4 食品添加剂2

消泡剂
为了消除泡沫对生产过程的危害、原材料 的浪费等需要使用消泡剂。我国批准使用的消泡 剂见表：
名 乳化硅油 称 使用范围 味精发酵 工艺 最大使用量(g/Kg) 0.2 3.0
高级醇脂肪酸酯复合物
聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚 聚氧乙烯聚氧丙烯胺醚 山梨糖醇
工艺
豆制品工艺 味精
1.0
1.6
豆制品、制糖、酿造工艺
发色剂
在食品加工中，加入某些化合物可以 使制品呈现诱人的色泽的，这些化合物本 身并没有颜色，因此其被称为发色剂。 发色剂主要有硝酸盐、亚硝酸盐、Vc 及其盐。亚硝酸盐的致死量为2g。另外， 硫酸亚铁可以作为蔬菜、水果的发色剂。
凝固剂
能够使食物溶胶，如果胶、蛋白质等沉淀凝固为不凝 胶状的食品添加剂称为凝固剂。其包括： A、硫酸钙（石膏）：在豆浆中的加入量为2~4.3g/L。对 人体无害。 B、氯化钙：用于果冻、番茄罐头等。 C、氯化镁（盐卤）： D、葡萄糖酸-δ-内酯：
一、合成抗氧化剂 1) 油溶性合成抗氧化剂
丁基羟基茴香醚（BHA）
二丁基羟基甲苯（BHT）
没食子酸丙酯（PG） 叔丁基对苯二酚（TBHQ） 2,4,5-三羟基苯丁酮（THBP） 乙氧喹（EMQ）
2) 水溶性合成抗氧化剂 L-抗坏血酸（维生素C）及其钠 盐、异抗坏血酸及其钠盐。
1 丁基羟基茴香醚（BHA）
BHA是白色或微黄色蜡状固体，稍带刺激性气 味，不溶于水，易溶于乙醇、丙二醇和各种油脂中， 除抗氧化作用外，它还有较强的抗菌作用。BHA是 世界各国广泛使用的油溶性抗氧化剂，油脂中含 0.1~0.2 g/kg的BHA就可达到很好的效果，广泛用于 焙烤食品。它可由对羟基茴香醚和叔丁醇反应制备， 合成反应式如下：
4.7 食品赋香剂
4.7.1 概述 4.7.2 食品工业中常用的一些香料
香精和香料
以改善、增加和模仿食品香气与香味 为主要目的的食品添加剂称为香味剂，包 括食用香料和食用香精。食用香料是食品 添加剂中品种最多的一类。它是具有挥发 性的含香物质，可分为天然香料、天然单 离香料和人造香料三类。
食用香精是由各种食用香料和许可使用的附 加物调和而成的能够使食品增香的食品香 味剂。食用香精大都是由合成香料兑制而 成，一般以现成的商品出售。所用附加剂 包括载体、溶剂和添加剂。载体有蔗糖、 糊精、阿拉伯树胶等。
蔗糖脂肪酸酯是以蔗糖部分为亲水基，长碳 链脂肪酸部分为亲油基。在体内它可被消化成蔗 糖和脂肪酸而被吸收。它是一种安全、无毒、无 刺激，且易被生物降解的表面活性剂，因此在食 品中的使用没有限制。其结构式如下：
CH2OR1 O OH HO OH O
CH2 OR2 O HO CH2OR3 OH
（R1、R2、R3为脂肪酰基或H）
白色至淡灰色结晶，有极淡的特殊香 味；易溶于乙醇、丙二醇和脂肪，几乎 不溶于水，抗氧性能优于目前常用的普 通抗氧化剂（如BHA、BHT、PG等）， 能有效抑制细菌和霉菌的生长；对热相 对稳定，可用于需在高温条件下制作的 食品中。与其它抗氧化剂相比,具有更 高的安全性，不会在人体内积聚。
用途： 可用于食用油脂、油炸食 品、干面制品、饼干、方 便面、速煮米、干鱼罐头、 腌制肉制品中，最大使用 量0.2g/kg。
L-半胱氨酸盐酸盐
使用范围 罐头、果汁、奶制品、豆 乳 炼乳 面包、饼干 果酱、冰淇淋、奶油 面粉 面包 苏打饼干 肉类、 柑橘保鲜、 果冻 肉制品 鱼制品、火腿肠 火腿肠 发酵面制品 发酵面制品 发酵面制品
用量（g/Kg） 0.5 1.0 1.0 1.0 0.5 0.5 0.05 0.3 4 1~3 0.3 1 1~5 1.0 <5 3 3~5 0.2 0.06 1.0
（1）酱油
酱油分为酿造酱油与配制酱油。 酱油以豆类、豆饼为原料经发酵而得。 起鲜味作用的主要成分为氨基酸。因此，优 质酱油要求氨基酸态氮含量不能小于0.8g/ml。 除发酵法制酱油外，还有化学水解法。 即豆饼经稀盐酸水解生成氨基酸后，用碱中 和（生成食盐），再经配制为酱油。 北京市年产酱油8.5万吨，酱1.2万吨。
4.5 食品抗氧化剂
4.5.1 概述 4.5.2 油溶性抗氧化剂 4.5.3 水溶性抗氧化剂 4.5.4 天然抗氧化剂
4.5 抗氧化剂


