正文：白灵菇银耳罐头加工工艺

1 前言

1.1 白灵菇简介

白灵菇（P . ferulae Lanzi）是白灵侧耳的商品名称,又名白阿魏菇、白阿魏蘑、阿魏侧耳,隶属于真菌门,担子菌亚门( Basidi omycolina )真菌纲( Hymenorn ycetes )伞菌目( Agaricales )侧耳科( Pleurotaceae)侧耳属( Pleurotus )。是阿魏菇的白色变种。白灵菇属属低温型草生菌，是原生于沙漠药用植物阿魏上的珍稀食用菌，被称为“西天白灵芝”她集美味、药用、美容于一体，在食用菌家族中与羊肚菌并列为姐妹菌而列为上品。[1]

1.1.1 白灵菇的食用价值

白灵菇营养丰富，据科学测定，其蛋白质含量占干菇的20%，含有18种氨基酸，其中8种人体必需的氨基酸含量也十分丰富，特别是含有谷物和豆类中通常缺乏的赖氨酸、甲硫氨酸。其它矿物质如磷、铁、钾、钼、锌、铜、钴、和维生素B族、维生素C等都有一定含量。[2]白灵菇子实体含有很高的蛋白质,其中人体必需的氨基酸为总氨基酸的43 . 4% ,分别比真姬菇和秀珍菇高出 4 . 1%和8 . 0% ,其子实体的化学评分、氨基酸评分、必需氨基酸指数、生物价等指标居第一位,氨基酸比值系数居第二位,营养指数居第三位。白灵菇菇体肥大、洁白脆嫩、营养丰富，口感极佳，是菇中奇珍，有“素鲍鱼”之称。[3]

1.1.2 白灵菇的药用价值

白灵菇食、药兼用，其超氧化物歧化酶（SOD)、维生素E、多糖的含量高，能抗衰老、抑肿瘤、促进血液循环、增强新陈代谢。是最佳的珍稀天然保健食品。白灵菇富含的真菌多糖入药 ,有着很高的利用价值 ,具有消积、杀虫、解毒的功能 ,对腹部肿痛 ,腹部肿块,癌症等均有显著功效。阿魏菇子实体能有效地增强小鼠的体液免疫功能 ,维护小鼠机体环境的稳定,保持正常的生理活动,阿魏侧耳子实体多糖具有非特异性免疫功能和特异性细胞免疫功能。日本《产业新闻》还报道了真菌多糖具有抑制艾滋病病毒侵袭淋巴细胞和在细胞中增殖的功能,在抗肿瘤方面有着极大的开发价值。此外，白灵菇还具有调节人体内部的新陈代谢，降低血压，对肝炎、胃溃疡、十二指肠溃疡、软骨病都有疗效。

1.2 银耳简介

银耳（Tremella fuciformis Berk）隶属于银耳目（Tremellales）银耳科（Tremellaceae）银耳属（Tremella），俗称白木耳、白耳子，雪耳。[4]为真菌植物门真菌银耳的子实体，银耳是由许多薄而多皱褶的扁平形瓣片组成，一般呈菊花状或鸡冠状，直径5～10厘米，柔软洁白，半透明，富有弹性。银耳含有较多的胶质，能吸收大量水分，干燥后强烈收呈角质状，硬而脆，呈白色或米黄色，当它吸水后又能恢复原状。

1.2.1 银耳的食用价值

银耳中含丰富的胶质、多种维生素。银耳中含有一种重要的有机磷，具有消除肌肉疲劳的功能。银耳蛋白质中含有17种氨基酸，人体所必需的氨基酸中的3/4银耳都能提供。银

耳还含有多种矿物质，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、硫等，其中钙、铁的含量很高，在每百克银耳中，含钙132毫克，铁11毫克。[4]此外，银耳中还含有酸性异多糖、中性异多糖、甘露糖醇等多糖，营养价值很高。

