鸡肉制品的六例做法
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干 汁 液 、 冷 却 ，包 装 后 进 行 灭 菌 即 为 成 品。
品 的加 工 制 作 方 法 介 绍 如 下 。
１ 糟蛋 ．
糟 蛋 是 我 国 传 统 的 再 制 蛋 ，尤 以 浙 江 平 湖 的 糟 蛋 最 为 有
｛ 名 。糟 蛋 蛋 膜 完 整 、颜 色 晶 莹 、 营 养 价 值 高 、味 道 醇 香 ，制 法 ｌ ｝
卤蛋 利 用 高 温 杀 菌 防 腐 ， 同 时 抑 制 鲜 蛋 胚 胎 发 育 和 酶 的 活 ，使 蛋 白 凝 固 ，
方为每 １ ｇ ， ０ ｋ 水 溶盐 １ ｋ、白 ０ ０ｇ 砂
糖 ０１ ｋ ， 冷 却 到 ４ 。 ～ｌ Ｃ备 用 。 ． ｇ （ ０ｑ ＝
在 卤液 中放 人 洗 净 的鸡 心 进 行 腌 制 。
２ ， 肉蔻 ３ ，草 果 、八 角 、 花 椒 、 Ｉ ０ｇ ０ｇ 《 ｝ 禽 蛋 是 日常 生 活 中重 要 的 副 食 品 ，含 有 人 体 所 需 要 的各 种
陈 皮 各 ２ ， 白 砂 糖 ２ ｋ ， 酱 油 ０ｇ ｇ
营 养 成 分 ， 鲜 蛋 经 过 加 工 ，既 可 以 制 成 各 种 蛋 制 品 和 美 味 佳
卤 蛋 的 辅 料 ， 各 地 大 同 小 异 。 常 用 者 有 食 盐 、 味 精 、酱 油 、桂 皮 、 公 丁 、母 丁 、八 角 茴 香 、 甘 草 、 白酒 等 防腐 和 调 味 佐 料 。 常 用 配 方 为 鸡 蛋 ５ ｇ 白 砂 糖 ４ ０ ｇ 酱 油 １２ ０ ｇ ０ｋ 、 ０ 、 ５ 、
弗
制
水 ，溶 盐 １ 、 白砂 糖 ０２ｋ ，冷 却 ５ ． ｇ
到 ４ ℃ ～１ ℃备 用 。 在 卤 液 中 放 入 洗 ０
净 的 鸡 爪 ， 腌 ６ ｈ ８ ｈ ③ 卤 煮 ，煮 ｛ ～ 。 ｌ ｝ ５ ｇ鸡 爪 ，加 ５ ｇ清 水 ，另 加 丁 香 ｏｋ ０ｋ
理 鸡 瓜 一 卤 腌 一 卤煮 一 包 装 一 成 品 。
互
珞
①屠宰初加 工 ， 簪
将 鸡 瓜 用 滚 水 泡 过 ，生 拆 去 骨 在 冷 水
中 浸 泡 ４ｈ ５ ｈ 洗 净 残 血 ， 沥 干 水 ～ 。
分 。 ② 卤 腌 ， 卤 液 配 方 为 wenku.baidu.com ｔ ０ ｋ ０ ｇ
０５ ｇ ．ｋ ，酒 ０２ ｋ ，葱 、 姜 各 １ ０ ｇ 香 悟 肴 ，又 能 实 现 增 值 增 收 ，可 谓 一 举 多 得 。 现 将 ８种 特 色 禽 蛋 制 ． ｇ ０ 。 辛 料 用 纱 布 包 扎 好 ，煮 沸 １ ｉ 再 ５ｒ ｎ后 ａ 焖 煮 １ ｉ 锅 。④ 包 装 ，将 鸡 爪 沥 臻 ５ｒ ｎ出 ａ
蛋 壳 使 之 产 生 纵 向裂 纹 ，将 蛋 转 半 周 后 再 击 下 部 ，使 裂 纹 连 成 妊
