肉类罐头课程设计

《食品工艺学》课程设计

课设题目：年产10000吨肉类罐头工厂设计

专业：食品科学与工程

学生姓名：***

指导教师：***

完成时间：2013年5月30日

摘要：广义上讲，凡是用密封容器包装并经高温杀菌的食品均称为罐藏食品。肉类罐头是以畜禽为原料，调制后装入罐装容器或软包装，经排气、密封、杀菌、冷却等工艺加工而成的耐储藏食品。肉罐头是提供一种仍然保持诱人风味、口感和外观的安全肉制品。具有保存时间长，容易运输，便于携带，使用方便，味道好等特点。根据加工方法不同，可将肉类罐头分为清蒸类、调味类、腌制类等产品；根据罐头等包装容器，又可将肉类罐头分为马口铁罐、玻璃罐、铝合金罐等装制等硬罐头和复合塑料袋装、盘装等装制等软罐头。本设计主要是年产1万吨的午餐肉、原汁猪肉、红烧排骨罐头工厂设计，进行了班产量的确定、生产工艺流程设计、物料恒算、设备选型。

关键词：肉类罐头工厂设计

目录

第一章文献综述

1.1 肉罐头的概述

1.2 肉罐头的发展历史

1.3 肉罐头的分类

1.4 肉罐头的生产工艺及方法的阐述 1.5 肉罐头在国内外的发展情况

第二章班产量的确定

第三章生产工艺流程

3.1 午餐肉罐头生产工艺

3.2 原汁猪肉罐头生产工艺

3.3 红烧排骨罐头生产工艺

第四章原辅料的计算

4.1 工艺参数的确定

4.2 原辅料的计算

4.3 原辅料用量的汇总

第五章设备选型

参考文献

第一章文献综述

1.1 肉罐头概述

广义上讲，凡是用密封容器包装并经高温杀菌的食品均称为罐藏食品。肉类罐头是指各种符合标准要求的原料肉经处理、分选、烹调（或不烹调）、装罐、密封、杀菌、冷却、检验等而制成的具有一定真空度的食品。肉罐头是提供一种仍然保持诱人风味、口感和外观的安全肉制品。具有保存时间长，容易运输，便于携带，使用方便，味道好等特点。

1.2肉罐头的发展历史

罐头工业从手工业发展成为现代化工业，经历了近200年历史。

1809年，世界贸易兴旺发达，长时间生活在船上的海员，因吃不上新鲜的蔬菜、水果等食品而患病，有的还患了严重威胁生命的坏血症。法国拿破仑政府用12000法郎的巨额奖金，征求一种长期贮存食品的方法。很多人为了得奖，都投入了研究活动。其中有个经营蜜饯食品的法国人阿贝尔，他用全部精力进行不断的研究和实践，终于找到了一个好办法：把食品装入宽口玻璃瓶，用木塞塞住瓶口，放入蒸锅加热，再将木塞塞紧，并用蜡封口。

1811年开始生产玻璃罐头，1823年开始生产马口铁罐头，1865年法国科学家巴斯德发现了微生物，才从理论上明白了罐藏的原理；1874年发明了从外界通入蒸汽的并配有控制装置的高压杀菌锅；1897年美国马克斯·阿姆斯兄弟发明了以液体橡胶制成密封胶密封的方法，诞生了卷封罐（卫生罐），为金属容器带来了技术上的革新；1920-1923年比奇洛和鲍尔根据微生物的耐热性和罐内食品的传热性，提出了用数学公式来确定罐藏食品的杀菌温度和时间；1930年制成自动封罐机；19世纪末期到20世纪初期，罐头食品生产的机器设备又有了新的发展，从容器消毒、原料处理以及食品的装罐、排气、密封和杀菌等一系列生产过程都有机器进行。由于罐藏技术的不断进步，罐藏工业取得显著的进展，罐藏技术已经成为保藏食品的重要方法之一。

1.3 肉罐头的分类

1.根据加工及调味方法不同，又可分为：

清蒸类：具有保持各种肉类原有风味的特点，色泽正常，肉块完整，无夹杂物；

调味类：是肉禽类罐头品种的大宗产品之一，特点是将经过整理、预煮或油炸、烹调的肉禽装罐后，加入调味液而制成罐头，按烹调方法和加入调味液不同，可分为红烧、五香、茄汁、咖喱等；

