厨房中的化学讲解学习

厨房中的化学
厨房中的化学
学术价值随着饮食的不断提高、丰富，我们通过课本学习和生活中的观察，更多的了解生活与化学的关系，体会知识来源于生活并且能指导
生活这一意义。

器材电脑，图书馆书籍，化学仪器、试
剂
论证思路：我们在了解关于厨房中的化学试剂、化学反应的的基础上，将生活中的化学于课堂知识联系起来，从生活中寻求化学、发现化学、了解化学，将有关厨房和饮食的化学知识总结起来，体会化学知识对生活的指导意义并用于生活。

论证过程：研究方案
1，确定课题，明确任务及具体分工；
2，确定研究方案，查找资料，具体研究讨论，初步得出结
论；3，对所找信息进行整理、归纳，初步总结成果；4，进一步分析，研究总结，完成接替报告。

一，厨房中的燃料
1,燃料种类及其成分、优缺点
在厨房中，燃料是必不可少的。

早在远古时代，人们会使用火后，燃料得到了广泛的应用，化学也就渗入到了生活中，如篝火，在远古时代时可用来照明、御寒、烧烤，其燃料是木材。

但随着历史的进步与发展，燃料的种类也发生了巨大变化。

而后人们主要使用以煤炭为主的燃料，这种物质常用于蒸汽机、冶炼、取暖等，它的使用在很大程度上促进了社会发展。

目前，家用燃料则以天然气为主，这表明，科技的进步又为人类带来了新的燃料。

由此可见，社会的发展伴随着“化学”的发展而发展。

各种常用燃料的比较：
燃料的种类所含成分优点缺点对应燃具
煤炭（原煤→蜂窝煤→煤球）氢、氮、硫、磷（元素种类）固定碳、挥发碳、水分、灰分较木材方便、易燃因含氮、硫等元素，产生污染大气的SO2、NO、NO2等
污染性气体煤炉天然气、煤气、液化石油气（现代城市居民的主要燃料）、沼气（含CH4 64%）
氢、碳（主要元素）热值高，较煤炭更方便、干净，更适宜现代家居使用（沼气适宜农村家庭使用）易燃、易爆（因厨房气体泄露造成爆炸伤亡不在少数）
煤气灶等新型燃料:醇基燃料以甲醇和废料为基础，通过添加抗爆、
助燃、热值催化、助氧等添加剂配成
比燃用柴油节省达50%以上每小时耗料3公斤左右（0.2元∕公斤）且不易燃、易爆，无异味、运输方便，意外燃烧后用嘴即可吹灭
未广泛应用高效汽化节柴炉电类燃料电动燃料,电池,混合动力,生物物质能发电以电力为基础，运用电磁技术、微波技术
等更方便、清洁，易操作微波炉,电饭煲电磁炉
2，煮饭烧菜
不仅厨房中燃料的使用与化学有关，煮菜烧饭也与化学有关。

大家都知道食物通过烧煮后，吸收了水分，并受热膨胀、分裂，部分变成可溶于水的物质，从而使其在人体的肠胃里容易被酶催化，发生化学反应，而被人体吸收。

如淀粉颗粒不溶于冷水，而在温水中它会吸水，膨胀、破裂变成糊状，然后与水反应，很大的淀粉分子变成许多小分子——低聚糖、单糖等。

食物只有通过在厨房与我们的身体中经过一系列化学及物理变化，才能变成我们所需的营养物质。

在煮菜烧饭中，调味品的添加顺序也大有学问，其中蕴藏着丰富的化学知识。

炒菜时，应先加糖，随后是食盐、醋、酱油，最后是味精。

如果顺序颠倒，先放了食盐，便会阻碍糖的扩散，因食盐有脱水作用，会促使蛋白质的凝固，使食物的表面发硬且有韧性，糖的
甜味渗入很困难。

还有个别原则，是没有香味的调料（如食盐、糖等）可在烹调中长时间受热，而有香味的调料不可以，以免香味逃逸，味精的主要成分分为谷氨酸钠，受不了烹调的高温，只能在最后加入。

