第四章 果蔬加工前处理
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修整
罐藏加工时为了保持良好的形状外观,在装罐前 需要对果块进行修整,除去果蔬碱液未去净的皮 或残留于芽眼中的皮,除去部分黑色斑点和其他 病变组织。
破碎取汁
果蔬汁和果酒生产时,要进行破碎和取汁。 使用破碎机和打浆机,果实破碎粒度要适当,破碎 过度,易造成压榨时外层果汁很快榨出,形成一层厚 皮,使内层果汁流出困难,造成出汁率下降,榨汁时 间延长,混浊物含量增大,使果汁澄清困难。 一般要求果浆的粒度在3~9mm之间,大小可通过调 节破碎工作部件的间隙来控制
复习回顾
1
硬度1°水的概念?
2 3
水的硬度与加工品品质有何关系(?)
加工用水如果不符合要求应做哪些处理?
第三节 加工原料的选用与处理
原料选用
原料成熟度、新鲜度与加工
1
2 3
原料处理
半成品保藏
4
原料选用
水分含量少,干物质含量高.如枣、柿子、山楂 、龙眼、杏、胡萝卜、马铃薯、辣椒、南瓜、 洋葱等
肉质厚,质地致密、脆嫩,糖酸比例适当,耐 煮性好
护色处理
硬化处理
将原料放入1%~ 2%石灰或氯化钙 等稀溶液中,浸 泡1~24h,提高 制品的硬度和脆 性。经过硬化处 理的果蔬,加工 时用清水漂洗6~ 12 h。
蒸汽或沸水热烫 3~5min、 1%~2%食盐水 、 0.5~1%柠檬酸 、 0.1~0.3%亚硫酸、 Vc溶液、 87~93kpa抽空处 理5~10min,抑 制酶的活性,防 止酶促褐变。
• 常用氯气或其他含有效氯的化合物,如漂白粉、氯鞍、次氯酸钠、二 氧化氯等。
氯化消毒
臭氧消毒
• 臭氧(O3)是由3个氧原子组成,很不稳定,在水中极易分解成氧气和 氧原子。氧原子性质极为活跃,有强烈的氧化性,能使水中的微生物 失去活性,不仅可杀灭水中的细菌,也可消灭细菌的孢子。臭氧的杀 菌作用优越于氯,比氯的作用快15~30倍。同时可以除去水臭、水色 以及铁和锰等。 • 紫外线是一种波长在136~390nm的可见光线,波长在250~260nm时具 有很强的杀菌效果。 • 微生物在受到紫外线照射后,体内蛋白质和核酸会吸收紫外光谱的能 量而发生变性,引起微生物死亡。操作简单、杀菌速度快,效率高, 不会带来异味; • 成本较低,投资少。但对水质的要求较高,待处理的水应无色、无混 浊、含气体量少。
烫漂
烫漂也称预煮,是将经过适当处理的新鲜原料在温度 较高的热水或沸水或蒸汽中进行加热处理的过程。
烫漂处理的作用
A
漂烫可以破坏酶活性,减少氧化变色和营养物质的损失.
B
漂烫排除果肉组织内的空气,提高制品的透明度,使产品更加 美观,还可以使罐头保持合适的真空度;减弱罐内残留O2对马 口铁内壁的腐蚀;避免罐头杀菌时发生跳盖或爆裂现象。 漂烫使果蔬细胞内原生质变性,增加细胞膜透性,有利于水分蒸 发,可缩短干燥时间。同时漂烫使果肉组织富有弹性,有利于装罐 等操作。 可以排除某些果蔬原料的不良气味.
去皮
(2)机械去皮: 采用专门的机械进行,常用的机械去皮机主要有旋皮机、擦皮机 和特种去皮机三类。
去皮
化学去皮 (碱液)
碱液去皮:将果蔬原料在一定浓度和温度的强碱溶液中处理一定的时 间,果蔬表皮内的中胶层受碱液的腐蚀而溶解,使果皮分离。绝大部分 果蔬如桃、李、苹果、胡萝卜等可以用碱液去皮。
常用的碱液为NaOH或KOH溶液。 碱液去皮的方法有浸碱法和淋浸法两种。 经碱液处理后的果蔬必须立即在冷水中浸泡、清洗、反复换水。为 加速降低pH,可用0.1%~0.2%的盐酸或0.25%~0.5%的柠檬酸水溶液 浸泡中和,同时可防止变色和抑制酶的活动。
硬化处理
硬化处理
对一些质地柔软的果蔬,在糖制时,先将其浸于石灰、 氯化钙或亚硫酸钙等的水溶液中,进行短时间的浸泡, 也可在腌胚时或腌胚漂洗时,用少量的石灰和明矾等 硬化剂,使蜜饯类和腌制品获得不同的松软质地,提 高蜜饯制品的耐煮性。 一般硬化剂的 浓度因制品而异,加工蜜饯时石灰的用量 是0.5%~1% ,罐头中氯化钙的用量是0.05%。
无菌大罐保藏
将经过巴氏杀菌 并冷却的果蔬汁 或果浆在无菌条 件下装入已灭菌 的大罐内,经密 封而进行长期保 存.
