高中生物选修1课时作业12：1.2 腐乳的制作

第2课时腐乳的制作

[学考达标]

1．以下四种微生物都参与豆腐的发酵，从代谢类型上考虑，与其他三种微生物有明显区别的是()

A．青霉B．酵母菌C．曲霉D．毛霉

2．下列关于腐乳发酵原理的叙述，不正确的是()

A．多种微生物参与了腐乳发酵

B．装瓶后腐乳坯上的各种微生物会继续发酵

C．发酵过程中蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸

D．发酵过程中毛霉和根霉为互利共生关系

3．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右，下列不属于其作用的是()

A．抑制微生物的生长

B．使腐乳具有独特香味

C．使腐乳中蛋白质变性

D．使后熟期安全度过，延长保质期

4．吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由什么形成的()

A．腐乳外层蛋白质凝固形成

B．细菌繁殖形成

C．人工加配料形成

D．霉菌菌丝繁殖于表面而形成

5．根据毛霉在新陈代谢中异化作用的特点，下列哪些措施与其有关()

A．豆腐含水量控制在70%左右

B．控制温度为15～18 ℃

C．用塑料袋罩时不要太严

D．与上述A、B有关

6．豆腐块用食盐腌制，食盐的作用是()

①渗透盐分，析出水分②给腐乳必要的咸味③防止毛霉继续生长及防止杂菌污染A．①②③B．①③C．②③D．①②

[高考提能]

7．下列关于腐乳制作过程中食盐和酒精用量的说法，正确的是()

A．食盐不能抑制微生物生长，只会影响腐乳口味

B．酒精含量过高促进微生物生长

C．酒精含量过低可能导致豆腐腐败

D．以上说法均不对

8．下列有关卤汤的描述，错误的是()

A．卤汤是决定腐乳类型的关键因素

B．卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的，酒的含量应控制在12%左右

C．卤汤可以调制腐乳的风味，并有加强腐乳营养的作用

D．卤汤也有防腐杀菌作用

9．腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的实验流程示意图。

让豆腐上长出毛霉⇒加盐腌制⇒加卤汤装瓶⇒密封腌制

下列相关叙述中，错误的是()

A．图中的毛霉来自空气中的毛霉孢子

B．加入盐和卤汤的顺序不能颠倒

C．如果密封不严，则在腌制过程中会感染杂菌而导致腐败变质

D．在高温环境中腐乳制作的时间会大大缩短

10．请结合腐乳制作的流程示意图判断下列叙述错误的是()

让豆腐上长出毛霉―→加盐腌制―→加卤汤装瓶―→密封腌制

①②③④

A．流程①中，为保证产品的质量，在现代腐乳生产时通常将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上

B．流程②中，需要将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，并逐层加盐且盐量逐层增加

C．流程③中，卤汤配制中添加12%左右的酒的目的是满足食用者饮酒需要和调节口味D．流程④中，密封时要将瓶口通过酒精灯的火焰，再用胶条密封瓶口，以防瓶口被污染11．某实验小组自己动手制作腐乳，他们精心选择豆腐，切成豆腐块，放置在笼屉中，控制温度在15～18 ℃，并保持一定的湿度，几天后发现豆腐块表面已长满毛霉，然后就把长满毛霉的豆腐块分层摆放在瓶中，严格控制每层的盐用量保证均衡。3 d后取出，加入配制的卤汤，控制酒精含量为30%，经过一段时间后取出食用，发现腐乳咸味不均匀，表面还长了一层黄色的某种微生物，难以下咽。

(1)请你帮他们改正制作过程中的四处错误。

①________________________________________________________________________；

②________________________________________________________________________；

③________________________________________________________________________；

④________________________________________________________________________。

(2)毛霉的代谢类型是______________，在毛霉的发酵过程中，现代腐乳的生产和家庭生产的腐乳有很大的不同，主要区别是什么？_______________________________________

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________。12．腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的实验流程示意图。

让豆腐上长出毛霉⇒加盐腌制⇒加卤汤装瓶⇒密封腌制

请回答下列相关问题：

(1)腐乳制作的原理是________________________________________________________

________________________________________________________________________。

(2)传统的腐乳制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自_____________；而现代的腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以_______________。

(3)腐乳制作过程中，加盐的作用是____________________________________________

________________________________________________________________________。

(4)卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒的作用是______________________________________

________________________________________________________________________。

(5)装瓶时，操作要迅速小心。加入卤汤后要用胶条将瓶口密封，封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止__________________。

13．请完成制作腐乳实验的相关内容：

(1)目的要求

①说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。

②在实践中摸索__________________________________________________________。

(2)实验步骤

①将豆腐切成 3 cm×3 cm×1 cm的若干块。所用豆腐的含水量为70%左右，原因是________________________________________________________________________。

②将豆腐块平放在铺有干粽叶的平盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到__________的作用。每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，原因是_____________________________________。

③将平盘放入温度保持在15～18 ℃的地方，毛霉逐渐生长，大约 5 d后豆腐表面丛生着__________。

④当毛霉生长旺盛并呈淡黄色时，应去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，目的是