白酒酿造工艺相关知识PPT(共79页)
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后期，品温逐步下降，培养48小时后曲子成熟，即可出 曲。
出曲贮存：曲子出房后，并于烘房烘干（40～50℃ ， 约1天）或晒干，贮藏备用。
麸曲生产工艺工艺流程:
麸皮+水 拌麸 蒸麸 冷却
装三角瓶 灭菌 冷却 接种
摇瓶保温培养 扣瓶
三角瓶菌种
配料 蒸麸 冷却 接种 堆积 装盒或装帘 入室培养 倒盒或倒堆 划曲2次 出房保管 曲种
一、白酒生产原料
（1）高粱
是最常用的生产主原料，淀粉含量高，蛋白质 含量适中，富含单宁。
（2）玉米
富含植酸，植酸在发酵过程中可分解为环己六醇 和磷酸。
环己六醇：成品酒的甜味物质；
磷酸：可促进发酵过程甘油的形成，而甘油可使 成品酒有甜味，并增加酒的浓厚感。
（3）大米
大米的淀粉含量较高，蛋白质及脂肪含量较 少。故有利于低温缓慢发酵，成品酒也比较 纯净。
洒水量共约0.5公斤。 裹粉完毕即为圆型的酒药坯。
（6）培养管理：根据小曲中微生物的生长规律，可分
三个阶段进行管理。 前期，室温宜保持28～3l℃。培养20小时后，霉菌繁殖
旺盛，观察到霉菌丝体倒下，表面出现白泡。
中期，培养24小时后，酵母开始大量繁殖，室温应控制 在28～30℃，培养24小时。
（4）小麦
小麦中的碳水化合物，除淀粉外，还有少量的蔗糖、葡 萄糖、果糖等。
（5）甘薯：又名红薯、山芋、地瓜等。
用甘薯酿酒，由于淀粉含量高、脂肪和蛋白质含量适中， 因此，出酒率高，斜杂味小。
制白酒原料的选择与配比
1、大曲酒的原料多为高粱
2、小曲酒以大米、高粱、玉米为原料
3、麸曲固态发酵法白酒原料为高粱、玉米、薯 干。
（4）成品曲：曲坯从入室到成熟(干透)约需30天可出曲，入 曲房。新曲经三个月以上的贮存可投入生产。
小曲生产工艺工艺流程：
大米 浸泡 水
粉碎 配料接种 制坯 裹粉 入房培养
香草药 干燥 粉碎 过筛呈药粉 曲母 细米粉、曲母粉
成曲 干燥 出房
工艺要点：
（1） 配料： 大米粉:20kg； 香草药粉:是桂林特产的草药，干燥后磨粉; 曲母:为上次制药小曲时保留下来的优良制
白酒工艺学
生物工程学院
白酒的发酵机理
白酒酿造大多是固态发酵，淀粉分解为糖之后厌氧发 酵，主要产物是乙醇和水。 还含有占总量2%左右的其他香味物质,白酒中的香 味物质主要是: 酯类、酸类、醛类、酮类、芳香族化合物
一、白酒生产原料
白酒生产原料主要有：
高粱、玉米、大米、糯米、小麦、大麦、甘薯、 废糖蜜等。
酒名 五粮液 剑南春
高粱 36 40
五粮液和剑南春酒的原料配比
小麦 玉米 糯米
16
8
18
15
5
20
单位：%
大米
22 20
二、白酒生产辅料
常用的白酒生产辅料有：
1、麸皮 2、稻壳 3、谷糠 4、高粱壳
白酒生产辅料作用：
调剂酒醅的淀粉浓度，使酒醅具有适当的疏 松度和含氧量；
并增加界面作用，使蒸馏和发酵顺利进行； 有利于酒醅的正常升温。
小曲：酒药、白药、酒饼等，是用米粉或米糠 为原料，添加少量中药材，接种曲母，人工 控制培养温度而制成。
