第三节食品的烟熏处理

第三节食品的烟熏处理

1.烟熏保藏的基本原理

烟熏之所以有防腐作用，是与烟熏的化学成分和熏制加工的特点密切相关的。

熏烟中主要有下列几大类化合物：①酚类作用抗氧化作用，抑菌防腐，形成特有的熏香②醇类木材熏烟中醇的种类繁多，甲醇最简单最常见。作用是作为挥发性物质的载体，对风味的形成并不起主要作用，醇的杀菌作用极弱。③有机酸对制品的风味影响极弱，它们的杀菌作用也只有当它们聚集在制品的表面，以致酸度有所增长的情况下才显示出来，最主要的作用是促进肉制品表面蛋白质凝固，形成良好的外皮。④羰基化合物中蒸气蒸馏组分对烟熏风味和作用有重要影响。熏制加工的综合保藏作用①熏烟通常和加热共同进行，这样在热因素的影响下有利于增加保藏效果②熏制加工食品一般都会腌制其本身水分活度就较低，有利于抑制许多腐败菌和致病菌的生长③熏制时熏烟中的酚类酸类等抑菌和抗氧化物质在食品中沉积，具有杀菌作用并延迟纸类特别是不饱和脂肪酸的自动氧化。所以烟熏保藏效果是多种因素的综合作用结果。

2.烟熏保藏产生的条件

①烟熏剂熏烟的作用取决于熏烟质量如熏烟中成分种类和浓度，而熏烟质量的高低与燃料种类、燃烧温度等生产方式和条件有关。通知熏烟可以有植物性材料如不含树脂的阔叶树的木材、竹叶或柏枝等缓慢地燃烧或不完全氧化产生。一般来说，硬木为烟熏最适宜的燃料，胡桃木为优质烟熏肉的标准燃料，但很难获得。工业生产大多采用混合硬木屑，而软质木或针叶树应避免使用。②烟熏温度常用烟熏温度为35-50度，因温度较高，一般烟熏时间为12-48小时，温度增加，烟熏速度加快。③水分含量相对湿度不仅对沉积速度而且对沉积的性质都有影响，相对湿度高有利于加速沉积，但不利于色泽形成。食品表面上水分减少或缺少水分也会影响熏烟的吸收，潮湿有利于吸收，而干表面则延缓吸收。

3.烟熏的作用和目的

①形成特种烟熏风味②防止腐败变质③加工新颖产品④发色⑤预防氧化。

4液态烟熏制剂

一般由硬木屑热解制成，将产生的烟雾引入吸收塔的水中，熏烟不断产生并反复循环被水吸收，直到达到理想的浓度，经过一段时间后，溶液中有关成分相互反应、聚，焦油沉淀，过滤除去溶液中不溶性烃类物质后，液态烟熏剂就基本制成了。包括酚、有机酸、醇和羰基化合物。液态烟熏剂以及衍生物使用时可以采用直接混合法和表面添加法。表面添加法包括浸渍法、喷淋法、涂抹法、雾化法、汽化法。

5例举半干半湿食品的例子

如浓缩物——浓缩果汁、果酱、甜炼乳等。发酵食品，如豆酱、香肠、火腿、干酪等；腌渍食品，如榨菜、蜜饯、盐水鸭等；天然食品，如蜂蜜；其他食品如蛋糕、面包、馒头甚至午餐肉、鱼糜制品等。

6如何延长半干半湿食品的保藏期

半干半湿食品的保藏需要采用多种保藏技术相互结合进行综合保藏，也就是在食品保藏中设置多种多种微生物生长或食品腐败变质的阻碍因子如适当的温度、水分活度、ph等，这些阻碍因子又被称为栅栏因子，每增加一个因子就可以有保藏协和作用，使保藏效果更好，而应用多种因子的条件却比单一因子要温和的多这种爆仓技术被称为栅栏技术。