第一章-粮油食品原料-02

量被认为是影响大米蒸煮食用品质的最主要因素，含量越
高米饭口感越硬，粘性越低；相反支链淀粉高的米饭软粘 可口。但米饭粘度与淀粉细胞的细胞壁强度也有关，蒸煮 时若米粒外层淀粉细胞易破裂，糊化淀粉就较多溢出，分 布在米粒表面，增加了黏性感。籼米细胞壁较厚，因此其
米饭散而不黏，但蛋白含量较高。
食用品质的评价标准
不透明或半透明；
粳糯稻谷：粳型糯性稻的果实，米粒一般呈椭圆形，乳白色，不透明或
半透明。
2、世界稻米的主要品种及分布
目前世界各国共收集了约8万份稻种资源: 播种面积最大的是籼稻，大部分产稻国都有种植； 其次是粳稻，主要在温带国家种植；
爪洼稻仅在印度尼西亚等少数国家种植。
各国都选育了适合本国生产环境的优良品种并大面积推广。
粒长
形状（长宽比）
细长形 中长形 短粗形 圆形
3 2.1~3 1.1~2 <1.0
国际水稻研究所(IRRI)的标准
1
2
3
4
什么是糙米？ 为什么说糙米营养价值比精制大米高？
糙米：指脱去谷壳，保留其它各部分的制品； 精制大米（即通常所说的大米）：指仅保留胚乳，
而将其余部分全部脱去的制品。
稻谷由谷壳、果皮、种皮、外胚乳、糊粉层、胚乳和胚 等各部分构成。糙米由皮层、胚乳和胚三部分组成，大
3）按生长期和外观分为五类（我国）
早籼稻谷：生长期较短，收获期较早的籼稻谷，一般米粒腹白(即不透明
区域)较大，硬质颗粒少；
晚籼稻谷：生长期较长，收获期较晚的籼稻谷，一般米粒的腹白较小或
无腹白，硬质颗粒较多；
粳稻谷：粳型非糯性稻的果实，籽粒一般呈椭圆形，米质黏性较大， 胀性较小； 籼糯稻谷：籼型糯性稻的果实，米粒一般呈椭圆形或细长形，乳白色，
5、稻米的结构与营养成分
糠层
5%
纤维素和半纤维素
蛋白质、脂肪、B族维生素
蛋白质、磷、B族维生素 淀粉，蛋白质
糊粉层
8%
胚乳
83%
胚芽
2－3%
蛋白质、脂肪、可 溶性糖和B族维生素
稻谷籽粒各部分的化学成分
单位：%
名称
水分 粗蛋白质 粗脂肪 粗纤维 灰分
8.09 9.13 1.80 2.00 8.89 1.08 5.02 1.10
3）稻米的维生素
稻米中不含VA、VD和VC ， VB1和 VB2主要在胚和糊粉层中， 因此精米VB1和 VB2的含量只有糙米的1/3左右。 VE主要存在于糠 层中，其中1/3是α-生育酚。
4）大米所含微量成分
集中在糙米的外层或米糠中。研究者发现，米中Mg/K比
值大的品种，食味好。
大米越白质量越高？
不透明，煮后透明，粘性大，胀性小,口感好。 糯米有籼粳之分。籼糯米粒形一般呈长椭圆形或细长形， 乳白不透明，也有呈半透明的，粘性大，粳糯米一般为椭圆 形，乳白色不透明，也有呈半透明的，粘性大，米质优于籼 糯米。 其胚乳内的淀粉粒间和淀粉粒内存在着空气间隙。
普通大米：籼米和粳米
籼米：用籼型非糯性稻谷制成的米
米主要是胚乳，还含有以及碾米过程中残留的极少量皮
层和胚，所以含有全部皮层、胚和胚乳的糙米比去掉绝
大部分皮层和部分胚的大米更有营养。
糙米皮层所含的维生素B1和B2都是人体重要的营养素。维生 素B1（硫胺素）具有预防脚气病，促进发育等功能；维生素B2 （核黄素）可预防口角炎、皮肤炎等疾病，增进人体健康。
39.05 18.59
注： ①胚乳中主要是淀粉，稻壳中主要是戊聚糖，稻胚、
糠层中“完全”不含淀粉。
1）大米蛋白质
蛋白质在胚和糊粉层含量较多，越靠近谷粒中心越少，主 要以蛋白体的形式储藏于细胞中，胚乳部分的蛋白质沿淀粉细 胞的细胞壁分布，包裹淀粉。就是这些蛋白和细胞壁影响了蒸 煮时淀粉粒的溶胀和破裂，及米饭的口感。 米谷蛋白（占总蛋白的70％-80％） 大米蛋白质
陈化：大米经过长时间的贮存后，由于温度、水分等因素
的影响，大米中的淀粉、脂肪和蛋白质等会发生各种变化，使 大米失去原有的色、香、味，营养成分和食用品质下降，甚至 产生有毒有害物质（如黄曲霉毒素等）。
贮存时间，温度、水分和氧气是影响大米陈化主要
因素，另外大米品种、加工精度、糠粉含量以及虫霉危害也与
大米陈化有密切关系。大米陈化速度与贮存时间成正比，贮存 时间愈长，陈化愈重。糯米陈化最快，粳米次之，籼米