硫处理保藏
0.1-0.3%SO2处 理进行半成品 保藏。亚硫酸 能杀灭微生物, 抑制酶活性, 减少Vc的氧化 损失;加工时 要脱硫方便
热力去皮
果蔬在高温下处理较短时间,使之表皮迅速生温而松软,果皮膨 胀破裂,果皮与果肉间的原果胶发生水解失去胶黏性,果皮与果肉组 织分离而脱落。 适合于成熟度高的桃、杏、枇杷、西红柿、甘薯等的去皮。 热力去皮有蒸汽去皮和热水去皮。
热力去皮原料损失少,色泽好,风味好。但成熟度低的原料不适用。
去皮
酶法去皮
知识目标
-了解果蔬加工对水质的要求及水质对加工制品的影响 -了解果蔬加工对原料种类和品种的要求 -熟悉果蔬加工中常用的食品添加剂和香辛辅料的使用原理及方法
能力目标
-学会果蔬原料的预处理及热烫处理、硬化处理、护色处理的方法 -学会果蔬原料半成品制作和保藏的常规方法
第一节 果蔬加工品的种类及特点
果蔬加工品 以新鲜的果蔬产品为原料,利用物理、化学、生物化学保藏 方法,结合其他自身特点,采用恰当的保藏原理和加工工艺,制 成营养丰富、色鲜味美、食用方便、不易败坏的工业食品的过程 成为果蔬加工,所得制品为果蔬加工品。 种类 果蔬加工品种类很多,根据其保藏原理和加工工艺的不同可 以分为:罐制品、干制品、糖制品、汁制品、腌制品、酿造品、 速冻制品、鲜切制品等八类。
去皮
果蔬的外皮、果心,大部分都较粗糙、坚 硬,具有不良风味,对加工制品有一定的不良 影响。 一、去皮: 1、手工和机械去皮: (1)手工去皮: 优点:去皮干净,损失较少,并有修理的作 用,去心、去核、切分等也可以同时进行,在 果蔬原料较不一致的条件下能显出其优点。 缺点:费工、费时,生产效率低,大量生 产时困难较多。 常用于:柑橘、石榴、苹果、梨、柿、枇 杷、竹笋等。
国家精品课程
主讲教师 赵晨霞
王丽琼 李鹏林 冯晓元
北京农业职业学院李春平制作 Copyright 2007~2008
第四章 果蔬加工基础知识
第一节 果蔬加工品的种类及特点
学习目标 实验实训 复习思考 本章小结 技能考核
第二节 加工用水处理 第三节 加工原料的选用与处理 第四节 添加剂与香辛辅料
学习目标
紫外线 消毒
除铁除锰
除铁:
含铁量偏高的地下水,可在过滤 前采用氧气来氧化Fe2+变成高价 的Fe(OH)3沉淀,然后通过过滤 加以除去。
除锰:
当原水中含锰量达0.5mg/L时, 会产生异味,影响饮料的口感, 所以必须除去。可以先用氯氧化 或者添加氧化剂(KMnO4)使锰快 速氧化,形成二氧化锰沉淀。
去核、去心
去核去心
对于核果类的原料一般要去核,对于仁果类或其他种 类的果蔬一般要去心。 常用的工具有挖核器和捅核器。
Baidu Nhomakorabea切分
体积较大的果蔬原料在罐藏、干制、果脯蜜饯及蔬菜 腌制加工时,需要适当地切分,以保持一定的形状。 切分的形状和方法根据原料的形状、性质和加工品 的要求而定。桃、杏、李常对半切;苹果、梨常切成 两瓣、三瓣、四瓣;许多果蔬切成片状、条状、块状 等多种形式。
C
D
E
降低原料中的污染物.