抗氧化剂是一种用于防止油脂及富脂食品的氧 化酸败，防止食品褪色、褐变、维生素被破坏 的食品添加剂，目的是提高食品的稳定性和贮 存期。 油脂的氧化是通过空气中的氧气、水、日光、 热、金属盐、微生物、细菌等的作用缓慢进行 的，然后很快氧化，初期氧化称为诱导期，抗 氧剂的作用就是延长诱导期。 使用范围：
其它食品添加剂
漂白剂 A、过氧化苯甲酰 B、硫磺（30ppm） C、双氧水 D、甲醛 E、次氯酸 F、亚硫酸氢钠
（0.2~0.45克／千克，土豆泥）
1. 预处理：将需漂白的食品浸泡于水 中，脱盐或泡发； 2. 漂白液配制:先将1公斤漂白剂加入到 25公斤水中,溶解后配成漂白浓缩液， 备用。再根据生产要求，按比例称取 相应重量的浓缩液和活化剂,并将活化 剂加入到浓缩液中,活化10分钟后加水 稀释成漂白使用液。 3. 漂 白：按下表要求将已经过预处理 的食品放入到配制好的漂白液中，漂 白一定时间（约需2-6小时）后，即可 捞出； 4. 洗 涤：用清水冲洗已漂白食品至无 味或加一定量的脱氯剂后再清水洗涤。
（2）食醋
食醋的发酵过程可分为三个阶段，即 淀粉糖化成糖、糖发酵成酒精、酒精氧化 成醋。食醋中约含5%的醋酸。 工业用醋酸的浓度要求较高。有害杂 质含量要求相对比较低。 目前，北京市年产3.85万吨食醋。
作业：
1. 2. 3. 4. 食品添加剂的种类有哪些？ 营养强化剂有哪些？ 对食品添加剂的要求有哪些？ 什么是日允许摄入量（ADI）、半致死量 （LD50）和中毒阈量？ 5. 保健食品的种类有哪些？ 6. 保健食品的定义是什么？ 7. 食品的三次功能各是什么？ 8. 根据分类，分别举例说出几种营养食品和功能 性食品。 9. 通过本课程的学习，论述说明如何改善记忆。 10. 何谓必需氨基酸?何谓非必须氨基酸?
疏松剂源自文库
疏松剂主要是以小麦粉为主要原料的糕点、 饼干等烘烤食品及膨化食品生产用的食品添加 剂。在和面过程中加入疏松剂，在烘烤或油炸 过程中疏松剂受热分解，产生气体使面胚起发、 体积膨胀，内部形成海绵状多孔组织，使食品 具有酥脆、疏松、柔软等特制。
A、碳酸氢钠 B、碳酸氢铵 C、碳酸钙（与碳酸氢钠、明矾配合使用） D、硫酸铝钾（明矾） E、磷酸氢钙 F、发酵粉 G、（鲜、干、液体）酵母
(1) 单脂肪酸甘油酯 简称单酯，广泛用于起酥油、糕点、面包、糖 果、冰淇淋中起乳化、起泡、防结晶、抗老化作 用。脂肪酸甘油酯是一类使用量最大的乳化剂， 甘油和脂肪酸反应，可以生成单、双和三酯。
H2C OH HC OH H2C OH

3 RCOOH
+ H
H2C O HC O H2C O
COR1 COR2 COR3
备注
以磷酸 根记不 超 过 0.5g/Kg
以磷酸 根记不 超 过 5g/Kg
磷酸氢钙
调味品
调味品是指能够增加膳食的风味、保证膳 食质量、使饭菜鲜美可口，从而提高人们食欲的 的一类物质。包括酱油、醋、盐、糖、味精、辛 香料等。 味的阈值（百分浓度）。例如：甜——蔗糖 （5%）、酸——柠檬酸（0.0025%）、咸——盐 （0.08%）、苦——盐酸奎宁（5ppm）、鲜—— 谷氨酸（0.03%）、辣、涩。
天然抗氧化剂
天然油溶性抗氧化剂
生育酚（维生素E） 茶多酚、愈创树脂、迷迭香提取物
天然水溶性抗氧化剂
植酸，天然维生素C
O O HO C C CH C OH CH CH2 OH OH
R2 HO R1 R3 O CH3 (CH2) 3CH (CH2) 3 CH CH CH3 CH3 CH3 CH3
天然维生素C
维生素E结构通式
4.6 食品乳化剂
4.6.1 乳化剂的定义与分类 4.6.2 乳化剂在食品体系中的作用 4.6.3 影响乳状液的因素 4.6.4 部分常用乳化剂简介
定义：凡是添加少量即能使互不相溶的液 体（如油和水）形成稳定乳浊液的食品添 加剂称为乳化剂。主要品种有：单甘油酯、 山梨醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、大豆卵 磷酯、丙二醇酯等。 应用范围： 面包、糕点、糖果、 饮料等食品中
食用香精的调配主要是模仿天然 瓜果的香气、食品的香和味， 注重于香气和味觉的像真性， 如咖啡香、可可香、巧克力香、 奶油香、杏仁香、橘子、苹果、 草莓香等。 配料：白砂糖、全脂奶粉、 可可脂、可可浆、榛子浆、 植物油、脱脂奶粉、盐、 卵磷脂、香兰素
食用香精品种较多，按剂型可分为液体香精 和固体香精。液体香精按溶解性不同又可分 为水溶性香精、油溶性香精和乳化香精。固 体香精又称粉末香精，按制法不同又分为吸 附型香精和包裹型香精。
HO HO HO COOH
酯化 CH3CH2CH 2OH,H 2SO4
HO HO HO COO CH2CH2CH3
BHA、BHT和PG三者单独使用时效果比较差，如 混合使用或与增效剂柠檬酸、抗坏血酸同时使 用则起协同作用，抗氧化效果显著提高，所以 实际使用中多为两种或三种混合使用。
4 特丁基对苯二酚 (TBHQ）

