凝胶糖果
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江苏艾兰得营养品有限公司
2.5 干燥
干燥浇模成型的软糖，含有大量水分，对软糖 的口感有很大的影响，需要经过干燥除去部分水分。 当干燥至软糖水分不超过12-16％，结束干燥。 2.6 成型 将起锅的淀粉糖膏，倒在冷却台上，摊成 1厘
米厚的糖片，然后用开条机或手工切成 1厘米宽、3
厘米长的长方块，便是淀粉软糖。
单硬脂酸甘油酯：主要用于乳脂糖和奶糖；也可
添加到卡拉蜜尔糖和太妃糖；还可用于饴糖。
蔗糖脂肪酸酯：主要用于巧克力、口香糖和奶糖。
江苏艾兰得营养品有限公司
斯潘：巧克力。 吐温：软糖、口香糖。 6.2 发泡剂 发泡剂是充气糖果的重要组成成分之一。 应用于糖果工业的发泡剂有： 卵蛋白、明胶、乳蛋白、大豆蛋白。
江苏艾兰得营养品有限公司
变性淀粉软糖生产工艺流程为：
化
选料 → 糊
→ 熬糖 → 制模 → 浇模 → 清粉 → 拌砂
→ 干燥
它的基本配方是：白砂糖40％～45％，淀粉糖
浆40％～45％，变性淀粉10％～16％，柠檬酸0.4
％～0.6％，香精、香料0.05％－0.07％。
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2.1
江苏艾兰得营养品有限公司
2.4 浇模 用淀粉做好的粉模，由于含有水分比较多，必 须先进行干燥除去模粉中的水分，成模温度最好是
37～49℃。把熬好的糖浆(温度为90～95℃)，浇入
做好的粉模中。浇模时间不应过长，否则会造成糖
的过渡转化，一般应在加入酸后
的20s～30s完成。浇模的温度 不应太低，避免发生早期凝固。
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2.7 包装
糖果中使用的乳品主要有奶油、乳粉、炼乳等。
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5
胶体
5.1 淀粉
糖果生产中对淀粉的要求： 有很强的凝胶能力；有较好的热粘度；有较 好的水溶性；有较好的透明度等。
酸变性淀粉：淀粉软糖；
氧化淀粉：胶冻性糖果；
预糊化淀粉：粉质型和粉胶型糖果；
交联淀粉：卡拉蜜尔糖和棉花糖；
一、基本组成
凝胶糖果的基本组成是甜味剂、香味料、 油脂、乳品、胶体、乳化剂和发泡剂等。凝 胶糖果的质构特性取决于含有凝胶剂的类型
与比例；组成糖浆的浓度和粘度；产品的含
水量与水分分布状态和添加物料的类型与比
例。
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1 、甜味剂
1.1
1.2
蔗糖
糖浆
1.3
1.4
糖醇
配料 将变性淀粉、淀粉糖浆及60％的白砂糖混合，加水制
成含糖淀粉乳。在配料时，要注意掌握好淀粉、白砂糖和
水的用量。若是淀粉过多，则
易造成粘度过大，糊化不完全， 结块粘锅，产品透明度差，含 水量高；淀粉过少，产品的透 明度虽好，但太软，成型比较困难。
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在配制中，柠檬酸的用量以及温度和作用的时 间，都会直接影响到淀粉的变性。柠檬酸如加入过 少，淀粉变性的程度低，粘度大，不透明；加入过 多，产品留有酸味，淀粉水解物分子量过低，粘度 不够，影响到产品的韧性、弹性和柔软性。而加水 量的多少，与淀粉糊化时所采用的加热方式有关。 若采用直接火糊化，加水量需多一些，一般应为淀 粉重量的8～12倍；若采用蒸汽加热糊化， 加水量 应适当降低，不应超过7倍。
明胶凝胶具有热可逆性，加热到40℃左右可 溶化，冷却至30℃左右又可凝结成凝胶。
明胶是食品和糖果工业中一种很有价值的 动物凝胶剂，它具有热可逆性的凝胶特性， 它能控制糖结晶体变小，并防止糖浆中油水
相对分离, 明胶软糖制品透明并富有弹性和
韧性。
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5.4
果胶
