选修课作业化学与食品整合版答案

名词解释

水分活度：食品中水分逸出的程度，可以近似地用食品中水的蒸汽分压与同温度下纯水饱和蒸汽压之比表示，也可以用平衡相对湿度表示。

淀粉糊化：在一定温度下,淀粉粒在水中发生膨胀,形成粘稠的糊状胶体溶液,这一现象称为"淀粉的糊化"

油脂：油和脂肪统称为油脂。是油料在成熟过程中由糖转化而形成的一种复杂的混合物，是油籽中主要的化学成分。油脂的主要成分是各种高级脂肪酸的甘油酯。

维生素：维生素是维持生物正常生命过程所必需的一类有机物质，需要量很少，但对维持健康十分重要。人体一般不能合成它们，必须从事物中摄取。维生素的主要功能是通过作为辅酶的成分调节机体代谢。

碳水化合物：是由碳、氢和氧三种元素组成，由于它所含的氢氧的比例为二比一，和水一样，故称为碳水化合物。它是为人体提供热能的三种主要的营养素中最廉价的营养素。食物中的碳水化合物分成两类：人可以吸收利用的有效碳水化合物如单糖、双糖、多糖和人不能消化的无效碳水化合物，如纤维素，是人体必须的物质。

美拉德反应：又称羰氨反应，即指羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑色素的反应。美拉

德反应最终产物是结构复杂的有色物质，使反应体系的颜色加深，所以该反应又称为“褐变反应”。这种褐变反应不是由酶引起的，故属于非酶褐变反应。

淀粉老化：已糊化的淀粉溶液，经缓慢冷却或室温下放置，会变成不透明，甚至凝结沉淀，这一现象称为"淀粉的老化"。

食品风味：指人以口腔为主的感觉器官对食品中风味物质产生的综合感觉

天然色素：主要从植物组织中提取，也包括来自动物和微生物的一些色素。

第一题：大豆低聚糖，低聚果糖，低聚半乳糖。大豆低聚糖功效：1、促进人体内有益菌的生长，从而抑制有害菌生长达到减少有害代谢产物和有害细菌酶的产生的目的，进而改善肠道功能，保护肠道。

2、预防便秘，由于大豆低聚糖具有膳食黏稠性、持水性和水膨胀性等特点，因此能增加粪便湿润度，预防便秘。

3、排毒养颜，由于大豆低聚糖能促进双歧杆菌生长，抑制有害菌群、减少毒素生成，同时能加速肠胃蠕动，加快毒素排出体外，因此，具有排毒养颜的功效。低聚果糖功效：低聚果糖除具有一般功能性低聚糖的物理化学性质外，最引人注目的生理特性是它能明显改善肠道内微生物种群比例，它是肠内双歧杆菌的活化增殖因子，可减少和抑制肠内腐败物质的产生，抑制有害细菌的生长，调节肠道内平衡；能促进微量元素铁、钙的吸收与利用，以防止骨质疏松症；可减少肝脏毒素，能在肠中生成抗癌的有机酸，有显著的防癌功能。低聚半乳糖功效：低聚半乳糖是人体肠道中双歧杆菌、嗜酸乳酸杆菌等有益菌极好的营养源和有效的增殖因子，可以改善人体肠道的消化吸收功能。

第二题：必需氨基酸指的是人体自身（或其它脊椎动物）不能合成或合成速度不能满足人体需要，必须从食物中摄取的氨基酸。它是人体（或其它脊椎动物）必不可少，而机体内又不能合成的，必须从食物中补充的氨基酸，称必需氨基酸。对成人来讲必需氨基酸共有八种：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸。如果饮食中经常缺少上述氨基酸，可影响健康。

第三题：结合蛋白质是单纯蛋白质和其他化合物结合构成，被结合的其他化合物通常称为结合蛋白结合蛋白质的非蛋白部分(辅基)。结合蛋白质包括核蛋白(是构成细胞核和病毒的主要成分),色蛋白(存在于血红蛋白、肌红蛋白、黄酶、细胞色素氧化酶中),糖蛋白(存在于骨、肌腱、黏液中,此类蛋白质有黏合与保护作用),脂蛋白(主要存在于血浆、细胞膜中),磷蛋白(存在于乳类、卵黄、脑组织中).

