食品感官评定解析

感觉阈：指感官或感受体对所能接受范围的上下 限和对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。
感觉阈分为下列两种：
1、绝对阈：指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到 导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。低于 该下限值的刺激称为阈下刺激，高于该上限值的刺激称 为阈上刺激，而刚刚能引起感觉的刺激称为刺激阈或察 觉阈。
一般情况下，感觉疲劳产生越快， 感官灵敏度恢复就越快。
食品感官评定
➢ 对比增强现象。两个刺激同时或相继存在时， 一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象 。
➢ 对比减弱现象。一种刺激的存在减弱了另一种 刺激的现象。
➢ 变调现象。两个刺激先后施加时，一个刺激造 成另一个刺激的感觉发生本质变化的现象。
➢ 相乘作用。两种或两种以上的刺激同时施加时， 感觉水平超出单独作用效果叠加的现象。
➢ 味蕾乳头分布不均，且对不同味道所引起刺激的 乳头数目不相同，造成感觉味道的灵敏度有差别。 在舌尖容易感觉甜味和咸味，苦味则在舌后部， 感觉较为灵敏，酸味在舌两侧感觉较易。
..苦.. 酸 酸 甜咸
食品感官评定
蕈状乳头的剖面图
➢ E-上皮
➢ TB-味蕾
➢ TA-终止于各 类分支末端 或囊状受体 结构的三叉 传入神经
食品感官评定
Sensory Evaluation of Food
食品感官评定
食品感官评定是食品分析的一种。 食品分析是为了满足消费者对食品以 下几方面的需要：
➢ 安全 ➢ 高质量 ➢ 有营养、有益健康 ➢ 美味可口
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对食品营养成分分析 （一般成分的分析）
食品分析
食品中污染物的分析 食品辅助材料及添加剂的分析
食品感官评定的作用
定量参数 食品质量参数 隐蔽参数
感官参数
➢ 感官参数是最直接、最外在的，可由消费者完全作 以判断的质量因素，如食品颜色、大小、形状、结 构、稠度、粘度、味道和气味等，是影响消费者做 出购买决定的重要方面。
食品感官评定
➢ 食品感官鉴评在新产品的研制、食品质 量评价、市场预测、产品评优等方面 也都已获得了广泛应用。
感官鉴定
食品感官评定
➢食品感官分析是利用人体五官的感觉---味觉、 嗅觉、视觉、听觉和触觉，对食品的各项指标 如色、香、味、硬度等做出评判，记录的数据， 然后对试验结果进行统计分析，得出结论。
➢食品感官评定学是在食品理化分析的基础上， 集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的 一门学科。
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➢ 阻碍作用。某种刺激的存在阻碍了对另一种刺 激的感觉。
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第二节 味觉及食品的味觉识别
➢ 味觉是人的基本感觉之一，是人类对食物 进行辨别、挑选和决定是否予以接受的主要 因素之一。同时由于食品本身所具有的风味 对相应味觉的刺激，使得人类在进食的时候 产生相应的精神享受。味觉在食品感官鉴评 上占据有重要地位。
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一、味觉生理学
➢ 味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对味 感受体进行刺激后产生的反应。 味感往往还是味觉、嗅觉、温度觉和痛 觉等几种感觉在嘴内的综合反应。
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➢ 口腔内舌头上隆起的部分——乳头(Papilla)是最 重要的味感受器，乳头上分布的味蕾(taste—buds) 是味的受体，形状像一个膨大的上面开孔的纺锤。
➢ FA-终止于味 蕾的味觉传 入面神经
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味觉产生的过程是：可溶性呈味物质 进入口腔后，在舌头肌肉运动作用下将呈 味物质与味蕾相接触，然后呈味物质刺激 味蕾中的味细胞，这种刺激再以脉冲的形 式通 过神经系统传至大脑经分析后产生 味觉 。
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二、基本味
➢ 酸、甜、咸、苦是味感中的四种基本味道。 许多研究者都认为基本味和色彩中的三原色 相似，以不同的浓度和比例组合时就可形成 各种味道。
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感觉的分类
➢ 五种基本感觉，即：视觉、听觉、触觉、嗅觉 和味觉。
➢ 视觉、听觉和触觉是由物理变化而产生，味觉 和嗅觉则是由化学变化而产生。因此将感觉分 为化学感觉和物理感觉两大类。
➢ 五种基本感觉之外，人类可辨认的感觉还有： 温度觉、痛觉、疲劳觉等多种感觉。
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二、感觉的度量
比如：人的五官
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感官的特征
➢ 对周围环境和机体内部的化学和物理变化敏感。 ➢ 一种感官只能接受和识别一种刺激。 ➢ 只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用。 ➢ 某种刺激连续施加到感官上一段时间后，会产生疲劳
适应现象，灵敏度随之明显下降。 ➢ 心理作用对感官识别刺激有影响。 ➢ 不同感官在接受信息时，会相互影响。
三、味觉理论
味觉理论的建立以下列5个条件为基础： 1、味感受体对味觉刺激会迅速产生反应。 2、呈味物质应为可溶解状态。 3、能够刺激味感受体的物质种类繁多。 4、呈味物质不会对味感受体产生生理性反应
而使味细胞迅速退化。 5、味感受体接受刺激后发生的反应能维持一
段时间。
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伯德罗(Beidler)理论
食品感官评定
第一章 食品感官鉴评的基础百度文库
第一节 感觉概述
一、感觉的定义和分类
感觉是客观事物的不同特性在人脑中引起的 反应。感觉是最简单的心理过程，是形成各种 复杂心理的基础。
食品感官评定
感官：由感觉细胞或一组对
外界刺激有反应的细胞组成， 这些细胞获得刺激后，能将这 些刺激信号通过神经传导到大 脑。
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2、差别阈：指感官所能感受到的刺激的最 小变化量。差别阈不是一个恒定值，它 会随一些因素而变化。 韦伯改良公式：
k=ΔI/（I+Ir)
ΔI——差别域 ；I ——刺激量；
k ——常数，又称韦伯分数；
Ir ——附加刺激量。
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三、感觉的变化现象
➢ 感觉疲劳是经常发生在感官上的一种现象。 各种感官在同一种刺激施加一段时间后，均 会发生程度不同的疲劳。疲劳的结果是感官 对刺激感受的灵敏度急剧下降。
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➢ 四种基本味被感受的程度和反应时间差别很大。 用电生理法测得的反应时间为0.02~0.06s。咸味 反应时间最短，甜味和酸味次之，苦味最长。
➢ 除四种基本味外，鲜味、辣味、碱味和金属味 等也列入味觉之列。但是有学者认为是触觉、 痛觉或者是味觉与触觉、嗅觉融合在一起产生 的综合反应。
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