果蔬食品安全.ppt
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【实验实训】 【复习思考】 【本章小节】 【技能考核】
2.4 园艺产品加工
一些果蔬加工企业在生产过程中由于操作不规范，清 洗、杀菌不彻底或包装材料杀菌不彻底造成产品由酵 母菌、乳酸菌、霉菌及其它耐热菌等引起的微生物污 染，导致产品的微生物超标。果蔬加工生产中也存在 添加剂使用过量问题。另外，果蔬清洗用的清洗剂、 包装材料灭菌用消毒剂的残留也造成化学危害。在果 蔬加工过程中出现造假现象，据卫生监督部门有关人 士讲，市场上有的鲜橘水、柠檬汁等，表面上看非常 接近水果的颜色，实际上根本没有水果原汁，全是用 人工色素和香味剂勾兑而成；街上小摊贩卖的糖山楂 虽色彩十分鲜艳，但色素严重超标。
2.2 环境污染
近年来，工业废弃物（废水、废气 、废渣）排放量的急剧增加，农用化学 物（农药、化肥、生长调节剂）的大量 使用，致使大气、水质、土壤质量急剧 下降，农业生态环境恶化，直接导致果 蔬园艺产品的严重污染。农业部组织的 一项农产品质量调查显示，全国 24 个 省市选定的重点污染区，蛋类和蔬菜产 品受污染的程度最严重，其污染物残留 超标比例分别高达33.1%和22.15%。
我国园艺产品的 食品安全现状与对策
李颖
青岛农业大学食品科学与工程学院
我国是果蔬生产大国，水果蔬菜总产量均居 世界第一，果蔬产品是最具潜力打入国际市场的 园艺产品。然而近年来，由于化肥农药污染、大 气污染、水质污染、土壤污染、人为操作污染等 原因造成生态环境的急剧恶化，食用受到农药严 重污染的蔬菜和水果而造成的急性中毒事件屡有 发生，所以果蔬园艺产品的食品安全问题愈来 愈引起世界各国的高度重视。
【实验实训】 【复习思考】 【本章小节】 【技能考核】
另外，不坚持安全间隔期，喷药后即上市， 严重地危害人们的身体健康，并且造成严重的经 济损失。如陕西省名牌产品苹果 2006年与外商 初定的 300吨粉红女士苹果，供货时因农残超标 在内的数项标准不合格，仅有 20t符合供货标准 出口，造成经济损失惨重。2006年国家质检部门 的一项抽查结果显示，12种韭菜产品农药残留超 标的高达 9种；16种甘蓝产品农药残留超标的就 有 10种。
（4）诚信与道德教育。坚持正面 宣传引导为主，教育农户、经营者 发扬社会公德，遵守职业道德，依 法生产销售绿色果蔬。同时，对个 别违法坑害群众的典型事例及时予 以曝光，控制泛滥。
2.5 加强质量检测和市场监管
我国果蔬规模化和现代化生产亟待完善，安 全卫生和质量标准管理必须加强。建设果蔬检 测机构，对果蔬上的农药残留指标进行常规检 测，为全国各省市农贸市场和经营果蔬产品的 超市配置相应检测仪器与落实检测人员，加强 检测力度。集中我国果蔬园艺产品流通经营基 地，完善市场监督管理和商检制度，加速我国 果蔬产业与国际市场接轨的步伐。
【复习思考】 【本章小节】 【技能考核】
2.3 采后处理
长期以来，我国只重视采前栽培管理而忽视了采后 处理，没有很好地实现果蔬采后商品化处理和冷链流 通贮藏和运输设施不完善，不仅导致果蔬采后流通过 程中质量的严重损失，还影响了果蔬食用安全性，使 果蔬在销售环节上存在被污染的现象。例如贮运时粗 劣地生产处理，不恰当的贮藏病害控制等问题均影响 果蔬的食品安全性。在果蔬保鲜技术上，化学杀菌剂 易导致果蔬药物残留而引起环境污染；辐射杀菌保鲜 技术存在产品辐照的质量无标准可依、辐照剂量无监 测以及能否致毒、致癌、致畸、致突变等一系列突出 问题，严重地威胁着果蔬的食品安全性 。
其中抽查的甘蓝样品中乙酰甲胺磷含 量超过国家标准限量值的79倍。在被抽 查的23个大中城市的181种蔬菜中，有 86种蔬菜农药残留超过国家标准限量值， 超标率达 47.5%。根据农业部调查，全 国约1/3的农民不同程度地在其种植的果 蔬上使用有机磷高毒农药，每年有 20多 万t、1000多种农药甚至剧毒药物施用于 农作物，致使农药残留问题日趋严重。
（2）加强科学种植知识的教育
