第十四章饲料与畜产品质
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第十四章 饲料与畜产品品质
2021/2/6
第十四章饲料与畜产品质
1
饲料对畜产品生产的影响： 数量、成本、质量
2021/2/6
第十四章饲料与畜产品质
2
畜产品品质的概念
感官品质：
– 畜产品对人的视觉、嗅觉、味觉和触觉 等器官的刺激，即给人的综合感受
深加工品质：
– 畜产品是否适合进一步加工的品质
2021/2/6
第十四章饲料与畜产品质
3
感官品质
颜色--肉鸡（皮肤黄色、脚胫橙黄色）、 鸡蛋（橙黄色）、猪肉（鲜红）
质地 风味 嫩度 多汁性
2021/2/6
第十四章饲料与畜产品质
4
畜产品品质的概念
营养价值：
– 养分含量、利用率和保健功能
卫生质量：
– 指食品的安全特性，即指食品中有害生 物、微生物以及物质残留情况
杨 凤 等 ， 1993
无脂饲粮
1.1 27.0 3.6 18.0 47.8 0.2 0.2 9.41 4.47 14.86
加 10%玉米油
1.1 19.7 2.0 14.8 35.5 24.0 0.4 11.08 3.74 16.05
加 10%牛油
1.5 24.9 3.6 15.5 50.9 0.6 0.2 9.58 3.99 14.67
55.5
肌肉内
脂肪（%）
0.85
脂肪硬
度（单位
615
）
、 11.1*
背膘中C18：2含 量（%）
14.6
15.5*
57.5* 嫩度a
5.20
4.73*
0.75* 590*
多汁性a 猪肉风味评分a
4.44
4.25*
4.57 4.52
NS
Leabharlann Baidu
*表明P<200.2015/，2/6NS为P>0.05。a：由评定小第十组四对章烤饲猪料背与腰畜肉产品按质1～8分进行评分。 Wood et al.，110992
2021/2/6
第十四章饲料与畜产品质
16
➢ 高剂量镁（1000 mg/kg）可在动物应激状态
中作为肌肉松驰剂和镇静剂，能够减少屠宰时 儿茶酚胺的分泌，降低糖原分解速度和糖酵解 速度，从而改善肉质，减少PSE肉的发生，并 以有机形式镁更为有效
➢ 延胡索酸镁或在屠宰前5天饲粮添加天冬氨酸
镁（MgAsp ）
+0.47* +0.19* -0.05 +0.02
采用8分制（0-8）评定，数值越低，品质越差。
2021/2/6 *p<0.05; ***p第<十0四.章0饲1。料与畜产品质
9
自由采食与限食20%对猪肉质的影响
自由采食
限 食20%
自由
限食
采食
20%
P2 脂 肪 厚度（mm） 12.8
胴体瘦
肉率（%）
能量水平
高能量水平影响： 肉嫩度 风味
机理： 改变盐溶性和酸溶性胶原蛋白的比
例、交联程度 提高胶原蛋白溶解性
饲粮不同脂肪对猪体脂含量和组成的影响
C14：0 （%） C16：0 （%） C16：1 （%） C18：0 （%） C18：1 （%） C18：2 （%） C18：3 （%） 皮下脂肪 （kg） 肌间脂肪 （kg） 总脂肪 （kg）
系水力1
2.34
Hunter“a”2 15.52
13 3.73 30.39
72.17 4.84 24.16 5.50 2.58 13.85
16 3.67 32.58
72.73 4.32 23.82 5.52 2.64 14.45
19 3.18 29.95
73.39 3.78 23.90 5.61 2.80 12.67
2021/2/6
第十四章饲料与畜产品质
17
➢ 高铜：使体脂变软，发生率高达80% ➢铁:达200 mg/kg,可显著增加非血红素铁（NHI）
和脂类过氧反应产物（TBARS）含量，且 TBARS与NHI显著相关，与肉烹调中产生的陈 腐味(WOF)有关
2021/2/6
第十四章饲料与畜产品质
18
➢ 铬：
饲养水平
自由采食改善：
嫩度 多汁性
机理：
肌肉内脂肪含量提高 生长速度快
肌纤维降解酶系活性提高 盐溶性胶原蛋白提高
自由采食和限制饲养对肉质的影响
与限制饲养比较，自由采食的提高量
Ellis，1990
Warkup，1990
嫩度 多汁性 风味 肉味 可接受度
+0.30*** +0.26*** 0.00 +0.12 +0.19***
22 3.32 31.48
74.21 2.66 24.06 5.52 2.71 12.63
25 3.38 32.12
