食品添加剂-增稠剂
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海藻酸钠 羧甲基淀粉钠 海藻酸钾 羧甲基纤维素钠 阿拉伯胶 海藻酸丙二醇酯 羟丙基淀粉醚 乙酰化二淀粉磷酸酯 羟丙基二淀粉磷酸酯 磷酸化二淀粉磷酸酯
我国允许使用的食品胶(二)
1999年增补 新增品种:氧化羟丙基淀粉、磷酸酯双淀粉、 葫芦巴胶、聚丙烯酸钠、沙蒿胶 2000年增补 新增品种:辛稀基琥珀酸铝淀粉、醋酸酯淀粉 扩大范围:酸处理淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯 2003年增补 扩大范围:羧甲基纤维素钠
1.阿拉伯胶的结构组成
• 阿拉伯胶是一种含有钙、镁、钾等多种阳
离子的弱酸性大分子多糖,具有以阿拉伯
半乳聚糖为主的、多支链的复杂分子结构。
• 水解阿拉伯胶可获得D-半乳糖、L-阿拉伯
糖、L-鼠李糖和D-半乳糖醛酸。
• 阿拉伯糖的结构上还连有2%左右的蛋白质
2.阿拉伯胶的物化性质 (一)
(1)溶解度: 阿拉伯胶具有高度的水中溶解性,能很容易的溶 于冷、热水中,但不溶于乙醇等有机溶剂。 (2)黏度: 阿拉伯胶是典型的“高浓低黏”型胶体。 (3)流变性: 溶液浓度在 40%以下仍呈牛顿流体,当浓度高达 40%以上时,开始表现出假塑性流体特性。
食品增稠剂
一、食品胶的定义
• 食品胶(food gums) 通常是指溶解于水中,并在一定条件下能充分 水化形成黏稠、滑腻或胶冻液的大分子物质,在加 工食品中可以起到提供增稠、增黏、黏附力、凝 胶形成能力、硬度、脆性、紧密度、稳定乳化、 悬浊体等作用,使食品获得所需要的各种形状和 硬、软、脆、黏、稠等各种口感,所以也常称作 食品增稠剂、增黏剂、胶凝剂、稳定剂、悬浮剂、 食用胶、胶质等
控制结晶
(一)、性质
(1) 凝胶:当体系中溶有特定分子结构的增稠剂,浓度 达到一定值,体系也满足一定要求时,通过以下作 用,体系形成三维空间的网络结构: 增稠剂大分子链间相互交联与螯合
增稠剂大分子与溶剂分子(水)的强亲合性
琼脂:1%浓度就可形成凝胶
海藻酸盐:热不可逆凝胶(受热后不会稀释)
——人造果冻的原料
面粉类食品:改善面团的吸水性,加速水分向蛋白质 分子和淀粉颗粒渗透的速度,有利于面团的调制过程
利用增稠剂的持水性和凝胶性,可增加产品的重量、 粘弹性和淀粉的化程度,不易老化失水
我国允许使用的食品胶(一)
GB 2760-2007 琼脂 卡拉胶 明胶 黄原胶 果胶 槐豆胶 甲壳素 罗望子胶 瓜尔胶 黄蜀葵胶 田菁胶 聚葡萄糖 β环糊精 亚麻籽胶
2.瓜尔豆胶的物化性质(二)
(3)热稳定性 温度上升时,瓜尔豆胶溶液粘度下降 (4)酸稳定性 瓜尔豆胶溶液天然pH为中性,pH变化在4~10 范围内对胶溶液的性状影响不明显 (5)流变性 瓜尔豆胶及其衍生物的溶液都呈非牛顿型的假 塑性流动特性,即具有搅稀作用。
3.瓜尔豆胶的应用
• 我国规定(GB 2760-2007):
(二)、功效与应用