烫漂处理的方法
烫漂处理
热水烫漂:是在不低于90 ℃的温度下热烫2~5min,某些原 料如制作罐头的葡萄和制作脱水蔬菜的菠菜及小葱只能在70 ℃左右的温度下热烫几分钟,否则感官及组织状态会受到严 重影响。制作罐头的某些果蔬可以采用2%的食盐水或1~2% 的柠檬酸液进行漂烫。 蒸汽烫漂:将原料放入蒸锅或蒸汽箱中,用蒸汽喷射数分钟后立 即关闭蒸汽并取出冷却。 一般烫至半生不熟,组织较透明,失去新鲜硬度,但又不 像熟后的那样柔软,热达到果块的中心部位,即达到热烫目的。
砂棒过滤器
第二节 加工用水处理
软化法
目的:是降低水的硬度, 以适应加工用水要求。 离子交换法:当硬水通过 离子交换器内的离子交换 树脂时,水中的阴阳离子 可以和树脂上的离子进行 交换,使水得到软化。
方法
电渗透
反渗透
离子交换
软化法
一种膜分离技术,其原理 是通过具有选择透过性和 良好导电性的离子交换 膜,在外加直流电场的作 用下,根据异性相吸、同 性排斥,使水中的阴、阳 离子分别通过阴离子交换 膜和阳离子交换膜而达到 水的净化。
烫漂检测
原料烫漂后,应立即冷却. 一般采用流动水漂洗冷却或 冷风冷却. 通常以原料中心的过氧化酶的活性全部破坏为度。 可用0.1%愈创木酚或联苯胺的酒精溶液与0.3%H2O2检查。
半成品保藏
盐腌处理保藏
防腐剂处理保藏
用10%-15%的 食盐将原料腌 渍成盐坯,制 作成半成品保 存,然后进行 脱盐、配料等 后续工艺加工 制成成品。 山梨酸及山梨酸 钾、杀菌剂有漂 白粉、漂白精、 过氧醋酸等氧化 性杀菌剂,以及 亚硫酸及其盐类 的还原性杀菌剂。
水质要求严格
• 果蔬加工用水包括锅炉用 水、清洗容器设备、厂房 及个人卫生的清洁卫生用 水和原料烫漂、浸渍、配 制糖液、杀菌及冷却等直 接加工用水
水的硬度与加工品质量关系
• 水的硬度过大,钙、镁能与蛋白 质一类的物质结合,使罐头汁液 活果汁发生混浊活沉淀
第二节 加工用水处理
澄清过滤法
除去水中的悬浮杂质和 胶体物质。采用最新的 过滤技术,还能除去水 中引起异味、颜色的物 质及铁、锰盐类和微生 物,从而获得品质优良 的水。 常用的过滤设备有砂石 过滤器和沙棒过滤器。
干制品
罐藏制品、糖制制品、冷冻制品
含有丰富的果胶、较高的有机酸含量,风味浓郁
果酱类
充分成熟、出汁率高、风味好;如葡萄、柑橘 、苹果、梨、菠萝、番茄等
果蔬汁制品、果酒制品
优良的腌制原料有芥菜类、根菜类、白菜类、 榨菜、黄瓜、茄子、蒜、姜
腌制品
原料成熟度、新鲜度与加工
原料成熟度与加工
• 果蔬成熟度与加工品质量密 切相关。
柑橘的囊衣,在果胶酶的作用下,使果胶水解,脱去瓣衣。 如将橘瓣放在1.5%的703果胶酶溶液中,在35~40℃、 pH 2.0~1.5的条件下处理3~8min,可达到去囊衣的目的。 关键是要掌握酶的浓度及酶的最佳作用条件如温度、时间、 pH等。
冷冻去皮
将果蔬与冷冻装臵的冷冻表面接触片刻,其外皮 冻结于冷冻装臵上,当果蔬离开时,外皮即被剥离。 冷冻装臵温度在-28 ~ -23 ℃,这种方法可用 于桃、杏、西红柿等的去皮,去皮损失约5%~8%, 质量好,但费用高。
罐制品
干制品
糖制品
汁制品
果蔬加工品的种类(一)
腌制品
酿造品
速冻制品
鲜切制品
果蔬加工品的种类(二)
第二节 加工用水处理
一 二
加工用水要求 加工用水处理
第二节 加工用水处理
一、加工用水要求
水硬度的概念
• 常用的硬度即CaO含量表示水的 硬度的大小 • 硬度1°相当于1L 水中含 CaO10mg • 凡是硬度在8°以下的水为软水 • 硬度在8°~16°水为中度硬水 • 硬度在16°以上水为高度硬水
挑选、分级
挑选
分级
• 挑选应剔除霉烂及病虫害果实,对残次果及机械伤原料要分别加工利 用。保证原料质量相同,品质一致。 挑选主要是通过人的感官检验,在固定的工作台或传送带上进行。 • 果蔬分级按大小、色泽、成熟度进行分级,其中大小分级是主要内容。 大小分级的方法分手工分级和机械分级。 成熟度与色泽的分级常用目视估测法进行。
方法
反渗透
离子交换
电渗透
软化法
目的:是降低水的硬度, 以适应加工用水要求。 反渗透也是一种膜分离技 术。其原理是一定压力 下,通过反渗透膜,将溶 液中的水分离出来,使溶 液被浓缩或水被淡化。
方法
电渗透
离子交换
反渗透
消毒法
消毒法:杀灭水中的病原菌及其他有害微生物,防止因水中的
致病菌导致消费者产生疾病,并非将所有微生物全部杀死。
洗涤
• 洗涤可以除去果蔬表面附着的灰尘、泥沙、大量的微生物及部分残留的 化学农药,保证产品清洁卫生。 • 除制果脯和腌制类原料可用硬水外,其他加工原料最好使用软水。 • 除去原料上残留的化学农药,还须用化学药剂洗涤。一般常用的化学药 剂有0.5%~1.5%盐酸溶液,0.1%高锰酸钾或600mg/kg漂白粉等。
原料新鲜度与加工
• 加工原料越新鲜,加工的 品质越好,损耗率也越低; • 果品蔬菜要求从采收到加 工的时间尽量短,如果必 须放臵或进行远途运输, 则应采用一系列的保藏措 施。
原料处理
热烫处理 常规处理
原料的分级、 洗涤、去皮、 切分、去心、 去核和修整 破坏酶的活性; 排除组织内的 空气;增加细 胞膜透性;抑 制微生物生长。