肉制品重点事件-瘦肉精及注水肉
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Hale Waihona Puke Baidu
瘦肉精的毒作用
1 残留性
• CL在动物体内具有吸收快、分布广、脂溶性高、具有残留性积累 和半衰期长等特点。在动物体内的蓄积与其用药量和给药持续时 间有关,随停药期的延长逐渐下降,其代谢率较低,不易大量代谢 排出,残留量较高。 • 在动物体内的残留依次为:视网膜,脉络膜(眼睛),毛发＞肝,肾, 肺＞肌肉组织,脂肪组织。
二 “注水肉”事件
• 注水肉是人为加了水以夸大重量增加牟利的生肉，主要见于猪肉和牛 肉。可以通过屠宰前一定时间给动物灌水，或者屠宰后向肉内注水制 成。注水可达净重量的15-20%
注水肉
直接 注水 法
在猪、牛、羊等动物宰后不久用连续注 射器向肌肉丰厚的部位注水
间接 注水 发
往活体动物的胃肠中连续灌水，之后 再行屠宰；或者切开股动脉、颈动脉 放血，通过血管注水或向心脏灌入大 量水，使水通过血液循环进入组织中
一 “瘦肉精”事件背景
• 猪肉是中国畜牧业的主要产品,也是我国居民的主要肉食消费品。 2009年中国猪肉产量达4 890.8万t,占中国肉类总产量的比重为 63.93%。我国城镇居民猪肉购买量从1985年的16.68kg增长到2009年 的20.50kg，猪肉购买量占肉类总购买量的59.13%。自1998年广州发 现首例食用“瘦肉精”猪肉中毒案例以来，福建、浙江、安徽、上海、 广东等地都相继发生过因食用“瘦肉精”猪肉中毒的重大食品质量安 全事件，累计中毒人数达千人以上（数据根据文献资料搜集整理得 出）。2011年3月15日揭露的双汇“瘦肉精”事件，又一次使“瘦肉 精”成为社会各界热议的焦点。
克伦特罗的检测方法
克伦特罗残留量测定
GC-MS
HPLC
ELISA
克伦特罗的检测-酶联免疫法ELISA
• 传统的“瘦肉精”残留检测方法如气相色谱-质谱联用法(GC-MS)和 高效液相色谱(HPLC),尽管能比较准确地检测克伦特罗残留量,但是 因其设备昂贵,操作复杂,分析周期长而限制了其广泛使用。 • 快速筛查技术通常以免疫学分析方法为原理，采用胶体金免疫层析 技术和酶联免疫技术，产品包括快速试纸检测卡和试剂盒，可用于 “瘦肉精”定性或半定量检测，检测限一般在十亿分之一的数量级 （ng 级）。
注水肉的感官检验
看
触
嗅
肌纤维明显，肉 发肿、发胀，表 面潮湿、光亮， 不具有正常肉的 鲜红色和弹性， 呈粉红色
手指压下去， 凹陷往往不能 完全恢复，按 压时常有多余 水分流出，如 果是注水冻肉 还有滑腻感。
注水肉的危害
注水肉的危害
肉品质降低 动物体中水分的含量处于相 对平衡的状态，而通过外力 强行注入过多的水，就会打 破了这种平衡。水进入机体 引起机体细胞膨胀破裂，蛋 白质大量流失，肉质中的肌 细胞生化内环境及酶生化系 统受到破坏，使肉的尸僵、 成熟等自然变化受阻。此外， 肉中的一些营养物质随着水 的外渗流失掉了, 从而降低 了肉的品质。
猪肉占国内 肉类总产量 比重
• 对于“瘦肉精”等违禁物质的使用，各级政府职能部门早已做出相应 的强制规范：1999年，农业部出台文件，明确规定禁止生产和使用含 “瘦肉精”的饲料； • 2002年，农业部又以“193号公告”的形式，禁止将“盐酸克伦特罗” 等数十种药物用于任何食品和动物，对“瘦肉精”从原料到制剂一律 封杀； • 2008年，最高人民检察院、公安部规定新的刑事案件立案追诉标准， 对使用“瘦肉精”养殖生猪以及宰杀、销售此类猪肉的，将以生产和 销售有毒、有害食品罪追究其刑事责任。
外源微生物入侵 没有注水的动物，屠宰后肉表 层很快形成一种干爽的保护膜， 可以防止肉的营养物质流失， 并阻止外部细菌的侵入；而注 水肉的表层形不成保护膜； 加 快了细菌的侵入和繁殖。此外， 由于所注入的水，质量不符合 饮用水标准，含病原微 生物，加上操作过程中缺乏消 毒手段。因此，易造成病原微 生物的污染。