麸曲：麸皮为主要原料，接种霉菌，扩大培 养而成，它主要用于麸曲白酒的生产。
3.2 曲中的主要微生物
（1）细菌
主要是一些耐热性的细菌， 例如，枯草芽孢杆菌、 地衣芽孢杆菌、乳酸菌、醋酸杆菌。
3.2 曲中的主要微生物
（3）培养管理： 低温培菌期（前缓）：入室曲坯的水分为35～37%。曲 坯入房室温约25℃～30℃，约48小时后品温上升到40℃ 左右曲坯表面已布满白斑及菌丝时即翻第一次曲。 高温转化期（中挺）：翻好后关闭门窗保温，但要求品 温不超过55～60℃。 后火排潮生香期（后缓落）：不低于45℃，促进曲心少 量多余水分的挥发和香味物质呈现。 如发现曲心水分已大部蒸发，因而品温逐渐下降时，可 进行最后一次翻曲。
按制曲过程曲块控制的最高品温分为：
大曲的类 型
高温曲
制曲品温
60℃以上
生产酒的类型
酱香型曲酒
中温曲
不超过50℃ 汾香型曲酒
偏高温大曲 55~60℃左右 浓香型曲酒
各典型名酒的制曲最高品温：
茅台 五粮液
西凤 古井 双沟
60~65℃ 58~60℃ 58~60℃ 47~50℃ 60~63℃
泸州 55~60℃ 全兴 60℃ 汾酒 45~48℃ 洋河 50~60℃ 董酒 麦曲 44℃
药小曲。
（2）浸米： 夏天:2～3h，冬天:6h，浸后滤干备用。
（3）粉碎:
用粉碎机粉碎成米粉， 用细筛筛出约5kg的细米粉做裹粉用。
▪米粉:15kg、
（4）制坯： ▪香草药粉:13% ▪曲母:2%、
▪水:60%，混合均匀，
▪制成饼团压平，用刀切成约2厘米大 小
细米粉:5kg 曲母粉:0.2kg（为裹粉量的4%） 混合均匀，洒少量水于酒药坯，使坯 （5）裹粉： 外表湿润倒入簸箕中，用振动筛筛圆 成型后再裹扮一层。
偏高温大曲制曲生产工艺：
小麦拌和润料 磨碎 加水加曲拌料 装箱 踩曲成型 晾干
入库贮存 出曲
打拢 保温培养 入室安曲
粮糟
工艺要点：
（1）小麦磨碎：采用纯小麦制曲，在粉碎前加入3～8 ％水拌匀，润料2～4小时后，再用钢磨粉碎，小麦粉碎 后的感官指标是“烂心不烂皮”的梅花瓣.
（2）拌料踩曲：加水量为原料量的37%-40%，母曲用量 夏季4%-5%，冬季5%-8%。
（2）霉菌
毛霉属、曲霉属、红曲霉属、根霉属、青霉属、 犁头霉属等 。
3.2 曲中的主要微生物
（3）酵母属
主要有酒精酵母属、产脂酵母属、假丝酵母属等。
大曲的培养就是微生物利用曲料水分营养，在 各个阶段进行着代谢和产物积累作用的一系列 物质交换过程。
大曲的三系：
物系 酶系
菌系
3.3 酒曲的制作
Fra Baidu bibliotek
三、酒 曲
（1）曲是一种糖化发酵剂，是酿酒发酵的原 动力。
（2）曲是一种多菌种的混合粗酶制剂含有多种 微生物及它们产生的各种酶类。 它所含微生物的种类和数量，受到制曲原料、 制曲温度和环境等因素的影响。
3.1 酒曲的种类
大曲：以小麦、大麦和豌豆等为原料，经破碎、 加水拌料、压成砖块状的曲坯后，在人工控 制的温、湿度下培养而成糖化发酵剂。
