第2章 果蔬采收及采后商品化处理

第2章果蔬采收及采后商品化处理

一、填空题（每空2分，总分16分）

1、目前，国际上通用的检验检疫杀虫处理技术有_______、________和________。

2、用机械进行果蔬的采摘主要是利用_______细胞的形成。

3、果实分级机械按工作原理可分为_______分级机、_______分级机和_______分级机。

4、黄瓜的采收宜在_______进行。

二、名词解释（每题5分，总分20分）

1、预冷是指在果蔬贮藏或运输之前，迅速将其温度降低到规定温度的措施。

2、脱涩涩果进行无氧呼吸时可产生乙醛、丙酮等中间产物，这些中间产物可与可溶性的

单宁物质结合，使其溶解性发生变化，单宁物质变为不溶性，涩味就可脱除。根据以上原理，可以采取某种方法，使果实进行无氧呼吸，使单宁物质的溶解性变化而脱涩。

3、检疫杀虫是针对检疫危险性有害昆虫除害防疫的有效手段，是进出口农产品的重要环节。农产品携带的检疫危险性有害昆虫通过国家或地区之间的农产品贸易而传播，进口国常常设置检疫关卡来检查。

4、真空冷却（Vacuum- and water spray vacuum-cooling）是将果蔬置于密闭容器内，通过真空泵，迅速抽出容器中的空气和水蒸气，强制水分从果蔬蒸发，并夺去果蔬中的汽化潜热，使果品温度降低。

一、填空题

1.低温杀虫处理、热处理杀虫技术、高能电子辐射杀虫技术

2.离层区

3.大小分级、重量分级、颜色分级

4.清晨或傍晚

二、名词解释（每题5分，总分20分）

1、预冷是指在果蔬贮藏或运输之前，迅速将其温度降低到规定温度的措施。

2、脱涩涩果进行无氧呼吸时可产生乙醛、丙酮等中间产物，这些中间产物可

与可溶性的单宁物质结合，使其溶解性发生变化，单宁物质变为不溶性，涩味就可脱除。根据以上原理，可以采取某种方法，使果实进行无氧呼吸，使单宁物质的溶解性变化而脱涩。

3、检疫杀虫是针对检疫危险性有害昆虫除害防疫的有效手段，是进出口农产

品的重要环节。农产品携带的检疫危险性有害昆虫通过国家或地区之间的农产品贸易而传播，进口国常常设置检疫关卡来检查。

4、真空冷却（Vacuum- and water spray vacuum-cooling）是将果蔬置于密

闭容器内，通过真空泵，迅速抽出容器中的空气和水蒸气，强制水分从果蔬蒸发，并夺去果蔬中的汽化潜热，使果品温度降低。

三、问题题（每题8分，总分64分）

1、简述采收期与农产品的产量、品质和耐贮性的关系。

答：采收期由产量、品质、耐贮性确定。最佳采收期由生物学特性、食用品质、采收后的用途。如果鲜销或短途运输，采摘通常在成熟度较高采收；如果长途运输或加工，通常选

择在成熟度较低采收。

2、简述涩味的产生原理、脱涩原理及常用的脱涩方法。

答：水果中的涩味主要是单宁等多酚化合物。涩果进行无氧呼吸时可产生乙醛、丙酮等中

间产物，这些中间产物可与可溶性的单宁物质结合，使其溶解性发生变化，单宁物质变为

不溶性，涩味就可脱除。根据以上原理，可以采取某种方法，使果实进行无氧呼吸，使单

宁物质的溶解性变化而脱涩。（1）温水脱涩（2）冷水脱涩（3）石灰水脱涩（4）食盐、明矾溶液脱涩（5）酒精脱涩（6）高二氧化碳脱涩（7）冻结脱涩法（8）保鲜膜包装脱涩（9）混果脱涩（10）乙烯脱涩（11）乙烯利脱涩

3、为什么不同种类的果蔬（农产品）不宜混合在一起贮藏？

答：收获后的果蔬，虽然脱离了母体和栽培的环境条件，同化作用已基本停止，但仍然是

活的有机体，还在继续进行生命活动，如呼吸代谢、蒸腾作用、成熟衰老变化等。故不同

类果蔬混在一起有可能导致品质下降，更容易变质腐败。

4、简述果蔬采后处理的主要工序。

答：ａ分选；ｂ分级；ｃ清洗；ｄ风干；ｅ杀菌处理；ｆ预冷；ｇ检疫杀虫；ｈ涂蜡；ｉ

脱涩；ｊ催熟；ｋ包装；ｌ封箱；ｍ临时贮藏；ｎ运输；

5、简述采后果蔬的预冷方法。

答：(1)自然预冷

(2)人工预冷：ａ风冷

ｂ水冷

ｃ真空预冷

ｄ冰接触面预冷

6、简述判断果蔬采收成熟度的方法。

答：判别方法：（1）表面色泽

（2）饱和程度和硬度

（3）果实形态

（4）生长期和成熟特征

（5）果梗脱离的难易程度

（6）主要化学物质的含量

7、什么是采后商品化处理？进行商品化处理有何意义？

答：采后商品化处理是园艺产品采收后的再加工再增值过程，包括挑选、修整加工、分级、清洗、预冷、愈伤、防腐保鲜处理、吹干、涂蜡、催熟、脱涩、包装等技术环节。

保持农产品的营养、新鲜度和食用安全性

减少农产品机械损伤和水分损失

防止采后病害发生

减少农产品采后在贮藏、运输和流通销售过程中质量和数量的损失

延长采后寿命

实现优质优价，获得最大的经济效益

8、什么是预冷？简述预冷的作用。

预冷是指在果蔬贮藏或运输之前，迅速将其温度降低到规定温度的措施。

预冷的作用

☆除去田间热和呼吸热，迅速降低品温；

☆控制微生物的侵染和生理病害的发生，提高耐贮性；

☆减少营养成分的损失，延长贮藏期；

☆降低能耗