1、赋予食品所要求的流变特性,改变食品的质构和外观 使液体或浆状食品形成特点形态,具有粘滑适口的感觉 如:冰淇淋等冰点心的质量,很大程度上取决于冰晶 形成的状态。加入增稠剂可防止冰晶过大(以免感到组织 粗糙有渣),使冰晶细微化,口感光滑,结构细腻均匀 2、使制品均匀稳定,富有特色 如:配制酸奶时须加有机酸,但会引起乳蛋白凝聚与 沉淀而分层。添加增稠剂有助于分层的解决 3、提高起泡性和稳定性
如:冰淇淋常使用槐豆胶、海藻酸钠等做发泡剂
4、成膜:在食品表面形成光滑的薄膜,作用: 防止吸湿:冷冻食品、固体粉末食品 防止失水:果蔬保鲜,并有抛光效果
这类增稠剂也称为被膜剂,是增稠剂的发展动向之一, 如:醇溶蛋白、明胶、琼脂、海藻酸等
5、保水 因增稠剂具有强亲水作用,在肉制品、面粉制品中能 品质改良的作用
(2) 相互作用
粘 度
减效:阿拉伯胶可减低黄 蓍胶的粘度 增效:混合液体经过一定 时间后,体系的粘度大于 各自增稠剂单独使用粘度 之和
浓度
在增稠剂实际应用中,往往单独使用一种增稠剂得 不到理想效果,常需复配使用,发挥协同作用 如:CMC和明胶,卡拉胶、瓜尔胶和CMC,琼脂 和刺槐豆胶,黄原胶和刺槐豆胶等
2.阿拉伯胶的物化性质 (二)
(4)酸稳定性 pH值4~8范围内较稳定,当pH低于3时,黏度 下降。 (5)乳化稳定性 非常良好的亲水亲油性,是非常好的天然水包 油型乳化稳定剂 (6)热稳定性 一般加热胶溶液不会引起胶的性质改变
二、食品胶的分类
植物多糖物质:果胶、阿拉伯胶、瓜尔胶、槐豆胶等 海藻多糖物质:琼脂、海藻酸类、卡拉胶等 天然 微生物多糖类:黄原胶、茁霉多糖 动物
多糖:甲壳素
蛋白:明胶
分类
合成:羧甲基纤维素钠、丙二醇、变性淀粉
二 食品胶的功能特性
增稠性
胶凝性
作为被膜剂和胶囊
悬浮分散性
膳食纤维功能
乳化、稳定性
保水持水性
• 瓜尔豆胶可用于各类食品中,按 生产需要适量使用。
瓜尔豆胶在食品中的功能
功能 增稠 保水 冰淇淋 方便食品
● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ●
调味品
●
饮料
● ●
稳定
粘结 悬浮 抑制结晶
例二、阿拉伯胶(Arabic gum)
• 阿拉伯树胶是来源于豆科的金合欢树属的 树干渗出物。天然阿拉伯胶块多为大小不 一的泪珠状,略透明的琥珀色,无味,精 制胶粉则为白色。 • 最高质量的阿拉伯胶应该是半透明、琥珀 色、无任何味道、椭球状胶。
再连接了单个 D- 半乳糖( α -1 , 6 键)为支链,其半
乳糖与甘露糖之比为1:1.8,简化为1:2。实际上半 乳糖在甘露糖主链上的分布是不均匀的,在其主链的 有一些区段上并没有半乳糖,而在另一些部分则是高 取代区。
2.瓜尔豆胶的物化性质(一)
(1)溶解性 瓜尔豆胶能溶于冷/热水中并同时迅速 开始水化,最终获得半透明状黏稠溶液。 但不能溶于乙醇等有机溶剂。 (2)黏度 瓜尔豆胶是黏度最高的天然胶体之一, 其1%水溶液黏度在4~5Pa· s之间
例一、瓜尔豆胶(guar gum)
• 瓜尔豆胶也称wenku.baidu.com尔胶、胍胶,是目前国际
上较为廉价而又广泛应用的食用胶体之一。
瓜尔豆胶是从瓜尔树种子中分离出来的一
种可食用的多糖类化合物。
1.瓜尔豆胶的结构组成