73.69 3.41 24.07 5.54 2.52 13.17
显著性
3
L** Q** Q**
Q** Q** NS NS L**
注：210、21/系2/6水力：值越小，系水力第越十大四章。饲2料、与H畜u产nt品er质“a”为肉红色测定值，值越大12，色越 红。3、L表示线性影响；Q表示二次方程影响；**表示P<0.01。Goerl et al.，1995
蛋白质水平
高蛋白质降低嫩度
提高瘦肉率 降低肌肉内脂肪
低蛋白质提高嫩度
提高肌肉内脂肪 降低胶原蛋白的量和交联程度
饲粮CP对胴体构成的影响
CP%
背膘厚 （cm） 眼肌面积 （cm2） 眼肌中：
10 3.71
23.91
水 分 （ % ） 69.85
脂 肪 （ % ） 9.37
蛋 白 质 21.50 （%） pH值 （ % ） 5.53
➢ 葡萄糖耐量因子（GTF）的成分， 胰岛素的活性，缓
解应激
➢ 有机铬改善生产性能和瘦肉率
➢ 硒:
➢ 生物膜的抗氧化剂，对保证细胞膜完整性起着
重要作用。
➢ 有机硒 猪肉滴汁损失，改善嫩度和总可接受性。
➢ 锌和锰:
➢ 超氧化物歧化酶的激活剂， ➢ 其含量有助于防止PSE猪肉的产生。
矿物元素和维生素
改善肉质的元素
钙 镁 铬硒锰锌
降低肉质的元素
铜铁
改善肉质的维生素
VC VE VB2 B1 生物素
➢ 钙：
➢肌肉收缩和肌原纤维降解酶系的激活剂，对肉的嫩度
有很大的影响
➢ 镁:
➢调节神经肌肉兴奋性、保证肌肉正常功能 ➢高镁可提高肌肉的初始pH值，降低糖原酵解速度，减
慢pH值的降低，从而延迟应激敏感猪尸僵的发生，提 高猪肉品质
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第十四章饲料与畜产品质
5
畜产品生产者 加工者 消费者：
– 最关注畜产品的安全、营养价值和感官品质
– 在安全的前提下，营养价值是消费者购买畜 产品的动机，感官品质则是影响消费者是否 购买畜产品的重要因素
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第十四章饲料与畜产品质
6
调控猪肉品质的营养措施
➢饲养水平 ➢蛋白质 ➢能量 ➢矿物元素和维生素 ➢添加剂
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第十四章饲料与畜产品质
1
饲料对畜产品生产的影响： 数量、成本、质量
2021/2/6
第十四章饲料与畜产品质
2
畜产品品质的概念
感官品质：
– 畜产品对人的视觉、嗅觉、味觉和触觉 等器官的刺激，即给人的综合感受
深加工品质：
– 畜产品是否适合进一步加工的品质
2021/2/6
第十四章饲料与畜产品质
3
感官品质
颜色--肉鸡（皮肤黄色、脚胫橙黄色）、 鸡蛋（橙黄色）、猪肉（鲜红）
质地 风味 嫩度 多汁性
2021/2/6
第十四章饲料与畜产品质
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畜产品品质的概念
营养价值：
– 养分含量、利用率和保健功能
卫生质量：
– 指食品的安全特性，即指食品中有害生 物、微生物以及物质残留情况
杨 凤 等 ， 1993
无脂饲粮
1.1 27.0 3.6 18.0 47.8 0.2 0.2 9.41 4.47 14.86
加 10%玉米油
1.1 19.7 2.0 14.8 35.5 24.0 0.4 11.08 3.74 16.05
加 10%牛油
1.5 24.9 3.6 15.5 50.9 0.6 0.2 9.58 3.99 14.67
55.5
肌肉内
脂肪（%）
0.85
脂肪硬
度（单位
615
）
、 11.1*
背膘中C18：2含 量（%）
14.6
15.5*
57.5* 嫩度a
5.20
4.73*
0.75* 590*
多汁性a 猪肉风味评分a
4.44
4.25*
4.57 4.52
NS
Leabharlann Baidu
*表明P<200.2015/，2/6NS为P>0.05。a：由评定小第十组四对章烤饲猪料背与腰畜肉产品按质1～8分进行评分。 Wood et al.，110992
2021/2/6
第十四章饲料与畜产品质
16
➢ 高剂量镁（1000 mg/kg）可在动物应激状态