果胶按酯化度可分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶，
江苏艾兰得营养品有限公司
对于凝胶糖果的制作工艺，本文以淀粉软糖的制
作为例，进行研究。淀粉软糖是以白砂糖、淀粉糖
浆为主要原料，以淀粉作为凝固剂，经熬煮、成型
的一种凝胶糖果。其品质明亮似半透明状，体质软
糯而略有弹性，清甜不腻，咀嚼爽口，作为休闲食
品深得消费者的喜爱。
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变性淀粉软糖生产工艺流程图
凝胶能力，易成形和切割，在相同的浓度下，琼脂形
成的凝胶的强度时明胶的几倍甚至几十倍。但琼脂形
成的凝胶体柔软，脆性较高，没明胶那样的粘结性和
弹性，坚度小。琼脂的吸水性和持水性高，一般用于 冻胶性的凝胶糖果的加工。
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5.3
明胶
明胶是一种纤维状胶原蛋白，非常容易交织 成链和网状结构，形成强度较大的凝胶。
软糖工艺基础知识
一、基本组成
二、软糖制作工艺
江苏艾兰得营养品有限公司
凝胶糖果是一种含糖凝胶体，其特点是糖体咀嚼性好、有咬劲、不 黏牙、不易蛀齿等特点，加上低甜度、低热量等，又称软糖。根据凝胶 类型不同分为淀粉软糖，琼脂软糖，果胶软糖和明胶软糖等。根据含水 量和质构不同分为冻胶软糖和凝胶软糖。
江苏艾兰得营养品有限公司
3 油脂
油脂在糖果生产中的作用为：
改善产品风味、质构、形态和保存性。
用于糖果中的油脂需经过加工、混配、改
性和精炼。
应用于糖果中的油脂主要有： 猪油、氢化油、奶油、人造奶油、可可脂 等。
4 乳品
乳品是奶糖、焦香糖果、巧克力等产品的重要
原料。在糖果中的作用是：
改善组织结构，增加风味和营养价值。
蔗糖的溶解度(g/100g) 溶解度 179.2 190.5 203.9 219.5 238.1 温度 60 70 80 90 100 溶解度 287.3 320.5 362.2 415.7 487.2
264.4
表1-2
蔗糖溶液的沸点（℃）
沸点 101 糖液浓度% 75 沸点 108
糖液浓度%
Sucralose 三种。
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acesulfame-K
Acesulfame－Ｋ 是 Nutrinova公司的产品，品牌名称是 Sunett。Sunett 的甜度是砂糖的200倍，并且与其他非营养性
甜味剂和营养性甜味剂共同使用时具有增效作用。
应用单一的甜味剂可以减低糖的用量的 20%~30%而不会 让人明显感觉到产品在口味上有什么差别。但是，应用
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6.1
乳化剂
6 乳 化 剂 和 发 泡 剂
乳化剂在糖果中的作用：
使油脂的均一混合变得容易；
防止油脂的分离；
防止油脂在成型、切断中对机器的粘附；
防止糖果粘附于包装纸； 防止糖果粘牙； 防止糖果在高温高湿下的溶解。
目前常用的乳化剂有：单硬脂酸甘油酯、蔗 糖脂肪酸酯、斯潘(Span)与吐温(Tween)、大豆卵 磷脂、三聚甘油单硬脂酸酯、松香甘油酯等。
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二、软糖生产工艺
软糖中应用最广的是变性淀粉，尤其是酸性变性淀 粉。其溶解性，分散性以及凝胶速度和强度都明显提高， 透明度高。 酸解淀粉和氧化淀粉生产牛皮糖等软糖时，可以取 代明胶软糖中的部分明胶，制得强度高的凝胶软糖，可 口性好；氧化淀粉代替阿拉伯胶生产胶姆糖等糖果，可 改善口感，大大延长产品的存放期，可以达到降低成本 和增效的作用。
低聚糖
1.5
其他甜味剂
1.1
(1) (2) (3) (4) (5)
蔗糖
结晶性 熔点
纯蔗糖的熔点为185~186 ℃
溶解度 （如表1-1所示）
沸点（如表1-2所示） 常见的质变现象
受潮、溶化、变色、变味、结块
