终极版动物源性食品品质分析复习题(2).

一.名词解释

1.食品检验:是研究和探讨动物源性食品品质和卫生及其变化规律的一门学科。

2.感官检验:是通过人体的感觉——味觉、嗅觉、视觉、触觉等对食品进行评价的方法。

3.肉的僵直:屠宰后的畜禽肉,随着肌糖原酵解和各种生化反应的进行,肌纤维发生强直性收缩,

使肌肉失去弹性、变得僵硬的状态。

4.挥发性盐基氮:肉品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量,即在此条件下能

形成氨的含氮物的总称。

5.哈夫单位:是蛋白高度对蛋重的比例指数,即蛋白品质和蛋白高度的对数有直接的关系,以此来

衡量蛋品质的好坏。哈夫单位越大,表示蛋白粘稠度越大,蛋的品质越好。

6.粗氨:肉品腐败变质时,蛋白质分解生成氨和胺类等物质

7.末乳:是乳畜在泌乳末期1~2周内所分泌的乳,又称为老乳。

8.低酸度酒精阳性乳:指乳的滴定酸度虽然不高,但酒精试验时发生凝固的乳。

9.初乳:是乳畜分娩后第一周内所分泌的乳,又称黄乳、胶乳等。

10.蛋白指数:蛋黄指数即蛋黄高度与蛋黄直径之比。蛋黄指数是表示蛋黄体积增大的程度,蛋愈陈,

蛋黄指数愈小

二、填空

1.食品检验包括感观分析、理化分析和细菌学检验三类。

2.僵直肉的特点有 pH降低保水性降低和适口性差。

3.肉在腐败时,蛋白质被分解为氨基酸后,经过脱氨、脱羧后,进一步被分解生成吲哚、甲基吲哚、

腐胺、尸胺和酪胺等低级产物。

4.以下各种动物(猪、牛、马、禽类、鱼屠宰后,其胴体发生僵直的速度由快到慢依次为鱼、

禽类、马、猪、牛。

5.鲜肉在保藏过程中会发生肌肉僵直、解僵、成熟和腐败四个阶段。

6.肉新鲜度的感官检验主要包括色泽、黏度、弹性、气味和肉汤五个方面。

7.肌肉中参与成熟的蛋白酶有中性多肽酶、组织蛋白酶D及组织蛋白酶L 。

8.成熟肉的物理化学变化有 pH 的变化、保水性的变化、嫩度的变化和风味物质含量的变化。

9.引起肉腐败的细菌有假单杆菌属、微球菌属、梭菌属、变形菌属、沙门氏菌和条件致病菌等。

10.挥发性盐基氮的测定方法有半微量定氮法和微量扩散法。

11.最常见的微生物污染乳为乳房炎乳、酸败乳和病畜乳。

12.影响肉腐败变质速度的因素有微生物的种类、温度、水分、空气和酸碱度。

13.肉品的细菌检验主要包括细菌菌落总数测定、大肠菌群测定、致病菌检验和触片镜检法。

14.球蛋白沉淀试验中常用硫酸铜作为蛋白质沉淀剂。

15.进行肉的硫化氢检验时,采用醋酸铅试纸来进行。

16.对冷冻肉进行解冻时,常用空气解冻、流水解冻、真空解冻、微波解冻、蒸汽解冻和高压解冻。

17.乳品厂常用的杀菌方法巴氏杀菌法、超巴氏杀菌法、超高温瞬时杀菌法和保持灭菌(二次灭菌法。

18.化学异常乳包括有低成分乳、低酸度酒精阳性乳、冻结乳、风味异常乳和异物混杂乳。

19.对腌腊肉制品的水分测定时,常用的直接测定法有直接干燥法、减压干燥法和蒸馏法。

20.影响蛋在贮存过程中变化的因素有温度、湿度、微生物、储藏期和蛋壳的厚度等。

21.对乳品进行物理检验时常常需要检验乳的相对密度、乳脂肪、蛋白质、总固体和非脂固体。

22.牛乳中常见掺假物可分为水、电解质、非电解质物质、胶体物质、防腐物质和其他物质等六大类。

23.次品蛋包括热伤蛋、早期胚胎发育蛋、红贴壳蛋、轻度黑贴壳蛋、散黄蛋和轻度霉蛋。

24.对蛋的新鲜度进行测定时可采用的方法有感官检验、灯光透视检验、蛋比重的测定、荧光检验法、

哈夫单位的测定、蛋黄指数的测定和蛋样品的采集。

25.鲜蛋在贮存过程中的物理变化主要包括重量变化、气室的变化、蛋内水分的变化和蛋白内CO2 逸散和

蛋白pH值的变化。

三.简答体

1.简述食品检验的内容。

1.食品营养成分的分析

2.食品添加剂的分析

3.食品中有毒、有害物质的分析

4.食品中矿物质的分析

5.食品新鲜度分析

6.掺假食品的检验

2.简述肉在僵直期pH降低的原因。

当畜禽被屠宰后,供应肌肉的氧气中断,因而促使肌糖原无氧酵解的进行,结果形成乳酸,使肌肉的pH下降,趋于酸性。当pH下降到一定界限时(5.6~6.0,糖原酵解酶的活性逐渐失去,而无机磷酸酶

的活性则大大增强,开始促使ATP迅速分解,形成磷酸,则使肉的pH值继续下降至5.4左右。

3.简述感官检验的程序。

感官检验通过人体的感觉----味觉、嗅觉、视觉、触觉等对食品进行色泽、黏度、弹性、气味、肉汤等各个项目的检查,之后进行综合分析和判定,才能比较客观地反映出肉的质量。

4.简述自溶肉的特点。

(1肌肉松弛,缺乏弹性。(2暗淡无光泽,呈褐红色、灰红色或灰绿色。

(3具有强酸气味。(4硫化氢反应阳性。(5氨反应为阴性。

5.简述冻肉出库时的卫生监督与检验。

(1检查冻肉的冷冻质量和卫生状况。(2检查运输车辆的清洁卫生状况。

(3将冻肉装上车辆后,要关好车门,加以铅封。(4开具检验证明后放行。

6.简述成熟肉的特征。

1、胴体或大块肉表面形成一层干燥薄膜,防止其下层肉的水分蒸发,减少干耗,又可阻止微生物的侵入。

2、肉的横断面有肉汁渗出,致切面潮湿。

3、肌肉具有一定的弹性,并不完全松弛。

4、呈酸性反应。

7.简述鲜肉入库的卫生要求。

(1入库的鲜肉必须盖有清晰的检验印章。(2加工不良和需要修正的胴体和分割肉,要退回屠宰加工和分

割肉车间返工,符合卫生要求和质量要求后才能进行冷冻加工。(3胴体在冷却间和冻结间要吊挂,之间保持一定距离,不能相互接触。(4要禁止有气味的商品和肉混在一起冷冻和冷藏,以防冻肉吸附上异味。