常见腌制蛋制品加工

碘代铅——不能达到理想效果；
锌代铅——取得一定效果；

铜盐、锌盐合加——取得理想效果
（二）清料法生产皮蛋工艺

传统工艺生产皮蛋，料液中存在着大量的 渣料，不利于管道的运输与机械灌料。
目前研究利用食品级的NaOH代替部分石 灰与纯碱，明显减少了料液中的沉渣，有 利于料液的管道运输。

（三）皮蛋加工机械化


皮蛋加工－－浸泡包泥法

出缸：成熟的皮蛋在手中抛掷时有轻微的弹颤感；灯光透视 呈灰黑色；剖开检查时，蛋白凝固良好、光洁、不粘壳，呈 墨绿色，蛋黄呈绿褐色。一般浸泡时间约30～40d，夏季时 间稍短，冬季时间稍长。出缸后用冷开水洗净，然后晾干。
品质检验：主要采用感官检验和照蛋两种方法。 感官检验法：即 “一看二掂三摇晃四弹五敲六品尝”。
第二节 咸蛋的加工方法
一、原料蛋和辅料的选择
1. 原料蛋的选择 2. 辅料的选择 食盐 草灰 黄泥 水
二、咸蛋的加工方法

草灰法：提浆裹灰法、灰料包蛋法
蛋 照 打 蛋 验 敲 蛋



二、皮蛋的加工工艺

主要方法：浸泡包泥法、包泥法、浸泡法
浸泡包泥法：先用浸泡法制成溏心皮蛋，再 用含有料汤的黄泥包裹，最后滚稻谷壳、装缸、 密封储存。这种方法适于加工出口皮蛋，也是 国内加工皮蛋常用的方法。
浸泡包泥法
纯碱 生石灰 黄丹粉 食盐 红茶末 配制料液 验料 灌料浸泡 质量检查 出缸 洗蛋 晾蛋

装缸（箱）贮藏：裹泥后要迅速装缸密封贮藏，或装入塑料 袋内密封并用纸箱或竹篓包装。保存温度10～20℃，一般可 贮藏3～4个月。
包泥法

硬心皮蛋的加工采用此方法
用调制好的泥直接包裹在鲜蛋上，再经过滚 糠壳后装缸、密封、贮藏。
三、皮蛋加工新方法
（一）无铅皮蛋工艺
20世纪80年代开始皮蛋加工中代铅研究
原商业部食品检测科学研究所李 树青等人，对皮蛋松花晶体理化 性质及成分进行分析证实。
第三节 皮蛋加工工艺
一、皮蛋加原辅料及其选择

鸭蛋（少数用鸡蛋、鹌鹑蛋） 纯碱 生石灰 食盐 茶叶 植物灰 水

纯碱：要求色白、粉细、含Na2CO3 在96%以 上。碳酸钠易吸潮结块，形成碳酸氢钠， 使用前要经过高温烘烤或炒干。 生石灰（氧化钙）：生石灰的主要成分是 氧化钙，加工皮蛋用的生石灰要求色白、 块大、体轻、杂质少，氧化钙含量在75％ 以上，加水后能产生强烈气泡，并迅速形 成白色粉末。
间内，使蛋内的蛋白和蛋
黄发生一系列变化而形成。
一、蛋白蛋黄的凝固
（一）凝固过程

皮蛋的形成是纯碱与生石灰、水作用生成的 氢氧化钠及其他辅料共同作用的结果。

当碱液和茶叶中的单宁渗 入蛋内后，蛋白、蛋黄形 成冻胶状的凝固体

鲜蛋蛋白中的氢氧化钠含量达到0.2%～0.3 ％时，蛋白就会凝固。

鲜蛋浸泡在5.6％左右的氢氧化钠溶液中， 7～10d就成胶凝状态。


2. 凝固阶段

蛋白从稀的透明水样溶液凝固成具有弹性 的透明胶体。
二级结构受到破坏，氢键断开，亲水基团 增加，使的蛋白质分子亲水能力增加，自 由水大量被吸附而成结合水，松散的蛋白 质分子，通过与水的作用而形成氢键连接 在一起，形成蛋白质凝胶状，这就肉眼看 到的凝固期。