表1-1 温度 0 10 20 30 40 50
2.3 熬糖
当含糖淀粉糊在加热的条件下，呈微沸状态，淀
粉逐步变性水解为低分子物质，并随着水分的蒸发透
明度逐步增加和越来越粘稠，搅拌略显困难时，就加
入配料时留下来的另一部分白砂糖，并继续进行熬煮。
至锅中淀粉糖膏水分降到14%以下时，停止加热，待
糖浆冷却到适当的温度，并边搅拌边加入香料和色素，
直到搅拌均匀，即可起锅。熬糖温度：90～105℃， 整个熬糖的时 间约需1～1.5个小时。
凝胶软糖：35%~100%；
方登糖和糖心：10%~40%。
1.3
糖 醇
糖醇有木糖醇、山梨醇、甘露醇、麦芽糖醇、赤藓糖醇等。
性质：
甜度低； 溶解热高； 耐热性强； 粘度低； 吸湿性强。
1.4
低聚糖
低聚糖是2~10个单糖通过糖苷键连接形成的 直链或支链低度聚合糖，分普通低聚糖(蔗糖、乳 糖等)和功能性低聚糖(棉子糖、水苏糖、ห้องสมุดไป่ตู้拉金 糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、低聚异
可溶性淀粉：糖衣型糖果。
5.2
琼脂
不溶于冷水，在热水中可分散成溶胶，其融点为
82℃~100℃，凝固温度为28℃~40℃。
琼脂浓度达0.5%才能形成凝胶，浓度为1%形成的
凝胶坚实而富有弹性。
琼脂的凝胶性能受酸和盐的影响，因此，琼脂不
宜加工果味型软糖。
江苏艾兰得营养品有限公司
琼脂是一种传统的植物性凝胶剂，它具有很强的
经有3000 种产品应用Splenda品牌的Sucralose。在2002年4
月，Sucralose已经在英国获准应用，目前已经应用于包括糖
果在内许多系列的产品。
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2
香味料
糖果生产中的香料要求： (1) 香气要逼真、淡雅； (2) 香味和醇，无异杂味； (3) 蒸发温度较高。 糖果宜加天然水果香精；植物的叶和花；嗜 好性饮料；乳制品；酒类等。
麦芽糖)两大类。
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1.5 其他甜味剂
高倍甜味剂 糖果当中也会用到高倍甜味剂。高倍甜味剂具 有相当高的甜度（有时甜度可以是糖或糖的替代品 的2000倍到3000倍），在最终产品中只要加入少量 高倍甜味剂即可使最终产品达到理想的甜度。最常
用的高倍甜味剂是 acesulfame-K、阿斯巴甜和
30
40
50
101.4
102
80
85
111
116
60
70
103
105.5
90
95
122
130
1.2
糖浆
冲淡糖果的甜味，改善糖果的组织状
态与风味；
淀粉糖浆在糖果生产中的作用：
(1)
(2)
控制蔗糖结晶；阻止糖果返砂。
糖果制造中，糖浆的用量与品种有关:
硬糖：20%~50%；砂质软糖：30%~40%；
加工中的“预凝”的出现，同时
又保证了凝胶较高的强度，防止
了变形和渗析发生。
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糖果中应用的果胶大部分为柑桔类果胶。果胶
软糖具有质地柔软、结构细腻、口感爽快、货架
期长等优点。从加工角度来看，果胶软糖比淀粉 软糖容易生产，生产周期也短。它在许多其他糖 果制品中也是一种重要的质构调节剂，发挥其极 佳的风味释放性能、高度的透明性及不粘牙的品 质。
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2.2 糊化 将已混合成的含糖淀粉乳，倒入锅中，进行加 热，并不断搅拌，使其糊化均匀，避免结焦、结块， 从而形成均匀透明的糖淀粉糊。糊化程度对淀粉软 糖的产品质量影响很大。糊化不良，会直接影响淀 粉的凝胶程度，使加工成的产品不透明、韧性低， 质量达不到要求。
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含量是0.2％ 到0.3％，并且在最后阶段加入，例如在最后
阶段在加入填充剂时才加入阿斯巴甜。
