1、水产品的分类 淡水鱼

一、鱼的体形及外表结构

（一）鱼类的体形

烹饪中常用的鱼，其体型大致归纳为四类：

1、梭形：又称纺锤形，因其形似梭子，鱼体呈流线型。如草鱼、鲤鱼、黄花鱼。

2、扁形：其形扁平如片状。海洋中栖息于海底的鱼，多属于此类。如比目鱼。

3、圆筒形：其形如细长圆筒状，体长较细，如黄鳝、鳗鱼。

4、侧扁形：其形侧扁。如鲂鱼、鳓鱼、鳊鱼、鲥鱼、鲳鱼等

（二）鱼类的外表结构

1、鳞鱼鳞是保护鱼体，减少水中阻力的器官。绝大多数鱼都有鳞，少数鱼已退化为无鳞。鱼鳞在全体表呈覆瓦状排列。鱼鳞可分为圆鳞和栉鳞，圆鳞呈正圆形，栉鳞呈针形且较小。

2、鳍鱼鳍俗称“划水”，是鱼类运动和保持平衡的器官，根据鳍的生长部位可分为背鳍、胸鳍、腹鳍、臀鳍、尾鳍。按照鳍的构造，鳍可分为软条和硬棘两种，绝大多数的鱼鳍是软条，硬鳍的鱼类较少见（如鳜鱼、刀鲚、黄颡鱼等）。有的鱼的硬棘带有毒腺，人被刺后，其被刺部位肿痛难忍。

3、侧线侧线是鱼体侧面的两条直线，它是由许多特殊凸棱的鳞片连接在一起形成的。侧线是鱼类用来测定水流、水温、水压的器官。不同的鱼类其侧线的整个形状、及有无侧线也有不同。

4、鳃鱼鳃是鱼和的呼吸器官，主要部分有鳃丝，上面密布细微的血管呈鲜红色。大多数鱼的鳃位于头后部的两侧，外有鳃病盖。从鱼鳃的颜色变化可以判断鱼的新鲜程度。鱼的鼻孔无呼吸作用，主要是嗅觉功能。

5、眼鱼眼大多没有眼睑，不能闭合。从鱼死后其眼睛的变化上可以判断其新鲜程度。但不同品种的鱼，其鱼眼睛的大小、位置是有区别的。

6、口口是鱼的摄食器官。不同的鱼类其口的部位、口形各异，有的上翘，有的居中，有的偏下等。

7、触须鱼类的触须是一种感觉器官，生长在口旁或口的周围，分为颌须和颚须，多数为一对，有的有多对。触须上有发达的神经和味蕾，有触觉和味觉功能。

二、常用鱼类的品种

(一)海洋鱼类

指出：四大经济鱼类

大黄鱼、小黄鱼、带鱼、乌贼

1、大黄鱼

(1)别称：大黄花、大王鱼、大鲜

(2)产季：广东沿海为10月，福建为12月至来年3月，浙江为5月

(3)产地：黄海南部、东海和南海，以舟山群岛产量最多

(4)特点：肉质细嫩，味鲜美，肉呈蒜瓣状，刺少肉多，肉易剥离

(5)用途：适宜于清蒸、清炖、干炸、炸熘、红烧、锅塌等多种烹调方法；刀工成形一般整条使用，也可切块、条。可经花刀处理加热后形成多种形状。可制成多种口味的菜肴，如山东菜“家常熬黄花鱼”、“锅塌黄鱼”、上海的“蛙式黄鱼”等。各种花式工艺菜如“松鼠黄鱼”、“糖醋棒子鱼”等，亦可出肉作羹。

指出：

其它用途：大黄鱼干制品称为“黄鱼鲞”，肉厚实，色白背部青灰色，撕之可成丝。以洁净有光泽、刀口整齐、盐度轻、干度足为上品。黄鱼鲞的吃法一般是切条煨汤、蒸食，或以白菜、豆腐同熬。黄鱼鲞营养丰富，含蛋白质约54.2%，含脂肪1.1%左右。民间认为有开胃、消炎、生津养血的功效。

另外，大黄鱼的鱼膘还可以制成名贵的烹饪原料“黄鱼肚”

(6)体表特征：该鱼头部有一对晶莹洁白的耳石，在生物学上属于石首鱼科。其体侧扁，长约11－50cm，重400－800克，大者可达4千克。尾柄细长，椎骨25－27枚，体黄褐色，腹面金黄色，嘴钝圆，无须，眼侧上位。