球蛋白
白蛋白 醇溶性蛋白
在谷类中大米蛋白组成比较合理，限制氨基酸只有赖氨酸， 但精白米总蛋白含量较少。蛋白质含量越高，米饭的硬度也越 高，色泽发暗。
2）大米的脂类
主要存在于糠层、胚芽和糊粉层中，精白米中脂肪含量随加工精
度的提高而降低，因此脂类含量被用来测定精米程度。白米中脂肪成分的 酸败是大米贮存中风味劣变的重要原因，所以游离脂肪酸测定成为判断大 米新陈的指标。
如日本的日本晴和越光等品种占本国稻作总面积的37.1％；美国
的Lemont、Newbonnent和Gulfmont占本国稻米总产量的70％，世 界上著名的品种还有巴基斯坦的优良香米品种Basmati370，泰国 的Khao Dawk Malil05（即泰国香米）等。
3、我国稻米的主要品种及分布
• 我国共收集稻种资源7万份左右(包括野生稻种、地方稻
无氮抽 出物① 64.52 74.53
稻谷 11.68 糙米 12.16
胚乳 12.40
胚 12.40
7.60
21.60 14.80 3.56
0.30
20.70 18.20 0.93
0.40
7.50 9.00
0.50
8.70 9.40
78.8
29.10 35.10 29.38
米糠 13.50 稻壳 8.49
粳米：用粳型非糯性稻谷碾制成的米
• 主产区：东北、华北、江苏等地
Hale Waihona Puke Baidu
• 粒性短而丰满，横断面近于圆形，
长与宽之比小于2，颜色蜡白，呈透明或半透明。质地硬而 有韧性，煮后黏性油性均大，柔软可口，但出饭率低，胀 性小于糯米。 • 根据收获季节，分为早粳米和晚粳米。早粳米呈半透明状 ，腹白较大，硬质粒少，米质较差。晚粳米呈白色或蜡白 色，腹白小，硬质粒多，品质优。 • 直链淀粉含量为17％-25％，其含量越低（即支链淀粉含量
2） 糙米检测项目
与品种有关的项目：米色、容积重、垩白(腹白、心白)率、龟纹粒(因 干燥等原因发生裂纹的米粒，也称爆腰)、化学成分(直链淀粉、蛋白、脂 质、维生素等)； 与品种无关的项目：含水率(规定值)、米粒质量(粒形、光泽、未熟粒、 死粒、异物)、受害粒(虫害粒、霉烂等)。
3）白米检测项目
与品种有关的项目：容积重、空白(腹白、心白)率、千粒重、硬度、碎 米率、化学成分(直链淀粉、蛋白、维生素等)、理化特性(碱消值、淀粉 粉力仪图等)、食味(感官评价、食味计测定等)； 与品种无关的项目：含水率(规定值)、白度(按纵沟深浅、糊粉层厚度 调节碾米程度达到所需白度值，白度与精米率有较高相关，也作为精米率 指标)。 以上主要是做米饭用的大米检测项目，对于酿造、制粉、米粉等用途， 大米要求不尽相同。
2）按生长条件分类
普通水稻(paddy rice) 陆稻(upland rice)（旱稻） 旱稻通常种植于热带、亚热带的山区坡地或温带旱地，它虽然有 耐旱、抗病等优点，但单产低，且比起水稻米，其米粒硬度小，黏度 小，食味较差，种植面积较小。陆稻种植主要在南亚和东南亚，种植 较多的国家为印度、巴西、印度尼西亚等。
较慢。因此，为保持大米的新鲜品质与食用可口性，应注意减
少贮存时间，保持阴凉干燥。
6. 稻米的品质评价
• 稻米的品质标准可根据其用途分为以下3个
基本类别：
食用品质（主要标准）
工业用米品质（我国目前尚缺乏此类标准）
饲料用品质（一般要求蛋白质含量高）
什么是大米的食用品质？
指大米在熟制过程中和食用时所表现出的各种性能， 如色泽、滋味、软硬等。
大米食用品质的主要影响因素
影响大米食用品质的因素很多，如品种类型、加工工艺新 陈度、糊化温度、直链淀粉含量、胶凝度等。直链淀粉含
日本的评价标准
• 先按米粒形状、栽培条件和粳、糯等品种分
类；
例如“长粒种，水稻，粳型的…品种”
• 再规定每一品种的毛稻、糙米、精白米各自
评价指标；
• 重视食味评价：外观、气味、黏度、硬度和
味道；
4）测定方法
①外观品质(市场品质)：包括长宽比、垩白率、垩白度和透
明度等，可用专门仪器测量，但在实践中通常采用肉眼观察 的方法。
