某酒店餐饮部经营分析会(PPT42页)

5月份
8月份
餐饮部整体上桌率
120
100
109 98.81170074..1131105704..116200335..1132005449..118100718.11110327..1711123 100 10180.85.44
92.61
80
79
60
40
20
0
1月 2月 3月 4月 5月 6月 7月 8月 9月 10月 11月 12月
餐饮部一楼上客率
140.00%
120.00%
09
100.00%
年
上
80.00%
客
率
60.00%
08
年
40.00%
上
客
20.00%
率
0.00%
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
餐饮部二楼上客率
140.00%
09
120.00%
年
100.00%
上
客
80.00%
60.00%
08
40.00%
年
20.00%
上
客
25
3
6
万客来
10 12
6
万客来
23
7
7
中策橡胶
86
7
测校
08
年
40.00%20.00%
上
20.00%0.00% 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
客 率
0.00%
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
餐饮部整体上桌率
120 100 80 60 40 20
0 1月 2月 3月 4月 5月 6月 7月 8月 9月 10月 11月 12月
09年上桌率 08年上桌率
二楼散客常客对比
80.00%
60.00%
40.00% 常客
20.00%
散客
0.00% 5月 6月 7月 8月 9月 10月 常客 73.70% 64.00% 65.00% 56.00% 散客 26.30% 36.00% 24.00% 26.00%
餐饮部二楼上桌率
140
120 100
114 98 93
67.78% 51.72% 90.67 % 100.58% 56.46 47.41
7.90 124509.06
餐饮部经营总体分
对比
析
143396
141787.00
--411.00
2020
58339.91 53341.43 3205.49 4894.65
4.86% -2.78% 26.51%
12.13%
8月
739348.00 642772.00 83024.00 13552.00 349945.76 274913.43 23509.07 184731.74
61.14% 53.57% 117.18% 112.71% 54.13 47.06
6.08 204670.50
7月
595952.00 500985.00 83435.00 11532.00 291605.85 221572.00 20303.58 179837.09
上桌率 100.58% 112.71% 12.13%
人均酒 水
人均食 品
7.90 47.41
6.08 47.06
-1.82
-2.24
第二部
服务质量分析
8月份服务质量总结
1.新员工比较多对老客户认识不够服务时很被动，不能很好 的服务老客户掌握客人的爱好，使服务很被动，不能主动 的去发现老客户的需求，只是被动的去服务。
餐饮部经营分析 会
2009年8月
第一部：营业收入分析 第二部：服务质量分析 第三部：客源结构分析 第四部：营业费用分析 第五部: 总结
第一部
营业收入分析
项目
营业收入 食品收入 酒水收入 其它收入 营业成本 生产成本 燃料成本 营业费用 酒水进销价 食品毛利
上客率 上桌率
人均消费 人均食品 人均酒水 营业利润
0.00%
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
第三部
客源结构分析
餐饮部整体常客对比表
7月常客消费
8月常客消费
7月排名
单位
次数 8月 8月排名
单位
次数 7月
1
房客
200 1
1
房客
242 12
2
村里
41 3
2
124厂
70
1
3
124厂
40 5
3
村里
45
2
4
熟食厂
39 4
4
航院
30
4
5
小九公司 19 7
5
熟食厂
1.本月餐饮部的整个经营是非常乐观的，不论从 前厅的营收还是厨房的毛利率都有大幅上升.
2.主观原因是8月份小型包桌和会议比较多。
8月7月经营对比
项目 税金
毛利率
7月
8月
28493.5 33758.31 1
51.72% 53.57%
对比 5264.8
1.85%
上客率 90.67% 117.18% 26.51%
--2.33
--0.35
--1.82 80161.44
酒水分析
7月酒水进销差83价43=5.00-49730.27 ×100% =67.78%
49730.27
8月酒水进销差8价30=24.00-51523.26×100%= 61.14% 51523.26
分析.餐饮部8月份营业收入739348.00元.较7月 增加143396元，食品毛利率53.57%较增加 2.78%.营业费用较计划节约0.97%。
2.员工的服务技能培训不全面造成技能比武成绩很不理想， 不知道服务特色，在对可服务中没有特色抓不住重点。
3.随然部门近段时间的服务虽有提升但只是一小部分.争取带 动其他人员共同进步.
4.部门各级管理人员工作都很努力但在处理个别事情时不懂 得变通.
70
60
50
40
散客
常客
30
包桌
20
10
0
7月份
6月份
一楼散客常客对比
70.00%
60.00%
50.00%
40.00%
30.00%
常客
散客 20.00%
10.00%
0.00% 1月 2月 3月 4月 5月 6月 7月 8月 常客 45.00 43.00 63.00 60.00 65.00 39.00 52.00 51.00 散客 55.00 57.00 37.00 40.00 35.00 61.00 22.00 23.00
1010
11008
116
99
110 108
80
60
40
20
0
09年上桌率 08年上桌率
1月 2月 3月 4月 5月 6月 7月 8月 9月 10月 11月 12月
餐饮部整体上客率
140.001%20.00%
09
120.001%00.00%
年
上
100.00%80.00%
客
80.00%60.00%
率
60.00%40.00%
116
110060
108 99
110030
1034
106
104
107
95
105 110
80
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ83
60
40 28
20
0 1月 2月 3月 4月 5月 6月 7月 8月 9月 10月 11月 12月
餐饮部一楼上桌率
140
120 100
113 91
110051
119 106
115 103
110047
114 106