4. 纤维素和淀粉的异同

答：它们都是多糖,通式都是(C6 H10 O5)n ,它们的葡萄糖单元数目n很大,但不相同.它们都不是纯净物,彼此间也不是同分异构体. 纤维素是D-葡萄糖以β-1,4糖苷键组成的大分子多糖,而淀粉是靠α-1,4糖苷键连成的.纤维素一般不分枝,而淀粉可靠1,6糖苷键进行分支.它们水解的最终产物都是葡萄糖,但纤维素发生水解反应较淀粉困难.纤维素难溶于水,而淀粉可溶于热水.纤维素对淀粉酶不敏感.遇碘不变蓝.

5.水在食物中的作用与功能

水在食品中的作用概括起来可以分为物理作用和化学作用两大类。物理作用如溶解、乳化、粘度、质构形成等等。化学作用是指在食品加工过程中，水分可以参与一些化学反应，如氧化、自由基反应、分子脱水等等。

水是食品中的重要组成成分，是形成食品加工工艺考虑的重要因素。

水分含量分布和状态对于食品的结构外观质地风味和新鲜程度会产生极大的影响。

水是引起食品化学变化以及微生物作用的重要原因，直接关系到食品的储藏和安全特性。

6.举3例说明水分活度对食品稳定性有较大影响

1. 食品中水分含量可以抑制一些会产生毒素的致病菌的生长，如罐藏食品中，低酸食品的水活度在0.85及以下，不需要热杀菌就可以杀灭肉毒梭状芽胞杆菌。

2.水分活度影响食品中微生物的生长繁殖，一般来说，细菌对低水分活度最敏感，酵母菌次之，霉菌的敏感性最差。

3.水分活度影响食品质构，要保持干燥食品的理想性质，水分活度不能超过0.3~0.5.

7. 为什么方便面用开水冲泡即可食？

方便面的主要成分是淀粉，方便面的生产过程即生产预糊化淀粉过程，即在淀粉糊化后，尚未老化立即进行干燥，使得食用中不需烧煮。预糊化淀粉的性质类似于亲水胶体，易于溶解。

8. 分析蔬菜加工过程中“脱绿”的原因，并简要提出解决措施。

蔬菜加工过程中“脱绿”的原因主要有：①酶促变化，酶促变化主要有两类：一类是酶的直接作用，另一类是酶的间接作用。直接以叶绿素为底物的酶只有叶绿素梅，起间接作用的酶有脂酶、蛋白酶、果胶酯酶、过氧化物酶等。脂酶、蛋白酶的作用是破坏叶绿素-脂蛋白复合体，使叶绿素失去脂蛋白的保护而易被破坏，果胶酯酶的作用是将果胶水解为果胶酸，从而降低了体系的pH而使叶绿素脱镁。②热和酸引起的变化。第一绿色蔬菜初经烹调或热烫后表现出绿色似乎有所加强并更加明快，这可能是由于原存于细胞间隙的气体被加热逐出，或者由于叶绿体中不同成分的分布情况受热变动的缘故。第二在加热或热处理过程中，叶绿素-蛋白复合体中的蛋白质变性导致叶绿素与蛋白质的分离，生成游离的叶绿素。游离的叶绿素非常不稳定，对光、热和酶都很敏感。③光解，在鲜活植物中叶绿素不发生光解，但当植物衰老、色素从植物中萃取出来以后或在储藏加工中细胞受到破坏时，可使其保护作用丧失，就会发生光分解；有氧气存在时，就会发生叶绿素的不可逆褪色。

解决措施：：①中和酸护绿，如将氢氧化钙或氢氧化镁加入到热烫液中，既可以提高pH值，又有一定的保脆作用。②高温瞬时灭菌。③绿色再生，将锌离子加入到热烫液中，脱镁衍生物可与锌离子螯合，生成叶