• 主产区：四川、湖南、广东等地 • 米粒细或长，长者长度在7毫米以上，颜色灰白，半透 明者居多。 • 硬度中等，米质较脆，加工时易破碎，蒸煮后出饭率 高，粘性较小，口感粗糙而干燥。 • 根据稻谷收获季节，分为早籼米和晚籼米。早籼米腹白
大，粉质多，质地脆弱易碎，粘性小于晚籼米，质量较差。 晚籼米组织细密，一般是透明或半透明，腹白较小，硬质粒 多，油性较大，质量较好。
大米及米制品中的营养成分（每100g可食部分含量）
什么是强化米？ 为什么强化米越来越受到重视？
• 强化米是指在普通大米中添加某些营养素而制成 的成品大米。目前，用于普通大米营养强化的营养 素主要有维生素、矿物质及氨基酸等。
• 对普通大米进行营养强化，不仅可以补充其流失的营养 成分，还可以增加大米本身缺乏的一些营养物质，包括 维生素B1、维生素B2、尼克酸、赖氨酸、铁和钙等。食 用强化米可以改善人们的膳食营养，补充缺少的微量营 养素，满足人体生理的正常需要，减少各种营养缺乏症 的发生。 P38
• 大米的洁白程度和米外层的
米糠去除程度有关，大米皮层和胚芽中含有丰富的蛋白
质、脂肪、维生素、矿物质等营养物质。大米的加工精 度越高，米糠去除程度越高,虽然米是白了,但营养损失 亦越多。米糠中含有丰富的B族维生素和膳食纤维，米的 胚芽含有维生素E和多不饱和脂肪酸。经常食用精白米的 人容易发生维生素B1和维生素B2的缺乏，因此，米不是 越白越好。
①新的国家标准《稻谷》(GB1350-1999)
其考察的指标有出糙率、整精米率、不完善粒的比 例、最大限度杂质(包括糠粉、矿物质、带壳秕粒和 稻谷粒)、水分含量、色泽和气味等。其中以出糙率
和整精米率作为分级的标准，级别为1-5级。国外
对大米有更详尽的规格标准，以日本等国家较完善。
②我国国家标准《稻米蒸煮品质》(GB15682-1995) ③农业部部级标准《米质测定方法》(NY147-88)
种和引进稻种)，其中大面积栽培的品种约有400个。
我国主要种植早籼稻、单季籼或晚籼稻、单季
粳或晚粳稻及北方粳稻。
按我国大多数人，特别是北方人的饮食习惯，粳米做 的米饭，品质优于籼米，晚籼优于早籼，每类米都有在高
产、食用、抗病虫害等方面表现优良的品种。
4、大米的分类
按米粒内含淀粉的性质分为
普通大米 糯米(glutinous rice) 糯米：又称江米，直链淀粉含量极低(0-2％) 。呈乳白色，
②蒸煮食用品质：可用感官评定方法或仪器测定(糊化温度、
胶稠度、直链淀粉含量)进行评价，通常采用后者。
③营养品质：一般只考虑蛋白质含量，采用凯氏定氮法测定。
④碾磨品质(加工品质)：包括出糙率、精米度、精米率和整
精米率。 实验室中分别采用小型砻谷机、精米机和整米分 离机或筛子测定。
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为什么大米会陈化？怎样防止大米陈化？
第二节 粮油食品原料的种类及特性
稻米 Rice
稻谷和大米
• 分类 • 基本结构 • 化学组成特性 • 营养特点
1、稻米的分类
1）按植物学分类(禾本科稻属） 粳型稻的粳米(round-shaped rice)
籼型稻的籼米(lone-shaped rice)
粳型稻起源于我国云南和长江流域，目前是我国北方、朝鲜、日 本等地的主要品种；籼型稻起源于印度一带，是东南亚和我国南方和 西南地区的重要栽培品种。
越高），米饭黏性越大，口感也越好。
一般认为：粳米的长宽比为1.5-1.9，籼米的长宽比约为2.5以上。 巴基斯坦产籼米可达3.5左右。
表2-2 糙米粒形分类标准
分类依据 品种名称 超长米 长粒米 中长粒米 短粒米 分类标准 >7.50mm 6.61~7.50mm 5.51~6.60mm <5.50mm
出糙率： 是指糙米与脱壳前稻谷的重量比。 精米度： 表示碾米时糠层和胚芽被除去的程度。 精米率： 是指精米与糙米的重量比。 整精米率： 是指整粒精米与糙米的重量比。
稻米品质检测项目和方法
1）毛稻检测项目
与品种有关的项目：颖色、容积重、比重分布； 与品种无关的项目：含水率、受害粒(虫害粒、穗发芽粒等)、其他(茎叶、 异物混入、秕谷粒)。