第二章5咸味及其他呈味物质

一.呈苦机理 • 食品中的苦味物质多数是有机物。同族的有机物中，分子量低的多数呈甜味，分子 量高的多呈苦味；从化学结构上看，苦味物质含有苦味基团，它们最基本的功能特 征是能作为配基形成金属离子螯合物，其次它们都具有较明显的脂溶性。
不同的人对苦味的感受相差很大 肌酸的含量达到5mg/100L时肉汤含有苦味
• 食盐的分类： 按来源不同分： 1、海盐
盐资源属于国家所有，国家对盐资源实行保护，并有计划地开发利用
盐的原料来源分为4类：海盐、湖盐、井盐和矿盐。以海水为原料晒制而得的盐 叫做 海盐；开采现代盐湖矿加工制得的盐叫做湖盐；运用凿井法汲取地表浅 部或地下天然卤水加工制得的盐叫做井盐；开采古代岩盐矿床加工制得的盐则称 矿盐。由于岩盐矿床有时与天然卤水盐矿共存，加之开采岩盐矿床钻井水溶法的 问世，故又有井盐和矿盐的合称———井矿盐（泛称矿盐）。
中间的则表现出咸苦。
• 呈咸味物质除了中性盐之外，还有些物质也呈咸味，但咸味不太纯正，如：葡萄糖 酸钠、苹果酸钠等有机酸钠盐，这些物质一般用于无盐酱油或肾脏病人的食品中。
• 咸味与其他味的关系 • 咸味与甜味的关系 • 甜能降咸：添加蔗糖可降低食盐的咸味，其效果取决于食盐的浓度（当盐浓度达到
20%以上时，蔗糖则对咸味无影响）；
• 有三种：
食盐在食品加工中的用法
• 烹饪前加盐（码味）；
• 烹饪中加盐；
• 烹饪后加盐（避免碘酸钾长时间受热分解）：
• 临吃前加盐（凉拌蔬菜类，过早加盐，会使蔬菜过度失水，组织紧缩，从而导致蔬 菜韧性增加，口感下降）
食盐妙用 • 早上喝一杯淡盐水，有助大便通畅。
用油炸食物时，将一点盐放入油锅内，油就不会向外溅了。 煮破了壳的鸡蛋时，水里放点盐，蛋白就不会流出来。 将胡萝卜捣碎拌点盐，可将衣服上的血迹擦掉。 为防止洗衣服时衣服褪色，可在水中放些盐。 在盐水中煮过的玻璃杯或瓷碗不易破裂。 用盐可以擦掉铜器上的黑点。 想让花开得更鲜色，在花盆里浇一点点盐水即可。 用盐水洗冻疮可止痒。
主要用于酿酒，啤酒，亦可煮汁后加入发酵面团，烤制面包
4.柚皮苷 柑橘中主要苦味物质：柚皮苷、新橙皮苷
柚皮苷是苦味剂。经水解加氢所得柚苷二氢查耳酮为甜味剂，甜度约为蔗糖的150倍
咸味和咸味物质 Salty taste and salty substance
阳离子产生咸味 咸 味
阴离子抑制咸味
1. 阳离子产生咸味 当盐的原子量增大，有苦味增大的倾向。 氯化钠和氯化锂是典型咸味的代表。 钠离子和锂离子产生咸味， 钾离子和其他阳离子产生咸味和苦味。
第二章5咸味及其他呈味物质
食品的基本味感
1. 甜味 2. 酸味 3. 苦味 4. 咸味 5. 鲜味 6. 辣味 7. 其它味
物质的化学结构 （一般情况下是如此）
➢ 糖类—甜味 ➢ 酸类—酸味 ➢ 盐类—咸味 ➢ 生物碱—苦味
苦味和苦味物质 Bitterness and bitternessFra Baidu biblioteksubstance