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Sucralose
2003年10月22日举行的欧盟甜味剂指导委员会上通过的
修订法案中，允许Sucralose在整个欧洲范围内在一系列食品 和饮料产品中使用。 Sucralose是没有热值的高倍甜味剂，甜度是砂糖的600 倍，是从食糖中制得的，口味与糖极为接近。Sucralose在高 温加工下的食品中应用或希望保质期更长的食品中应用时能 够提供优质的口感，这是其他产品所望尘莫及的。世界上已
高甲氧基果胶凝胶能力较强。但必须在糖和酸的适当
条件下，才能形成凝胶。用量一般为2%~3%。
低甲氧基果胶凝胶能力较弱，但在多价金属离子存
在时，浓度为1%，也可形成凝胶。
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果胶分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。由于果
胶在一定量及酸度存在时能迅速凝胶，因此在凝胶
糖果的生产中多选用慢性的高甲氧基果胶。避免了
Sunett 、HFCS或其他标准的甜味剂与糖同时应用，可以替代
更高比例的糖，而消费者不会察觉到产品在口味上有什么不
同，可以产生与糖一样的口感，并且低热量甚至会有更好的
口味，降低成本，应用广泛并且为创新产品提供了更多的机 会。
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阿斯巴甜
软糖和硬糖、口香糖和巧克力都可以使用阿斯巴甜作为 甜味剂。阿斯巴甜的甜度大约是砂糖的200倍。阿斯巴甜的 口味与糖极为类似并且没有后苦味。 在无糖口香糖配方中，阿斯巴甜的应用可以使最终产品 产生更长时间、更持续的甜味，这是由于阿斯巴甜特殊的 溶解特性造成的。通常阿斯巴甜在无糖口香糖的配方中的
2.5 干燥
干燥浇模成型的软糖，含有大量水分，对软糖 的口感有很大的影响，需要经过干燥除去部分水分。 当干燥至软糖水分不超过12-16％，结束干燥。 2.6 成型 将起锅的淀粉糖膏，倒在冷却台上，摊成 1厘
米厚的糖片，然后用开条机或手工切成 1厘米宽、3
厘米长的长方块，便是淀粉软糖。
单硬脂酸甘油酯：主要用于乳脂糖和奶糖；也可
添加到卡拉蜜尔糖和太妃糖；还可用于饴糖。
蔗糖脂肪酸酯：主要用于巧克力、口香糖和奶糖。
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斯潘：巧克力。 吐温：软糖、口香糖。 6.2 发泡剂 发泡剂是充气糖果的重要组成成分之一。 应用于糖果工业的发泡剂有： 卵蛋白、明胶、乳蛋白、大豆蛋白。
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变性淀粉软糖生产工艺流程为：
化
选料 → 糊
→ 熬糖 → 制模 → 浇模 → 清粉 → 拌砂
→ 干燥
它的基本配方是：白砂糖40％～45％，淀粉糖
浆40％～45％，变性淀粉10％～16％，柠檬酸0.4
％～0.6％，香精、香料0.05％－0.07％。
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2.1
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2.4 浇模 用淀粉做好的粉模，由于含有水分比较多，必 须先进行干燥除去模粉中的水分，成模温度最好是
37～49℃。把熬好的糖浆(温度为90～95℃)，浇入
做好的粉模中。浇模时间不应过长，否则会造成糖
的过渡转化，一般应在加入酸后
的20s～30s完成。浇模的温度 不应太低，避免发生早期凝固。
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2.7 包装
糖果中使用的乳品主要有奶油、乳粉、炼乳等。
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5
胶体
5.1 淀粉