产生有毒物质 各种动物胃肠注人大量水分后，使 胃肠严重弛张,造成肠道蠕动缓慢， 胃肠道内的食物会腐败，然后分解 产生氨、胺、甲酚、硫化氢等有毒 物质。这些有毒物质通过重复吸收 后遍布动物的全身肌肉。大量灌注 水动物的胸腹腔受到压迫，呼吸困 难，造成其组织缺氧，肌体处于半 窒息和自身中毒状态，动物胃肠道 细菌通过血液循环进人肌肉。人若 吃进这样的动物肉,会对人体造成 极大伤害。
3 慢性毒作用
慢性中毒可引起心血管系统和神经系统疾病。主要表现为心肌收缩 加强,心率加快;血管壁弹性降低,血压升高;微循环血管膨胀,压迫刺 激周围的神经,引起头痛、头晕;内脏横纹肌和平滑肌兴奋性增强,表 现为呕吐和腹泻;发生代谢紊乱,细胞膜离子通透性改变。神经另有 研究发现,其慢性中毒可引发染色体畸变,诱发恶性肿瘤。
2 急性毒作用
急性中毒一般在食用含瘦肉精较高的动物组织后15 min-6 h内出现症 状,持续90 min-2 d。有研究表明对48例中毒者临床分析发现,病人主 要表现为头痛、头晕(54.2%),四肢震颤(95.8%),肌肉酸痛(75%),多汗 (47. 9%),胸闷(52. 1%),心悸(54.2%)。可见,出现四肢震颤症状的患 者比例最高,肌肉酸痛次之,约一半的患者出现头痛、头晕、多汗、胸 闷、心悸等症状,并无明显年龄、性别差异。目前,没有发现患者死亡 的现象。
克伦特罗Clenbuterol
• 瘦肉精学名为克伦特罗，英文名为Clenbuterol(简写为CL)，化学名为 4-氨基-α -(叔丁胺甲基)-3,5-二氯苯甲醇，相对分子质量277。 • 克伦特罗具酸碱两性，其制剂常用盐酸盐，即盐酸克伦特罗。克伦特 罗为白色或类白色结晶粉末，熔点161℃，无臭，味苦，化学性质稳 定，溶于水、乙醇，微溶于丙酮，加热到172℃才能分解。 • 克伦特罗是一种β 2肾上腺素受体激动剂，具有松弛支气管平滑肌的 作用，β 2肾上腺素受体激动剂有多种形式，除了克伦特罗外，还有 沙丁胺醇、特布他林等（图1）。克伦特罗的化学结构和药理作用均 类似于机体内源性物质肾上腺素和去甲肾上腺素，选择性激动β 2受 体，引起交感神经兴奋，又被称为β 兴奋剂。
瘦肉精的毒作用
1 残留性
• CL在动物体内具有吸收快、分布广、脂溶性高、具有残留性积累 和半衰期长等特点。在动物体内的蓄积与其用药量和给药持续时 间有关,随停药期的延长逐渐下降,其代谢率较低,不易大量代谢 排出,残留量较高。 • 在动物体内的残留依次为:视网膜,脉络膜(眼睛),毛发＞肝,肾, 肺＞肌肉组织,脂肪组织。
二 “注水肉”事件
• 注水肉是人为加了水以夸大重量增加牟利的生肉，主要见于猪肉和牛 肉。可以通过屠宰前一定时间给动物灌水，或者屠宰后向肉内注水制 成。注水可达净重量的15-20%
注水肉
直接 注水 法
在猪、牛、羊等动物宰后不久用连续注 射器向肌肉丰厚的部位注水
间接 注水 发
往活体动物的胃肠中连续灌水，之后 再行屠宰；或者切开股动脉、颈动脉 放血，通过血管注水或向心脏灌入大 量水，使水通过血液循环进入组织中
一 “瘦肉精”事件背景
• 猪肉是中国畜牧业的主要产品,也是我国居民的主要肉食消费品。 2009年中国猪肉产量达4 890.8万t,占中国肉类总产量的比重为 63.93%。我国城镇居民猪肉购买量从1985年的16.68kg增长到2009年 的20.50kg，猪肉购买量占肉类总购买量的59.13%。自1998年广州发 现首例食用“瘦肉精”猪肉中毒案例以来，福建、浙江、安徽、上海、 广东等地都相继发生过因食用“瘦肉精”猪肉中毒的重大食品质量安 全事件，累计中毒人数达千人以上（数据根据文献资料搜集整理得 出）。2011年3月15日揭露的双汇“瘦肉精”事件，又一次使“瘦肉 精”成为社会各界热议的焦点。
克伦特罗的检测方法
克伦特罗残留量测定
GC-MS
HPLC
ELISA
克伦特罗的检测-酶联免疫法ELISA
