盐水鸭的制作流程

盐水鸭的制作工艺

专业：动物医学姓名：白俊艳

任课教师：孙京新指导教师：孙京新

摘要：盐水鸭是南京有名的特产，久负盛名，至今已有一千多年历史。此鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。《白门食谱》记载：“金陵八月时期，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也。”桂花鸭“清而旨，久食不厌”，是下酒佳品。逢年过节或平日家中来客，上街去买一碗盐水鸭，似乎已成了南京世俗的礼节。现在的盐水鸭已发展到一鸭多吃，鸭系列产品品种繁多，即有新鲜的各色盐水鸭，又有鸭肫、鸭腰、鸭肝、鸭心等“四件”佳馔。盐水鸭肫鲜美柔韧，愈嚼愈出味，炒鸭腰鲜嫩异常，烩鸭掌别有滋味，鸭心鸭血等均可入馔，每逢佳节做一道盐水鸭，可以为餐桌增加几分色彩，所以掌握盐水鸭的制作工艺，将是一门不可或缺的厨艺。

关键字：盐水鸭历史制作工艺

一．盐水鸭的历史

盐水鸭是南京有名的特产，久负盛名，至今已有一千多年历史。此鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。《白门食谱》记载：“金陵八月时期，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也。”桂花鸭“清而旨，久食不厌”，是下酒佳品。逢年过节或平日家中来客，上街去买一碗盐水鸭，似乎已成了南京世俗的礼节。现在的盐水鸭已发展到一鸭多吃，鸭系列产品品种繁多，即有新鲜的各色盐水鸭，又有鸭肫、鸭腰、鸭肝、鸭心等“四件”佳馔。

在南京，有一个大名鼎鼎的南京夫子庙。而夫子庙与盐水鸭则有着千丝万缕的联系。据传清代，也就是盐水鸭刚刚流行的时候，南京的夫子庙贡院一带是考生云集的地方。那个时候考生不像现在，特别勤奋，特别努力。那时候考生还非常流行吃喝玩乐和行贿送礼之风。说来也奇怪，送礼呢他们也不送金银财宝，名烟名酒什么的，他们就时髦送南京的盐水鸭，南京板鸭。由此那个南京的板鸭，盐水鸭，开始走向全国。据说那个时候慈禧太后，每年都要到这个地方采购五百只盐水鸭和板鸭带回去。可见这个板鸭有多好吃了，而且那个时候板鸭和盐水鸭还得到一个响当当的名头叫南京贡鸭。

南京地处江南，水暖鸭肥，制作鸭馔，享有天然的优势。早在春秋战国《吴地记》中就有金陵人筑地养鸭的记载，可见，家鸭蓄养成已有几千年历史。明代有首民谣：“古书院，琉璃截，玄色锻子，盐水鸭”。古书院指的是当时最大的国立大学－南京国子监；琉璃截指的是被称为当时世界奇迹的大报恩寺戴，玄色锻子指的是南京著名的特产玄色锦锻，而小小的盐水鸭居然并列其中，可见当时盐水鸭在南京人心目中的地位了。南京人食鸭花样很多，六朝时期帝王们的餐桌上已经有烤鸭和盐水鸭等几道鸭馔，明太祖朱元璋“日食烤鸭一只”。南京人的餐桌

上素有“无鸭不成席”之说，且食鸭很有讲究，如春天吃的是春板鸭和烤鸭。夏季用琵琶鸭煨汤祛暑清热。冬季则是板鸭风靡市场。桂花盐水鸭则四季都有。以前南京人吃的最多的是板鸭，但需经加工才能食用，而且不好保存。新鲜的盐水鸭则随买随吃。目前南京已拥有大小制鸭企业及个体大户1500多家，日产卤鸭15万只以上，南京市面上居民每天吃鸭至在8万只左右。

二．盐水鸭的制作流程

（1）.原料的选择

主料：鸭(1500克)

调料：料酒(30克) 盐(130克)大葱(10克)姜(5克)八角(3克)花椒(2克) （2）.制作流程

1.将嫩光鸭斩去小翅和鸭脚掌，再在右翅窝下开约3厘米长的小口，从刀口处取出内脏、拉出气管和食管，用清水冲净，滤干备用。

2.炒锅放在火上放入盐、花椒炒热后备用。

3.用1/2热的椒盐从翅下刀口处塞入鸭腹，晃匀，用剩下椒盐的1/2椒盐擦遍鸭身，再用余下的热椒盐从颈部刀口和鸭嘴塞入鸭颈，然后将鸭放入缸中腌制(夏天2小时，春秋季4小时，冬季6小时)。然后取出挂在通风凉处吹干，用12

厘米长的空心芦管插入鸭子肛门内，在翅窝下刀口处放入姜1片、葱结1个、大料1只。

4.烧滚6杯清水，放入剩下的生姜、葱结、大料和料酒，将鸭腿朝上，鸭头朝下放入锅内，盖上锅盖，放在小火上焖20分钟。

5.将鸭拎起，使鸭腹内的汤汁从刀口处漏出，滤干倒入锅内。

6.鸭放入汤中，使鸭腹内灌入热汤，再放在小火上焖20分钟取出，抽出芦管，放入容器内冷却后。装碟即可。

（3）注意事项

1．不管是整鸭还是鸭腿，如果是冻着的，要完全解冻。

2．用水冲洗干净，特别是整鸭，肚子里面会有不少残血，之后稍微晾干。3．一只炒锅，最好比较破旧的，加热，加入比较大量的盐，适量花椒，一点八角，翻炒。

4．闻到花椒香味，还有盐的颜色变成浅黄色，关火，把炒好的椒盐稍微晾凉。5．放入冲洗干净的鸭子，如果没有冲洗过椒盐，这时候把鸭子表面的椒盐在水中尽量溶解。再放入一些切片或者拍扁的生姜，一棵葱，两三个八角，一小块桂皮。

6．大火煮水至沸腾，关中火保持沸腾但无水溢出的状态5到10分钟，

三．食谱营养

鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。鸭肉性寒凉，性寒，味甘，咸，主大补虚劳。滋五脏之阴，清虚劳之热，

补血行水，养胃生津，止咳自惊，消螺蛳积。一般人都适合食用，尤其体热、上火、虚弱、食少、便秘、水肿、心脏病、癌症患者和放疗、化疗后的病人宜食。营养物质：热量 (3616.36千卡) 、蛋白质 (233.07克) 、脂肪 (295.91克) 、碳水化合物(7.76克) 、膳食纤维 (2.13克) 、维生素A (783.07微克) 、胡萝卜素(18.50微克) 、硫胺素(1.21毫克) 、核黄素(3.32毫克) 、尼克酸(63.15毫克) 、维生素C (1.90毫克) 、维生素E (4.16毫克) 、钙 (141.06毫克) 、磷 (1838.35毫克) 、钠 (220.96毫克) 、镁 (34.83毫克) 、铁 (20.38毫克) 、锌 (185.28毫克) 、硒 (3.39微克) 、铜 (1.75毫克) 、锰 (0.00毫克) 、钾(2922.49毫克) 、维生素B6 (0.01毫克) 、泛酸 (0.04毫克) 、叶酸 (5.60微克) 、维生素K (0.70微克) 、胆固醇 (1410.00毫克)。

参考文献：

【1】.百度百科