谈食用合成色素

谈食用合成色素

[摘要] 食用合成色素在食品工业中已普遍使用，本文介绍了食用合成色素的一般性质、我国允许使用的食用合成色素及在使用时应注意的事项。

[关键词] 食用合成色素一般性质允许使用注意事项

食用合成色素在食品工业中已普遍使用，世界各国对食用合成色素使用的种类、用量和范围均有明确规定。下面对食用合成色素的一般性质、我国的相关规定和使用食用合成色素的注意事项进行介绍：

一、食用合成色素的一般性质

选用合成色素首先要考虑无害，其次应考虑在水、乙醇或其他混合介质中有较高的溶解性，着色牢固，不易受烹饪加工过程中某些成分（如酸、碱、盐、膨松剂、防腐剂等）的影响，不易被细菌分解，对热和光稳定以及有令人满意的色彩。

1.溶解度最重要的溶剂是水、醇（乙醇和甘油）以及植物油。由于油溶性合成色素一般毒性较大，现已禁止食用，实际应用中可用非油溶性色素的乳化分散来达到着色目的。

温度对水溶性色素的溶解度影响很大，一般是随着温度的升高溶解度增大，增加的程度因色素不同而异。水的pH值及食盐等盐类对溶解度也有影响。pH 值低时溶解度低，有形成色素酸的倾向；而盐可因盐析作用而使溶解度降低。此外，如果水的硬度过高则易形成难溶性沉淀。大多数合成色素可溶于甘油、丙二醇等有机溶剂，但其溶解度多低于水。我国准用的几种合成色素均溶于水，不溶于植物油。

2.着色性食物的着色可分为两种情况：一是使食物在溶液或酱状的食物基质中溶解，混合成分散状态；另一种情况是染着在食物的表面。后一种情况要求色素对基质，如蛋白质、淀粉或其他糖类有一定的染着性。不同的色素染着性不同，柠檬黄染着性较弱，易析出。

3.牢固性牢固性是衡量食用色素品质的重要标志，是指其在染着物上对周围环境或介质抵抗程度的一种度量。色素的牢固性主要取决于它本身的化学结构及食物基质等因素，在应用时由于操作不当也可能造成牢固性降低。衡量色素牢固性主要考虑耐热性、耐酸性、耐碱性、耐氧化和耐还原性、耐光性、耐盐性及耐细菌性等。

二、我国允许使用的食用合成色素

我国目前允许使用的食用合成色素有胭脂红、柠檬黄、苋菜红和靛蓝等四种。

使用范围包括果味水、果味粉、汽水、配制酒、糖果、糕点上彩装、红绿丝、罐头等。鱼、肉制品、水果及其制品（果汁、果脯、果酱）、婴幼儿食品、饼干、糕点等不得使用。

1.胭脂红胭脂红属于单偶氮色素，红色或暗红色颗粒或粉末，无臭，溶于水中呈红色，20℃时每100mL水中可溶解23g，溶于甘油，微溶于乙醇，不溶于油脂。对光和酸稳定，遇碱变为褐色。耐热性、耐还原性相当弱，很容易被细菌分解。每日允许摄入量（终生每日摄取无风险）0～0.75mg/kg，最大使用量50mg/kg。

2.苋菜红苋菜红，又称蓝光酸性红，从结构上看它是胭脂红的异构体。紫红色粉末，无臭，0.01%水溶液呈玫瑰红色，溶于甘油和丙二醇，微溶于乙醇，不溶于油脂。21℃时的溶解度为：水，17.2%；10%乙醇，6.9%；50%乙醇，0.5%。对热、光、盐、柠檬酸、酒石酸等比较稳定。在碱性溶液中呈暗红色。易被细菌分解。对氧化还原较敏感，故不能用于发酵食品的着色。每日允许摄入量为0～0.125mg/kg，最大使用量为50mg/kg。

3.柠檬黄柠檬黄，又称为肼黄、酒石黄。橙色或橙黄色颗粒或粉末；无臭；溶于水，0.1%水溶液呈黄色；溶于甘油、丙二醇，微溶于乙醇，不溶于油脂。21℃时溶解度为：水，11.8%；10%乙醇，9%；50%乙醇，3%。遇碱稍微变红。耐氧化性差，还原时呈褐色。每日允许摄入量0～7.5mg/kg，最大使用量100mg/kg。

4.靛蓝靛蓝，又称为磺化靛蓝，属吲哚类衍生物。为蓝色均匀颗粒或粉末，无臭，0.05%水溶液呈深蓝色。溶于甘油、丙二醇，微溶于乙醇，不溶于油脂。21℃时溶解度为：水，1.1%；10%乙醇，0.8%；50%乙醇，0.2%。对光、热、酸、碱都很敏感。还原后退色；易被细菌分解。对食品的着色力好。每日允许摄入量0～2.5ml/kg，最大使用量100mg/kg。

三、使用合成食用色素应注意的事项

1.色素溶液的配制直接使用色素粉末可能会出现分布不均匀或形成色素斑点的现象，所以最好用适当的溶剂配制成溶液使用。配制时一般浓度不宜过高，在1～10%范围内即可，过浓将导致难以调节色调。配制色素溶液的称量必须准确，而且应该按用量配制，过多的配制液久置后易析出沉淀。配制用水应先煮沸，冷却后再用，或用蒸馏水或无离子水。配制时应尽量避免用金属器皿。剩余的溶液应避光密封保存。

2.色调的选择与配色色调的选择应该符合人们长期以来对食物所形成的概念，应该考虑顾客对色、香、味方面的认同，选择与食物原有色彩相似或与食物名称一致的色调。为了丰富合成色素的色谱，以满足烹饪和食品加工中的需要，可将规定色素按不同比例混合拼色。从理论上讲，由红、黄、蓝三种基本色可以拼制出多种不同的色谱，如下所示。

基本色红黄蓝红黄

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二次色橙绿紫橙

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三次色橄榄色灰棕褐

各种色彩在不同的介质中可能产生不同的色调和强度，尤其是用两种或两种以上色素拼色时情况更加复杂。例如，某一比例的红、黄、蓝三色混合物在水溶液中色调偏黄，而在50%的乙醇液中色调偏红。乙醇含量不同，色调也不相同，所以需要按照乙醇含量及所需的色调强度进行拼色。拼色时由于各种色素对光的稳定性不同，退色快慢也不同，如靛蓝退色较快，柠檬黄则不易退色。由于影响色调的因素很多，用时必须审视具体情况，灵活掌握。

参考文献：

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[2]陆芳．食用色素【J】．化学教学，2006，（１）：30-33.

[3]张怀玉．烹饪基础化学【M】．北京：高等教育出版社，2006，４.