饮食中的化学

饮食中的化学

摘要：化学在我们的日常生活中随处可见，已经渗透到我们生活的各个方面，它在改善我们的吃穿住行等方面起着非常重要的作用。化学与人们生活息息相关，如我们日常生活中的食物就与化学有着紧密的联系。从柴、米、油、盐中我们可以积累到大量的化学知识，同时学习化学知识也能更加方便我们的生活。

关键词：食物；化学；人体健康；生活

一．日常饮食与化学

众所周知，我们周围的事物都是由许许多多的化学元素组成的，包括我们人体不可缺少的许多元素。化学在人类的生产和生活中发挥了不可估量的作用。下面就简单的举例说明我们饮食中常见的化学知识或现象。

食盐味咸，常用来调味，或腌制鱼肉、蛋和蔬菜等，是一种用量最多、最广的调味品，素称“百味之王”。人们每天都要吃一定量的盐(一般成年人每天吃6g到15g食盐就足够了)，其原因一是增加口味，二则是人体机能的需要。Na+主要存在于细胞外液，是维持细胞外液渗透压和容量的重要成分。动物血液中盐浓度是恒定的，盐分的过多流失或补充不够就会增大兴奋性，于是发生无力和颤抖，最后导致动物后腿麻痹，直至死亡。美国科学家泰勒亲身体会了吃无盐食物的过程，起初是出汗增加，食欲消失，5天后感到十分疲惫，到第8～9天则感到肌肉疼痛和僵硬，继而发生失眠和肌肉抽搐，后因情况更为严重而被迫终止实验。当然，摄取过多的食盐，就会把水分从细胞中吸收回体液中，使机体因缺水而发烧。

酒精（化学名叫乙醇）是由碳、氢、氧三种元素组成的有机化合物，分子式是C2H5OH，它是无色透明的液体，嗅之有特有的醇香气味。酒精易燃烧，变成二氧化碳和水，同时放出大量的热能。它能发生脱水反应和脂化反应等。饮烈性酒通过口腔、食道、胃、肠粘膜，便可吸收到体内各种组织和脏器中，并在5分钟内出现在血液中，30~60分钟，血液中的浓度可达到最高点。吸收率与酒精度的关系是：酒精度越高吸收得越多越快。空腹饮酒必饱腹饮酒的吸收率要强得多，这是因为胃内有食物时可以稀释冲淡酒精度。饮酒一定要适度！少量的饮酒不仅可以增加食欲，而且兴奋神经和精神，因而产生精神愉快、心理高兴的感觉，还有助于解除疲劳，恢复体力。现代科学研究证明，酒精对人体的适当用量是每公斤体重0.5~1.0克为宜过量饮酒就会出现慢性急性酒中毒，给人体带来极大的危害。

食物中的蛋白质、脂肪、淀粉等都是不容易溶解于水的，通过烧煮以后，吸收了水分，受热膨胀，然后与水反应：淀粉分解成许多的小分子——糖类；脂肪发生部分水解，生成酸和醇；蛋白质生成各种具有鲜美味道的氨基酸。这样，不仅使食物变得易于被人体消化和吸收，而且还使食物增加了鲜美味道。各种维生素都怕热、怕氧气，烹调时间过长，温度过高，容易被破坏。因此，煎炒多用急火，快翻、快出锅。煎炒鱼肉时，切忌将鱼、肉烧焦，不然，蛋白质中的色氨酸就会转变成有毒的物质，引起食物中毒。维生素A和它的前身胡萝卜素，以及维生素D等，是一些脂溶性物质，只有溶解在油脂中，才能被小肠膜吸收，因此，炒胡萝卜要多加些油，最好和肉一起炖。在炒菜时放点醋，不但能调味，而且可保持维生素C不被破坏。煮鱼时放点醋，可使鱼的肉嫩骨酥。因为醋能同鱼骨（主要成分是碳酸钙）发生作用，生成易溶于水的醋酸钙。如同时再加点酒（乙醇），酸与醇相互反应生成具有芳香气味的乙酸乙酯，使鱼肉格外鲜美可口。酒、醋还可以除去造成鱼腥的三甲胺。有的人为了使食物容易煮烂，喜欢随意加一点碱，这是不好的，因为维生素遇到碱就会被破坏。

茶叶中的化学成分，主要是茶碱C8H10N4O2·H2O,其他是鞣酸及芳香油等。纯粹的茶碱是白色针状结晶体，有苦味，能够溶解于热水，不易溶于冷水中，所以开水不热，茶叶是泡不下来的。茶碱能够兴奋大脑，使思想灵敏，医药上用它作兴奋、强心、利尿的药剂。它还能