由于农民缺乏科学知识，片面追求 经济效益，泛用、滥用化肥农药，甚至 将刚喷洒过农药的蔬菜在未达到安全间 隔期即上市销售。因此，要加强对农民 科学种植知识的教育，及时让他们掌握 农药的毒性和安全使用知识，严格遵守 使用农药的国家有关规定。
（3）提高消费者的鉴别能力
例如，消费者在购买蔬菜时可先放到鼻 子前闻一闻是否有刺鼻的农药味；对反季节 栽培形状出现异常提早上市的果蔬尽量少食 用；消费者、餐饮业和集体食堂购买的果蔬 使用前在清水中浸泡20分钟左右可降低农药 的残留量。通过宣传教育，提高广大消费者 的质量安全意识，自我保护意识和良好的卫 生习惯。
• 1. 生产现状
• 我国是农业大国，劳动力成本较低，气候 条件优越，物种资源丰富，果蔬生产具有 独特的传统优势。目前我国果蔬产业发展 迅猛，在农产品出口中占相当大的比例。 据有关部门统计，2007年我国蔬菜种植面 积1735万ha2，年产量 5.29亿吨，水果种 植面积 910万 ha2，产量6952万吨，果蔬 出口额达 36.15亿美元，占农产品出口总额 19.9％，果蔬产量居世界首位。据果蔬产 业专家预测，2010年我国果蔬产量将达到 83000万吨。
3 对策与建议
3.1加强安全意识与法治观念 教育
要想全面控制果蔬园艺产 品的污染危害，首先要利用各 种媒体加强全民宣传教育，主 要包括以下几方面内容：
⑴宣传农药残留危害性知识
加大宣传农药残留危害性严重的知识， 如有机磷农药作为神经毒物，会引起神经 系统功能紊乱、震颤、精神错乱、语言失 常等症状。六六六、滴滴涕等有机氯农药 随食物进入人体后，主要蓄积于脂肪组织， 其次为肝、肾、脾、脑中。母体中的有机 氯不仅可以从乳汁中排出，还可以通过胎 盘进入胎儿体内，引起下一代发生病变等。 通过教育，加强全民的食品安全意识。
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2. 食品安全存在的问题
2.1 质量安全意识与法制
观念
•
当前我国果蔬生
产仍以家庭为单元，
生产管理的决策主体
是农民，由于受自身
文化水平的限制，普
遍缺乏科学决策能力，
缺乏安全意识和法制
观念，不能科学地使
wk.baidu.com
用农药、化肥、催熟
剂等而导致园艺产品
的严重污染。
2.4 园艺产品加工
一些果蔬加工企业在生产过程中由于操作不规范，清 洗、杀菌不彻底或包装材料杀菌不彻底造成产品由酵 母菌、乳酸菌、霉菌及其它耐热菌等引起的微生物污 染，导致产品的微生物超标。果蔬加工生产中也存在 添加剂使用过量问题。另外，果蔬清洗用的清洗剂、 包装材料灭菌用消毒剂的残留也造成化学危害。在果 蔬加工过程中出现造假现象，据卫生监督部门有关人 士讲，市场上有的鲜橘水、柠檬汁等，表面上看非常 接近水果的颜色，实际上根本没有水果原汁，全是用 人工色素和香味剂勾兑而成；街上小摊贩卖的糖山楂 虽色彩十分鲜艳，但色素严重超标。
2.2 环境污染
近年来，工业废弃物（废水、废气 、废渣）排放量的急剧增加，农用化学 物（农药、化肥、生长调节剂）的大量 使用，致使大气、水质、土壤质量急剧 下降，农业生态环境恶化，直接导致果 蔬园艺产品的严重污染。农业部组织的 一项农产品质量调查显示，全国 24 个 省市选定的重点污染区，蛋类和蔬菜产 品受污染的程度最严重，其污染物残留 超标比例分别高达33.1%和22.15%。
我国园艺产品的 食品安全现状与对策
李颖
青岛农业大学食品科学与工程学院
我国是果蔬生产大国，水果蔬菜总产量均居 世界第一，果蔬产品是最具潜力打入国际市场的 园艺产品。然而近年来，由于化肥农药污染、大 气污染、水质污染、土壤污染、人为操作污染等 原因造成生态环境的急剧恶化，食用受到农药严 重污染的蔬菜和水果而造成的急性中毒事件屡有 发生，所以果蔬园艺产品的食品安全问题愈来 愈引起世界各国的高度重视。
【实验实训】 【复习思考】 【本章小节】 【技能考核】
另外，不坚持安全间隔期，喷药后即上市， 严重地危害人们的身体健康，并且造成严重的经 济损失。如陕西省名牌产品苹果 2006年与外商 初定的 300吨粉红女士苹果，供货时因农残超标 在内的数项标准不合格，仅有 20t符合供货标准 出口，造成经济损失惨重。2006年国家质检部门 的一项抽查结果显示，12种韭菜产品农药残留超 标的高达 9种；16种甘蓝产品农药残留超标的就 有 10种。