油是使用最普遍的调味品，同时又是加热原材料的介质，兼有调味与传热的作用。

常用食用油有以下几种：猪油、花生油、芝麻油、豆油、菜子油。

油的燃点很高，猪油、花生油可达340℃；菜子油可达355℃。

在烹调过程中，油温经常保持在120-220℃之间，可使原料在短时间内烹热，从而减少营养成分的损失。

3，锅
铜锅使用较早，它美观，传热能力强，仅次于银，排第二位。

但它会产生有毒的铜锈，化学方程式为：
2Cu+O2+H20+CO2=Cu2(OH)2CO3；它还会破坏食物中的维生素C。

铁锅是家庭首选的厨具，很长一段时间，它都是厨房中的“骄子”。

使
用铁锅对患有贫血症的病人有好处，可溶的Fe2+
有利于人体吸收，但铁锅很笨重、不方便。

西方一些国家曾喜欢使用一些铝制厨具或餐具，但其早期较为昂贵。

法国皇帝拿破仑三世有一副铝制餐具；英国皇家学会的门捷列夫有一只铝杯。

铝锅可以装酸性或碱性食物，主要因为它有一层三氧化二铝的致密的氧化膜，但常用铝锅有可能患老年痴呆症。

不同材质的厨具有其各自的优缺点，应全面了解、分析。

目前人们仍不断探索，发现了许多优良的合金如镍铁合金，把它们用于厨具中可提高我们的生活质量。

4，厨房中代表性物质
（1）食用油：食用油是家家厨房中不可缺少的烹调用食品，同时它也是人体所需营养的重要来源。

食用油可分为动物油和植物油，动物油中含有较多的胆固醇，胆固醇在人体内有重要的生理功能，若中老年人血液中的胆固醇过高，容易得动脉硬化、高血压等疾病。

植物油中不含胆固醇，而含豆固醇、谷固醇等植物固醇。

植物固醇不但不能被人体吸收，而且还能阻止人体吸收胆固醇。

植物油所含的不饱和脂肪酸和必须脂肪酸的都比动物油高。

植
物油按原料不同可分为花生油、大豆油、菜籽油、葵花子油、棉籽油、粟米油、米糠油、红花油、芝麻油、橄榄油等等。

（2）食盐：食盐是人们生活中最常用的一种调味品，这的主要成分是氯化钠，同时还含有少量的钾、镁、钙等人体生理所必须的元素。

食盐对人体健康至关重要。

心脏没有它，它就会影响正常的跳动；胃里少了它，就会使胃酸缺乏而消化不良，食欲不振。

长期不吃食盐，人就会全身无力，还会头疼，全身肌肉抽搐等等。

食盐具有维持液体渗透压和酸碱平衡，保持神经和肌肉的应激性，调节生理功能等重要的作用。

成人每天约需食盐2到7克。

食盐过多，会增加心肾功能负担，有碍健康。

科学证实，食盐过量，对高血压、呼吸道病患者不利，使哮喘和慢性支气管炎加剧和痰量增加。

（3）酱油：酱油是由豆麦发酵后加盐酿造而成。

其味以咸为主，并兼具香。

酱油入馔，可使菜肴增味、生鲜、添香、润色，并能补充养分。

酱油的品种很多，按风味可分为红酱油、白酱油、生抽、老抽等。

别看酱油都是黑色的，它可分为酿造酱油、配制酱油和化学酱油三类。

（4）食醋：①食醋的主要成分是醋酸（CH3COOH），化学名叫乙酸。

醋酸在水中只能电离出氢离子（H+）和乙酸根离子（CH3COOO—）它也能与活泼金属发生置换反映产生氢气，所以家用铝制品是不可用来盛放食醋，以免被腐蚀，不知你可曾注意过？在煮骨头汤时，父母会往汤内加少量食醋，为什么呢？因为骨头中含有磷酸钙，磷酸钙不溶于水，磷酸钙与醋酸作用生成可溶于水的磷酸二氢钙，可以增加汤内的含钙量，对于学生的成长有利。

