淀粉的回生特性研究进展

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（ＣｏＢｅｇｅｏｆＦｏｏｄＥｎｇｉｎｅｅｉｒｎｇ，ＨａｒｂｉｎＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＣｏｍｍｅｒｃｅ，Ｈｒｂａｉｎ，Ｈｅｉｌｏｎｇｊｉａｎｇ１５００７６，Ｃｈｉｎａ）
１大米淀粉回生特性研究
水分含量６０％时，大米支链淀粉比较容易重结晶，其淀粉体系长期回生的速度最快；水分含量越低，短期回生的速度越慢，其淀粉凝胶到达稳定的时间
就越长。变温储藏能够使支链淀粉重结晶的性状发生改变，在２５ｃＣ下放置５ｄ，然后再置于４℃下储藏，能够有效地阻止支链淀粉的重结晶，因此降低了淀粉的回生速度。魏西根等人【０１在大米淀粉回生的研究进展中表明，直链淀粉、支链淀粉、不同比例的大米淀粉及脂质和蛋白质对大米淀粉的回生都有
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淀粉是食品的重要组成部分，并在食品体系中有影响质构品质和提供热值的作用。淀粉含量高的食品如馒头、米饭、面包等，在低温贮存过程中下会变硬，淀粉糊在低温下放置一定的时间后会有沉淀析出，这种现象称为淀粉的回生。研究表明，淀粉的回生是一个淀粉分子从无序到有序的过程，淀粉的回生可以分为２个阶段：短期回生与长期回生。短期回生主要是由直链淀粉分子的有序缠绕和结晶所引起，该过程的完成时间较短；长期的回生主要是由支链淀粉外侧短链的重结晶所引起，该过程的完成时间较长，对淀粉回生特性的研究有助于对淀粉应用性能的深入了解。
第１期（总第３０５期）
２０１３年１月
农产品加工（学刊）
ＡｃａｄｅｍｉｃＰｅｉｒｏｄｉｃａｌｏｆＦａｒｍＰｒｏｄｕｃｔｓＰｒｏｃｅｓｓｉｎｇ
Ｎｏ．１
Ｊａｎ．
生特性的国内外研究概况，并对发展前景进行了展望。
关键词：大米淀粉；玉米淀粉；小麦淀粉；薯类淀粉；回生特性
中图分类号：ＴＳ２３１文献标志码：Ａｔｌｏｉ：１０．３９６９／ｊｉｓｓｎ．１６７１ — ９６４６（Ｘ）．２０１３．Ｏ１．０３３
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｅｆｅｃｔｏｆｒｅｔｒｏｇｒａｄａｔｉｏｎｏｎｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｆｏｄｑｕａｌｉｔｙｃｏｎｔａｉｎｉｎｇｓｔａｒｃｈｈｉｇｈｒａｗｍａｔｅｒｉｌ，ａａｎｄｓｔａｒｃｈｉｔｓｅｌｆａｓｆｏｄａｄｄｉｔｉｖｅ，ｉｍｐａｃｔｏｆｒｅｔｒｏｇｒａｄａｔｉｏｎｏｎｔｈｅｃｈａｎｇｅｏｆｆｏｏｄｑｕｌｉａｔｙｄｕｉｒｎｇｆｏｏｄｓｔｏｒａｇｅｒｅａｓｉｇｎｉｉｆｃｎｔａ．Ｔｈｉｓａｒｔｉｃｌｅｉｎｔｒｏｄｕｃｅｓｈｅｔｒｅｓｅｒｃａｈｐｒｏｇｒｅｓｓｏｆｒｅｔｒｏｒａｇｄａｔｉｏｎｉｎｒｉｃｅｓｔｒｃａｈ，ｃｏｒｎｓｔｒｃａｈａｎｄｔｕｂｅｓｒｓｔａｒｃｈａｔｈｏｍｅａｎｄａｂｒｏａｄ，ａｎｄｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｔｒｅｎｄｓｒｅａａｌｓｏｐｕｔｆｏｒｗａｒｄ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｒｉｃｅｓｔｒｃａｈ；ｍａｉｚｅｓｔａｒｃｈ；ｗｈｅａｔｓｔａｒｃｈ；ｔｕｂｅｒｓｔｒｃａｈ；ｒｅｔｒｏｒａｇｄａｔｉｏｎ
ＴｈｅＲｅｓｅａｒｃｈＰｒｏｇｒｅｓｓｉｎＲｅｔｒｏｇｒａｄａｔｉｏｎｏｆＳｔｒｃａｈ
ＸＵＺｈｏｎｇ，ＬＵＯＱｉｕ — ）ｒｉＩｌｇ，ＺＨＡＯＤａｎ，ＣＨＥＣｈｕｎ－ｂｏ，ＬＩＵＺｈｉ－ｂｉｎ，ＹＡＮＧＰｉｎｓ，ＳＵＲｏｎｇ－ｊｕｎ
文章编号：１６７１ — ９６４６（２０１３）０１ｂ一００２６ — ０２
淀粉的回生特性研究进展
徐忠，罗秋影，赵丹，车春波，刘志彬，杨萍，苏荣军
（哈尔滨商业大学食品工程学院，黑龙江哈尔滨１５００７６）摘要：淀粉的回生特性对于高含淀粉的食品原料加工食品的品质有重要的影响，同时淀粉本身作为食品添加剂，其回生特性对相应加工食品的贮存期品质变化也有较大的影响。介绍了大米淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉、薯类淀粉回