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西点烘焙专业知识点

1、面包的定义：

面包也写作麺包，一种用五谷（一般是麦类）磨粉制作并加热而制成的食品。以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、糖、盐等为辅料，加水调制成面团，经过分割、成形、醒发、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。

2、面包的分类：

1.根据谷物的不同分类

（1）小麦面包，以小麦为主原料的面包。

（2）黑麦面包，以黑麦为主原料的面包，例如德国黑麦面包。

（3）混合面包，以小麦或黑麦为主原料，再混合其他谷物（例如：大麦、燕麦、玉米??）

2.根据面包的不同分类：

（1）白面包

（2）褐色面包

（3）黑面包

3.根据膨胀源的有无和种类的不同分类：

（1）发酵面包，依酵母使其发酵的面包

（2）无发酵，不使用任何膨胀源

（3）速成面包，使用泡打粉等等的化学膨胀剂使其发酵的面包

4.根据加热性能不同分类：

（1）烤（红豆面包，汉堡胚）

（2）炸（日式咖喱面包，甜甜圈）

（3）蒸（芙蓉包，奶黄包）

5.烤焙时根据模具有无分类：

（1）使用模具，例如吐司

（2）直火烤焙，不需要模具，直接在炉床上烤

6.根据面包的软硬度分类：

（1）硬质面包，面团较单纯（黄油、鸡蛋）

（2）软质面包，面团较丰富（选用各式各样的食材）

（3）居于两者之间的软硬度

7.根据面包业界品项类別分类：

（1）吐司

*作主食用，放入模具烤的

*带盖、不带盖

（2）餐包

（3）菓子

*主要当点心零食食用

*根据口味上的要求，面团或内陷配方中含较多的糖（4）脆皮面包（外皮硬脆）

*欧风佐餐用面包

*单纯的配方直火烤

（5）多样性面包

*选用小麦以外的谷物、种子、坚果、果干等等

（6）折压制品（可颂、丹麦）

*在面团里包折油脂

*在面团里或面包上做装饰

（7）蔬菜面包

*面包里夹入或放上调理过的食材，例如三明治、汉堡

*烤过的面包上，放上食材再烤焙，或是将食材包于面包里的烧烤式调理面包

（8）蒸面包

（9）甜甜圈

*面包型甜甜圈，使用酵母发酵

*蛋糕型甜甜圈，使用膨胀剂不发酵

（10）三明治

3、什么是欧式面包：

欧式面包是欧洲人常吃的面包，是很多欧洲家庭每天必吃的食物。

4、欧式面包的代表作品：

东欧以俄罗斯为代表的大列巴，西欧以法国为代表的法国长棍，南欧以西班牙和意大利为代表的皮塔饼和佛卡恰（意大利香草面包）、恰巴塔（拖鞋面包），北欧以丹麦为主的黑麦面包，中欧以德国和奥地利为主的碱水面包、维也纳面包等

5、欧式面包的特点：

相对来说，欧式面包都比较大，以份量较重，低糖、低油、高纤为特点，注

重谷物的天然原麦香味。国内在引进欧式面包之前一直流行的是日式甜面包或者

以日式面包为基础的台式调理面包。其特点是：口感软糯，内部松软，高糖、高

油、高热量。

6、软欧面包的产生：

随着人们生活水平的提高，越来越注重食物的健康性，所以低糖、低油、高

纤维的欧式面包慢慢步入现代人的生活，在很多一二线城市，档次较高的面包店都有欧包出售，因制作工艺复杂，原料考究，大多价格不菲。但是传统欧包大而

硬，不太符合中国人的口味习惯，所以更适合中国人口感偏好又健康的软欧面包

应运而生。软欧面包其实就是在硬的欧式面包和软的日式面包之间找平衡，兼有欧包的外表，软包的内心，更适合中国人“吃软不吃硬”的胃。

7、软欧面包的特点：

软欧包吸收了传统欧式面包的健康基因，同时又更适合普通大众的口感习惯。混合着高纤、杂粮、坚果等健康材料的软欧包，少油、少糖，外脆硬而内柔韧，

比软面包更有嚼劲，比硬欧包更松软，热量低又能饱腹，是面包健康的流行新趋势、新食尚。

8、什么是中种：

提前制作发酵后，加入面团中的面种统称中种，根据不同国家面包店特色又

分为：法式老面、波兰种、鲁邦种等，根据所使用发酵介质的不同又有葡萄种，

苹果种、草莓种等不同天然酵母种。中种是二次发酵面包制作工艺的灵魂，他通过提前将加了少量酵母和其养分：糖的面团先经过一次室温2-3h的长时间发酵，唤醒酵母的活力，然后在通过4℃左右的温度冷藏，让酵母休眠，在冷藏冰箱中

可以储存3-5天，在使用的时候取出适量的中种面团与主面团混合，当温度升高后，极具爆发力的酵母活力被唤醒，可以加快面团发酵的速度，同时经过了长时

间的低温醒法和冷藏，中种面团中产生了发酵过后独有的酸味和酒精的芬芳，从而增加了面团的风味。

9、什么是烫种：

汤种（又名烫种）是日本人发明的，汤在日本就是热水的意思，泡汤就是泡

温泉，温泉水的温度在65度，在这里也是讲面粉和水加热到65度，或通过95度的热水直接与面粉混合，通过高温使得面粉产生糊化，让面粉的淀粉组织发生改变，使面粉吸收更多的水分，当汤种加入其它面团中，面包的品质将被提升，

增加了面团的持水性，让面包变得更加柔软，组织更加轻盈。考察一个面包的好坏，持水性是很重要的因素之一～持水性好的面包，放个3天都不会变硬变干，也是市场店面追求更长时间货架期的重要工艺。

10、中种在面团的使用过程中什么时候加入：

在面团基本快要打好的时候加入，因为波兰，老面，鲁邦等各种面种，已经

经过长时间冷藏低温发酵，形成面筋，如果与面粉提前一起加入，会破坏面筋，

影响风味，所以要搅拌成膜在加入，当然这个阶段加入冷藏过老面，波兰等，可

以降低面温。

11、鸡蛋在面包中起到的作用：

增加面包的营养价值，鸡蛋中不仅含有大量的蛋白质，还含有钙，磷，铁，

钾等矿物质和多种维生素以及丰富的氨基酸，是人类最好的营养来源之一。因此，面包中加入鸡蛋可以大大提高面包的营养价值。

增加面包体积，蛋黄中的卵磷脂是天然的乳化剂，卵磷脂作为水和油的中介可以使面包内部的水分与油脂乳化，使面胚组织舒缓柔软，改善面胚的伸展性，

增加面包体积。

卵磷脂的乳化性还可以防止水分流失，延迟面包老化。延迟老化改善面包颜色，鸡蛋中含有叫胡萝卜素的色素，受胡萝卜素的影响，加入鸡蛋的面包烤制出来后颜色更加诱人。

此外，鸡蛋的热凝固作用可以使面包内部与焦皮更有光泽。

12、鸡蛋的构造与成分：

鸡蛋根据大小不同，其内部蛋白与蛋黄的比率也会不同，越是大鸡蛋蛋白的比率越高，越是小鸡蛋蛋黄的比率越高。当然，大鸡蛋要比小鸡蛋蛋壳，蛋白，