糖果生产中对淀粉的要求： 有很强的凝胶能力；有较好的热粘度；有较 好的水溶性；有较好的透明度等。
酸变性淀粉：淀粉软糖；
氧化淀粉：胶冻性糖果；
预糊化淀粉：粉质型和粉胶型糖果；
交联淀粉：卡拉蜜尔糖和棉花糖；
一、基本组成
凝胶糖果的基本组成是甜味剂、香味料、 油脂、乳品、胶体、乳化剂和发泡剂等。凝 胶糖果的质构特性取决于含有凝胶剂的类型
与比例；组成糖浆的浓度和粘度；产品的含
水量与水分分布状态和添加物料的类型与比
例。
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1 、甜味剂
1.1
1.2
蔗糖
糖浆
1.3
1.4
糖醇
配料 将变性淀粉、淀粉糖浆及60％的白砂糖混合，加水制
成含糖淀粉乳。在配料时，要注意掌握好淀粉、白砂糖和
水的用量。若是淀粉过多，则
易造成粘度过大，糊化不完全， 结块粘锅，产品透明度差，含 水量高；淀粉过少，产品的透 明度虽好，但太软，成型比较困难。
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在配制中，柠檬酸的用量以及温度和作用的时 间，都会直接影响到淀粉的变性。柠檬酸如加入过 少，淀粉变性的程度低，粘度大，不透明；加入过 多，产品留有酸味，淀粉水解物分子量过低，粘度 不够，影响到产品的韧性、弹性和柔软性。而加水 量的多少，与淀粉糊化时所采用的加热方式有关。 若采用直接火糊化，加水量需多一些，一般应为淀 粉重量的8～12倍；若采用蒸汽加热糊化， 加水量 应适当降低，不应超过7倍。
明胶凝胶具有热可逆性，加热到40℃左右可 溶化，冷却至30℃左右又可凝结成凝胶。
明胶是食品和糖果工业中一种很有价值的 动物凝胶剂，它具有热可逆性的凝胶特性， 它能控制糖结晶体变小，并防止糖浆中油水
相对分离, 明胶软糖制品透明并富有弹性和
韧性。
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5.4
果胶
果胶按酯化度可分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶，
江苏艾兰得营养品有限公司
对于凝胶糖果的制作工艺，本文以淀粉软糖的制
作为例，进行研究。淀粉软糖是以白砂糖、淀粉糖
浆为主要原料，以淀粉作为凝固剂，经熬煮、成型
的一种凝胶糖果。其品质明亮似半透明状，体质软
糯而略有弹性，清甜不腻，咀嚼爽口，作为休闲食
品深得消费者的喜爱。
江苏艾兰得营养品有限公司
变性淀粉软糖生产工艺流程图
凝胶能力，易成形和切割，在相同的浓度下，琼脂形
成的凝胶的强度时明胶的几倍甚至几十倍。但琼脂形
成的凝胶体柔软，脆性较高，没明胶那样的粘结性和
弹性，坚度小。琼脂的吸水性和持水性高，一般用于 冻胶性的凝胶糖果的加工。
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5.3
明胶
明胶是一种纤维状胶原蛋白，非常容易交织 成链和网状结构，形成强度较大的凝胶。
软糖工艺基础知识
一、基本组成
二、软糖制作工艺
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凝胶糖果是一种含糖凝胶体，其特点是糖体咀嚼性好、有咬劲、不 黏牙、不易蛀齿等特点，加上低甜度、低热量等，又称软糖。根据凝胶 类型不同分为淀粉软糖，琼脂软糖，果胶软糖和明胶软糖等。根据含水 量和质构不同分为冻胶软糖和凝胶软糖。
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3 油脂
油脂在糖果生产中的作用为：
改善产品风味、质构、形态和保存性。
用于糖果中的油脂需经过加工、混配、改
性和精炼。
应用于糖果中的油脂主要有： 猪油、氢化油、奶油、人造奶油、可可脂 等。
4 乳品
乳品是奶糖、焦香糖果、巧克力等产品的重要
原料。在糖果中的作用是：
改善组织结构，增加风味和营养价值。
蔗糖的溶解度(g/100g) 溶解度 179.2 190.5 203.9 219.5 238.1 温度 60 70 80 90 100 溶解度 287.3 320.5 362.2 415.7 487.2