中作为肌肉松驰剂和镇静剂，能够减少屠宰时 儿茶酚胺的分泌，降低糖原分解速度和糖酵解 速度，从而改善肉质，减少PSE肉的发生，并 以有机形式镁更为有效
➢ 延胡索酸镁或在屠宰前5天饲粮添加天冬氨酸
镁（MgAsp ）
+0.47* +0.19* -0.05 +0.02
采用8分制（0-8）评定，数值越低，品质越差。
2021/2/6 *p<0.05; ***p第<十0四.章0饲1。料与畜产品质
9
自由采食与限食20%对猪肉质的影响
自由采食
限 食20%
自由
限食
采食
20%
P2 脂 肪 厚度（mm） 12.8
胴体瘦
肉率（%）
能量水平
高能量水平影响： 肉嫩度 风味
机理： 改变盐溶性和酸溶性胶原蛋白的比
例、交联程度 提高胶原蛋白溶解性
饲粮不同脂肪对猪体脂含量和组成的影响
C14：0 （%） C16：0 （%） C16：1 （%） C18：0 （%） C18：1 （%） C18：2 （%） C18：3 （%） 皮下脂肪 （kg） 肌间脂肪 （kg） 总脂肪 （kg）
系水力1
2.34
Hunter“a”2 15.52
13 3.73 30.39
72.17 4.84 24.16 5.50 2.58 13.85
16 3.67 32.58
72.73 4.32 23.82 5.52 2.64 14.45
19 3.18 29.95
73.39 3.78 23.90 5.61 2.80 12.67
2021/2/6
第十四章饲料与畜产品质
17
➢ 高铜：使体脂变软，发生率高达80% ➢铁:达200 mg/kg,可显著增加非血红素铁（NHI）
和脂类过氧反应产物（TBARS）含量，且 TBARS与NHI显著相关，与肉烹调中产生的陈 腐味(WOF)有关
2021/2/6
第十四章饲料与畜产品质
18
➢ 铬：
饲养水平
自由采食改善：
嫩度 多汁性
机理：
肌肉内脂肪含量提高 生长速度快
肌纤维降解酶系活性提高 盐溶性胶原蛋白提高
自由采食和限制饲养对肉质的影响
与限制饲养比较，自由采食的提高量
Ellis，1990
Warkup，1990
嫩度 多汁性 风味 肉味 可接受度
+0.30*** +0.26*** 0.00 +0.12 +0.19***
22 3.32 31.48
74.21 2.66 24.06 5.52 2.71 12.63
25 3.38 32.12
73.69 3.41 24.07 5.54 2.52 13.17
显著性
3
L** Q** Q**
Q** Q** NS NS L**
注：210、21/系2/6水力：值越小，系水力第越十大四章。饲2料、与H畜u产nt品er质“a”为肉红色测定值，值越大12，色越 红。3、L表示线性影响；Q表示二次方程影响；**表示P<0.01。Goerl et al.，1995
蛋白质水平
高蛋白质降低嫩度
提高瘦肉率 降低肌肉内脂肪
低蛋白质提高嫩度
提高肌肉内脂肪 降低胶原蛋白的量和交联程度
饲粮CP对胴体构成的影响
CP%
背膘厚 （cm） 眼肌面积 （cm2） 眼肌中：
10 3.71
23.91
水 分 （ % ） 69.85
脂 肪 （ % ） 9.37
蛋 白 质 21.50 （%） pH值 （ % ） 5.53
➢ 葡萄糖耐量因子（GTF）的成分， 胰岛素的活性，缓
解应激
➢ 有机铬改善生产性能和瘦肉率
➢ 硒:
➢ 生物膜的抗氧化剂，对保证细胞膜完整性起着
重要作用。
➢ 有机硒 猪肉滴汁损失，改善嫩度和总可接受性。
➢ 锌和锰:
➢ 超氧化物歧化酶的激活剂， ➢ 其含量有助于防止PSE猪肉的产生。
矿物元素和维生素
改善肉质的元素
钙 镁 铬硒锰锌
降低肉质的元素
铜铁
改善肉质的维生素
VC VE VB2 B1 生物素
➢ 钙：
➢肌肉收缩和肌原纤维降解酶系的激活剂，对肉的嫩度
有很大的影响
➢ 镁:
➢调节神经肌肉兴奋性、保证肌肉正常功能 ➢高镁可提高肌肉的初始pH值，降低糖原酵解速度，减
慢pH值的降低，从而延迟应激敏感猪尸僵的发生，提 高猪肉品质
2021/2/6
第十四章饲料与畜产品质
5
畜产品生产者 加工者 消费者：
– 最关注畜产品的安全、营养价值和感官品质
– 在安全的前提下，营养价值是消费者购买畜 产品的动机，感官品质则是影响消费者是否 购买畜产品的重要因素
2021/2/6
第十四章饲料与畜产品质
6
调控猪肉品质的营养措施
➢饲养水平 ➢蛋白质 ➢能量 ➢矿物元素和维生素 ➢添加剂