3. 转色阶段

氨基和糖类碱性环境中 “美拉德反应”，蛋 白质变成棕褐色
又叫松花蛋、彩蛋、变蛋。成熟后的皮蛋，蛋白呈棕褐
色或绿褐色凝胶体，有弹性，蛋白凝胶体内有松针装结晶花 纹，故名松花蛋；蛋黄呈深浅不同的墨绿、草绿、茶色的凝 固体（溏心皮蛋蛋黄中心呈桔黄色浆糊状），其色彩多样、 变化多端，故又称彩蛋、变蛋。
皮蛋分类
按蛋黄的凝固程度：溏心皮蛋、硬心皮蛋；
按加工辅料不同分为无铅皮蛋、五香皮蛋、

化学分析法：先用氯化钡沉淀碳酸根离子以免除干扰，再以 酚酞作指示剂用标准盐酸（0.1mol/L）进行滴定，计算出料 液中NaOH的浓度。NaOH的浓度在4.5%～5.5%之间时效果 最好。
皮蛋加工－－浸泡包泥法

装缸与浸泡：在缸底铺一层麦秸，放入鸭蛋至缸口15cm， 加竹篾并压以重物，徐徐灌入料将鸭蛋完全淹没。 成熟期的管理：勤观察，其间一般检查三次。


第一次检查：入缸后5～10d（夏季5～6d；冬季7～10d）进 行。取蛋三枚在灯光下透视。一枚黑贴壳、两枚红贴壳，或 三枚蛋均为黑贴壳，说明料液碱度合适。 第二次检查：入缸后20d左右进行。剥开蛋壳观察，蛋白表 面光洁、色泽褐黄带青，蛋黄褐绿色，表明正常。
第三次检查：在30d左右进行。如果蛋白烂头和粘壳，则料 液碱性太强，需要提前出缸；如果蛋白较柔软，则料液碱性 较弱，需延长时间。

5. 贮存阶段

蛋的Fra Baidu bibliotek学反应仍在进行，含碱量不断下降， 游离脂肪酸和氨基酸含量不断增加。
为了保持产品不变质或变化较小，应将产品 在相对低温条件下贮存，还要防止环境中菌 类的侵入。

二、凝固过程的调控
（一）铅在传统皮蛋加工中的作用


传统工艺加工皮蛋一般在泡制料液中加入 0.2%～0.4%的PbO，以保证皮蛋成熟之后 仍可在料液中常时间浸泡而不出现已凝固 蛋白再“液化”的现象。 皮蛋加工的关键工艺在于怎样由凝固阶段 顺利地进入转色成熟阶段，也就是如何控 制碱在转色阶段向蛋内的渗透量。
浸泡法
水
照蛋 敲蛋 分级 下缸
储藏
装缸（箱）
涂泥包糠
品质检验
皮蛋加工－－浸泡包泥法
各地加工溏心皮蛋的料液配方（单位：kg）
辅料 沸水 纯碱 生石灰 氧化铅 食盐 红茶末 松柏枝 北京 上海 广州 天津 四川 湖南 湖北 浙江 江苏 山东 100 7.2 28 0.75 4.0 3.0 0.5 100 5.45 21 0.42 5.45 1.3 — 100 6.5 24 0.25 5 2.5 — 100 7.5 28 0.3 3 3 — 100 7.5 25 0.4 5.2 2.5 — 100 6.5 30 0.25 5.0 2.5 — 100 6.1 27 0.3 4.7 3.5 — 100 6.25 16 0.25 3.5 0.63 — 100 5.3 21.1 0.35 5.5 1.27 — 100 7.8 29 0.5 2.8 1.13 0.25


