果汁饮料制作工艺

果汁饮料制作工艺

1 实验目的

● 熟悉和掌握果肉果汁饮料生产的工艺过程和生产操作，了解主要生产设备的性能和使用方法及防止出现质量问题的措施。

2 实验仪器设备及原辅材料

2.1 实验仪器设备

不锈钢锅、打浆机、榨汁机、胶体磨、脱气机、均质机、压盖机、糖度计、玻璃瓶、皇冠盖、温度计、烧杯、台秤、天平等

2.2 原辅材料

柚子、猕猴桃、山楂、苹果或橘子等水果、砂糖、稳定剂、柠檬酸、抗氧化剂、香精、色素等。

3 实验内容与步骤

3.1 基本工艺流程

原料处理→取汁→过滤→调配→均质→脱气→灌装→杀菌→冷却→成品

3.2参考配方

原果浆35％～40％；砂糖：13％-15％；稳定剂0.2％-0.35％；色素、香精少量

3.3 操作要点

● 原料要求：采用新鲜无霉烂、无病虫害、冻伤及严重机械伤的水果，成熟度八至九成。然后以清水清洗干净，并摘除过长的果把，用小刀修除干疤、虫蛀等不合格部分，最后再用清水冲洗一遍。

● 取汁：榨汁机或者打浆机

●过滤：用60目的筛过滤

●调配：按产品配方加入甜味剂、酸味剂、稳定剂等在配料罐中进行混合并

搅拌均匀。

●均质：均质压力在18~20Mpa，使组织状态稳定

●脱气：加热脱气，也可以采用真空脱气。

●杀菌：一般温度为95℃，时间为15～20s

4、产品质量标准（产品评价）

（1）感官质量标准

色泽：具有原料果特有的色泽。

滋味及气味：具有原料果应有的香味和气味。

组织及形态：果肉细腻并均匀地分布于液汁中。

（2）品评方法

具有一定的黏度。

用一般感官评定法和模糊综合评判法评定法进行制成品品质评

5 结果讨论

1、产品的稳定性与哪些因素有关?怎样保证和提高产品的稳定性?

2、果汁饮料的生产必须配备哪些设备?