12种香型白酒特点及工艺

中国白酒是以富含淀粉质的粮谷类为原料，以中国酒为糖化发醛剂,采用固态(个别酒种为半固态或液态)发酵,经蒸馏、贮存和勾调而成的含酒精的饮料.中国白酒历史悠久,种类繁多,到目前为止,已形成十二种香型白酒。

一、中国十二种香型白酒及其相互关系

1、酱、浓、清、米香型是基本香型，它们独立的存在于各种白酒香型之中。

2、其它八种香型是在这四种基本春型基础上，以一种、两种或两种以上的香型，在工艺的揉和下，形成了自身的独特工艺，衍生出来的香型。

①浓酱结合衍生兼香型(酱中带浓，浓中带酱)

②浓清结合衍生凤型

③浓清酱结合衍生特型或馥郁香型

④以酱香为基础衍生芝麻香型

⑤以米香为基础衍生豉香型

⑥以浓酱米为基础衍生药香型

⑦以清香为基础衍生老白干香型

不同的香型白酒体现着不同的风格特征(或称典型性)，而这些风格的形成源于酿酒各自采用的原料、曲种、发酵容器、生产工艺、贮存、勾调技术以及不同的地理环境，从而形成了中国白酒的百花齐放，各有千秋。现就各香型分别介绍如下：

(一)浓香型

1、原料：单粮：高粱多粮：高粱、大米、糯米、小麦、玉米

2、糖化发酵剂：中偏高温大曲

3、发酵设备及其型式：泥窖、固态发酵

4、发酵时间：45—90天

5、工艺特点：泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧

6、评语：无色(微黄)透明、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾净爽口。

7、香味特征：已酸乙酯为主，辅以适量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。

乳酸乙酯／己酸乙酯<1

乙酸乙酯／己酸乙酯<1

丁酸乙酯／己酸乙酯<1为0.1左右

(二)酱香型

1、原料：高粱

2、糖化发酵剂：高温大曲

3、发酵设备及其发酵型式：条石窖、固态发酵

4、发酵时间：八轮次发酵，每轮次为一个月。

5、工艺特点：固态多轮次堆积后发酵。

6、评语：微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。

7、香味特征：目前尚未定论。

①有4一乙基愈创木酚说、吡嗪及加热香气说、呋喃类和吡喃类说、十种特征等多种说法……

②传统说法，把茅台酒的香味成份分成三大类：酱香酒、醇甜酒、窖底香酒。

③含氮化合物为各香型白酒之最，正丙醇、庚醇、辛醇含量也相对高。

(三)清香型

大曲清香

1、原料：高粱

2、糖化发酵剂：低温大曲

3、发酵设备，夏芡发爵型武：喇瓷地缸、固态发酵

4、发酵时间：28天左右

5、工艺特点：清蒸清烧

6、评语：无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然谐调、余味净爽。

7、香味特征：

①乙酸乙酯为主，它的含量占总酯的50％以上。

②乙酸乙酯与乳酸乙酯之比一般在1：0.6左右。

③乙缩醛含量占总醛的15.3％。

④酯大于酸，一般酯酸比为4.5-5.0：1。

麸曲清香(包括麸曲老白干、二锅头)

l、原料：高粱

2、糖化发酵剂：麸曲酒母(大曲、麸曲结合)

3、发酵设备及发酵型式：水泥池固态短期发酵

4、发酵时间：4—5天

5、工艺特点：清蒸清烧

6、评语：无色透明、清香纯正(以乙酸乙酯为主体的复合香气明显)、口味醇和、绵甜净爽。

7、香味特征：以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主。

小曲清香

l、原料：高粱

2、糖化发酵剂：小曲

3、发酵设备及发酵型式：水泥池或小坛、小罐固态短期发酵。

4、发酵时间：四川小曲清香为7天；云南小曲清香为30天。

5、工艺特点：清蒸清烧。

6、评语：无色透明、清香纯正、具有粮食小曲特有的清香和糟香，口味醇和回甜。

7、香味特征：以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主。

(四) 米香型

1、原料：大米

2、糖化发酵剂：小曲

3、发酵设备及发酵型式：不锈钢大罐或陶缸半固态发酵

4、发酵时间：7天

5、工艺特点：半固态短期发酵

6、评语：无色透明、蜜香清雅、入口柔绵、落口爽净、回味怡畅

7、香味特征：

①乳酸乙酯和乙酸乙酸及适量的B一苯乙醇，新标准中B一苯乙醇≥ 30mg／L。

②高级醇含量高于酯含量。其中，异戊醇最高达160mg／100ml，

高级醇总量200mg／100ml，酯总量约150mg／100ml。

③乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯，两者比例为2~3：1。

④乳酸含量最高，占总酸的90％。

⑤醛含量低。

(五) 凤香型

1、原料：高粱

2、糖化发酵剂：中偏高温大曲。

3、发酵设备及发酵型式：新泥窖固态发酵

4、发酵时间：12一14天，现在调整为28—30天。

5、工艺特点：混蒸混烧、续糟老五甑工艺。

6、评语：无色透明、醇香秀雅、醇厚丰满、甘润挺爽、诸味谐调、尾净悠长。

7、香味特征：

①以乙酸乙酯为主，己酸乙酯为辅

②异戊醇含量高，高于清香型，是浓香型的2倍。

③乙酸乙酯：己酸乙酯=4：1左右。

④本身特征香气成份：酒海溶出物：丙酸羟胺、乙酸羟胺等。

(六) 药香型

1、原料：高粱

2、糖化发酵剂：大小曲并用。

3、发酵设备及发酵型式：大小不同材质窖并用。固态发酵，大曲酒、小曲酒分别发酵。

4、发酵时间：小曲7天，大曲香醅8个月左右。

5、工艺特点：大小曲酒醅串蒸工艺。

6、评语：清澈透明、药香舒适、香气典雅、酸味适中、香味谐调、尾净味长。

7、香味特征：

①“三高”：高级醇含量高、总酸含量高、丁酸乙酯含量高。

②“一低”：乳酸乙酯含量低。

③两反：醇>酯；酸>酯。

(七) 豉香型

1、原料：大米

2、糖化发酵剂：小曲

3、发酵设备及其发酵型式：地缸、罐发酵，液态发酵

4、发酵天数：20天