够解吗啡或酒精的毒，所以酒醉的人要喝浓茶。鞣酸是制蓝黑墨水及鞣制皮革的原料，也能够溶于热水中，而难溶于冷水。绿茶所含的鞣酸量比红茶多，所以绿茶味比红茶味涩。

二．食物与化学污染

食物味美，但还须提高警惕，因为食物中可能含有化学污染。如不注意可能危害我们的身体健康。食品中的化学物质污染主要有农药残留、兽药残留、激素、食品添加剂、重金属等。农残、兽残和激素危害是肠道菌群的微生态失调、腹泻、过敏、性早熟等。因此，蔬菜、水果的合理清洗、削皮，选择正规厂家的动物性食品原料，不吃过大、催熟的水果等就显得十分重要。食品添加剂的泛滥是食品中化学污染的主要问题。街头巷尾的小摊小贩，学校周围的食品摊点，都在出售着没有保障的五颜六色的、香味浓郁的劣质食品。近年来医学界发现的中学生肾功能衰竭、血液病病例，已证实了儿童时期食用过多的劣质小食品的危害。儿童的铅污染问题值得关注。与铅有关的食品是松花蛋、爆米花；有关的餐具是：陶瓷类制品、彩釉陶瓷用具及水晶器皿；含铅喷漆或油彩制成的儿童玩具、劣质油画棒、图片是铅暴露的主要途径之一，因此，儿童经常洗手十分必要。另外避免食用内含卡片、玩具的食品。

另外目前市场上的油炸食品和高蛋白食品，已经给我们带来了许多危害：如体重超标，身体虚弱，身体功能器官功能下降。所以我建议大家尽量不吃或少吃爆米花、炸薯条（片）、肯德炸鸡等食品。另外方便面、饮料也要少用。

烧烤食品少吃为好，为什么这么说呢？食品专家介绍说，烤制羊肉串等肉食的过程中，会产生一种叫作“苯并芘”的致癌物质，除了木炭、煤火等燃烧会直接产生这种物质而污染食品外，烧烤过程中，肉中的脂肪滴在火上，也会产生苯并芘并吸附在肉的表面。人们如果经常食用被苯并芘污染的烧烤食品，致癌物质会在体内蓄积，有诱发胃癌、肠癌的危险。同时，烧烤食物中还存在另一种致癌物质———亚硝胺。亚硝胺的产生源于肉串烤制前的腌制环节，如果腌制时间过长，就容易产生亚硝胺。特别是街边不卫生的个体烤肉摊点，往往为了使劣质肉吃起来口感细嫩，会过量添加“嫩肉粉”，如果过多食用这种用嫩肉粉腌制的肉串，就容易引起亚硝酸盐中毒。此外，一些小贩售卖的羊肉串的肉往往未经检疫，甚至含有短时间难以杀死的寄生虫；使用的串条也通常是废铁扦，不但不卫生，还含有铅等有害重金属，危害人体健康。食品专家同时奉劝消费者，吃烧烤肉食，应尽量选择室内操作、干净卫生的经营点，并且一定要烤熟。

亚硝酸盐是工业用盐,是一种广泛用于食品加工业中的防腐剂、疏松剂，火腿肠里面都有它。不相信买根火腿肠看看，一定可以看到你想看的字样，而且最重要的是它致癌……肉制品中的亚硝酸盐是人为添加的，腌菜中的亚硝酸盐是自然产生的，浓度有一个从低到高，再从高到低的过程。没有办法不让他产生亚硝酸盐，但是可以让他降低.因为腌制品在制作过程中均加入了一定量的食盐，氯化钠的含量较高，盐的高渗透作用使绝大部分细菌死亡，从而也就可以使腌制食品有更长的保存时间。亚硝酸盐的急性中毒作用是导欺高铁血红蛋白症。血红蛋白的亚铁离子被氧化为高铁离子，血氧运输严重受阻。硝酸盐与亚硝酸的慢性中毒是导致甲状腺代谢性增大。除此之外，食品中残留的过多的亚硝酸盐还可能与肉类食品中蛋白质的分解产物一仲胺类物质结台，从而生成致癌物质亚硝胺。

日前，世界卫生组织公布了全球十大垃圾食品及其危害。这十大垃圾食品中的很多种类被广大居民所偏爱，但为了您的身体健康，不要经常吃或是少吃下列食品。