3 H2O
(2) 蔗糖脂肪酸酯 是一种性能优良高效而安全的乳化剂，全世界每 年用作食品添加剂的大约两千吨左右，蔗糖酯广泛应 用在饮料（如豆奶、椰奶、花生奶、杏仁奶等）、冷 饮、八宝粥、面包、糖果糕点、方便面等。例如它可 给予冰淇淋良好的组织与质地，使冰晶细小，口感细 腻、提高膨胀率、增加抗溶性，在温度剧变情况下， 能确保冰淇淋长时间保持细腻、润滑的结构。
CH2 CH2COO CH2 CH CH2
菠萝酯的结构式
4.8 食品酶制剂
4.8.1 概述 4.8.2 常用酶制剂
4.8.1 概述
从生物(包括动物、植物、微生物)中提取的具有生物催 化能力的物质，辅以其他成分，用于加速食品加工 过程和提 高食品产 品 、质量 的制品 ， 称为 酶制剂 (Enzymes)。 酶是生物细胞原生质合成的具有高度催化活性的蛋白 质，因其来源于生物体，因此通常被称作“生物催 化剂”。又由于酶具有催化的高效性、专一性和作 用条件温和等优点，所以越来越受到重视，被广泛 应用于食品加工。在提高产品质量、降低成本，节 约原料和能源、保护环境等方面产生了巨大的社会 效益和经济效益。
食用油脂、富脂饼干、早餐谷 物、汤粉、速煮面、冷冻或干 制鱼贝类。
抗氧化剂按其溶解性可分为

油溶性抗氧化剂 水溶性抗氧化剂
按其来源可分为

天然抗氧化剂 合成抗氧化剂
二丁基羟基甲苯丁基羟基茴香醚和乙氧基喹啉 （BHT BHA and Ethoxyquin ） 纽埃特鲜威宝 比利时英伟-纽埃特国际营养公司
品质改良剂
品质改良剂是指在食品生产或加工中能提高 食品品质的食品添加剂。品质改良剂是通过保水、 保湿、粘结、填充、增塑、稠化、增容、改进流 变性能和螯合金属离子等来改良食品品质，即改 进感官质量和理化质量。见表：
名称 磷酸三钠 六偏磷酸钠 三聚磷酸钠 焦磷酸钠 磷酸氢二钠 磷酸二氢钠 溴酸钾 淀粉磷酸酯钠 过氧化苯甲酰 磷酸二氢钙 焦磷酸二氢钙 柠檬酸钾 磷酸盐 焦酸酯钠 磷酸三钠 三聚磷酸钠 维生素C
Al2O3 加热 H2O
(CH3)2C
CH2
CH3 H2SO4
OH
(H3C)3C
OH (CH3)2C CH2
CH3 H2SO4 OH
CH3
(H3C)3C
C(CH3)3
CH3
3 没食子酸丙酯（PG）
没食子酸丙酯又称培酸丙酯，学名是3,4,5-三羟 基苯甲酸丙酯。PG是白色至淡褐色或乳白色 结晶，无臭，稍有苦味，易溶于乙醇、丙酮、 乙醚而难溶于水、氯仿和油脂。它对猪油的 抗氧化作用较BHA或BHT强，但有着色的缺 点，常与其它抗氧化剂并用。PG的LD50值为 3800mg/kg（大鼠经口），ADI值暂定为0～ 0.2 mg/kg。其合成反应式如下：
OH O CH3
+ (CH3)3COH
OH
H3PO4 或 H2SO4
80℃
C(CH3)3 OH
2 二丁基羟基甲苯（BHT）
二丁基羟基甲苯学名是4-甲基-2,6-二叔丁基苯 酚，为白色结晶。不溶于水和甘油，能溶于乙醇和 油脂中，抗氧化性和稳定性均较好，无臭无味，价 格低廉。缺点是其毒性相对较高。
OH (CH3) 2CHCH2OH