动物性食品安全
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２０００年 ５月 第 ５３届 世 界 卫 生 大 会 的 决 议 ， ＷＨＯ首次 将 食 品安 全 列 入 全球 公 共 卫 生 的重 点 领 域 ；并 于 ２００２年提 出 ＷＨＯ全 球 食 品 安 全 战 略 计 划 。随 着我 国加入 ＷＴＯ，与 之动 物性 食 品安 全 的相
业
关 检验 和检疫 逐 步与 国际贸易 的接 轨 。 经 过 １０多年 的 发展 ，我 国整个 动物 性产 品 的质
量安全 框架 体 系不 断健全 完善 ，并 在 １９９９年 成立 了 届兽 药 残 留委 员会 ，２００５年又 成 立 了第 二届 兽 药
收 稿 日期 ：２０１１—０４—１２ 作 者 简介 ：闰昊 （１９８５一 ），男 ，汉族 ，大 学 本 科 ，助 理 兽 医师 ，长
期 从 事动 物 疾病 检 验 与诊 断 工作 。
理决定 的依据 。 １．４ 食 品安全 危 害因素 的来 源
食 品 固有 、食 品污 染 、食 品变质 、人工 添加 、非 法 生 产 经 营 、食 品新 原 料 、新 工 艺 的应 用 如 转 基 因食 品 、益生 菌 和酶制 剂等 技术 应 用带来 的新 的食 品安 全 问题等 。 １．５ 食 品安全 与 人体健 康 的关 系 １．５．１ 很 多 疾 病 发 病 率 的 快 速 增 长 都 和 食 品 安 全 有很 大 的关 系 ； １．５．２ 人 类 肿 瘤 的 ８５％～９０％为 环境 因 素 所 致 ；通 过 食 物链 的 富集 ，人类 从 食 品 中摄 取 了种类 繁 多 且 浓 度高 于环 境浓 度 的有毒 、有 害物 质 。 １．６ 食 品安 全造 成 的经济 损 失和社 会 影响 １．６．４ 国外 ：美 国每年 有 ７ ６００万 人 发 生食 源 性 疾 病 ，住 院 ３２万 人 次 ，死 亡 ５ ０００人 ，造 成 年损 失 ７５ 亿 美 元 ，累 计 ３ ５００亿 美 元 的损 失 ；英 国 １９８７￣１９９９ 年 间疯 牛病 疫情 造 成 损 失 ３００亿 美 元 ；比利 时 发生 的二曙英 污染事 件 ，估计 其 经济 损失 达 １３亿 欧 元 ， 致 使执 政 长达 ４０年 之久 的社 会 党政府 内阁垮 台 ；欧 盟 与美 国 、加拿 大 的牛 肉激 素案 ，打官 司 费用 高达数 ｌ０万美 元 ；德 国 ２００１年疯 牛病 后 ，卫 生部 长 和 农业 部长 被迫 引咎 辞职 。 １．６＿２ 国 内 ：畜 禽 肉长期 因兽 药残 留 问题 出 口欧盟 受阻 ；茶 叶 由于农药 残 留 问题 出 口多国受 阻 ；鸭 肉因 含有 禽 流感 病 毒 输 出韩 国受 阻 ；酱 油 由于氯 丙 醇 污 染 问题 出 口欧盟 受 阻 ；２００２年 欧盟 宣 布 对 中 国出 口 的 动物 源性 食 品实行 禁 运 后 ，我 国水 产 品 出 口受 到 了前 所未 有 的损失 ；２００２年 每个 （９５家 ）企业 因欧 盟 禁 令 所 遭 受 的 损 失 平 均 在 ３００－５００万 美 元 之 间 ， （９５家 ）企业 对 欧盟 水产 品 出 口贸 易金 额 合计 ６．２３ 亿美 元 。 ２ 我 国对 动 物 性 食 品安 全 的 管 理
动 物 性 食 品 安 全
闫 昊，孟 国庆 ，李 玲 ，闫晶华 ，关 琴 ，李 勇
（新 疆维 吾 尔 自治 区动 物卫 生监 督 所 ，新疆 乌 鲁木 齐 ８３００wk.baidu.com３）
中 图分 类 号 ： ＴＳ２０１．６ 文 献 标 识 码 ：Ｂ 文 章 编 号 ：１００３—４８８９（２０１１）０９—００３７一Ｏ２