一
椒 、陈 皮 、酱 油 、 酒 、 葱 、 姜 。
（） 工 艺 流 程 ２ 屠 宰初 加 工一 处
线 ，但 不 要 损 伤 蛋 膜 ，以 免 蛋 白 流 出 。另 将 适 合 的 坛 子 清 洗
６ 多昧鸡 心 ．
糖 、丁 香 、 肉 蔻 、 草 果 、 八 角 、花
０ ２ ｇ酒 ！ 较 为 也 简 单 。 若 加 工 １０ ０枚 鸭 蛋 ， 可 用 食 用 １ ０ ｋ 精 与 ｆ
（ ） 原 料 鲜 鸡 心 、 盐 、 白 砂 Ｉ ３ ｇ食 盐 制 成 泥 状 糟 料 。取 新 鲜 鸭 蛋 洗 净 抹 干 ，用 木 棒 轻 击 １ ｌ ｝ ５ｋ
￡ 动 ， 防 止 蛋 的 自体 分 解 ； 同 样 由 于 高 温 的 作 用
卤 味 进 入 蛋 中 ，增 进 了 蛋 的 滋 味 。
便 于 外 出 携 带 。 卤蛋 加 工 的 过 程 也 是 卤 汁 向 蛋 白 渗 透 的 过 程 ，
③ 卤 煮 ， 煮 ５ ｇ鸡 心 ， 加 ５ ｇ清 Ｉ Ｏｋ ０ｋ ｌ ｝ 水 ，另 加 丁 香 ２ ， 肉蔻 ３ ， 草 果 、 ０ｇ ０ｇ 八 角 、花 椒 、 陈 皮 各 ２ ， 白 砂 糖 ２ ０ｇ
ｋ ，酱 油 ｏ５ｋ ，酒 ０ ｇ ｇ ． ｇ ． ｋ ，葱 、 姜 各 ２
丁 香 １ ０ｇ ０ 、八 角 茴 香 ４ ０ｇ 甘 草 ２ ０ ｇ 桂 皮 ４ ０ ｇ 汾 酒 ０ 、 ０ 、 ０ 、 卤 蛋 加 工 主 要 有 煮 蛋 、 除 壳 、 卤 制 、冷 却 、包 装 等 工 序 。
①屠宰初加工 ，
上 ８ ｃ 厚 的 糟 料 ，撒 上 些 食 盐 ，封 好 缸 口 ，糟 制 ４个 月 左 右 ｍ 即可开封 取食 或上 市销售 。
２ ．卤 蛋
将 新 鲜 鸡 心 用 热 水 浸 泡 后 ，去 掉 膜 皮 、 血 管 、淤 血 、 脂 肪 ，在 冷 水 中浸 泡 ２ ｈ ，洗 净 后 沥 干 水 分 。② 卤腌 ， 卤液 配 鬃
煮 蛋 先 用 低 于 ５ ℃ 的 温 水 ，用 文 火 逐 渐 升 温 ， 煮 沸 后 ５ ｒｉ ０ ｎ ａ
固 ｙ ｕ Ｙ ｏ ｎ 应 推Ｔ ａ ｉ ｎｕ ｇ ｎ ｇｉ 用 广ｇ ｇ
装 或盒 装 。
５． 凤 瓜 卤
栏 目主持人 ： 文 华 郭
（）原料 鲜鸡瓜 、 、白砂糖 、 五 １ 盐
丁香 、 肉蔻 、草 果 、八 角 、花 椒 、陈 睾
皮 、酱油 、酒、葱 、姜。
（） 工 艺 流 程 ２ （） 操 作 要 点 ３ 屠 宰 初加 工一 处
消 毒 后 ，用 清 洁 干 布 抹 干 水 分 ，先 在 坛 底 层 铺 上 一 层 糟 泥 ，再 摇 将 蛋 大 头 朝 上 竖 向插 入 糟 料 中 ，码 一 层 蛋 放 一 层 糟 料 ，最 后 抹
理 鸡 心 一 卤腌 一 卤 煮 —咆 装 一 成 品 。
（） 操 作 要 点 ３