• 纯度
• 食盐根据氯化钠的含量不同，将其分为几个等级。优级为99.3%，一级为98.5%， 市售食盐大都为一级。
食盐在食品加工中的应用 • 部分饮料中为什么加入少量的食盐呢？ • 能使甜味剂甜度增加，能使整个口感变得圆润自然。 • 豆瓣中食盐起什么作用？ • 食盐在食品加工中最重要的作用：一是赋予其咸味，二是防腐作用。
5、蘑菇或黑木耳先放入淡盐水中略加浸泡，再用清水洗净，容易洗去泥沙。
• 6、将菠萝削皮后切成片，放入淡盐水中浸泡后再食用，不仅可以减少或避免食入 易使人“过敏”的菠萝蛋白酶，而且可以去掉菠萝的苦涩味，使其更香甜可口。
7、新鲜水果削成后若不马上吃，可浸泡在淡盐凉开水中，既防氧化变色，又能保 鲜，还能使水果清脆香甜。瓜果生吃时用盐水洗一洗，不仅去污彻底，而且可消毒 杀菌。
一. 呈酸机理 1. 酸味是由H+刺激舌粘膜而引起的味感，H+是定味剂，A-是助味剂。 2. 酸味的强度与酸的强度不呈正相关关系。
3. 酸味物质的阴离子对酸味强度有影响 有机酸根A-结构上增加羟基或羧基，则亲脂性减弱，酸味减弱； 增加疏水性基团，有利于A-在脂膜上的吸附，酸味增强。
二. 主要酸味剂 1.食醋 2. 乳酸 3. 柠檬酸 4.葡萄糖酸 -D-葡萄糖内酯的水溶液加热可转变成葡萄糖酸。
像酸牛奶中的乳酸。酸在食品中主要有以下三个方面的作用。
乳酸又称2-羟基丙酸，因最初是在酸奶中发现，故称乳酸。乳酸在果蔬中很少存在 ，现多用人工合成品。完全纯净的乳酸熔点为18℃，沸点为122℃，能溶于水、酒精、 丙酮、乙醚中。乳酸有三种异构体，由酸乳中获得的是外消旋乳酸，在肌肉中存在的是 右旋乳酸，由糖经乳酸菌发酵生成的为左旋乳酸。乳酸的酸味中伴有涩味，可用作清凉 饮料、合成酒、合成醋、辣酱、酱菜的酸味料，还可防止杂菌繁殖。
运城盐池
盐池
• 死海就是盐海。位于以色列、约旦交界
➢ 岩盐、崖盐
• 食盐按加工工艺分： • 粗盐（除了NaCl之外，粗盐还含有蛋白质、碳水化合物、钙、钾、镁、铁、锌、铜、
锰、硒等） • 洗涤盐（用饱和盐水洗去粗盐表面杂质的盐）
加碘粉碎洗涤盐
• 再制盐（又称精盐，系粗盐或洗涤盐溶解除杂后的结晶盐，主要用于食品加工或餐 饮行业）
2. 阴离子抑制咸味 ➢氯离子本身是无味，对咸味抑制最小。 ➢较复杂的阴离子不但抑制阳离子的味道，而且它们本身也产生味道。 ➢长链脂肪酸或长链烷基磺酸钠盐中阴离子所产生的肥皂味可以完全掩蔽阳离子的味道。
➢ 人为什么对咸味有特别的追求？ ➢ 生命起源。 ➢ 咸味乃百味之首，无咸就无味，咸味在调味中占据了重要的地位。 ➢ 咸味产生原理 ➢ 咸味是中性盐显示出来的味感，其阳离子和阴离子都会影响到咸味。盐M+A-, ➢ 咸味物质的相对咸度跟离子半径有关，半径较小呈咸味，半径较大则呈苦味，介于
很多种水果和蔬菜，尤其是柑橘属的水果中都含有较多的柠檬酸，特别是 柠檬和青柠——它们含有大量柠檬酸
