碳水化合物营养学

山梨醇(sorbitol)
甘露醇(mannitol)
木糖醇(xylitol)
麦芽糖醇(maltitol)
பைடு நூலகம்
肌醇(inositol)
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（二）双糖:两个分子单糖缩合而成 的糖。
蔗糖(sucrose)
乳糖(1actose)
麦芽糖(maltose)
海藻糖(trehalose)
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三勺素油： 每天的烹调用油限量为３勺，而
且最好食用素油即植物油，这种不饱 和脂肪对光洁皮肤、塑造苗条体型、 维护心血管健康大有裨益。
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四碗粗饭： 每天４碗杂粮粗饭能壮体
养颜美身段。要克服对精加工 主食的嗜好，抵制美味可口零 食的诱惑。
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一个水果： 每天吃含维生素丰富的新鲜
水果至少１个，长年坚持会收到 明显的美肤效果。
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二盘蔬菜： 每天应进食两盘品种多样的蔬
菜，不要常吃一种蔬菜。一天中必 须有一盘蔬菜是时令新鲜的、深绿 颜色的。最好先食一些大葱、西红 柿。凉拌芹菜、萝卜、嫩莴笋叶等， 以免于加热烹调对维生素Ａ、Ｂ１ 等的破坏。每人每天蔬菜的实际摄 入量应保持在４００克左右。
译自：Perspective in Nutrition，第三版，第82页，1996年。
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膳食纤维的来源
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（一）单糖 葡萄糖(glucose) 果糖(fructose) 半乳糖(galactose)
其它单糖
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核糖(ribose)
脱氧核糖(deoxyribose)
阿拉伯糖(arabinose)
木糖(xylose)
糖醇
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女性减肥膳食最佳模式
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思考题：
同样吃某些食物，有的女性 越吃越胖，另外的却体重适中， 试问其中的原因？
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其中主要原因： 1）遗传因素 2）饮食因素——食物搭配 科学不合理
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根据其水溶性不同，一般分为： 可溶性纤维(soluble fiber) 不溶性纤维(insoluble fiber)
1）不溶性纤维： 纤维素(cellulose) 某些半纤维素(hemicellulose) 木质素(1ignin)
2）可溶性纤维： 果胶(pectin) 树胶(gum) 粘胶(mucilage) 少数半纤维素
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五份蛋白质食物：
每天吃任何动物的肉５０克，当
然最好是瘦肉，任何种类的鱼５０克 (除骨净重)；豆腐或豆制品２００克； 蛋一个；牛奶或奶粉冲剂１杯。这种 以低脂肪的植物蛋白质配膳非高脂肪 的动物蛋白质，或用植物性蛋白质配 膳少量的动物性蛋白质的方法，不仅 经济实惠，而且动物脂肪和胆固醇相 对减少，被公认是一种“健美烹饪模 式”。
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1）不溶性纤维：
纤维素(cellulose)
某些半纤维素(hemicellulose)
木质素(1ignin)
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2）可溶性纤维： 果胶(pectin) 树胶(gum) 粘胶(mucilage) 少数半纤维素
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六种少量调味品：
酸甜苦辣咸等主要调味品，作 为每天的烹饪佐料不可缺少，它们 分别具有使菜肴增加美味，提高食 欲，减少油腻，解毒杀菌，舒筋活 血，保护维生素Ｃ、减少水溶性维 生素的损失，维持体内渗透压和血 液酸碱平衡，保持神经和肌肉对外 界刺激和迅速反应能力，以及调节 生理和美容健身等不同功能。
膳食纤维的种类、食物来源和主要功能
种类 不溶性纤维
主要食物来源
主要功能
木质素 纤维素 半纤维素 可溶性纤维 果胶、树胶、粘胶 少数半纤维素
所有植物 所有植物（如小麦制品） 小麦、黑麦、大米、蔬菜
柑橘类、燕麦制品 和豆类
正在研究之中 增加粪便体积 促进胃肠蠕动
延缓胃排空时间、减缓葡萄 糖吸收、降低血胆固醇
支链淀粉(amylopectin) 纤维(fiber)
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碳水化合物（淀粉）的来源
淀粉的主要来源——稻谷
中国营养学会推荐我 国居民的碳水化物的 膳食供给量占总能量 的55%～65%较为适宜， 其中精制糖占总能量 10%以下。
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1.膳食纤维(dietary fiber)的分类
科学家进行研究，最后归纳为甲乙两公 式： 甲：油脂类(牛排、奶油等)＋碳水化合 物(面粉、土豆)＝增重 乙：油脂类(牛排、奶油等)＋蔬菜＋豆 类＝减肥 适宜于肥男胖女的是乙种食谱， 适宜于豆芽型身材的人是甲种食谱。
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专家推荐一种具有特色的、适合 中国女性健美的膳食最佳模式— ——一天“一至七”饮食模式 1）一个水果 2）两盘蔬菜 3）三勺素油 4）四碗粗饭 5）五份蛋白质食物 6）六种调味品 7）七杯开水、茶水或汤水
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（三）寡糖:是指由3～10个单糖构 成的一类小分子多糖。
棉子糖(raffinose) 水苏糖(stachyose) 纤维(fiber)
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（四）多糖:由10个以上单糖组成的大 分子糖。
糖原(glycogen) 淀粉(starch)：直链淀粉(amylose)
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七杯开水、茶水和汤水： 每天喝水不少于７杯，以补
充体液、促进代谢、增进健康。 要少喝加糖或带有色素的饮料。
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第二节 碳水化合物
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一、碳水化合物(carbohydrate)的 分类：
单糖(monosaccharide) 双糖(disaccharide) 寡糖(oligosaccharide) 多糖(polysaccharide)