264.4
表1-2
蔗糖溶液的沸点（℃）
沸点 101 糖液浓度% 75 沸点 108
糖液浓度%
Sucralose 三种。
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acesulfame-K
Acesulfame－Ｋ 是 Nutrinova公司的产品，品牌名称是 Sunett。Sunett 的甜度是砂糖的200倍，并且与其他非营养性
甜味剂和营养性甜味剂共同使用时具有增效作用。
应用单一的甜味剂可以减低糖的用量的 20%~30%而不会 让人明显感觉到产品在口味上有什么差别。但是，应用
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6.1
乳化剂
6 乳 化 剂 和 发 泡 剂
乳化剂在糖果中的作用：
使油脂的均一混合变得容易；
防止油脂的分离；
防止油脂在成型、切断中对机器的粘附；
防止糖果粘附于包装纸； 防止糖果粘牙； 防止糖果在高温高湿下的溶解。
目前常用的乳化剂有：单硬脂酸甘油酯、蔗 糖脂肪酸酯、斯潘(Span)与吐温(Tween)、大豆卵 磷脂、三聚甘油单硬脂酸酯、松香甘油酯等。
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二、软糖生产工艺
软糖中应用最广的是变性淀粉，尤其是酸性变性淀 粉。其溶解性，分散性以及凝胶速度和强度都明显提高， 透明度高。 酸解淀粉和氧化淀粉生产牛皮糖等软糖时，可以取 代明胶软糖中的部分明胶，制得强度高的凝胶软糖，可 口性好；氧化淀粉代替阿拉伯胶生产胶姆糖等糖果，可 改善口感，大大延长产品的存放期，可以达到降低成本 和增效的作用。
低聚糖
1.5
其他甜味剂
1.1
(1) (2) (3) (4) (5)
蔗糖
结晶性 熔点
纯蔗糖的熔点为185~186 ℃
溶解度 （如表1-1所示）
沸点（如表1-2所示） 常见的质变现象
受潮、溶化、变色、变味、结块
表1-1 温度 0 10 20 30 40 50
2.3 熬糖
当含糖淀粉糊在加热的条件下，呈微沸状态，淀
粉逐步变性水解为低分子物质，并随着水分的蒸发透
明度逐步增加和越来越粘稠，搅拌略显困难时，就加
入配料时留下来的另一部分白砂糖，并继续进行熬煮。
至锅中淀粉糖膏水分降到14%以下时，停止加热，待
糖浆冷却到适当的温度，并边搅拌边加入香料和色素，
直到搅拌均匀，即可起锅。熬糖温度：90～105℃， 整个熬糖的时 间约需1～1.5个小时。
凝胶软糖：35%~100%；
方登糖和糖心：10%~40%。
1.3
糖 醇
糖醇有木糖醇、山梨醇、甘露醇、麦芽糖醇、赤藓糖醇等。
性质：
甜度低； 溶解热高； 耐热性强； 粘度低； 吸湿性强。
1.4
低聚糖
低聚糖是2~10个单糖通过糖苷键连接形成的 直链或支链低度聚合糖，分普通低聚糖(蔗糖、乳 糖等)和功能性低聚糖(棉子糖、水苏糖、ห้องสมุดไป่ตู้拉金 糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、低聚异
可溶性淀粉：糖衣型糖果。
5.2
琼脂
不溶于冷水，在热水中可分散成溶胶，其融点为
82℃~100℃，凝固温度为28℃~40℃。
琼脂浓度达0.5%才能形成凝胶，浓度为1%形成的
凝胶坚实而富有弹性。
琼脂的凝胶性能受酸和盐的影响，因此，琼脂不
宜加工果味型软糖。
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琼脂是一种传统的植物性凝胶剂，它具有很强的
经有3000 种产品应用Splenda品牌的Sucralose。在2002年4
月，Sucralose已经在英国获准应用，目前已经应用于包括糖
果在内许多系列的产品。
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2
香味料
