餐具破损原因分析

为了提高酒店餐饮整体毛利率的收入，让大家养成良好的餐具爱护意识以及操作规范，餐具物品管理必须坚持，所有数据务必准确，上报破损餐具部门负责人亲自签字确认,加强对餐具的责任意识教育，使员工明白酒店的任何一次丢失或破损都是纯利润的流失。

经过近段时间的观察，分析造成破损的原因如下：

1.脏餐台原因：餐台狭小，部分洗碗间不是直接步入式的，窗口太小，约束了餐具分

类码放的局限，洗碗间收餐台布局不合理，（不可改变因素）

2.码放运送原因：各餐厅厨房用的餐具形状各异，脏餐具收回时码放不分类，运送途

中易造成破损，到洗碗间码放在餐台时容易倾倒造成破损。运送餐具的餐车轮子易坏，有餐车的部门应经常检查车轮，发现损坏及时通知工程部维修，运送餐具的通道管事部应在开餐前及时清理各种障碍物，保持通道畅通，通道地沟盖篦子有损坏车轮陷进去造成餐具破损，因及时通知工程部维修。通道里地垫翘起的边缘容易阻挡车轮使服务员失去平衡造成餐具破损，铺地垫卷起的地垫易造成餐具破损，不铺地垫地面太滑，也会造成餐具破损，衡量利弊需与工程部沟通，寻找更好的解决办法。

3.收餐原因：收餐具时不按要求堆放。例如易碎的玻璃杯不按照规格的杯框放置，三

层的水杯用二层的杯框装，为了节省工夫或不想多跑一趟，大杯里面放小杯，本来用36格装的杯子用25格装，三层的杯框装两个一层的杯等造成重复叠放，互相碰撞造成破损、缺口裂缝等现象，收餐时将细小的餐具例如筷架、汤匙、味碟等放在残渣剩饭汤水里，运送到洗碗工作间，管事员看到只有剩汤菜并不明白里面还有小的餐具，就顺手到入垃圾桶，因此造成细小餐具不必要的流失，碗碟没能按照先大后小

4.小时工原因：用到小时工的部门须作岗前培训，强调餐具破损的重要性，打坏餐具

应照价赔偿，应告知小时工喝水时不得用玻璃杯打冰块，损坏的玻璃碴在制冰机里很难发现。推车的速度不能太快;进出较窄狭小的区域应当当心，应避免碰撞物体，使上面的餐具滑落。看明白进出的路线，不要边走边聊天，对轻物体、玻璃易碎品不可挤压，轻拿轻放。

5.清洗原因：清洗时的洗洁净放的多少也会造成餐具破损，放太多餐具会很滑浪费洗

洁精且容易造成破损。

洗碗间要将餐具内的残渣清理干净后方可放进洗碗池

餐具清洗时要将大小件餐具分开清洗、易碎餐具分开清洗、异型餐具分开清洗、玻璃器皿餐具单独清洗、不锈钢刀叉需与瓷器玻璃分开洗，其他装果盘的餐具单独清洗并要将果盘成器擦干后进行分类整齐的摆放。

餐具清洗时要做到一泡、二洗、三消毒、在餐具进行洗碗机消毒时也要注意餐具的摆放。

经过冷藏或盛放过冰块的玻璃器具不能直接装热水或用热水清洗，预防破损。

准确的做法应先预温才能用来装热水和用热水清洗。

清洗中不要用力太猛，水流带动餐具的碰撞会造成餐具破损。

6.丢失客赔原因：精美的小型餐具应重点监控，清洗干净及时收走，每天工作结束清点

数量，除破损外发现丢失及时上报当班负责人，强化检查力度，每天对餐具进行较完整的盘点，对于出现的丢失问题都要认真调查。

客人打碎餐具根据餐具价格的贵重，以及客人消费金额的多少相应的对餐具进行赔偿，填写报损单应注明客赔。

7.厨房餐具问题：厨房餐具分两部分组成，主要由经营周转与库存两个分支。按照不同

餐具分派到具体岗位来保管，同时开档人员及收档人员对餐具的运转负有较高的责任意识，每日开档便是检查餐具的时候，通过准备运营检查，使餐具补充到位，达到当日周转数目，起到核实数目的作用。

加强对餐具的责任意识教育，使员工明白酒店的任何成本都是纯利润。

主要注意以下在拿取过程中轻拿轻放，不堆放过高，出餐摆盘忙而不乱，不同的餐具要归类放置，摆放整齐。清洗时，管理人员要经常跟进，发现不符合要求的行为，要及时指导。经过高温消毒过的餐具取拿时要小心。

结合经营情况，根据每日报表查看，对餐具采取不同的补充方法，销量较慢的菜品，采用小数量的储存，这样大大减少了不必要的损耗，又可满足经营要求。由于菜品更新而导致的暂时不用的好餐具，可用于较相似的菜品，以免造成库存的积压。餐具破损找不到责任人，不知道是服务员上菜时磕破了瓷，还是服务员收盘时碰坏了角，还是洗盘子时跌碎了边。因为一个盘子每使用一次，从洗涤到上菜到撤回，都要经过洗涤、荷台、传菜部、服务员、撤餐员等多个环节。餐具破损不仅降低了菜品的档次，还影响洒店形象，更重要的是加大了酒店低质易耗品的费用。

骨瓷贝瓷类和不耐高温的餐具不得放入蒸箱和烤箱里蒸烤。

切配操作时不应将餐具放入临时盛放垃圾的容器里，以免覆盖上果皮菜叶包装袋保鲜膜等物品随垃圾一起倒入垃圾桶造成不必要的餐具流失。

以上仅是个人的一些观点看法，和分析的原因。

请领导审阅

管事部

2017.10