饮食营养与卫生(第四版劳动版)课件：第一章-营养学基础知识

4.碳水化合物的生理功能
(１) 碳水化合物摄入不足的表现：热能—蛋白质营养不良 (２) 碳水化合物摄入过多的表现：肥胖、高血糖、高血脂
第一节 营养学基础知识
四、维生素
1.维生素的命名
(１)以字母命名：如维生素A，维生素C (２)以化学结构命名：如叶酸 (３)以功能命名：如抗干眼病维生素
第一章
2.维生素的分类
新课引入
通过食物，我们可 以获得什么呢？
第一章
人体所必需的营养素主要有蛋白质、脂类、碳水化合物、 维生素、无机盐和水,通常称为六大营养素。它们都是人体不 可缺少的物质，对人体发挥着重要的生理功能。
第一章
第一节 人体所必需的营养素
一、蛋白质
• 1.蛋白质的组成 (1)化学组成
(2)蛋白质的营养分类
(２)磷脂
(４) 帮助机体有效利用蛋白质
靠脂肪抵御寒冷
(３)固醇类
(５) 提供必需脂肪酸
的北极熊
(６) 促进脂溶性维生素的吸收
(７) 延长饱腹感
Baidu Nhomakorabea 3.脂类的营养价值评价
(１) 脂肪的消化率 ：消化率主要由脂肪的熔点决定，熔点接近或低 于人体体温(37℃) 的脂肪容易被吸收. (２) 必需脂肪酸的含量 ：必需脂肪酸含量越高, 脂肪的营养价值也 越高 (３) 脂溶性维生素的含量：脂溶性维生素往往存在于脂肪中，脂溶 性维生素含量越高, 营养价值越高
(４)多糖 由１０个以上单糖脱水结合而形成的大分子 化合物, 主要存在于动植物食品中
2.碳水化合物的生理功能
第一章
第一章
3.碳水化合物的食物来源与推荐摄入量
(１) 碳水化合物的食物来源：富含淀粉的食物 (２) 碳水化合物的推荐摄入量：以占总能量的55％ ~65％。
为了减肥不吃主食，会 瘦还是会变虚弱？
第一章 营养学基础知识
第一节 人体所必需的营养 第二节 热能 第三节 食物的消化与吸收
第一章
第一章
学习目标
✓ 掌握营养素的组成、分类以及对人体的生理功能。熟悉不同人群对营 养素的需要量、各种营养素的食物来源以及在烹饪过程中的作用。
✓ 熟悉人体热能的食物来源及需要量，掌握热能计算方法。 ✓ 了解消化系统的结构和功能，熟悉食物中主要营养成为的消化过程。
第一章
第一节 营养学基础知识
三、碳水化合物 1.分类
(１)单糖 碳水化合物的基本组成单位, 不能再水解成更 小的糖分子, 可直接被人体吸收，如葡萄糖、 果糖、半乳糖和核糖
(２)双糖 由2分子单糖脱去1分子水缩合而成的化合物 ，水解作用生成单糖以后才能被吸收利用， 如有蔗糖、麦芽糖和乳糖
(３)寡糖 3~10个单糖组成的一类小分子多糖，如棉子 糖和水苏糖
(１)脂溶性维生素 如维生素A、 维生素D、 维生素E和维生素K (２) 水溶性维生素 如维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素B6、 维生素B12及尼克酸、 叶酸、 泛酸、 生物素等
第一章
3.维生素A
4.维生素D
脂溶性维生素, 又称为视黄醇, 也称抗干眼病维生素
(１)生理功能
１) 维持正常的视觉功能 ２) 维持上皮组织的健康, 增强抗病能力 ３) 促进骨骼和牙齿的发育
(２) 维生素A的食物来源与推荐摄入量
１) 来源：动物性食物中的维生素A植物性食物中的β胡萝卜素 ２)推荐 摄入量：为600~1000μg视黄醇当量
(３) 维生素A缺乏或摄入过多对健康的影响
• 维生素 A 过多症 • 维生素 A 的缺乏
脂溶性维生素, 又称为钙化醇或抗佝偻病维生素
(１) 维生素D的食物来源与推荐摄入量
5.蛋白质摄入量对人体健康的影响 • (１) 蛋白质缺乏症
对婴幼儿儿童、青少年的影响最大也最明 显， 如身高、体重都明显低于同龄人, 对疾病 的抵抗力下降, 易感染各种疾病, 严重时还会影 响智力发育。成年人膳食中长期蛋白质供给不 足会影响新陈代谢旺盛的组织。 • (２) 蛋白质过多症
不仅造成能量的浪费, 还增加了人体肝脏、 肾脏的负担。
第一章
第一节 营养学基础知识
二、脂类
脂类是脂肪和类脂的总称, 主要含有碳、氢、氧３种元素。 脂肪的发热量比碳水化合物高, 是
一种高热能营养物质。 1.分类
2.脂类的生理功能
(１) 构成身体组织和细胞的重要成分
(１)甘油三酯：甘油+脂肪酸
(２) 储存和供给热能
脂肪酸分为饱和脂肪酸、 不饱和脂肪酸和必需脂肪酸 (３) 维持体温、保护脏器
• 必需氨基酸：指在人体内不能合成或合成的速度远不能满 足机体的需要，而必须从每日膳食中摄取一定的数量。 非必需氨基酸：并非机体不需要，而是能在人体内合成, 或者可以由其他氨基酸转变而成。
第一章
• 2.蛋白质对人体的生理功能 (1)构成和修复机体组织 (２) 调节人体生化反应 (３) 运输功能 (４) 参与免疫反应 (５) 供给能量
根据蛋白质营养价值的高低，可将蛋白质分为
完全蛋白质：必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当， 如奶类、蛋类
半完全蛋白质：必需氨基酸种类比较齐全，但比例不合适， 如小麦和大麦
不完全蛋白质：必需氨基酸种类不齐全，比例也不合适， 如鱼翅、肉皮
• 氨基酸是组成蛋白质的基本单位，蛋白质的分子量很大， 结构相当复杂，人体对蛋白质的需要实际上是对氨基酸的 需要
• 3.食物蛋白质的营养价值评价 • (１) 食物中蛋白质的含量 • (２) 蛋白质的消化率：蛋白质的消化率是指食物中的蛋白质能够被人体消化酶分解的程度
第一章
• 4.蛋白质的食物来源与推荐摄入量 • (１)蛋白质的食物来源 动物性食物：15%，质量好；植物性食物：豆类谷类 • (２) 蛋白质的推荐摄入量 轻体力劳动的成年人：男性为75g, 女性为65g; 中等体力劳动的成年人： 男性为80g, 女性为70g • (３) 提高食物蛋白质营养价值的措施 增加一定比例的动物性蛋白质, 利用蛋白质的互补作用 蛋白质的互补作用：
4.脂肪的食物来源与推荐摄入量
(１) 脂肪的食物来源 ：２/３ 的脂肪由植物油脂提供，１/３ 由 物 脂肪提供。 (２) 脂肪的推荐摄入量 ：应占总热量的20％ ~30％为宜，每日约 为50~60 g。
5.脂类摄入量对人体健康的影响
(１) 脂类摄入不足的表现：皮下脂肪过少、 皮肤干燥、 湿疹等 (２) 脂类摄入过量的表现：体重超重，高血压、 高血脂等疾病.