食品企业良好操作规范(GMP)培训 PPT课件

厂房及各种设施必须： 1．面积与生产能力相适应。 2、能有效防止污染（微生物、化学物等）。 3、结构合理。 4 、有充分的照明，使用安全灯泡，防止玻璃碎 裂时污染食品． 5 、有足够的通风或控制设备，把风扇及其它吹 风设备安装在适当的地方，以尽量减少污染食 品。 6设置防止害虫的网板或其它防护装置。
良好操作规范（GMP)
合格食品的定义
• 不含有或掺有可达到有毒、有害或有损健康水 平的任何物质 • 所有产品中均不得含有不洁、变质、腐败、腐 烂或致病的物质及异物或其他不适于人类适用 的成分 • 不得掺假 • 标识内容没有错、误导欺骗消费者 • 在卫生的条件下生产、包装、运输及销售
GMP(Good Manufacturing Practice)
• 定义： 食品GMP是一种特别注重产品在整个制造 过程的品质与卫生的保证制度，其基本 精神是： （1）降低食品制造过程中人为的错误 （2）防止食品在制造过程遭受污染或品质 劣变 （3）建立完善的质量管理体系
GMP简介
GMP是通过：
• • • • 选用符合规定要求的原料（MATERIALS） 以合乎标准的厂房设备（MACHINES） 由胜任的人员（MAN） 按照既定的方法（METHODS） ——制造出品质既稳定而又安全卫生的产品 的一种质量保证制度（包括4M的管理要素）。 目前采用GMP管理体系最常用有：制药业、食品 工业及医疗器材工业
A分部_—总 则 110.3 定义 110.5 现行的良好生产规范 110 10 人员 110.19 例外情况 B分部—建筑物与设施 110.30 厂房与场地 110 .35 卫生操 110.37 卫生设施及管 C分部——设备 110.40 设备与用具 D分部—（本节预留作将来补充） E分部—生产及加工管理 110.80加工及控制 110.93仓贮与分销 F分部—（本节预留作将来补充） G分部—缺陷行动水平（DEFECT ACTION LEVEL） 110.110 食物中对人体健康无危害的天然的或不可避免的缺陷
• CAC《HACCP体系及其应用准则》： HACCP应用于食品链任何环节之前体系， 该部门必须根据《食品卫生总则》、适 当的食品法典操作规范和适用的食品安 全法规运行操作。 • CAC《食品卫生总则》：推荐使用以 HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point/危害分析与关键控制点) 为基础的食品安全体系 • GMP是动态的，随着目标市场的改变而改 变
21CFR part 110法规内容要点3
• 教育与培训 负责监督卫生或食品污染的人员应当受过 教育或具有经验，或两者皆具备。 监管 必须明确地责成称职的监管人员监督全体员工， 务必使他们遵守本章的—切规定。
110.30 厂房与场地
场地 1、场地无拉圾和废料，无蝇虫孽生地或藏身处 2、道路、院落和停车场不成为能接触食品的区 域的污染源． 3、场地排水畅通． 4、废物处理系统不成为食品的污染源． 厂房 厂房建筑物的大小、结构与设计必须便于食品 生产的维修和卫生作业。
CAC食品卫生总则
4.养护与卫生 • 养护与清洁 • 清洁计划 • 害虫控制 • 废弃物管理 • 储存场所的清洁
CAC食品卫生总则
5.个人卫生 • 健康状态 • 疾病或受伤 • 个人清洁 • 个人行为举止 • 参观者 6.运输 7.产品信息和消费者意识 8.培训
21CFR part 110 GMP内容
GMP
在卫生注册时（特别是 HACCP 体系中）所讲到 的 GMP，一般是指政府颁布的规范食品加工企 业环境、硬件设施、加工工艺和卫生质量管理 等的法规性文件。 GMP所规定的内容 ——是食品加工企业必须达到的最基本的卫生条 件 ——是企业制定卫生标准操作程序(SSOP)的法律 依据
GMP-HACCP
操作卫生（110.35） 1.车间及生产设施的卫生清洁 2.清洁和消毒用品的要求 • 清洁剂和消毒剂的安全性 • 标识和贮存 • 虫害、鼠害，灭害剂的使用 • 工器具和设备的食品接触面的清洁
我国良好操作规范体系
食品卫生法
各类食品卫生管理办法
商检法 动植物检疫法 卫生检疫法
Байду номын сангаас
食品企业通用卫生规范 GB14881-1994
出口食品生产企 业卫生要求 各类专业 注册卫生规范
十九类专业卫生规范
食品卫生总则
食品法典委员会（CAC)CAC/RCP1-1996,Rev.(1997),Amd.(1999)
1.初级产品 • 环境卫生 • 食品原料的卫生生产 • 搬运、储存和运输 • 初级生产中的清洁、养护和个人卫生 2.加工产的设计和设施 • 选址 • 厂房和车间 • 设备 • 设施
CAC食品卫生总则
3.生产控制
• 食品危害控制 • 卫生控制体系的关键（时间和温度控制、特殊加工步 骤、有微生物及其它说明、微生物的交叉污染、物理 和化学污染） • 外购材料的要求 • 包装 • 水 • 管理与监督 • 文件与记录 • 产品召回程序
21CFR part 110法规内容要点2
• 清洁卫生 凡是在工作中直接接触食物、食物接触面及食品包装 材料的员工必须： • 1、穿适合作业的外套，防止食物、食物接触面或食品包装材料受 污染． • 2、保持好个人的清洁卫生． • 3、开始工作之前，以及在双手可能己经弄脏或受到污染，要洗手。 • 4、除去不牢靠饰物，除去无法彻底消毒的手饰． • 5、使手套（如果用它们处理食品）处于完整无损、清洁卫生的状 态．手套应当用非渗透性的材料． • 6、要戴上发网、束发带、帽子、胡须套或其它有效的须发约束物， • 7、衣物或其它个人物品存放要防止接触食品或在设备及用具。 • 8、限制在接触食品的区域：吃东西、吃口香糖、喝饮料或吸香烟。 • 9、防止食品、食品接触面或食品包装材料受到微生物或异物的污 染。
21CFR part 110法规内容要点1
110.10 人员 • 疾病控制 经体检或监督人员观察，凡 是患有或可疑患有疾病、开放性损伤、 包括疥，疮或感染性创伤，或可成为食 品、食品接触面或食品包装材料的微生 物污染源的员工，直至消除上述病症之 前，均不得参与作业。必须教育职工， 一旦健康不适时，要向厂方报告。