食 品法典 委员 会 （ＣＡＣ）将 危 险性 分析 定 义 为一 种过 程 ，包括 以下 ３个 部分 ： １．３．１ 危 险性 评 估 ：指 食 源 性 危 害 （化 学 的 、生 物 的 、物 理 的 ）对人体 产 生 的已知 的或 潜在 的对 健 康不 良作 用可 能性 的科 学 评估 。 １．３．２ 危 险 性 管理 ：指 根 据 危 险性 评估 的结 果 ，由 管理 者权 衡 可接 受 的 、减 少 的或者 降低 的危 险性 ，并 选择 和实 施适 当措 施 的管 理过 程 。 １．３．３ 危险 性信 息 交 流 ：指 在危 险 性分 析 的 整个 过 程 中 ，就 危 险和风 险 、与风 险 有关 的 因素及 风 险观念 在风 险评 估人 员 、风 险管 理者 、消 费者 、产业 界 、学术 界 以及其 他 利益 相关 者之 问 进行 信息 和观 点 的交互 式 交流 ，其 中包 括对 风 险评 估结 果 的解 释 和 风 险管
指 动 物性食 品 中不 应含 有 可能损 害 或威 胁人 体 健 康 的 因 素 ，不应 导 致 消 费者 急 性 或慢 性 毒 害 或 感 染 疾 病 ，或产 生 危及 消费 者及 其 后 代 健 康 的 隐患 。 简单地 说 ，即指 动 物产 品无 病 害 、无 污染 、无残 留。 １．３ 动物 性食 品 安全 的风 险评 估
近几 年来 ，世 界食 品安 全 问题 频频 发生 ，危 害严 重 、影 响 广泛 ，由动物 或动 物食 品引发 的食 品安 全事 件屡 屡 发生 ，在对 养 殖业 造成 巨大 损失 的同时 ，对人 类健 康 也构 成 了极大 的威 胁 。 １ 食 品安 全 概 论 １．１ 动 物性 食 品
又称 动 物 源食 品 ，是 指 由单 位生 产 的 肉 、蛋 、奶 等 科食 性 组 织 及其 加 工 的产 品 ，由于 动物 性 食 品安 全 不仅 和人 们 的生 活 、身体 健 康 有 着非 常 密 切 的关 系 ，而且 可能关 系 到人类 的未来 （如转 基 因动 物 品的 安 全 问题 ），所 以越 来越 引起 人们 的关 注 。 １．２ 动物 性食 品 安全
业
关 检验 和检疫 逐 步与 国际贸易 的接 轨 。 经 过 １０多年 的 发展 ，我 国整个 动物 性产 品 的质
量安全 框架 体 系不 断健全 完善 ，并 在 １９９９年 成立 了 届兽 药 残 留委 员会 ，２００５年又 成 立 了第 二届 兽 药
收 稿 日期 ：２０１１—０４—１２ 作 者 简介 ：闰昊 （１９８５一 ），男 ，汉族 ，大 学 本 科 ，助 理 兽 医师 ，长
期 从 事动 物 疾病 检 验 与诊 断 工作 。
理决定 的依据 。 １．４ 食 品安全 危 害因素 的来 源
食 品 固有 、食 品污 染 、食 品变质 、人工 添加 、非 法 生 产 经 营 、食 品新 原 料 、新 工 艺 的应 用 如 转 基 因食 品 、益生 菌 和酶制 剂等 技术 应 用带来 的新 的食 品安 全 问题等 。 １．５ 食 品安全 与 人体健 康 的关 系 １．５．１ 很 多 疾 病 发 病 率 的 快 速 增 长 都 和 食 品 安 全 有很 大 的关 系 ； １．５．２ 人 类 肿 瘤 的 ８５％～９０％为 环境 因 素 所 致 ；通 过 食 物链 的 富集 ，人类 从 食 品 中摄 取 了种类 繁 多 且 浓 度高 于环 境浓 度 的有毒 、有 害物 质 。 １．６ 食 品安 全造 成 的经济 损 失和社 会 影响 １．６．