品 的加 工 制 作 方 法 介 绍 如 下 。
１ 糟蛋 ．
糟 蛋 是 我 国 传 统 的 再 制 蛋 ，尤 以 浙 江 平 湖 的 糟 蛋 最 为 有
｛ 名 。糟 蛋 蛋 膜 完 整 、颜 色 晶 莹 、 营 养 价 值 高 、味 道 醇 香 ，制 法 ｌ ｝
卤蛋 利 用 高 温 杀 菌 防 腐 ， 同 时 抑 制 鲜 蛋 胚 胎 发 育 和 酶 的 活 ，使 蛋 白 凝 固 ，
方为每 １ ｇ ， ０ ｋ 水 溶盐 １ ｋ、白 ０ ０ｇ 砂
糖 ０１ ｋ ， 冷 却 到 ４ 。 ～ｌ Ｃ备 用 。 ． ｇ （ ０ｑ ＝
在 卤液 中放 人 洗 净 的鸡 心 进 行 腌 制 。
２ ， 肉蔻 ３ ，草 果 、八 角 、 花 椒 、 Ｉ ０ｇ ０ｇ 《 ｝ 禽 蛋 是 日常 生 活 中重 要 的 副 食 品 ，含 有 人 体 所 需 要 的各 种
陈 皮 各 ２ ， 白 砂 糖 ２ ｋ ， 酱 油 ０ｇ ｇ
营 养 成 分 ， 鲜 蛋 经 过 加 工 ，既 可 以 制 成 各 种 蛋 制 品 和 美 味 佳
卤 蛋 的 辅 料 ， 各 地 大 同 小 异 。 常 用 者 有 食 盐 、 味 精 、酱 油 、桂 皮 、 公 丁 、母 丁 、八 角 茴 香 、 甘 草 、 白酒 等 防腐 和 调 味 佐 料 。 常 用 配 方 为 鸡 蛋 ５ ｇ 白 砂 糖 ４ ０ ｇ 酱 油 １２ ０ ｇ ０ｋ 、 ０ 、 ５ 、
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制
水 ，溶 盐 １ 、 白砂 糖 ０２ｋ ，冷 却 ５ ． ｇ
到 ４ ℃ ～１ ℃备 用 。 在 卤 液 中 放 入 洗 ０
净 的 鸡 爪 ， 腌 ６ ｈ ８ ｈ ③ 卤 煮 ，煮 ｛ ～ 。 ｌ ｝ ５ ｇ鸡 爪 ，加 ５ ｇ清 水 ，另 加 丁 香 ｏｋ ０ｋ
理 鸡 瓜 一 卤 腌 一 卤煮 一 包 装 一 成 品 。
互
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①屠宰初加 工 ， 簪
将 鸡 瓜 用 滚 水 泡 过 ，生 拆 去 骨 在 冷 水
中 浸 泡 ４ｈ ５ ｈ 洗 净 残 血 ， 沥 干 水 ～ 。
分 。 ② 卤 腌 ， 卤 液 配 方 为 wenku.baidu.com ｔ ０ ｋ ０ ｇ
０５ ｇ ．ｋ ，酒 ０２ ｋ ，葱 、 姜 各 １ ０ ｇ 香 悟 肴 ，又 能 实 现 增 值 增 收 ，可 谓 一 举 多 得 。 现 将 ８种 特 色 禽 蛋 制 ． ｇ ０ 。 辛 料 用 纱 布 包 扎 好 ，煮 沸 １ ｉ 再 ５ｒ ｎ后 ａ 焖 煮 １ ｉ 锅 。④ 包 装 ，将 鸡 爪 沥 臻 ５ｒ ｎ出 ａ
蛋 壳 使 之 产 生 纵 向裂 纹 ，将 蛋 转 半 周 后 再 击 下 部 ，使 裂 纹 连 成 妊
