泡菜在发酵过程中对亚硝酸盐含量的影响研究..

论文题目：泡菜在发酵过程中对亚硝酸盐含量的影响研究

原创声明

本人申请所呈交的学位论文是本人在导师的指导下进行的研究工作及取得的研究成果，据我所知，除了文中特别加以标志和致谢的地方外，论文中不包括其他人已经发表或撰写过的成果，也不包括为获得我校或其他教育机构的学位或证书而使用过的材料，与我一同工作的同志或本研究所做得任何贡献均已在文中做了明确的说明并表示谢意。

目录

中文摘要................................................................................. 错误！未定义书签。Abstract ................................................................................... 错误！未定义书签。

1.引言...................................................................................... 错误！未定义书签。2．材料与方法....................................................................... 错误！未定义书签。

2.1 实验材料： ............................................................. 错误！未定义书签。

2.2 仪器与试剂 ............................................................... 错误！未定义书签。

2.2.1仪器 ................................................................... 错误！未定义书签。

2.2.2试剂及配制 ....................................................... 错误！未定义书签。

2.3 实验方法 ................................................................... 错误！未定义书签。

2.3.1制样 ................................................................... 错误！未定义书签。

2.3.2亚硝酸钠标准液制备与测定 ........................... 错误！未定义书签。

2.3.3亚硝酸钠标准曲线绘制 ................................... 错误！未定义书签。

3.样品中亚硝酸盐含量的测定结果与分析 ......................... 错误！未定义书签。

3.1 样品稀释与测定 ....................................................... 错误！未定义书签。

3.2数据处理及结果计算 ................................................ 错误！未定义书签。

3.2.1 样品中亚硝酸钠含量计算 .............................. 错误！未定义书签。

3.2.2计算结果 ........................................................... 错误！未定义书签。

3.3讨论............................................................................. 错误！未定义书签。

3.4结束语......................................................................... 错误！未定义书签。参考文献................................................................................. 错误！未定义书签。

致谢

1、项目的立项依据（研究意义、国内外研究现状及发展动态分析，需结合科学研究发展趋势来论述科学意义；或结合国民经济和社会发展中迫切需要解决的关键科技问题来论述其应用前景。附主要参考文献目录）；

泡菜古称葅，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。是我国传统的发酵食品，以其质脆味美的特点深受消费者的喜爱[1-2]。

一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜；像是卷心菜、大白菜、红萝卜、白萝卜、大蒜、青葱、小黄瓜、洋葱、高丽菜等。蔬菜在经过腌渍及调味之后，有种特殊的风味，很多人会当作是一种常见的配菜食用。所以现代人在食材取得无虞的生活环境中，还是会制做泡菜。

泡菜在我国具有独特而悠久的历史，其最早可追溯到我国古代时期的周朝。随着时问的推移，泡菜制作过程中所用的原料、配料以及工艺都有小同程度的改变，发酵泡菜已形成了许多品种。常见的泡菜品种有东北酸菜、涪陵榨菜、浙江榨菜、四川泡菜、扬州酱菜、北京酱菜、河南酸菜、山西酸菜等[3-4]。世界各地都有泡菜的影子，风味也因各地做法不同而有异，其中涪陵榨菜、法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝，并称为世界三大泡菜。

自古至今，泡菜一直深受人们的喜爱。随着文化等方面的交流，传统泡菜的制作工艺流传到其他国家和地区，对整个世界的饮食文化起到一定的影响作用[5]。我国人民利用发酵法制作泡菜的历史可追溯至周朝。北魏贾思勰在《齐民要术》中详细介绍了用白菜等腌渍泡菜的方法。东汉时期许慎在《说文解字》中提到“范菜者，酸菜也”，范即是酸泡菜。泡菜发酵过程中产生的酸类物质能够阻比制品的腐烂变质[6]。唐代高僧鉴真东渡日本，将我国酸菜制作之法传入日本。1300年前，腌制酸菜传入韩国的韩朝半岛并与当地民族的饮食文化结合而发展形成了著名的韩国泡菜[7]。欧洲腌渍蔬菜的历史可追溯到公元1世纪，当时PliniusZ首次描述了用白菜、小黄瓜制成酸泡菜腌制品的方法。随着历史的变迁，泡菜在制作工艺和品种上取得了很大的发展，从而出现了许多具有地方特色的发酵蔬菜制品，如贵州苗族酸汤、侗族酸鱼、东北酸菜、四川泡菜、云南大头菜、湖南腌渍蓖头、韩国泡菜、日本泡菜等。

传统泡菜自然发酵工艺是借助自然附着在蔬菜表面的微生物，因为蔬菜表面所附着的微生物种类比较复杂，在小同种类蔬菜和批次表面存在较大的差异，所以传统的自然发酵