湘菜菜谱特色菜

流行湘菜意味着这道菜很多顾客都爱吃，这种菜品做法能满足顾客的需求。所以，关注流行特色湘菜，才能了解湘菜餐饮市场的发展方向，菜品不需要多么的特别，只需要顾客的喜欢，只有顾客的认可，顾客才愿意回头，餐厅生意才会兴隆。

我们不排斥高档或者特殊的湘菜，但我们更愿意看到经济、实惠、用普通原料烹制出来顾客喜爱的特色湘菜，下面我们就来介绍今年最受欢迎的最新流行特色湘菜。

腊味一直以来是湘菜的一大特色，这些年来腊味缺在湘菜中慢慢的推出，究其原因有二:一是市场黑作坊的生产导致腊味产品质量的下降，二是在腊味烹调水平上缺少创新。所以湘菜要想让腊味重新恢复光彩，一定要在这两个方面下功夫，下面就来介绍这道腊鲢鱼的创新特色湘菜。

农妇蒸腊鲢鱼

腊制品肉质干紧，不能直接加调料“一气蒸成”，应先单独蒸至回软，再加调料蒸一遍，否则腊制品无法充分吸收调料的味道。

为防止菜品卖相杂乱，很多厨师处理干辣椒时会去掉籽，我们偏偏留着它熬酱，因为干辣椒籽含油丰富，越嚼越香。注意，干辣椒籽要最后下锅，防止焦糊，此外干辣椒籽有一股呛辣味，要将这股味道熬至挥发后才能出锅，避免给食客带来不适感。

原料：腊鲢鱼1条

调料：秘制酱50克。

制作：自制腊鲢鱼入清水浸泡1小时，取出摆入托盘，直接入蒸箱蒸30分钟至肉质回软，取出将头尾切下，鱼身一切三，并在盘中拼成原形，鱼身上铺匀秘制酱，再次入蒸箱蒸15分钟即成。

味型：豉香、干辣。

秘制酱制作：1、干红辣椒350克去蒂，掏出辣椒籽，辣椒皮剁碎待用。

2、锅入色拉油500克烧至三成热，下入浏阳豆豉200克、辣椒皮，小火边熬边用勺子捶击锅内辣椒，待散发出辣椒的干香味后下入辣椒籽，继续熬约10分钟，将呛辣味熬至挥发即可。

梅菜扣肉是湘菜的代表菜之一，在北方地区梅菜扣肉的销量，仅次于毛氏红烧肉和剁椒鱼头，但油腻和口味单一是使这道菜不在那么受欢迎，这道擂辣椒扣肉却赋予了梅菜扣肉新的生命力，顾客好评率不断。

擂辣椒扣肉

这款扣肉一点儿也不腻，很多怕吃肥肉的女孩子都将此菜欣然打包当夜宵，她们评鉴这道菜中的扣肉入口即化，很像蛋糕。

辣椒有两种擂法，一种是油擂，一种是干擂。油擂辣椒时，大部分辣椒肉融化在油里，只剩下了皮，而且辣椒的清新气味也被油遮盖住，稍显油腻，而干擂辣椒则有皮有肉，质地饱满，青椒的清香味比油擂辣椒更加突出。此菜主料是扣肉，本身已经富含油分，适合搭配干擂辣椒，清香解腻。

擂辣椒制作：1、螺丝椒去蒂，入清水浸泡至软，捞出沥水，再用干毛巾吸干水分，然

后一剖为二，去除辣椒籽。

2、锅擦干上火，下入螺丝椒，保持小火，边炒边用勺子不断捶击辣椒，此时辣椒的水分挥发，辣椒皮变得又干又软，清香味也一同散发出来，然后下少许盐，继续擂辣椒，将残余的水分彻底擂干即成。

霉菜扣肉制作：1、选湖南宁乡花猪的五花肉改刀成16厘米见方的块。宁乡花猪的五花肉分层多，肥瘦相间，油润不腻，如果没有宁乡猪，可以选择瘦肉型的猪五花肉代替。

2、霉干菜用清水浸泡至软，挤干水分后炒制入味。浏阳豆豉浸泡洗净备用。

3、将五花肉块修成边缘薄、中间厚的“凸”形，肉皮朝上放入开水锅煮至肉皮一面弓起，继续煮至肉块八成熟，出锅趁热在肉皮上抹蜂蜜，晾凉，入六成热油炸至带皮一面起皱、色呈深红捞出，改刀成大片（无法切成大片的部分切小块，当作边角料入菜）备用。

4、净锅下底油烧热，下葱姜蒜、八角、豆豉爆香，放入五花肉片、边角料、炒好的霉干菜，倒入高汤、白酒、酱油、白糖烧沸，然后倒入不锈钢盆，覆膜入蒸箱蒸4小时，不要取出，在蒸箱内放一晚（用蒸箱内的余温保温，有助于肉片慢慢释放油分）。

走菜流程：第二天，取出霉菜扣肉滗出原汤，将规整的五花肉片和边角料分开保存。走菜前，将6片五花肉再放入蒸箱回热，同时起锅入油烧热，下入浏阳豆豉15克和蒜子15克煸香，再下擂辣椒100克、扣肉边角料100克炒匀，调入蚝油、酱油，出锅装入烧热的石锅中，摆上回热的肉片即成。

随着人们对食疗养生的越来越重视，对豆制产品关注度更高了，豆腐成了餐桌的宠儿。一家餐厅有一道特色的豆腐菜，就能吸引部分客人，以不是什么新鲜事了。下面介绍这道油豆腐就是突破传统的油豆腐做法，销量非常的好。

石磨油豆腐

用菜籽油炸豆腐，色泽金黄、香气扑鼻，如果没有菜油，可以用茶油代替。油豆腐（点击进入自制油豆腐的购买地址）最好提前煨好，然后浸泡在汤里，呈灌汤状态，比现点现煨的入味更深透、口感更润滑。

大致流程：石膏豆腐改刀成片，加少许盐腌制入味，入四成热菜籽油小火炸3分钟至漂上油面、色泽金黄，改大火炸1分钟逼出油分，捞出控油即成。

批量预制（10份量）：1、用菜籽油炸好的油豆腐4000克焯水去除部分油分，捞出沥水，用干毛巾吸干水分。

2、净锅入少许底油烧热，下入肥肉片300克，中火煸至出油，倒入高汤5000克，下盐40克、鸡粉40克烧开，下入油豆腐，小火煨15分钟，关火浸泡备用。

走菜流程：锅入原汤500克，放入400克油豆腐，撒匀芹菜段15克、红椒段10克、姜片6克、葱末6克，中火煮开即成。

批量预制（10份量）：1、用菜籽油炸好的油豆腐4000克焯水去除部分油分，捞出沥水，用干毛巾吸干水分。

2、净锅入少许底油烧热，下入肥肉片300克，中火煸至出油，倒入高汤5000克，下盐40克、鸡粉40克烧开，下入油豆腐，小火煨15分钟，关火浸泡备用。

走菜流程：锅入原汤500克，放入400克油豆腐，撒匀芹菜段15克、红椒段10克、姜片6克、葱末6克，中火煮开即成。