第章、食品质量管理绪论OK.pptx

基本概念、 理论方法
相关法规、标 准、组织、保 证体系、规范
食品良好操作规范（GMP）
食品质量控制的HACCP系统
ISO9000质量保证体系与ISO14000环境管理体系
食品质量检验
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二、参考书籍
陈宗道 刘金福等主编，食品质量管理，北 京：中国农业大学出版社，2004.3 P.A.Luning, W.J Marcelis,W.M.F.Jongen. Food quality management, a techno-mangerial approach.. Wageningen Press,2002. P A Luning 主编 吴广枫 译 食品质量管理 （技术-管理的方法） 中国农业大学出版社， 2005
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重庆火锅事件
一些企业为降低成本，把无色无味的石蜡加到火锅底 料里，以增加底料的硬度，让消费者误以为火锅底料加 了足够牛油。
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我们 现在处在 经济增长 缓慢的时 代，而且 环境并不 稳定。
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一、目的与要求
食品与食品质量管理 质量管理的数学方法与工具 食品质量成本管理 食品质量法规 食品质量标准 质量保证体系
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“毒生姜”
“毒生姜” 使用有毒化工原料硫磺对生 姜进行熏制,使正常情况下视觉不够美观 的生姜变得娇黄嫩脆。2011年4月15日, 湖北省宜昌市查获两个使用硫磺熏制 “毒生姜”的窝点,现场查获“毒生姜” 近1000公斤。
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三聚氰胺事件
2008年6月28日，位于兰州市的解放军第一医院 收治了首例患“肾结石”病症的婴幼儿，据家长反映， 孩子从出生起就一直食用河北石家庄三鹿集团所产的 三鹿婴幼儿奶粉。随后短短两个多月，该医院收治的 患婴人数就迅速扩大到14名。
另据医学专家介绍，三聚氰胺是一种低毒性化工 产品，婴幼儿大量摄入可引起泌尿系统疾患。目前患 泌尿系统结石的婴幼儿，主要是由于食用了含有大量 三聚氰胺的三鹿牌婴幼儿配方奶粉引起的，多数患儿 通过多饮水、勤排尿等方法，结石可自行排出。如出 现尿液混浊、排尿困难等症状时，需要及时到医院就 诊。
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三聚氰胺事件
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第一章 绪论
这一章是本书的 基础，主要介绍质量 和质量管理最基本的 概念。
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第一章 绪论
质量 质量管理 企业质量管理 食品质量管理
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一、质量
美国质量管理专家哈林顿(H.J.Harrington) 说，这不是一场使用枪炮的战争，而是一场商 业战争，战争中的主要武器就是产品质量。
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食品质量管理
项俊 Email：xjun63@ qq:15085777
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“染色馒头”
2011年4月初,央视报道,在上海市浦东区的一 些超市染色馒头的生产日期随便更改,食用过 多会对人体造成伤害。而后,温州等地也发现 类似染色馒头。
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“瘦肉精”
瘦肉精是一类动物用药,例如莱克多巴胺 (Ractopamine)及克伦特罗(Clenbuterol) 等。将瘦肉精添加于饲料中,可以增加动 物的瘦肉量。2011年3月,媒体报道河南 省孟州市等地养猪场采用违禁动物药品 “瘦肉精”饲养生猪,有毒猪肉流入济源 双汇食品有限公司。
此后，全国陆续报道因食用三鹿乳制品而发生负 反应的病例一度达几百例，2008年9月13日，党中央、 国务院对严肃处理三鹿牌婴幼儿奶粉事件作出部署， 立即启动国家重大食品安全事故一级响应，并成立应 急处置领导小组。
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三聚氰胺事件
随着问题奶粉事件的调查不断深入，奶源作为 添加三聚氰胺最主要的环节越来越被各界所关注。
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苏丹红事件
食品中添加苏丹红的主要目的是为了增加红色,以 掩盖天然辣椒素光照褪色的缺点,使辣椒制品长期保持 鲜红的颜色。正是由于苏丹红具有染红其他食品的功能, 加上价格低廉,很快在印度等国率先被不法商家添加到 食品中去。
苏丹红（一号）是一种人工合成红色染料，暗红色 粉末，常用于地板蜡、鞋油、机油等产品的染色。有研 究表明，苏丹红（一号）可能使老鼠、兔子患癌症，也 可能造成人体肝脏细胞的DNA突变，我国及许多国家都 禁止将其用于食品生产。
头大，嘴小，浮肿，低烧。鲜花般娇嫩的幼小 生命，刚来到世间几个月就枯萎、凋谢，罪魁祸首 竟是本应为他们提供充足“养料”的奶粉。
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苏丹红事件
2005年3月一则消息引起了全国的震动:亨氏美味 源(广州)食品有限公司生产的“美味源”牌辣椒酱被 检出“苏丹红一号”,随后肯德基快餐食品的调料在检 查中被发现含有“苏丹红一号”成分。很多中国人由 此次的苏丹红事件开始关注我国的食品安全性问题。
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重庆火锅事件
“重庆火锅”就好像重庆的一张城市名片，而且现在这张 名片已经发遍了全国各地，也给重庆带来了滚滚财源，成了 当地一大支柱产业。目前重庆火锅在全国经营户已达到１１ ２００多家，年创产值达１５０亿元，年上缴税收８亿元， 解决了５０多万人的就业问题。
然而，03年底04年初，媒体报道了重庆一些调味品厂在 火锅底料里加石蜡的消息后，虽然这次发现的只是几家小作 坊，可是他们却给整个重庆的火锅底料带来了一场灾难。丑 闻重创了重庆火锅底料行业以及“重庆火锅”这个传统品牌。
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（一）质量的含义与理解
质量有三个成果
1 服务的质量 2 生产产品或提供服务的程序的质量 3 为提高产品或服务的供应者能力的程序的质量。
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“质量”具有广义性、时效性和相对性的特 点
“氮不够、胺来凑”
有人发现只要添加了三聚氰胺，而不用真正 增加蛋白质含量，就可以在质量检测时过关。
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大头娃娃事件
大家一定没忘几年前的安徽阜阳劣质奶粉事件引 起的“大头娃娃”，当时就是因为奶粉蛋白质含量 不足，才引起儿童脑积水，发生头部病变。
当前农村消费市场上，婴儿奶粉良莠杂陈，代 替外出打工的儿女照顾婴儿的农村老人难量（quanlity）：
反映实体满足明确和隐含需要的能力的特性 之总和。（产品或工作的优劣程度）
需要 实体
产品、活动和过程 组织、体系或人 上述各项的组合
顾客的需要 社会需要
明确需要：以合同契约形式规定的顾客对实体提出的明确要求。 隐含需要：没有通过一定形式给以明确的要求，却是人们普遍 认同。