• 瓜尔豆胶是线状半乳甘露聚糖,属于非离子型高分子。 • 在结构上,以 β -1 , 4 键相互连接的 D- 甘露糖单元为 主链,不均匀地在主链的一些D-甘露糖单元的C6位上
我国允许使用的食品胶(二)
1999年增补 新增品种:氧化羟丙基淀粉、磷酸酯双淀粉、 葫芦巴胶、聚丙烯酸钠、沙蒿胶 2000年增补 新增品种:辛稀基琥珀酸铝淀粉、醋酸酯淀粉 扩大范围:酸处理淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯 2003年增补 扩大范围:羧甲基纤维素钠
1.阿拉伯胶的结构组成
• 阿拉伯胶是一种含有钙、镁、钾等多种阳
离子的弱酸性大分子多糖,具有以阿拉伯
半乳聚糖为主的、多支链的复杂分子结构。
• 水解阿拉伯胶可获得D-半乳糖、L-阿拉伯
糖、L-鼠李糖和D-半乳糖醛酸。
• 阿拉伯糖的结构上还连有2%左右的蛋白质
2.阿拉伯胶的物化性质 (一)
(1)溶解度: 阿拉伯胶具有高度的水中溶解性,能很容易的溶 于冷、热水中,但不溶于乙醇等有机溶剂。 (2)黏度: 阿拉伯胶是典型的“高浓低黏”型胶体。 (3)流变性: 溶液浓度在 40%以下仍呈牛顿流体,当浓度高达 40%以上时,开始表现出假塑性流体特性。
食品增稠剂
一、食品胶的定义
• 食品胶(food gums) 通常是指溶解于水中,并在一定条件下能充分 水化形成黏稠、滑腻或胶冻液的大分子物质,在加 工食品中可以起到提供增稠、增黏、黏附力、凝 胶形成能力、硬度、脆性、紧密度、稳定乳化、 悬浊体等作用,使食品获得所需要的各种形状和 硬、软、脆、黏、稠等各种口感,所以也常称作 食品增稠剂、增黏剂、胶凝剂、稳定剂、悬浮剂、 食用胶、胶质等
控制结晶
(一)、性质
(1) 凝胶:当体系中溶有特定分子结构的增稠剂,浓度 达到一定值,体系也满足一定要求时,通过以下作 用,体系形成三维空间的网络结构: 增稠剂大分子链间相互交联与螯合
增稠剂大分子与溶剂分子(水)的强亲合性
琼脂:1%浓度就可形成凝胶
海藻酸盐:热不可逆凝胶(受热后不会稀释)
——人造果冻的原料
面粉类食品:改善面团的吸水性,加速水分向蛋白质 分子和淀粉颗粒渗透的速度,有利于面团的调制过程
利用增稠剂的持水性和凝胶性,可增加产品的重量、 粘弹性和淀粉的化程度,不易老化失水
我国允许使用的食品胶(一)
GB 2760-2007 琼脂 卡拉胶 明胶 黄原胶 果胶 槐豆胶 甲壳素 罗望子胶 瓜尔胶 黄蜀葵胶 田菁胶 聚葡萄糖 β环糊精 亚麻籽胶
2.瓜尔豆胶的物化性质(二)
(3)热稳定性 温度上升时,瓜尔豆胶溶液粘度下降 (4)酸稳定性 瓜尔豆胶溶液天然pH为中性,pH变化在4~10 范围内对胶溶液的性状影响不明显 (5)流变性 瓜尔豆胶及其衍生物的溶液都呈非牛顿型的假 塑性流动特性,即具有搅稀作用。
3.瓜尔豆胶的应用
• 我国规定(GB 2760-2007):
(二)、功效与应用
1、赋予食品所要求的流变特性,改变食品的质构和外观 使液体或浆状食品形成特点形态,具有粘滑适口的感觉 如:冰淇淋等冰点心的质量,很大程度上取决于冰晶 形成的状态。加入增稠剂可防止冰晶过大(以免感到组织 粗糙有渣),使冰晶细微化,口感光滑,结构细腻均匀 2、使制品均匀稳定,富有特色 如:配制酸奶时须加有机酸,但会引起乳蛋白凝聚与 沉淀而分层。添加增稠剂有助于分层的解决 3、提高起泡性和稳定性