配料 蒸麸 冷却 接种 堆积 装箱 静置保温培养 间断通风培养 连续通风培养 成品麸皮
四、浓香型大曲酒生产工艺
（一）概述
出曲贮存：曲子出房后，并于烘房烘干（40～50℃ ， 约1天）或晒干，贮藏备用。
麸曲生产工艺工艺流程:
麸皮+水 拌麸 蒸麸 冷却
装三角瓶 灭菌 冷却 接种
摇瓶保温培养 扣瓶
三角瓶菌种
配料 蒸麸 冷却 接种 堆积 装盒或装帘 入室培养 倒盒或倒堆 划曲2次 出房保管 曲种
一、白酒生产原料
（1）高粱
是最常用的生产主原料，淀粉含量高，蛋白质 含量适中，富含单宁。
（2）玉米
富含植酸，植酸在发酵过程中可分解为环己六醇 和磷酸。
环己六醇：成品酒的甜味物质；
磷酸：可促进发酵过程甘油的形成，而甘油可使 成品酒有甜味，并增加酒的浓厚感。
（3）大米
大米的淀粉含量较高，蛋白质及脂肪含量较 少。故有利于低温缓慢发酵，成品酒也比较 纯净。
洒水量共约0.5公斤。 裹粉完毕即为圆型的酒药坯。
（6）培养管理：根据小曲中微生物的生长规律，可分
三个阶段进行管理。 前期，室温宜保持28～3l℃。培养20小时后，霉菌繁殖
旺盛，观察到霉菌丝体倒下，表面出现白泡。
中期，培养24小时后，酵母开始大量繁殖，室温应控制 在28～30℃，培养24小时。
（4）小麦
小麦中的碳水化合物，除淀粉外，还有少量的蔗糖、葡 萄糖、果糖等。
（5）甘薯：又名红薯、山芋、地瓜等。
用甘薯酿酒，由于淀粉含量高、脂肪和蛋白质含量适中， 因此，出酒率高，斜杂味小。
制白酒原料的选择与配比
1、大曲酒的原料多为高粱
2、小曲酒以大米、高粱、玉米为原料
3、麸曲固态发酵法白酒原料为高粱、玉米、薯 干。
（4）成品曲：曲坯从入室到成熟(干透)约需30天可出曲，入 曲房。新曲经三个月以上的贮存可投入生产。
小曲生产工艺工艺流程：
大米 浸泡 水
粉碎 配料接种 制坯 裹粉 入房培养
香草药 干燥 粉碎 过筛呈药粉 曲母 细米粉、曲母粉
成曲 干燥 出房
工艺要点：
（1） 配料： 大米粉:20kg； 香草药粉:是桂林特产的草药，干燥后磨粉; 曲母:为上次制药小曲时保留下来的优良制
白酒工艺学
生物工程学院
白酒的发酵机理
白酒酿造大多是固态发酵，淀粉分解为糖之后厌氧发 酵，主要产物是乙醇和水。 还含有占总量2%左右的其他香味物质,白酒中的香 味物质主要是: 酯类、酸类、醛类、酮类、芳香族化合物
一、白酒生产原料
白酒生产原料主要有：
高粱、玉米、大米、糯米、小麦、大麦、甘薯、 废糖蜜等。
酒名 五粮液 剑南春
高粱 36 40
五粮液和剑南春酒的原料配比
小麦 玉米 糯米
16
8
18
15
5
20
单位：%
大米
22 20
二、白酒生产辅料
常用的白酒生产辅料有：
1、麸皮 2、稻壳 3、谷糠 4、高粱壳
白酒生产辅料作用：
调剂酒醅的淀粉浓度，使酒醅具有适当的疏 松度和含氧量；
并增加界面作用，使蒸馏和发酵顺利进行； 有利于酒醅的正常升温。
小曲：酒药、白药、酒饼等，是用米粉或米糠 为原料，添加少量中药材，接种曲母，人工 控制培养温度而制成。
麸曲：麸皮为主要原料，接种霉菌，扩大培 养而成，它主要用于麸曲白酒的生产。