照蛋法：即用灯光透视检查。蛋内部大部分呈黑色说明成熟 良好；呈黄褐色表明成熟不够；呈黑色暗影并有水泡阴影为 水响蛋；一端深红并有云状黑色晃动为烂头蛋。
皮蛋加工－－浸泡包泥法

涂泥包糠（或涂膜）：经检验后的皮蛋要及时涂泥包糠。方 法：用残料液加黄泥调成浓厚的浆糊状（注意不可掺生水）， 将蛋逐枚用泥料包裹，然后在稻谷壳上来回滚动，稻谷壳便 均匀粘附到泥料上。每枚蛋裹泥约40g，裹泥厚度一般为2～ 3mm。目前多采用涂膜法，常用涂膜剂有石蜡油、凡士林、 聚乙烯醇等。

拌料机 吸料机 打浆机 包料机 原料鸭蛋清洗、消毒、烘干、计量、分级 一体机。

皮蛋清洗、杀菌、涂膜一体机
第二部分 咸蛋加工

咸蛋：又名盐蛋、腌蛋及味蛋，是指以鸭蛋为 原料经腌制而成的再制蛋。
江苏高邮咸蛋最为著名，它具有“鲜、细、嫩、 松、沙、油”六大特点，其切面黄白分明，蛋 白粉嫩洁白，蛋黄橘红油润无硬心，食之鲜美 可口。


皮蛋加工－－浸泡包泥法


验料：有三种方法，但常用简易法和化学分析法。
简易测定法：将鲜蛋蛋白滴入料液内，经15min后观察结果。 如果蛋白不凝固，表明料液碱度不足，应补加适量的纯碱和 生石灰；如果蛋白凝固且在1h内溶化，说明料液浓度合适； 如果凝固后的蛋白在0.5h内溶化，说明料液太浓，应补加适 量冷开水稀释。
2. 保健作用

清凉、明目、平肝；降低虚火、解除热毒、助酒开 胃、增进食欲、帮助消化、滋补身体。 目前，是高血压、口腔炎、咽喉炎、老、弱产妇和 肠胃病患者的良好食品。

第二节 皮蛋加工的基本原理
将纯碱、生石灰、植物灰、
黄泥、茶叶、食盐、氧化
铅、水等几类物质按一定
比例混合后，将鸭蛋放入 其中，在一定的温度和时
第六章 腌制蛋制品加工
明白一个概念！！！
腌制蛋：也叫再制蛋，是在保持蛋原形的情况 下，主要经过碱、食盐、酒糟等加工处理后制
得的蛋制品。

包括皮蛋、咸蛋和糟蛋三种。 一般多用鸭蛋和鸡蛋为原料。
内容大纲

第一部分 皮蛋加工 第二部分 咸蛋加工 第三部分 糟蛋加工
第一部分 皮蛋加工
第一节 概述
3.黏度和组织状态 蛋白黏度降低，蛋黄黏度增加。
4.pH
随腌制时间延长蛋白pH下降，蛋黄的pH变 化不明显。 5.蛋黄含油量 腌制过程中，蛋黄含油量上升较快，腌制 10d时更明显，以后则缓慢上升。 6.质量变化
质量略有下降，跟水分损失有关。
三、蛋在腌制过程中有关因素的控制

食盐的纯度和浓度 腌制方法 腌制期的温度 蛋内脂肪含量 原料蛋的鲜度

蛋白质水解产生硫化氢与蛋黄中铁反应，使蛋 黄变成青黑色
胱氨酸和半胱氨酸、硫化氢与二硫基、色素、 Ca、P、Fe等金属离子结合起变色作用 蛋黄本身就深浅不一的颜色，故呈现出绚丽、 斑斓的色彩