如:冰淇淋常使用槐豆胶、海藻酸钠等做发泡剂
4、成膜:在食品表面形成光滑的薄膜,作用: 防止吸湿:冷冻食品、固体粉末食品 防止失水:果蔬保鲜,并有抛光效果
这类增稠剂也称为被膜剂,是增稠剂的发展动向之一, 如:醇溶蛋白、明胶、琼脂、海藻酸等
5、保水 因增稠剂具有强亲水作用,在肉制品、面粉制品中能 品质改良的作用
(2) 相互作用
粘 度
减效:阿拉伯胶可减低黄 蓍胶的粘度 增效:混合液体经过一定 时间后,体系的粘度大于 各自增稠剂单独使用粘度 之和
浓度
在增稠剂实际应用中,往往单独使用一种增稠剂得 不到理想效果,常需复配使用,发挥协同作用 如:CMC和明胶,卡拉胶、瓜尔胶和CMC,琼脂 和刺槐豆胶,黄原胶和刺槐豆胶等
2.阿拉伯胶的物化性质 (二)
(4)酸稳定性 pH值4~8范围内较稳定,当pH低于3时,黏度 下降。 (5)乳化稳定性 非常良好的亲水亲油性,是非常好的天然水包 油型乳化稳定剂 (6)热稳定性 一般加热胶溶液不会引起胶的性质改变
二、食品胶的分类
植物多糖物质:果胶、阿拉伯胶、瓜尔胶、槐豆胶等 海藻多糖物质:琼脂、海藻酸类、卡拉胶等 天然 微生物多糖类:黄原胶、茁霉多糖 动物
多糖:甲壳素
蛋白:明胶
分类
合成:羧甲基纤维素钠、丙二醇、变性淀粉
二 食品胶的功能特性
增稠性
胶凝性
作为被膜剂和胶囊
悬浮分散性
膳食纤维功能
乳化、稳定性
保水持水性
• 瓜尔豆胶可用于各类食品中,按 生产需要适量使用。
瓜尔豆胶在食品中的功能
功能 增稠 保水 冰淇淋 方便食品
● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ●
调味品
●
饮料
● ●
稳定
粘结 悬浮 抑制结晶
例二、阿拉伯胶(Arabic gum)
• 阿拉伯树胶是来源于豆科的金合欢树属的 树干渗出物。天然阿拉伯胶块多为大小不 一的泪珠状,略透明的琥珀色,无味,精 制胶粉则为白色。 • 最高质量的阿拉伯胶应该是半透明、琥珀 色、无任何味道、椭球状胶。
再连接了单个 D- 半乳糖( α -1 , 6 键)为支链,其半
乳糖与甘露糖之比为1:1.8,简化为1:2。实际上半 乳糖在甘露糖主链上的分布是不均匀的,在其主链的 有一些区段上并没有半乳糖,而在另一些部分则是高 取代区。
2.瓜尔豆胶的物化性质(一)
(1)溶解性 瓜尔豆胶能溶于冷/热水中并同时迅速 开始水化,最终获得半透明状黏稠溶液。 但不能溶于乙醇等有机溶剂。 (2)黏度 瓜尔豆胶是黏度最高的天然胶体之一, 其1%水溶液黏度在4~5Pa· s之间
例一、瓜尔豆胶(guar gum)
• 瓜尔豆胶也称wenku.baidu.com尔胶、胍胶,是目前国际
上较为廉价而又广泛应用的食用胶体之一。
瓜尔豆胶是从瓜尔树种子中分离出来的一
种可食用的多糖类化合物。
1.瓜尔豆胶的结构组成
• 瓜尔豆胶是线状半乳甘露聚糖,属于非离子型高分子。 • 在结构上,以 β -1 , 4 键相互连接的 D- 甘露糖单元为 主链,不均匀地在主链的一些D-甘露糖单元的C6位上