青柠，一种青色的、形状类似柠檬的水果，味道比柠檬更酸。青柠一般比 柠檬小，且含有丰富的维生素C。主要用于食物与饮品的调味。中世纪的时 候，航海常备用来预防坏血病。
鲜味和鲜味物质 Delicious taste and delicious substance
18、从冰箱冷冻室里取出的冻鱼、冻鸡、冻肉，放在盐水中解冻，不仅快，而且可 保持鲜嫩。
19、把活鱼放入浓度为10%的盐水中养1～2天可除泥腥味；死鱼洗净后，用盐腌 1～2小时，也可去除泥腥味。以上两种方法均可增加鱼肉的鲜味。
酸味和酸味物质 Sourness and sourness substance
• 咖啡碱就是咖啡因 ,小量的可以兴奋中枢神经无任何副作用。但是，大剂量或长期使 用也会对人体造成损害，特别是它也有成瘾性，被列入受国家管制的精神药品范围。
2.奎宁
• 奎宁是从金鸡纳树中提取的一种生物碱，以前用于治疗疟疾（不过现在几乎不用）。 • FDA规定使用量应低于83mg/kg,常以盐的形式存在。 • 硫酸奎宁和盐酸奎宁均是味道极苦的白色结晶，前者微溶于水，供口服，后者易溶于
一、鲜味物的呈鲜机理 相同类型的鲜味剂共存时，与受体结合时有 竞争作用。 不同类型的鲜味剂共存时，有协同作用。
如：味精与肌苷酸按 5 : 1比例混合，其鲜味提高6倍。
二.呈鲜物质
1. 味精 (谷氨酸钠) L - 型谷氨酸钠是肉类鲜味的主要成分， D - 型异构体则无鲜味。 其鲜味与其离解度有关。
二. 苦味物质 1. 咖啡碱 咖啡碱在在咖啡、可可、茶、莲子、百合中含量较多。
咖啡碱
• 茶叶中含有2％—5％的咖啡碱。咖啡碱在生理上能刺激人体中枢神经系统引起兴奋， 加强肌肉收缩，可使人的头脑清醒，有助于思维，并可促进血液循环，利于尿液排出， 使肌体解除疲劳。
• 除此之外，咖啡碱还能促进胃液的分泌和对食物的消化，增进胃肠道的功能，同时还 可起到解除烟酒之毒的功效。
• 井盐（盐都自贡）
燊海井是世界上第一口由人 工超千米的盐井。
燊海井:古盐井,位于四川省自贡市大安区长堰塘
熬煮后的井盐
• 池盐（湖盐），如：美国的大盐湖、山西运城的盐池
运城盐湖是世界三大硫酸钠型内陆盐湖之一。由于其盐含量类似中东的“死海”，人在 水中可以漂浮不沉，故被誉为“中国死海”。运城盐湖位于山西省西南部运城市区以南
水，供注射用。
• 食品卫生法允许奎宁作为饮料的添加剂，
• 比如：在有酸甜味特性的软饮料中，苦味能和其他味道调和，使这类饮料具有清凉兴 奋作用
3.啤酒花
•
啤酒中的苦味物质主要源于啤酒花中的律草酮或蛇麻酮的衍生物
啤酒花与麦芽汁共煮时，律草酮异构化生成异律草酮。控制异构化在啤酒加工中有重要 意义。
8、把鲜桃放入盐水里浸泡1分钟后，用手轻轻一搓，桃毛便很快脱落。 9、将核桃放在盐水中浸泡数小时后，核桃仁易剔出。
• 10、将瓜果蔬菜在盐水中浸泡20～30分钟，有除去残存农药、寄生虫卵和一定的 杀菌作用。
11、清洗青菜时，在清水里撒一些盐，可把蔬菜里的虫子清洗出来。 12、凡苦瓜、萝卜等带有苦味和涩味的蔬菜，切好后加盐渍一下，滤去汁水烹炒， 可减少苦涩味。
