微生物引起食品腐败变质的基本条件

3.食品的水分
微生物生长需要水分，水分在某些极限以下 时微生物则无法生长。乳粉含水量低于5%时， 在密封状态下，不会引起微生物的生长发育。
微生物对水的需求中，影响最大的是水的可 利用性，常用水分活度Aw表示。
水分活性值（Aw）的概念：食品在密闭容器 内的水蒸气压与在相同温度小纯水蒸汽压之比 值。
食品的Aw值范围：0≤ Aw≤1
10.1.1微生物引起食品腐败变 质的基本条件
一、食品的基质特性 二、微生物 三、食品的环境条件
1.食品的营养成分
食品的主要营养成分是蛋白质、碳水 化合物和脂肪。不同的微生物对它们的利 用能力是不同的。
2.食品中的氢离子浓度 每一种微生物生长繁殖都有一定的pH值 范围：超过该范围，生长就会受到抑制， 甚至导致死亡。大部分细菌的生长最适pH 值为5.6~7.5。乳酸菌、霉菌酵母在微酸性 条件下生长。大肠菌、蛋白分解菌在碱性 环境中易生长，酸性条件下则受到抑制。
2.气体
微生物的生长繁殖与其所处环境中的含氧量密切相 关：
有氧情况：霉菌、酵母菌和细菌都可生长而引起食 品的腐败变质。
无氧情况：厌氧细菌和酵母菌引起食品腐败变质。 新鲜食品原料中微生物的分布规律： 内部只有一些厌氧微生物 表面上生长的则是需氧微生物 微生物引起食品腐败变质与其它气体的关系（ CO2.O3等）
3.湿度
环境空气的温度对微生物的生长繁殖 和食品的变质起着重要作用。
食品处在潮湿的环境会吸潮而使其水 分活度变大，微生物大量繁殖而引起食 品的腐败变质 。
2.食品中的氢离子浓度
根据食品经代谢后产生的矿物质残渣或灰分呈酸 性、碱性或中性反应可将食品分为：
非酸性食品：pH值在4.5以上者为非酸性食品（动 物性食品和大多数蔬菜）；
酸性食品：pH值在4.5以下者为酸性食品（水果和 少数蔬菜）。
微生物生长与食品pH值的关系： 非酸性食品适宜细菌生长；酸性食品中，酵菌、 霉菌和少数耐酸细菌（如大肠菌群）可生长。
2.分解碳水化合物类食品的微生物 细菌：芽孢杆菌属 霉菌：曲霉属、根霉属等
3.分解脂肪类食品的微生物 细菌：荧光假单胞菌的分解能力较强 酵母：解脂假丝酵母具有一定的脂肪分解能力 霉菌：大部Hale Waihona Puke Baidu霉菌具有一定的脂肪分解能力
1.温度 根据微生物对温度的适应性可将其分为： 低温菌 最适生长温度 10~20 ℃ 中温菌 最适生长温度 30~40 ℃ 高温菌 最适生长温度 55~65 ℃ 低温微生物引起食品腐败变质的特点：食 品发生腐败变质、脂肪的分解。 高温微生物引起食品腐败变质的特点：分 解糖类而产酸。
4.食品的渗透压
不同类群微生物对渗透压的适应性 低渗溶液：菌体吸水水分膨胀，甚至破裂 高渗溶液：菌体脱水，甚至死亡
一般微生物适宜在0.85%~0.9%的食盐溶 液中生存。
5.食品的存在状态
完好无损的食品，一般不易发生腐败。
如果食品组织溃破或细胞膜破裂，则易 受到微生物的污染而发生腐败变质。
1.分解蛋白质类食品的微生物 细菌：芽孢菌属、假单胞菌属 霉菌：毛霉属、根霉属等