４ 国外 ：美 国每年 有 ７ ６００万 人 发 生食 源 性 疾 病 ，住 院 ３２万 人 次 ，死 亡 ５ ０００人 ，造 成 年损 失 ７５ 亿 美 元 ，累 计 ３ ５００亿 美 元 的损 失 ；英 国 １９８７￣１９９９ 年 间疯 牛病 疫情 造 成 损 失 ３００亿 美 元 ；比利 时 发生 的二曙英 污染事 件 ，估计 其 经济 损失 达 １３亿 欧 元 ， 致 使执 政 长达 ４０年 之久 的社 会 党政府 内阁垮 台 ；欧 盟 与美 国 、加拿 大 的牛 肉激 素案 ，打官 司 费用 高达数 ｌ０万美 元 ；德 国 ２００１年疯 牛病 后 ，卫 生部 长 和 农业 部长 被迫 引咎 辞职 。 １．６＿２ 国 内 ：畜 禽 肉长期 因兽 药残 留 问题 出 口欧盟 受阻 ；茶 叶 由于农药 残 留 问题 出 口多国受 阻 ；鸭 肉因 含有 禽 流感 病 毒 输 出韩 国受 阻 ；酱 油 由于氯 丙 醇 污 染 问题 出 口欧盟 受 阻 ；２００２年 欧盟 宣 布 对 中 国出 口 的 动物 源性 食 品实行 禁 运 后 ，我 国水 产 品 出 口受 到 了前 所未 有 的损失 ；２００２年 每个 （９５家 ）企业 因欧 盟 禁 令 所 遭 受 的 损 失 平 均 在 ３００－５００万 美 元 之 间 ， （９５家 ）企业 对 欧盟 水产 品 出 口贸 易金 额 合计 ６．２３ 亿美 元 。 ２ 我 国对 动 物 性 食 品安 全 的 管 理
动 物 性 食 品 安 全
闫 昊，孟 国庆 ，李 玲 ，闫晶华 ，关 琴 ，李 勇
（新 疆维 吾 尔 自治 区动 物卫 生监 督 所 ，新疆 乌 鲁木 齐 ８３００wk.baidu.com３）
中 图分 类 号 ： ＴＳ２０１．６ 文 献 标 识 码 ：Ｂ 文 章 编 号 ：１００３—４８８９（２０１１）０９—００３７一Ｏ２
食 品法典 委员 会 （ＣＡＣ）将 危 险性 分析 定 义 为一 种过 程 ，包括 以下 ３个 部分 ： １．３．１ 危 险性 评 估 ：指 食 源 性 危 害 （化 学 的 、生 物 的 、物 理 的 ）对人体 产 生 的已知 的或 潜在 的对 健 康不 良作 用可 能性 的科 学 评估 。 １．３．２ 危 险 性 管理 ：指 根 据 危 险性 评估 的结 果 ，由 管理 者权 衡 可接 受 的 、减 少 的或者 降低 的危 险性 ，并 选择 和实 施适 当措 施 的管 理过 程 。 １．３．３ 危险 性信 息 交 流 ：指 在危 险 性分 析 的 整个 过 程 中 ，就 危 险和风 险 、与风 险 有关 的 因素及 风 险观念 在风 险评 估人 员 、风 险管 理者 、消 费者 、产业 界 、学术 界 以及其 他 利益 相关 者之 问 进行 信息 和观 点 的交互 式 交流 ，其 中包 括对 风 险评 估结 果 的解 释 和 风 险管
指 动 物性食 品 中不 应含 有 可能损 害 或威 胁人 体 健 康 的 因 素 ，不应 导 致 消 费者 急 性 或慢 性 毒 害 或 感 染 疾 病 ，或产 生 危及 消费 者及 其 后 代 健 康 的 隐患 。 简单地 说 ，即指 动 物产 品无 病 害 、无 污染 、无残 留。 １．３ 动物 性食 品 安全 的风 险评 估
近几 年来 ，世 界食 品安 全 问题 频频 发生 ，危 害严 重 、影 响 广泛 ，由动物 或动 物食 品引发 的食 品安 全事 件屡 屡 发生 ，在对 养 殖业 造成 巨大 损失 的同时 ，对人 类健 康 也构 成 了极大 的威 胁 。 １ 食 品安 全 概 论 １．１ 动 物性 食 品
又称 动 物 源食 品 ，是 指 由单 位生 产 的 肉 、蛋 、奶 等 科食 性 组 织 及其 加 工 的产 品 ，由于 动物 性 食 品安 全 不仅 和人 们 的生 活 、身体 健 康 有 着非 常 密 切 的关 系 ，而且 可能关 系 到人类 的未来 （如转 基 因动 物 品的 安 全 问题 ），所 以越 来越 引起 人们 的关 注 。 １．２ 动物 性食 品 安全