13、藕切好放入盐水中腌一下，再用清水冲洗，这样，炒出来的藕不会变色。
• 14、用糖凉拌西红柿，放少许盐会更甜。因为盐能改变西红柿的酸。 15、鲜鱼、鸡鸭的内脏先用盐搓后，再用水洗净，能除泥腥和臭味。 16、打蛋时，在蛋清中加一点盐，便可快速调匀。
• 17、宰杀家禽时，让禽血流进装有少量盐的水里，能使禽血加快凝固，用这种凝血 煮汤不易碎裂。
• 咸能助甜：适量的盐能使糖溶液甜度；
➢ 咸味与酸味的关系： • 少量酸能助咸 • 多量酸能降咸； • 少量盐能助酸，大量盐能降酸； ➢ 咸味与鲜味、苦味的关系 • 咸味是鲜味的引发剂，没有咸味则无法感觉到鲜味。而鲜味反过来可抑制咸味。 • 咸味能够压制苦味和异味。
食盐
• 食盐是一类特殊商品，盐能兴国，也能亡国，有句话叫“得盐者未必得天下，但得 天下者必然先得食盐”。古时候，因盐而发生的两国交战很多，比如：著名的“炎 皇之战。
食品中的酸味物质,主要是溶于水的一些有机酸和无机酸。 在果蔬及其制品中,以 苹果酸、柠檬酸、酒石酸、琥珀酸和醋酸为主; 在肉、鱼类食品中则以乳酸为主。
此外,还有一些无机酸,像盐酸、磷酸等。 这些酸味物质,有的是食品中的天然成分,像葡萄中的酒石酸,苹果中的苹果酸;有的 是人为的加进去的，像配制型饮料中加入的柠檬酸；还有的是在发酵中产生的，
• 1、豆腐干含有豆腥味，用盐水漂浸，既除味，又使豆制品色白。 2、白嫩的豆腐先在淡盐水中浸泡半小时，烹调时不易破碎。 3、发面时，若放一点盐水调和，可缩短发酵时间，并能增加面的筋力和弹性，味 道更好。
4、在制做面条或饺子皮时，在和面的水中加入占面粉量2%～3%的细盐，不仅可 使面皮弹性增强、粘度增大，而且好吃。
• 营养盐（在精盐的基础上加入碘、锌、钙、硒等矿物质。）
绿色食品代表代表此 盐未添加抗结剂
营养强化盐
• 调味盐（在精盐的基础上，配以各种香辛料而成）
工业用盐
• 工业用盐是一个笼统的概念，如Na2SO4、NaNO2、BaCl2等等都是工业用盐，绝大 多数工业用盐吃了后对人体有害，所以不能吃 狭义的“工业用盐”有时是指工业用的氯化钠，或不太规范的叫“工业食盐”，工业 用的氯化钠中杂质含量通常较高，又没有添加碘元素我国绝在多数地区，水源及土壤 中缺碘，所以国家食用的食盐中加碘，以给人们补充碘元素来预防地方性甲状腺肿大 症
• 谷氨酸主要存于植物蛋白中，尤其在麦类的麸蛋白中，所以过去一直是用面筋来制取 谷氨酸。
• 谷氨酸具有酸味和鲜味，经适度中和后的谷氨酸一钠盐（味精）酸味消失，鲜味显著 增强。
2. 核苷酸 主要的呈鲜核苷酸：肌苷酸，鸟苷酸。
• 动物的肌肉中含有丰富的核苷酸，这是肉成熟过程中核酸降解产生的，而植物体内含 量较少，所以肉类味道鲜美。
• 肉中鲜味核苷酸主要是由肌肉中的ATP三磷酸腺苷降解而产生。
•
存放时间过长，肌苷酸变成无味的肌苷，进而变为呈苦味的次黄嘌呤。
•
酵母水解物也是鲜味剂，其呈鲜成分是5‘-核糖核苷酸。
3. 其它鲜味剂