4. 成熟阶段

蛋白全部转变成褐色的半透明凝胶体，并 出现松花结晶；蛋黄凝固层变为墨绿色或 多种色层。
全蛋已具备松花蛋的特殊风味。
柴灰
黄土
2.0
1.0
6.4
—
5
—
—
—
6.8
—
5.0
—
6
—
6.0
—
7.63
—
1.0
0.25
皮蛋加工－－浸泡包泥法

料液的配制：按配方配料，因地区气候和季节而变化。 配制料液有熬制和冲制两种方法。
熬制法：先熬茶汁，将纯碱、食盐、氧化铅同时放入 搅匀，然后冲入装有生石灰、草木灰的容器中，自然 反应后搅匀，捞出残渣，冷却至15～20℃后待用。 冲制法：将红茶末、纯碱放于缸底，加入沸水，投入 氧化铅搅拌溶解，然后放入生石灰，完全溶解后将食 盐、草木灰分别放入，反复搅拌使其充分溶解，最后 捞出残渣，冷却至15-20℃后使用。


烧碱：使用烧碱时要选择块状或片状、白 色的纯净产品，NaOH含量应在95%以上， 也可以用工业烧碱，但使用前要测定NaOH 含量。 食盐：选用NaCl含量在96%以上的干燥食 盐。在配制料液时，食盐浓度一般控制在 3%～4%为宜。 茶叶：加工皮蛋常选质纯、干燥、无霉变 的红茶末为辅料。 草木灰：要求纯净、均匀、干燥、新鲜， 不含或少含泥沙及其它杂质，没有异味。
胶凝适度的蛋白弹性强，滑嫩适口。变蛋的 加工期可分为化学作用阶段和发酵阶段。

（二）理化变化阶段 1. 化清阶段 2. 凝固阶段 3. 转色阶段 4. 成熟阶段 5. 贮存阶段
1. 化清阶段

蛋白从粘稠变成稀的透 明水样溶液，蛋黄有轻 度凝固。 蛋白三级结构、四级结 构被破坏，一、二级结 构未被破坏。 化清的蛋白还为失去热 凝固性。
（二）可能代替Pb2+的其他金属离子
选用原则：

对人体无害； 能同S2-形成稳定的化合物，并不溶于NaOH溶液；

使用方便、经济。
目前考虑用的金属离子：

Cu2+、Zn2+、Fe3+或Fe2+,目前铜、锌两种代铅工艺
已经应用于工业化生产。
三、皮蛋的呈味

鲜蛋在碱性条件下蛋白质经酶分而呈氨基酸， 故松花蛋有鲜味。

蛋白质分解产物氨和硫化氢，轻微的NH2 、 H2 S为产品的特征。
氨基酸分解产生酮酸而有微苦味。加食盐故 成品有碱味。 茶叶的香味。


四、皮蛋松花的形成 （一）金属盐类结晶学说
蛋白中的酶在碱性条件下，将蛋白质分解成 氨基酸，氨基酸与盐类生成混合结晶体，形成 松花花纹样物质
（二）[Mg(OH)2]水合晶体学说
第一节 盐蛋加工的基本原理
一、食盐在腌制中的作用

脱水作用 降低了微生物生存环境的水分活性 对微生物有生理毒害作用 抑制了酶的活力 同蛋内蛋白质结合产生风味物质 使蛋黄产生出油现象
二、鲜蛋在腌制中的变化
1.水分含量 水分含量降低：蛋白含水量下降显著，蛋黄含 水量下降不显著。 2.食盐含量 蛋白中食盐含量显著增加，蛋黄中增加不多。
糖皮蛋等
一、皮蛋的历史起源

1319年出版的《农桑衣食撮要》记载了松花 蛋的加工情况。
明朝戴义编辑的《养余月令》一书把皮蛋叫 做“牛皮蛋”。 我国关于皮蛋的起源有许多说法。



江苏吴江
湖南益阳
二、皮蛋的营养及功能
1. 营养价值
禽蛋加工成皮蛋后，营养价值基本不受损失，而 且由于水分的减少，皮蛋的营养价值有相对提高。