烟熏类：是指肉类原料经腌制后，经过烟熏而制成的罐头；

腌制类：是指肉经过盐糖亚硝酸钠等腌料腌制后，再进行加工制成的罐头，如午餐肉；

香肠类：是指肉经腌制后加入其他辅料和香辛料，经斩拌后制成肉糜，直接装入肠衣，经预煮或烟熏后，装罐、排气、密封、杀菌而制成的罐头；

内脏类：是猪牛羊的内脏及副产品，经处理调味或肪制加工后制成的罐头，如猪舌、牛尾汤。

2.根据罐头的包装容器，又可将肉类罐头分为：马口铁罐、玻璃罐、铝合金罐等装制的硬罐头和复合袋装、盘装等装制的软罐头。

1.4肉罐头的生产工艺及方法的阐述

肉类罐头的工艺流程为：空罐清洗→清毒→原料预处理→装罐→浇汤→预封→排气→密封（真空封罐）→杀菌→冷却→保温检验→成品。

1．空罐的清洗和消毒

肉类罐头所使用的空罐种类及大小均按照部颁标准中罐头部分的规定执行。为防止内容物与罐内壁起反应，有时需在内壁涂布各种和涂料。涂料必须无臭、无味并与内容物不起任何反应。涂膜还需对加热和机械冲击具有抵抗性。

检验合格的空罐，用沸水或0.1%的碱溶液充分洗涤，再用清水冲洗，然后烘干待用。

2．原料的预处理

原料肉应来自非疫区健康的畜（禽），肉尸放血良好，表面不再有破碎组织、内脏残留物、血液、胃肠内容物、污物等。

将原料肉按标准劈割成长条进行预煮，一般煮至八成熟。经过预煮能够排除肌肉中一部分水分，使组织紧缩并具有一定的硬度，便于罐装。同时可以防止肉汁混浊和产生干物质量不足的缺点。

将预煮后的肉，按各种罐头的标准要求，切成适当大小的肉块。

3．装罐

根据罐头的种类和规格标准，进行称重。

装罐时需留一定的顶隙，即罐中内容物的顶点到盖底的间隙，一般8～10mm，顶隙的作用在于防止高温杀菌时，内容物膨胀使压力增加而造成罐的永久性膨胀和损害罐头的严密性。

装罐应保证达到规定的质量。一般允许稍有超过，但不应低于标准量。

要保持罐口的清洁，不得有小片、碎块或油脂等，以免影响严密性。

4．浇汤

装罐后迅速注入预先调制好的肉汤，以增进肉的风味，促进传热，排除罐中空气，减小加热杀菌时的罐内压力，提高杀菌效果，防止罐头在储藏过程中的氧化和变形。汤的浓度及调料的配合，需根据各种罐头的标准要求进行。

5．预封

预封是指某些产品在进行加热排气之前，或进入某种类型的真空封罐机前，所进行的一道卷封工序，即将罐盖与罐筒边缘稍稍弯曲钩连，使罐盖在排气或抽气过程中不致脱落，并避免排气箱盖上蒸汽、冷凝水落入罐内。同时还可防止罐头由排气箱送至封罐机时顶隙温度的降低。但在生产玻璃罐装食品时，不必进行预封。

6．排气和封罐

罐头进行预封后须迅速排气，以保证一定的真空度。

为保证高度密封状态，必须将罐身和罐盖的边缘紧密卷合，称为密封或封罐。由于罐藏容器的种类不同，密封的方法也各不相同。

7．杀菌

主要采用加热杀菌。加热杀菌的温度与时间需根据罐头内容物的种类、pH 值、汤液的种类和浓度，细菌的种类和数量以及罐的大小等决定。肉类罐头束低酸性食品，细菌芽孢有很强的耐热性。因此，必须采用116℃以上的温度进行灭菌，为提高杀菌效果，目前常采用旋转搅拌式灭菌器。这种方法改变了过去罐头灭菌器内静置的方式，杀菌温度也从原来的110～115℃提高到121～127℃，缩短了杀菌时间。罐头的具体杀菌温度和杀菌时间的选择可参考罐头标准。