一
椒 、陈 皮 、酱 油 、 酒 、 葱 、 姜 。
（） 工 艺 流 程 ２ 屠 宰初 加 工一 处
线 ，但 不 要 损 伤 蛋 膜 ，以 免 蛋 白 流 出 。另 将 适 合 的 坛 子 清 洗
６ 多昧鸡 心 ．
糖 、丁 香 、 肉 蔻 、 草 果 、 八 角 、花
０ ２ ｇ酒 ！ 较 为 也 简 单 。 若 加 工 １０ ０枚 鸭 蛋 ， 可 用 食 用 １ ０ ｋ 精 与 ｆ
（ ） 原 料 鲜 鸡 心 、 盐 、 白 砂 Ｉ ３ ｇ食 盐 制 成 泥 状 糟 料 。取 新 鲜 鸭 蛋 洗 净 抹 干 ，用 木 棒 轻 击 １ ｌ ｝ ５ｋ
￡ 动 ， 防 止 蛋 的 自体 分 解 ； 同 样 由 于 高 温 的 作 用
卤 味 进 入 蛋 中 ，增 进 了 蛋 的 滋 味 。
便 于 外 出 携 带 。 卤蛋 加 工 的 过 程 也 是 卤 汁 向 蛋 白 渗 透 的 过 程 ，
③ 卤 煮 ， 煮 ５ ｇ鸡 心 ， 加 ５ ｇ清 Ｉ Ｏｋ ０ｋ ｌ ｝ 水 ，另 加 丁 香 ２ ， 肉蔻 ３ ， 草 果 、 ０ｇ ０ｇ 八 角 、花 椒 、 陈 皮 各 ２ ， 白 砂 糖 ２ ０ｇ
ｋ ，酱 油 ｏ５ｋ ，酒 ０ ｇ ｇ ． ｇ ． ｋ ，葱 、 姜 各 ２
丁 香 １ ０ｇ ０ 、八 角 茴 香 ４ ０ｇ 甘 草 ２ ０ ｇ 桂 皮 ４ ０ ｇ 汾 酒 ０ 、 ０ 、 ０ 、 卤 蛋 加 工 主 要 有 煮 蛋 、 除 壳 、 卤 制 、冷 却 、包 装 等 工 序 。
①屠宰初加工 ，
上 ８ ｃ 厚 的 糟 料 ，撒 上 些 食 盐 ，封 好 缸 口 ，糟 制 ４个 月 左 右 ｍ 即可开封 取食 或上 市销售 。
２ ．卤 蛋
将 新 鲜 鸡 心 用 热 水 浸 泡 后 ，去 掉 膜 皮 、 血 管 、淤 血 、 脂 肪 ，在 冷 水 中浸 泡 ２ ｈ ，洗 净 后 沥 干 水 分 。② 卤腌 ， 卤液 配 鬃
煮 蛋 先 用 低 于 ５ ℃ 的 温 水 ，用 文 火 逐 渐 升 温 ， 煮 沸 后 ５ ｒｉ ０ ｎ ａ
固 ｙ ｕ Ｙ ｏ ｎ 应 推Ｔ ａ ｉ ｎｕ ｇ ｎ ｇｉ 用 广ｇ ｇ
装 或盒 装 。
５． 凤 瓜 卤
栏 目主持人 ： 文 华 郭
（）原料 鲜鸡瓜 、 、白砂糖 、 五 １ 盐
丁香 、 肉蔻 、草 果 、八 角 、花 椒 、陈 睾
皮 、酱油 、酒、葱 、姜。
（） 工 艺 流 程 ２ （） 操 作 要 点 ３ 屠 宰 初加 工一 处
消 毒 后 ，用 清 洁 干 布 抹 干 水 分 ，先 在 坛 底 层 铺 上 一 层 糟 泥 ，再 摇 将 蛋 大 头 朝 上 竖 向插 入 糟 料 中 ，码 一 层 蛋 放 一 层 糟 料 ，最 后 抹
理 鸡 心 一 卤腌 一 卤 煮 —咆 装 一 成 品 。
（） 操 作 要 点 ３