• 传统的“瘦肉精”残留检测方法如气相色谱-质谱联用法(GC-MS)和 高效液相色谱(HPLC),尽管能比较准确地检测克伦特罗残留量,但是 因其设备昂贵,操作复杂,分析周期长而限制了其广泛使用。 • 快速筛查技术通常以免疫学分析方法为原理，采用胶体金免疫层析 技术和酶联免疫技术，产品包括快速试纸检测卡和试剂盒，可用于 “瘦肉精”定性或半定量检测，检测限一般在十亿分之一的数量级 （ng 级）。
注水肉的感官检验
看
触
嗅
肌纤维明显，肉 发肿、发胀，表 面潮湿、光亮， 不具有正常肉的 鲜红色和弹性， 呈粉红色
手指压下去， 凹陷往往不能 完全恢复，按 压时常有多余 水分流出，如 果是注水冻肉 还有滑腻感。
注水肉的危害
注水肉的危害
肉品质降低 动物体中水分的含量处于相 对平衡的状态，而通过外力 强行注入过多的水，就会打 破了这种平衡。水进入机体 引起机体细胞膨胀破裂，蛋 白质大量流失，肉质中的肌 细胞生化内环境及酶生化系 统受到破坏，使肉的尸僵、 成熟等自然变化受阻。此外， 肉中的一些营养物质随着水 的外渗流失掉了, 从而降低 了肉的品质。
猪肉占国内 肉类总产量 比重
• 对于“瘦肉精”等违禁物质的使用，各级政府职能部门早已做出相应 的强制规范：1999年，农业部出台文件，明确规定禁止生产和使用含 “瘦肉精”的饲料； • 2002年，农业部又以“193号公告”的形式，禁止将“盐酸克伦特罗” 等数十种药物用于任何食品和动物，对“瘦肉精”从原料到制剂一律 封杀； • 2008年，最高人民检察院、公安部规定新的刑事案件立案追诉标准， 对使用“瘦肉精”养殖生猪以及宰杀、销售此类猪肉的，将以生产和 销售有毒、有害食品罪追究其刑事责任。
外源微生物入侵 没有注水的动物，屠宰后肉表 层很快形成一种干爽的保护膜， 可以防止肉的营养物质流失， 并阻止外部细菌的侵入；而注 水肉的表层形不成保护膜； 加 快了细菌的侵入和繁殖。此外， 由于所注入的水，质量不符合 饮用水标准，含病原微 生物，加上操作过程中缺乏消 毒手段。因此，易造成病原微 生物的污染。
产生有毒物质 各种动物胃肠注人大量水分后，使 胃肠严重弛张,造成肠道蠕动缓慢， 胃肠道内的食物会腐败，然后分解 产生氨、胺、甲酚、硫化氢等有毒 物质。这些有毒物质通过重复吸收 后遍布动物的全身肌肉。大量灌注 水动物的胸腹腔受到压迫，呼吸困 难，造成其组织缺氧，肌体处于半 窒息和自身中毒状态，动物胃肠道 细菌通过血液循环进人肌肉。人若 吃进这样的动物肉,会对人体造成 极大伤害。
3 慢性毒作用
慢性中毒可引起心血管系统和神经系统疾病。主要表现为心肌收缩 加强,心率加快;血管壁弹性降低,血压升高;微循环血管膨胀,压迫刺 激周围的神经,引起头痛、头晕;内脏横纹肌和平滑肌兴奋性增强,表 现为呕吐和腹泻;发生代谢紊乱,细胞膜离子通透性改变。神经另有 研究发现,其慢性中毒可引发染色体畸变,诱发恶性肿瘤。
2 急性毒作用
急性中毒一般在食用含瘦肉精较高的动物组织后15 min-6 h内出现症 状,持续90 min-2 d。有研究表明对48例中毒者临床分析发现,病人主 要表现为头痛、头晕(54.2%),四肢震颤(95.8%),肌肉酸痛(75%),多汗 (47. 9%),胸闷(52. 1%),心悸(54.2%)。可见,出现四肢震颤症状的患 者比例最高,肌肉酸痛次之,约一半的患者出现头痛、头晕、多汗、胸 闷、心悸等症状,并无明显年龄、性别差异。目前,没有发现患者死亡 的现象。
克伦特罗Clenbuterol
• 瘦肉精学名为克伦特罗，英文名为Clenbuterol(简写为CL)，化学名为 4-氨基-α -(叔丁胺甲基)-3,5-二氯苯甲醇，相对分子质量277。 • 克伦特罗具酸碱两性，其制剂常用盐酸盐，即盐酸克伦特罗。克伦特 罗为白色或类白色结晶粉末，熔点161℃，无臭，味苦，化学性质稳 定，溶于水、乙醇，微溶于丙酮，加热到172℃才能分解。 • 克伦特罗是一种β 2肾上腺素受体激动剂，具有松弛支气管平滑肌的 作用，β 2肾上腺素受体激动剂有多种形式，除了克伦特罗外，还有 沙丁胺醇、特布他林等（图1）。克伦特罗的化学结构和药理作用均 类似于机体内源性物质肾上腺素和去甲肾上腺素，选择性激动β 2受 体，引起交感神经兴奋，又被称为β 兴奋剂。