浅析餐饮业员工流失问题

国家职业资格全国统一鉴定

人力资源管理师论文

（国家职业资格二级）

论文题目：浅析餐饮业员工流失问题

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浅析餐饮业员工流失问题

摘要：随着国家经济总量和国民收入的提高，直接带动了我们餐饮行业的发展，但同时也考验着餐饮业，在与遍地布满的同行竞争下，同时又如何在高流失率下“健康”的持续生存？本文通过对该产业人才流失的影响因素分析，结合作者所了解的行业情况，提出了控制人才流失的三大要求。

引言

“二十一世纪什么最贵？人才！”《天下无贼》黎叔这句诙谐而经典的话语留给企业管理者深深的思索。企业经营与管理的第一要素是人，人是世界上最宝贵、最重要的资源，但也是最复杂、最难用好的资源。

由于餐饮工作的辛苦，薪资的低下、员工个人素质的一般以及餐饮企业管理体制不健全等因素使得餐饮业员工流失率远远高于其他行业。而高流失率直接带来的后果就是：影响餐馆服务质量，导致餐馆竞争力下降，使餐馆信誉大受折扣。

因此，员工流失问题已经严重影响到餐饮业的生存和发展。如何留住人才，控制员工流失率已经成为各个餐饮业老总案头的头号文件。

一、餐饮业员工流失现状

（一）杭州餐饮业现状

据相关数据显示，2008年杭州餐厅总数已经超过了6000家，为杭州的“饭桌”文化带来了多种选择，而细心的人们可能会发现，如今在这些餐馆为大家端

茶倒水、点菜送菜的服务生，不再是清一色的年轻面孔，反而多了许多“阿姨”、“叔叔”级的中年人。

走在杭城闹市区，随处都可以看到类似的招工启事，“急需服务员、传菜生、厨师等，底薪+提成，待遇优厚。。。”招聘单上除标明招聘岗位外，年龄、性别、是否需要经验等条件一概都没有写。

“我们三家店的招聘启事都贴了一个多月，无人问津。不论条件放宽到什么地步，就是招不到人。”禾记三鲜汤菜馆负责人介绍说1。

杭州名人名家餐饮管理有限公司则面向全国发力，跟一些省外的院校联系，招聘学生，专业则不仅仅局限于酒店服务专业。

杭州新开元大酒店有限公司的服务员，两年以上的员工月薪已经超过2000元，新员工月薪在1500元至1600元。新开元负责人介绍：“之前公司要求服务员的年龄要在25周岁以下，现在30岁的人也招。”“最近，我们在向学校招聘钟点服务员，学生可以到我们这里勤工俭学。”

不过，这仅仅是杯水车薪。“这次去四川、江西，一共才招了30个人。要招到200人，才能和我们的需求持平。”名人名家相关负责人说。业内人士表示，随着秋冬季餐饮业旺季的到来，餐饮员工的缺口还将继续扩大。

（二）员工流失现状

根据中国旅游协会人力资源开发培训中心对酒店人力资源的调查显示，酒店员工平均流动率高达24%，只有五分之一左右的酒店控制在10%以下，其余酒店员工流失率在基本在15%-30%之间，其中大学生员工的流失率高达70%。一般来说企业员工流动率应控制在5%-10%，酒店员工流失率应在15%左右尚可。而作为酒店业中的一个分支——餐饮业的员工流失率基本都在20%左右，甚至有些餐馆达到了30%以上，远远超过酒店业的平均水平。

二、餐饮业员工流失原因

（一）产业特点决定员工的高流失率

在许多中国的传统意识中，餐饮业是服务性行业，这些员工是吃“青春饭”的，过了30岁，尤其是女性，就面临转岗、转行的问题。而且餐饮工作基本上是千篇一律，缺乏挑战性，工作时间长、工作量多，劳动强度较大，员工容易对这种长期的服务工作产生厌倦；同时由于是服务性行业，面对的服务对象均为人，因此有时候在一线的服务工作中还会碰到有些素质低下客

注①张蓉蓉．杭州餐饮业遭遇用工荒．杭州网，

人的无理取闹、刁难等情况，因此许多员工都是“身在曹营，心在汉”。当时机一旦成熟，这些员工就会毫不犹豫的跳入其他企业或单位。

(二)餐饮业员工特点决定员工流动率高

餐饮从业人员有两个最为突出的特征，一是年龄普遍较小，独生子女较多；二是文化素质普遍偏低。

在目前从业大军中，“85后”、“90后”已经逐渐成为劳动力大队的主力。作为劳动型密集产业，餐饮业首当其冲成为这些劳动力的主要服务对象。

但是相比“60后”、“70后”，甚至“80后”而言，“85后”“90后”由于年龄的关系，决定了他们在性格上还没有完全成熟，具有较强的随意性和可塑性，并且年轻人少有家庭责任感，对企业依附性差，而自身适应性强，有更多机会和发展空间。

另外“85后”“90后”在择业时更加自我，他们追求个人的休闲和感受，工作不再是生活的全部。这一代年轻人大都是独生子女，哪怕是来自农村，生活上父母也很少亏待他们，使得他们没有沉重的家庭负担和强烈的危机意识。常常有“85后”“90后”员工在店里最繁忙的时期辞职，也不事先商量，说走就走。还有的员工想请假未得允许，就索性消极怠工，故意和顾客闹矛盾，哪怕扣光工资也无所谓。以前的服务员，还能用不发工资来留住他们，但“85后”、“90后”则不稀罕，在他们眼里，跟工资比起来，自由的“价格”更高。

同时根据专业数据调查发现，餐饮从业人员中专、大专及大专以上学历只占所调查人数的40%，而本科及本科学历以上占所调查人数的比例更为低下另外，因此大部分员工没有明确完善的职业发展规划，对自己的职业生涯认识能力有限。

以上的一些因素，导致这些员工频繁的跳槽已成为一种习惯，致使餐馆的流失率居高不下。

（三）餐饮业薪酬福利待遇普遍低

国外学者分析发现，决定雇员自愿离开企业的所有影响中，最重要的影响因素就是相对工资水平。同时在对员工辞职原因的调查中发现辞职的员工普遍认为工资水平低下。从被调研的餐馆中得知，餐饮从业人员平均工资为每月1200元－1500元，一些临时工、学徒就更低。一些员工寻找到了能够提供更高报酬的企业后，就有可能选择跳槽。餐饮业的整体薪酬与其他行业相