糖果生产中的香料要求： (1) 香气要逼真、淡雅； (2) 香味和醇，无异杂味； (3) 蒸发温度较高。 糖果宜加天然水果香精；植物的叶和花；嗜 好性饮料；乳制品；酒类等。
麦芽糖)两大类。
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1.5 其他甜味剂
高倍甜味剂 糖果当中也会用到高倍甜味剂。高倍甜味剂具 有相当高的甜度（有时甜度可以是糖或糖的替代品 的2000倍到3000倍），在最终产品中只要加入少量 高倍甜味剂即可使最终产品达到理想的甜度。最常
用的高倍甜味剂是 acesulfame-K、阿斯巴甜和
30
40
50
101.4
102
80
85
111
116
60
70
103
105.5
90
95
122
130
1.2
糖浆
冲淡糖果的甜味，改善糖果的组织状
态与风味；
淀粉糖浆在糖果生产中的作用：
(1)
(2)
控制蔗糖结晶；阻止糖果返砂。
糖果制造中，糖浆的用量与品种有关:
硬糖：20%~50%；砂质软糖：30%~40%；
加工中的“预凝”的出现，同时
又保证了凝胶较高的强度，防止
了变形和渗析发生。
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糖果中应用的果胶大部分为柑桔类果胶。果胶
软糖具有质地柔软、结构细腻、口感爽快、货架
期长等优点。从加工角度来看，果胶软糖比淀粉 软糖容易生产，生产周期也短。它在许多其他糖 果制品中也是一种重要的质构调节剂，发挥其极 佳的风味释放性能、高度的透明性及不粘牙的品 质。
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2.2 糊化 将已混合成的含糖淀粉乳，倒入锅中，进行加 热，并不断搅拌，使其糊化均匀，避免结焦、结块， 从而形成均匀透明的糖淀粉糊。糊化程度对淀粉软 糖的产品质量影响很大。糊化不良，会直接影响淀 粉的凝胶程度，使加工成的产品不透明、韧性低， 质量达不到要求。
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含量是0.2％ 到0.3％，并且在最后阶段加入，例如在最后
阶段在加入填充剂时才加入阿斯巴甜。
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Sucralose
2003年10月22日举行的欧盟甜味剂指导委员会上通过的
修订法案中，允许Sucralose在整个欧洲范围内在一系列食品 和饮料产品中使用。 Sucralose是没有热值的高倍甜味剂，甜度是砂糖的600 倍，是从食糖中制得的，口味与糖极为接近。Sucralose在高 温加工下的食品中应用或希望保质期更长的食品中应用时能 够提供优质的口感，这是其他产品所望尘莫及的。世界上已
高甲氧基果胶凝胶能力较强。但必须在糖和酸的适当
条件下，才能形成凝胶。用量一般为2%~3%。
低甲氧基果胶凝胶能力较弱，但在多价金属离子存
在时，浓度为1%，也可形成凝胶。
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果胶分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。由于果
胶在一定量及酸度存在时能迅速凝胶，因此在凝胶
糖果的生产中多选用慢性的高甲氧基果胶。避免了
Sunett 、HFCS或其他标准的甜味剂与糖同时应用，可以替代
更高比例的糖，而消费者不会察觉到产品在口味上有什么不
同，可以产生与糖一样的口感，并且低热量甚至会有更好的
口味，降低成本，应用广泛并且为创新产品提供了更多的机 会。
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阿斯巴甜
软糖和硬糖、口香糖和巧克力都可以使用阿斯巴甜作为 甜味剂。阿斯巴甜的甜度大约是砂糖的200倍。阿斯巴甜的 口味与糖极为类似并且没有后苦味。 在无糖口香糖配方中，阿斯巴甜的应用可以使最终产品 产生更长时间、更持续的甜味，这是由于阿斯巴甜特殊的 溶解特性造成的。通常阿斯巴甜在无糖口香糖的配方中的