稳定和凝固剂(食品添加剂)

稳定和凝固剂（食品添加剂）

稳定和凝固剂是使加工食品的形态固化、降低或消除其流动性、使组织结构不变形，增加固形物而加入的物质。稳定和凝固剂的作用主要有：

1、稳定和凝固剂的分子中多含有钙盐、镁盐或带多电荷的离子团，在促进蛋白质变性而凝固时，这种添加剂可起到破坏蛋白质胶体溶液中的夹电层，使悬浊液形成凝胶或沉淀的作用；

2、有些稳定和凝固剂如乳酸钙等盐，在溶液中可与水溶性的果胶结合，生成难溶的果胶酸钙；

3、有些稳定和凝固剂如葡萄酸内酯可在水解过程与蛋白质胶体发生反应后，形成稳定的凝胶聚合体物质。

我国规定允许使用的稳定和凝固剂有：硫酸钙（石膏）、氯化钙、氯化镁（盐卤，卤片）、丙二醇、乙二胺四乙酸二钠（EDTA）、柠檬酸亚锡二钠、葡萄糖酸δ内酯、不溶性聚乙烯吡咯烷酮、谷氨酰胺转氨酶、薪草提取物、六偏磷酸钠、磷酸三钠、可得然胶，共13种。

目录

·1. 硫酸钙（石膏）（18.001）

·2. 氯化钙（18.002）

·3. 氯化镁（盐卤，卤片）（18.003）

·4. 丙二醇（18.004）

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1. 硫酸钙（石膏）（18.001）编辑本段回目录

1.1概述

硫酸钙又叫石膏、生石膏，为白色结晶性粉末，无嗅，具涩味。略溶于甘油，难溶于水，水后成为可塑性浆体，很快凝固。

1.2作用

硫酸钙主要用作蛋白质凝固剂。它用于豆制品生产，在熟豆浆中加入石膏，使热变性后的大豆蛋白质凝固。添加到面粉中，主要是作为组织强化剂。

1.3安全性

钙和硫酸根是人体内正常成分，且硫酸钙的溶解度亦较小，在消化道内难以吸收，所以硫酸钙对人体无害。

1.4使用范围

可用于面粉处理剂和豆制品。

2. 氯化钙（18.002）编辑本段回目录

2.1概述

白色坚硬的块状结晶或晶体颗粒，无臭，味微苦，极易吸湿而潮解，易溶于水、乙醇。

2.2作用

氯化钙的作用是它的凝固性能，它使可溶性果胶凝固为凝胶状不溶性果胶酸钙，以保持果蔬加工制品的脆度和硬度。作用的机理是：可溶性果胶的果胶酸与加入的氯化钙中的钙离子反应生成果胶酸钙，加强了果胶分子的交联作用，而形成凝胶。此外，钙是人体内重要无机成分，以盐的形式存在于人体各组织内，具有多种生理功能，如调节神经心肌、肌肉的兴奋性，参与肌肉收缩、细胞分泌、凝血过程等，故氯化钙可作为食品强化剂。

2.3安全性

美国食品和药物管理局将氯化钙列为一般公认安全物质。氯化钙除皮肤外，对其他组织有强刺激性。

2.4使用范围

可用于豆制品、稀奶油、甜汁甜酱、果酱。

3. 氯化镁（盐卤，卤片）（18.003）编辑本段回目录

3.1概述

氯化镁盐凝固剂主要是指以含氯化镁为主的2种物质——盐卤和卤片。盐卤亦称苦卤和卤水，为淡黄色液体，味涩、苦，其主要成分为氯化钠、氯化钾、氯化镁和氯化钙以及硫酸镁、溴化镁等。卤片实为氯化镁，为无色单斜结晶，或小片状体或颗粒，无臭，味苦，常温下为六水合物，随温度升高逐渐失去水分，极易吸湿，极易溶于水，溶于乙醇。

3.2作用

氯化镁盐凝固剂作用是它的凝固性能，它能使蛋白质溶胶凝结形成凝胶。

3.3安全性

人经口服4～15g，能引起腹泻，属低毒物质。

3.4使用范围

可用于豆制品，按生产需要适量使用。

4. 丙二醇（18.004）编辑本段回目录

4.1概述

丙二醇又叫1，2-丙二醇，为无色、清亮、透明粘稠液体，无嗅，略有辛辣味和甜味，外观与甘油相似，有吸湿性。能与水、醇等多数有机溶任意混合，可溶解于挥发性油类，但与油脂不能混合。对光、热稳定，有可燃性。

4.2作用

可作为稳定和凝固剂、溶剂、湿润剂，亦有防腐作用。

4.3安全性

美国食品和药物管理局(1985)将本品列为—般公认安全物质。

小鼠、大鼠摄入量过度，会使动物中枢神经兴奋、内脏器官淤血。

4.4使用范围

可用于糕点。

5. 乙二胺四乙酸二钠（EDTA）（18.005）编辑本段回目录5.1概述

乙二胺四乙酸二钠为白色晶体颗粒或白色至灰白色晶

体粉末，无臭，无味，稍有吸湿性。它在空气中稳定，易溶于水，几乎不溶于乙醇。

5.2作用

乙二胺四乙酸二钠对重金属离子有很强的络合能力，形成稳

定的水溶性络合物，除去和消除重金属离子或由其引起的有害作用，提高食品的质量。此外，本品还具有抗氧化能力和抗菌作用，也常用作食品防腐剂。

5.3安全性

美国食品和药物管理局(1985)将本品列为一般公认安全物质。

乙二胺四乙酸二钠进入体液后主要是与体内的钙离子络合，最后由尿排出，大部分在6小时内排出，体内有重金属离子时形成络合物，由粪便排出，无毒性。

5.4使用范围

可用于酱菜、罐头、复合调味料、水果/蔬菜甜酱、蛋黄酱、沙拉酱。

6. 柠檬酸亚锡二钠（18.006）编辑本段回目录

6.1概述

柠檬酸亚锡二钠又叫8301护色剂，为白色结晶，极易溶于水，易吸湿潮解，极易氧化，加热至250℃开始分解，260℃开始变黄，283℃变成棕色。

6.2作用

可用作稳定和凝固剂、钙强化剂、螯合剂、干燥剂、制冷剂。

6.3安全性

致突变试验：Ames试验、骨髓微核试验及小鼠精子染色体畸变试验，均未见致突变性。

6.4使用范围

可用于蘑菇罐头、果蔬类罐头。

7. 葡萄糖酸δ内酯（18.007）编辑本段回目录

7.1概述

葡萄糖酸δ内酯为白色结晶或白色晶体粉末，几乎无臭，先呈甜味后显酸味，易溶于水，在水中缓慢水解形成葡萄糖酸及其酯，呈平衡状态。

7.2作用

葡萄糖酸δ内酯既可做防腐剂又可作为凝固剂，它对霉菌和一般细菌均有抑制作用，且能增强防腐剂和发色剂的作用效果。葡萄糖酸δ内酯用作凝固剂，有许多特性。葡萄糖δ内酯在水中发生离解生成葡萄糖酸，它能使蛋白质溶胶凝结而形成蛋白质凝胶，其效果优于硫酸钙、氯化钙、盐卤和卤片。

7.3安全性

人服用本品，剂量为167mg/kg（bw），7h后由尿排出7.7%—15%，未发现尿有异常。

7.4使用范围