食品企业良好操作规范(GMP)培训 PPT课件

操作卫生（110.35） 1.车间及生产设施的卫生清洁 2.清洁和消毒用品的要求 • 清洁剂和消毒剂的安全性 • 标识和贮存 • 虫害、鼠害，灭害剂的使用 • 工器具和设备的食品接触面的清洁
• CAC《HACCP体系及其应用准则》： HACCP应用于食品链任何环节之前体系， 该部门必须根据《食品卫生总则》、适 当的食品法典操作规范和适用的食品安 全法规运行操作。 • CAC《食品卫生总则》：推荐使用以 HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point/危害分析与关键控制点) 为基础的食品安全体系 • GMP是动态的，随着目标市场的改变而改 变
CAC食品卫生总则
4.养护与卫生 • 养护与清洁 • 清洁计划 • 害虫控制 • 废弃物管理 • 储存场所的清洁
CAC食品卫生总则
5.个人卫生 • 健康状态 • 疾病或受伤 • 个人清洁 • 个人行为举止 • 参观者 6.运输 7.产品信息和消费者意识 8.培训
21CFR part 110 GMP内容
我国良好操作规范体系
食品卫生法
各类食品卫生管理办法
商检法 动植物检疫法 卫生检疫法
食品企业通用卫生规范 GB14881-1994
出口食品生产企 业卫生要求 各类专业 注册卫生规范
十九类专业卫生规范
食品卫生总则
食品法典委员会（CAC)CAC/RCP1-1996,Rev.(1997),Amd.(1999)
part 110法规内容要点2
• 清洁卫生 凡是在工作中直接接触食物、食物接触面及食品包装 材料的员工必须： • 1、穿适合作业的外套，防止食物、食物接触面或食品包装材料受 污染． • 2、保持好个人的清洁卫生． • 3、开始工作之前，以及在双手可能己经弄脏或受到污染，要洗手。 • 4、除去不牢靠饰物，除去无法彻底消毒的手饰． • 5、使手套（如果用它们处理食品）处于完整无损、清洁卫生的状 态．手套应当用非渗透性的材料． • 6、要戴上发网、束发带、帽子、胡须套或其它有效的须发约束物， • 7、衣物或其它个人物品存放要防止接触食品或在设备及用具。 • 8、限制在接触食品的区域：吃东西、吃口香糖、喝饮料或吸香烟。 • 9、防止食品、食品接触面或食品包装材料受到微生物或异物的污 染。
A分部_—总 则 110.3 定义 110.5 现行的良好生产规范 110 10 人员 110.19 例外情况 B分部—建筑物与设施 110.30 厂房与场地 110 .35 卫生操 110.37 卫生设施及管 C分部——设备 110.40 设备与用具 D分部—（本节预留作将来补充） E分部—生产及加工管理 110.80加工及控制 110.93仓贮与分销 F分部—（本节预留作将来补充） G分部—缺陷行动水平（DEFECT ACTION LEVEL） 110.110 食物中对人体健康无危害的天然的或不可避免的缺陷
21CFR part 110法规内容要点1
110.10 人员 • 疾病控制 经体检或监督人员观察，凡 是患有或可疑患有疾病、开放性损伤、 包括疥，疮或感染性创伤，或可成为食 品、食品接触面或食品包装材料的微生 物污染源的员工，直至消除上述病症之 前，均不得参与作业。必须教育职工， 一旦健康不适时，要向厂方报告。
1.初级产品 • 环境卫生 • 食品原料的卫生生产 • 搬运、储存和运输 • 初级生产中的清洁、养护和个人卫生 2.加工产的设计和设施 • 选址 • 厂房和车间 • 设备 • 设施
CAC食品卫生总则
3.生产控制
• 食品危害控制 • 卫生控制体系的关键（时间和温度控制、特殊加工步 骤、有微生物及其它说明、微生物的交叉污染、物理 和化学污染） • 外购材料的要求 • 包装 • 水 • 管理与监督 • 文件与记录 • 产品召回程序
良好操作规范（GMP)
合格食品的定义
• 不含有或掺有可达到有毒、有害或有损健康水 平的任何物质 • 所有产品中均不得含有不洁、变质、腐败、腐 烂或致病的物质及异物或其他不适于人类适用 的成分 • 不得掺假 • 标识内容没有错、误导欺骗消费者 • 在卫生的条件下生产、包装、运输及销售
GMP(Good Manufacturing Practice)
• 定义： 食品GMP是一种特别注重产品在整个制造 过程的品质与卫生的保证制度，其基本 精神是： （1）降低食品制造过程中人为的错误 （2）防止食品在制造过程遭受污染或品质 劣变 （3）建立完善的质量管理体系
GMP简介
GMP是通过：
• • • • 选用符合规定要求的原料（MATERIALS） 以合乎标准的厂房设备（MACHINES） 由胜任的人员（MAN） 按照既定的方法（METHODS） ——制造出品质既稳定而又安全卫生的产品 的一种质量保证制度（包括4M的管理要素）。 目前采用GMP管理体系最常用有：制药业、食品 工业及医疗器材工业
GMP
在卫生注册时（特别是 HACCP 体系中）所讲到 的 GMP，一般是指政府颁布的规范食品加工企 业环境、硬件设施、加工工艺和卫生质量管理 等的法规性文件。 GMP所规定的内容 ——是食品加工企业必须达到的最基本的卫生条 件 ——是企业制定卫生标准操作程序(SSOP)的法律 依据
GMP-HACCP
厂房及各种设施必须： 1．面积与生产能力相适应。 2、能有效防止污染（微生物、化学物等）。 3、结构合理。 4 、有充分的照明，使用安全灯泡，防止玻璃碎 裂时污染食品． 5 、有足够的通风或控制设备，把风扇及其它吹 风设备安装在适当的地方，以尽量减少污染食 品。 6设置防止害虫的网板或其它防护装置。
21CFR part 110法规内容要点3
• 教育与培训 负责监督卫生或食品污染的人员应当受过 教育或具有经验，或两者皆具备。 监管 必须明确地责成称职的监管人员监督全体员工， 务必使他们遵守本章的—切规定。
110.30 厂房与场地
场地 1、场地无拉圾和废料，无蝇虫孽生地或藏身处 2、道路、院落和停车场不成为能接触食品的区 域的污染源． 3、场地排水畅通． 4、废物处理系统不成为食品的污染源． 厂房 厂房建筑物的大小、结构与设计必须便于食品 生产的维修和卫生作业。