(7)生活习性：大黄鱼为水暧性结群洄游鱼类，平时栖息在较深海区，4－6月向近海洄游产卵，产卵后分散在沿岸索饵，以鱼虾为食，秋冬季又向深海区迁移。

2、小黄鱼

(1)别名：小黄花、小王鱼、小鲜

(2)产季：4－6月，9－10月

(3)产地：黄海、渤海、东海

(4)特点：肉质鲜嫩，呈蒜瓣状，刺少肉多，肉易离刺。

(5)用途：在烹调中因其形体小，不如大黄鱼应用广泛。在食堂、家庭应用较多，一般以干炸、熬汤等方法制作菜肴。

(6)体表特征：体形酷似大黄鱼，但尾柄较短，鳞片稍大，椎骨28－30枚，体长11－20cm，金黄色。

(7)生活习性：在深海越冬，春季向沿岸洄游，3－6月产卵后，分散在近海索饵，主要以糠虾、毛虾等小型在为食，秋末返回深海。

指出：大黄鱼与小黄鱼统称为黄花鱼，但却是两个独立的品种。它们不仅仅是大小的不同，它们不属于同一个品种。

指出：包括黄姑鱼、白姑鱼、鱼免鱼等，产期一般在4－6月。

①黄姑鱼

(1)别名：铜罗鱼

(2)特点：肉质较坚实，呈蒜瓣状

(3)产季：5－6月

(4)用途：干烧、红烧、炖等皆可，用茼蒿炖黄姑鱼有特殊风味。

②白姑鱼

(1)特点：肉多厚而细腻，肉味次于小黄鱼

(2)用途：红烧、清炖

③鱼免鱼

(1)别名：鳘子鱼、米鱼

(2)特点：肉厚坚实细腻，味鲜美，春季肉质最为肥美，有“春鳘秋鲈”之

说。

(3)用途：适宜于多种刀工成形和调味。如“熘鱼片”、“熘鱼块”、“烧瓦块鱼”等菜肴。

指出：鱼免鱼脑味腴美，其膘可制成上等鱼肚。

4、带鱼

(1)别名：刀鱼、裙带鱼、鳞刀鱼

(2)产季：

(3)产地：东海产量最高，浙江、山东沿海产量较多

(4)特点：可食部位多，肉多刺少，肉质细嫩肥软，味鲜香。

(5)用途：宜鲜食，多用炸、炖、蒸、塌、烧等多种烹调方法。一般刀工成形为块、段等，在口味上一般以咸鲜为主，以突出带鱼本身的鲜美滋味。

(6)体表特征：体形侧扁呈带形，尾细如长鞭，可长达1 米多，口大，牙锋利，背鳍很长，胸鳍小，无腹鳍，尾鳍退化呈鞭状，鳞退化呈无鳞状，体表有一层银白色的粉。性凶猛、贪食鱼类、毛虾和乌贼。

指出：使用注意点：用带鱼制作菜肴时，宜用凉水，用热水会合菜品腥味重，影响菜肴的质量。

新鲜带鱼的表面应是银白色，如表面发黄则因鱼体表面的脂肪接触空气而形成的，说明鱼的新鲜度低。鱼身银白，全身发亮，鱼鳃鲜红，肉质肥厚者为上品。

5、鳓鱼

(1)别名：白鳞鱼(北方称)，曹白鱼(南方称)，脍鱼(有的地方称)

(2)产季：一般在3-7月

(3)产地：我国沿海及朝鲜、菲律宾、印尼、印度等地均有出产，我国主要产区是渤海，以秦皇岛产量多质量最好。

(4)特点：肉质细嫩，味鲜美，但刺多且细小，呈倒钩状，软韧。其鳞片含脂肪较多，所以加工新鲜鳓鱼时不要去鳞，以保持营养价值。

(5)用途：以清蒸最能体现本身独特的鲜美滋味，也可清炖、红烧。除鲜食外，还可腌制咸鱼，江渐一带称为“咸鲞鱼”，广东、福建称为“曹白鲞”，这是我国久负盛名的咸鱼制品，也称“酶香鳓鱼”。无论是鲜的还是咸的鳓鱼均被认为是上等的食用鱼。用鳓鱼制作的著名菜肴有“清蒸鳓鱼”、“煎转鳓鱼”、“酱渍鳓鱼”，广东菜“糟白鱼鲞”、，渐江菜“糟鲞”。

(6)体表特征：鱼体形侧扁，身高体薄，腹部最薄，银白色，长约17-40cm，口上翘，鳞片大而薄，无侧线，背鳍位于腹鳍后上方，腹鳍很小，臀鳍长，腹部有棱鳞，尾呈叉形。

(7)生活习性：春季至初夏由外海游至近海产卵。

6、比目鱼

指出：按生物学分类，比目鱼是鱼纲鲽形目鱼类的总称。因其眼睛长在一侧故名比目鱼。它包括鳒、鲆、鲽、塌、舌塌各科鱼类。烹饪中常用的有鲆科、鲽科、舌塌科、塌科，其共同特点是体侧扁呈扁片状，不对称，两眼在一侧，有眼一侧鱼灰褐色或有斑点，鳞为栉鳞，无眼一侧鱼体白色有细小的园鳞。背鳍、腹臀鳍均长，毛鳍截形，全身仅一根大刺。

①鲆常见品种有牙鲆、斑鲆，其中以牙鲆最为著名

牙鲆：

(1)别名：牙鲆又名左口、牙偏