食品公司HACCP计划

内部文件

XXXXXXXX公司XXXXXXX产品HACCP计划

文件编号：版本号：

2007年8月

目录

第一章目的 (3)

第二章适用范围 (3)

第三章职责权限 (3)

第四章产品描述 (3)

第五章生产过程简介 (3)

第六章主要危害和预防措施 (4)

第七章原料危害分析 (4)

第八章生产工艺流程 (8)

第九章危害分析工作单 (9)

第十章HACCP计划工作表 (13)

第十一章CCP质量记录 (17)

第十二章原辅料的描述 (18)

第一章目的：确保原料及各工序危害得到有效控制，降低食品安全潜在危害。

第二章适用范围：

公司生产的XXXXXXX菜肴产品。

第三章职责：

第一条品保部负责文件的制定及文件执行情况的监控、指导；

第二条常温生产部负责按照文件规定的内容实施原料危害控制；

第三条品控部按照文件要求执行过程控制；

第四条采购部负责与供方的沟通，要求提供必要的检验报告、食品安全证明等；

第五条研发中心负责收集相关国家标准

第四章产品描述：

原料、辅料和与产品接触的材料描述：XXXXXXX产品所用所有原料、辅料和与产品接触的材料，在入库前必须有相关产品描述，详见附页。

终产品描述：

产品名称

成分

贮存条件

包装

预期用途

食用方法

执行标准号

第五章生产过程简介

XXXXXXXXX菜肴产品是以猪肉切丝、腌制、油炸，笋丝、木耳处理脱水，调味料过筛过滤，干湿料与水混合，干湿料混合熬制成汁水，处理好的原料与熬制成汁水料液按比例混合灌装入袋，填充封口后高温杀菌；原料处理及料液配制混合灌装入袋，填充封口后高温杀菌均在常温车间生产。高温杀菌后入35-38o C恒温培养，合格产品过金属探测包装后入常温库。

第六章主要危害和预防措施

主要是生物、化学和物理危害污染。以上主要预防措施包括原料的安全检验、封口、杀菌、金属探测器等。为确保控制有效，在生产车间执行GMP和SSOP控制。

第七章原料危害分析

1）该种原料是否存在有严重的危害？

2）加工过程或顾客是否能够采取措施消除这种危害？

3）是否存在交叉污染的可能，这种危害无法控制？

配料名称危害 1 2 3 CCP 控制方法

精瘦肉化学：四环素、瘦肉精是否是

是

采购猪肉必须是CIQ注册的生

产厂；定期抽样送到国家质检部

门检验；每批进货由供应商提供

动检报告证明；

物理：金属、非金属是是否感官检验；成品过金属检测仪；生物：致病菌是是否

生产过程执行GMP和SSOP要求，

防止交叉污染；成品经过高温蒸

制可杀菌；定期抽样送到国家质

检部门检验；

笋化学：苯甲酸、山梨酸是否是

是

定点采购与供应商签订质量保

证协议；定期抽样送到国家质检

部门检验；每批进货供应商提供

原料出厂检验报告；

物理: 无是是否-

生物：无是是否

木耳化学：农药残留是否是

是

定点采购，与供应商签订质量保

证协议；定期抽样送到国家质检

部门检验；化验室批批检测；物理：金属、非金属是是否感官检验；成品过金属检测仪；生物：虫害是是否

进货感官检验、使用前检查，挑

拣和清洗可将虫害去除。

豆瓣酱化学：添加剂含量是否是是与供应商签订质量保证协议，明确质量要求；定期抽样送到国家质检部门检验；每批进货供应商提供原料出厂检验报告；

物理：无- 生物：无-

植物油化学：黄曲霉毒素、过

氧化值

是否是

是

与供应商签订质量保证协议；定

期抽样送到国家质检部门检验；

每批进货供应商提供原料出厂

检验报告。化验室批批检验；物理：无-

生物：无-

香葱、生姜、大蒜化学：常用农药残留是否是

是

采购蔬菜必须是CIQ注册的生

产厂；与供应商签订质量保证协

议；化验室批批检测；

物理：金属、非金属是是否感官检验，成品过金属检测仪；生物：虫害是是否经过挑捡、清洗可将虫害除去；

白砂糖化学：二氧化硫是否是

是

与供应商签订质量保证协议；每

批进货供应商提供检验报告；定

期抽样送到国家质检部门检验；物理：金属、非金属是是否感官检验，成品过金属探测仪；生物：虫害是是否进货感官检验、使用前检查；

料酒化学：无

否

-

物理：金属、非金属是是否

感官检验，使用前进行过滤；成

品过金属探测仪；

生物：无-

鸡精化学：无

是

物理：无-

生物：致病菌是否是

生产过程执行GMP和SSOP要求，

防止交叉污染；成品经过高温蒸

制可杀菌；定期抽样送到国家质

检部门检验；

香辛料

化学：无

物理：无

生物：无

淀粉化学：增白剂是否是

是

与供应商签订质量保证协议，明

确质量要求；定期抽样送到国家

质检部门检验；每批进货供应商

提供原料出厂检验报告；

物理：金属、非金属是是否

过筛；成品过金属检测仪；

生物：虫害是是否

进货感官检验、使用前检查，过

筛。

辣椒油化学：添加剂含量是否是

是

与供应商签订质量保证协议，明

确质量要求；定期抽样送到国家

质检部门检验；

物理：－

生物：－

磷酸盐化学：水分保持剂是否是

是

控制产品内添加的使用量不得

超过国家限量标准；每批进货供

应商提供原料出厂检验报告。物理：无－

生物：无－

铝箔复合

袋化学：化学物残留量是否是

是

与供应商签订质量保证协议，明

确质量要求；定期抽样送到国家

质检部门检验；

物理：无_

生物：无_