3.2 曲中的主要微生物
（1）细菌
主要是一些耐热性的细菌， 例如，枯草芽孢杆菌、 地衣芽孢杆菌、乳酸菌、醋酸杆菌。
3.2 曲中的主要微生物
（3）培养管理： 低温培菌期（前缓）：入室曲坯的水分为35～37%。曲 坯入房室温约25℃～30℃，约48小时后品温上升到40℃ 左右曲坯表面已布满白斑及菌丝时即翻第一次曲。 高温转化期（中挺）：翻好后关闭门窗保温，但要求品 温不超过55～60℃。 后火排潮生香期（后缓落）：不低于45℃，促进曲心少 量多余水分的挥发和香味物质呈现。 如发现曲心水分已大部蒸发，因而品温逐渐下降时，可 进行最后一次翻曲。
按制曲过程曲块控制的最高品温分为：
大曲的类 型
高温曲
制曲品温
60℃以上
生产酒的类型
酱香型曲酒
中温曲
不超过50℃ 汾香型曲酒
偏高温大曲 55~60℃左右 浓香型曲酒
各典型名酒的制曲最高品温：
茅台 五粮液
西凤 古井 双沟
60~65℃ 58~60℃ 58~60℃ 47~50℃ 60~63℃
泸州 55~60℃ 全兴 60℃ 汾酒 45~48℃ 洋河 50~60℃ 董酒 麦曲 44℃
药小曲。
（2）浸米： 夏天:2～3h，冬天:6h，浸后滤干备用。
（3）粉碎:
用粉碎机粉碎成米粉， 用细筛筛出约5kg的细米粉做裹粉用。
▪米粉:15kg、
（4）制坯： ▪香草药粉:13% ▪曲母:2%、
▪水:60%，混合均匀，
▪制成饼团压平，用刀切成约2厘米大 小
细米粉:5kg 曲母粉:0.2kg（为裹粉量的4%） 混合均匀，洒少量水于酒药坯，使坯 （5）裹粉： 外表湿润倒入簸箕中，用振动筛筛圆 成型后再裹扮一层。
偏高温大曲制曲生产工艺：
小麦拌和润料 磨碎 加水加曲拌料 装箱 踩曲成型 晾干
入库贮存 出曲
打拢 保温培养 入室安曲
粮糟
工艺要点：
（1）小麦磨碎：采用纯小麦制曲，在粉碎前加入3～8 ％水拌匀，润料2～4小时后，再用钢磨粉碎，小麦粉碎 后的感官指标是“烂心不烂皮”的梅花瓣.
（2）拌料踩曲：加水量为原料量的37%-40%，母曲用量 夏季4%-5%，冬季5%-8%。
（2）霉菌
毛霉属、曲霉属、红曲霉属、根霉属、青霉属、 犁头霉属等 。
3.2 曲中的主要微生物
（3）酵母属
主要有酒精酵母属、产脂酵母属、假丝酵母属等。
大曲的培养就是微生物利用曲料水分营养，在 各个阶段进行着代谢和产物积累作用的一系列 物质交换过程。
大曲的三系：
物系 酶系
菌系
3.3 酒曲的制作
Fra Baidu bibliotek
三、酒 曲
（1）曲是一种糖化发酵剂，是酿酒发酵的原 动力。
（2）曲是一种多菌种的混合粗酶制剂含有多种 微生物及它们产生的各种酶类。 它所含微生物的种类和数量，受到制曲原料、 制曲温度和环境等因素的影响。
3.1 酒曲的种类
大曲：以小麦、大麦和豌豆等为原料，经破碎、 加水拌料、压成砖块状的曲坯后，在人工控 制的温、湿度下培养而成糖化发酵剂。
配料 蒸麸 冷却 接种 堆积 装箱 静置保温培养 间断通风培养 连续通风培养 成品麸皮
四、浓香型大曲酒生产工艺
（一）概述