（4）诚信与道德教育。坚持正面 宣传引导为主，教育农户、经营者 发扬社会公德，遵守职业道德，依 法生产销售绿色果蔬。同时，对个 别违法坑害群众的典型事例及时予 以曝光，控制泛滥。
2.5 加强质量检测和市场监管
我国果蔬规模化和现代化生产亟待完善，安 全卫生和质量标准管理必须加强。建设果蔬检 测机构，对果蔬上的农药残留指标进行常规检 测，为全国各省市农贸市场和经营果蔬产品的 超市配置相应检测仪器与落实检测人员，加强 检测力度。集中我国果蔬园艺产品流通经营基 地，完善市场监督管理和商检制度，加速我国 果蔬产业与国际市场接轨的步伐。
【复习思考】 【本章小节】 【技能考核】
2.3 采后处理
长期以来，我国只重视采前栽培管理而忽视了采后 处理，没有很好地实现果蔬采后商品化处理和冷链流 通贮藏和运输设施不完善，不仅导致果蔬采后流通过 程中质量的严重损失，还影响了果蔬食用安全性，使 果蔬在销售环节上存在被污染的现象。例如贮运时粗 劣地生产处理，不恰当的贮藏病害控制等问题均影响 果蔬的食品安全性。在果蔬保鲜技术上，化学杀菌剂 易导致果蔬药物残留而引起环境污染；辐射杀菌保鲜 技术存在产品辐照的质量无标准可依、辐照剂量无监 测以及能否致毒、致癌、致畸、致突变等一系列突出 问题，严重地威胁着果蔬的食品安全性 。
其中抽查的甘蓝样品中乙酰甲胺磷含 量超过国家标准限量值的79倍。在被抽 查的23个大中城市的181种蔬菜中，有 86种蔬菜农药残留超过国家标准限量值， 超标率达 47.5%。根据农业部调查，全 国约1/3的农民不同程度地在其种植的果 蔬上使用有机磷高毒农药，每年有 20多 万t、1000多种农药甚至剧毒药物施用于 农作物，致使农药残留问题日趋严重。
（2）加强科学种植知识的教育
由于农民缺乏科学知识，片面追求 经济效益，泛用、滥用化肥农药，甚至 将刚喷洒过农药的蔬菜在未达到安全间 隔期即上市销售。因此，要加强对农民 科学种植知识的教育，及时让他们掌握 农药的毒性和安全使用知识，严格遵守 使用农药的国家有关规定。
（3）提高消费者的鉴别能力
例如，消费者在购买蔬菜时可先放到鼻 子前闻一闻是否有刺鼻的农药味；对反季节 栽培形状出现异常提早上市的果蔬尽量少食 用；消费者、餐饮业和集体食堂购买的果蔬 使用前在清水中浸泡20分钟左右可降低农药 的残留量。通过宣传教育，提高广大消费者 的质量安全意识，自我保护意识和良好的卫 生习惯。
• 1. 生产现状
• 我国是农业大国，劳动力成本较低，气候 条件优越，物种资源丰富，果蔬生产具有 独特的传统优势。目前我国果蔬产业发展 迅猛，在农产品出口中占相当大的比例。 据有关部门统计，2007年我国蔬菜种植面 积1735万ha2，年产量 5.29亿吨，水果种 植面积 910万 ha2，产量6952万吨，果蔬 出口额达 36.15亿美元，占农产品出口总额 19.9％，果蔬产量居世界首位。据果蔬产 业专家预测，2010年我国果蔬产量将达到 83000万吨。
3 对策与建议
3.1加强安全意识与法治观念 教育
要想全面控制果蔬园艺产 品的污染危害，首先要利用各 种媒体加强全民宣传教育，主 要包括以下几方面内容：
⑴宣传农药残留危害性知识
加大宣传农药残留危害性严重的知识， 如有机磷农药作为神经毒物，会引起神经 系统功能紊乱、震颤、精神错乱、语言失 常等症状。六六六、滴滴涕等有机氯农药 随食物进入人体后，主要蓄积于脂肪组织， 其次为肝、肾、脾、脑中。母体中的有机 氯不仅可以从乳汁中排出，还可以通过胎 盘进入胎儿体内，引起下一代发生病变等。 通过教育，加强全民的食品安全意识。
【实验实训】 【复习思考】 【本章小节】 【技能考核】
2. 食品安全存在的问题
2.1 质量安全意识与法制
观念
•
当前我国果蔬生
产仍以家庭为单元，
生产管理的决策主体
是农民，由于受自身
文化水平的限制，普
遍缺乏科学决策能力，
缺乏安全意识和法制
观念，不能科学地使
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用农药、化肥、催熟
剂等而导致园艺产品
的严重污染。