②食醋是以粮食、糖类或酒糟等为原料，经醋酸酵母菌发酵而成。

按其原料不同有米醋、糖醋、酒醋之分，此外也可用纯醋酸稀释而成的人工醋。

食醋含醋酸3%—5%，还含有如乳酸、葡萄糖酸、琥珀酸、氨基酸、钙、磷、铁、维生素B等营养成分。

炒菜时放点食醋，能软化植物纤维素，增加食物的色、香、味，增进消化，并有利于保护食品中的维生素C（维生素C在酸性条件下稳定）。

用糖醋烹调排骨和鱼，能溶解其骨质，促进人体对钙、磷的吸收和利用。

患有低酸性胃病（如萎缩性胃炎）的人，经常以食醋
作调味品，既可增进食欲，又可治疗疾病。

食醋还是杀菌剂，在做鱼类食品时，加点醋，既可提味去腥，又能杀死有害细菌。

（5）糖：糖既是营养品，又是调味品。

它在人们的饮食生活中占有很重要的地位。

不同的糖，有不同的营养价值和调味效果。

糖的种类很多，主要有蔗糖、葡萄糖、麦芽糖（饴糖）、蜜糖、果糖及乳糖等。

这些糖进入人体后都会被分解，为人体提供能量。

（6）味精：在厨房里的调味品中是不可缺少的角色，它和“鲜”字紧密相连。

味精又叫味素，是以粮食（玉米或大米）为原料，通过微生物发酵、提取、精制而成，味精的主要成分是谷氨酸钠。

谷氨酸是脑组织氧化代谢的氨基酸之一，所以谷氨酸对改进和维持脑丘的机能是十分重要的。

它还可以降低血液中氨含量的作用，作为精神病人的中枢及大脑皮层的补剂，还可改善神经有缺陷的儿童的智力。

味精吃多了会口渴，这是因为味精中含有钠的原因，这与食盐的弊端相似。

使用味精时应注意：（1）用量适当。

味精过量过多，会使菜肴产生怪味，影响菜肴本身的味道，食后令人口干舌燥，回味苦涩。

长期过量使用，易引起食欲减
退。

人体每天允许摄入味精量每千克体重0.2g。

（2）把握温度时间，味精在80度左右最易溶解，滋味最鲜。

若温度过高会分解变性，甚至有害身体；若温度过低，味精没有充分溶解，鲜味也出不来。

所以不要过早地放入味精，而在汤、菜烧好出锅时放入。

（3）了解食物性质，味精是弱碱性的，所以在在碱性食物中起不到应有的鲜味。

在一些加醋的菜肴中最好也不要放味精，因酸碱中和使菜肴变味。

所以在微酸性或中性食物中放味精最好。

（7）鸡精：是一种复合调味品，它的基本成分主要是味精（含量在40%左右），再和助鲜剂、盐、糖、鸡肉粉、香辛料、鸡味香精等成分复配加工而成。

由于水溶性差，一般可在菜刚开始烧时就可加入；由于鸡精含盐，所以在使用时应注意加入食盐的
量。

5，其他有关化学现象
（1）用食醋清洗水壶中的水垢：
2CH3COOH+Mg(OH)2=2H2O+Mg(CH3COO)2 ；（2）蒸馒头时放小苏打2NaHCO3△Na2CO3+H2O+CO2↑；（3）做醪糟（发酵）会产生葡萄
糖，乙醇，乙酸，乙酸乙酯，因此酸甜可口；（4）放置较长时间的食物会被真菌和细菌分解并且被氧化；（5）在煮骨头汤时加一些醋，骨头中含有磷酸钙，磷酸钙不溶于水，磷酸钙与醋酸作用生成可溶于水的磷酸二氢钙，可以增加汤内的含钙量；
（6）苹果含Fe2+，但与氧气接触后变为红褐色，其主要因为Fe2+被氧化成Fe3+
g、将鸡蛋放入盛食醋的茶杯中，观察蛋壳表面,现象：蛋壳表面有气泡产生,化学方程式：CaCO3+2CH3COOH=Ca(CH3COOH)2+CO2↑
+H2O 酸与盐反应；（7）炒菜时同时加酒和醋,现象：闻到有淡淡的香味,是醇和酸生成有香味的酯。

结论：化学知识无处不在，涉及生活的各个角落。

如何更健康、营养地饮食,越来越受瞩目。

在厨房中存在许多化学知识的应用值得探究、总结。

这其中有许多是很有趣的，只有通过了解、掌握相关知识，配以实践、总结，才能更深入地体会，达到健康生活的目的。

现在高中生对厨房中的化学常识知之甚少，饮食习惯有待提高。

现在是一个讲求健康的时代，在学习之余，我们要多留心化学，留心饮食，毕竟这关系我们自己的健康问题。

经济在发展，政治在发展，公民的素养在增强，健康应是文明的一个表现。

我们要树立一种新的概念，讲究营养健康，关注科学，身体力行，特别是走入厨房，去发现其中的化学科学。

改进建议：1，进行一些探究性实验；
2，多联系当地与厨房有关的化学知
识；3，内容结构多调整。