1.2.2 银耳的药用价值

银耳是我国久负盛名的滋补品，具有较高的药用价值。历代医药家都认为，银耳有“滋阴补肾、润肺止咳、和胃润肠、益气活血、补脑提神、壮体强筋、嫩肤美容、延年益寿”之功能。[3]南京中医学院、江苏中医研究所编《中药学》载：“白耳性味甘平，入肺、胃肾之径，功用滋阴润肺，生津、主治虚痨咳喘，痰中带血，虚热口渴，肺萎等症”。1961年第三期《中药杂志》称：“银耳发醇液，多糖Ａ和多糖Ｂ均能增强巨噬细胞吞噬功能，能提高肌体的非特异性和特异性免疫能力，有助于改善性支气管炎患者的免疫机能低下状态，能提高抗病能力，能防癌”。此外银耳对老年慢性支气管炎、肺源性心脏病有显著疗效,还能提高肝脏的解毒功能,起护肝作用。

1.3 白灵菇与银耳营养价值对比

表1、表2分别列出了白灵菇和银耳的营养

表1 白灵菇菇的营养[5][13]

表2 银耳的营养[4] [6]

通过营养对比，白灵菇在蛋白质和干总糖（有效成分为真菌多糖）等宏观营养素方面较银耳含量丰富，但在维生素和矿物质等微量营养素含量上银耳略占优势，两者正好形成互补，使产品具有营养全面的现实意义。

1.4罐藏

食品的罐藏是将经过一定处理的食品装入一种包装容器中，经过密封杀菌，使罐内食品与外界环境隔绝而不被微生物再污染，同时杀死罐内有害微生物并使酶灭活，从而获得在室温下长期保存的保藏方法。[7]

食用菌罐藏：即是把食用菌的子实体密封在容器里，利用高温处理，将绝大部分微生物杀死，使酶丧失活性，同时防止外界微生物再次入侵，从而达到在室温下长期保藏食用菌的一种方法。食用菌加工成各种罐头，是一种携带方便，食用卫生，营养丰富的食品，又是一种经久耐贮，便于流通的产品形式。18世纪末法国一糖果业者，为了满足战争时期对食品的需求，而发明了食品的罐藏技术。该技术在食品领域得到了广泛地应用和发展。我国食用菌罐头生产大约从20世纪50年代开始，发展至今，年产量约40万吨，畅销欧美及东南亚各地，是我国食用菌出口的主要产品之一。

1.5食用菌罐头的发展

1.5.1 食用菌罐头在农业中的地位

据农业部统计,食用菌已成为我国农业领域的一个重要产业，是种植业中仅次于粮，棉，油，果，菜的第六大农产品，年总产值超过400亿人民币。

将各类新鲜食用菌加工成罐头，既在一定程度上解决鲜，活农产品不耐贮藏的难题，又延长了农业产业链，提高了产品附加值。食用菌罐头出口创汇，不仅推动了产地食品工业的发展，也有效增加了农民收入。

近年来，我国食用菌产业呈良好的发展态势，食用菌及制品已成为我国加入世界贸易组织后，具有国际市场竞争优势的主要农产品之一。2005年，我国食用菌产品出口量已达62.84万吨，创汇9.63亿美元；其中食用菌罐头出口32.27万吨，创汇2.93亿美元，分别占食用菌产品出口总量和总金额的51.35%和30.42%。因此，食用菌罐头也是我国食用菌出口产品中的重要产品。[8]

1.5.2 我国食用菌罐头的发展情况

罐头作为传统的安全，卫生，营养，方便的食品，便于运输与储藏，适于餐饮，家庭，旅游，登山，科考，军需及赈灾等不同消费层次和消费方式的需要。罐藏加工是食用菌加工的重要方式，是保持食用菌营养价值和产品特色的最佳方式之一。发展食用菌罐头加工，对于调剂不同地区和季节的食用菌市场供给，满足人们工作和生活节奏加快及休闲地需要，适应不同消费层次和方式的需要，以及扩大食用菌产品出口，都具有积极意义。[6]市场是食用菌发展的先导，是食用菌产业发展的龙头和动力。在巩固和拓展国外市场的同时，要大力开拓国内食用菌罐头消费市场。[6]

国内市场是今后食用菌罐头开拓，发展的主要市场，要下大力气将国内市场引导好，培育好，发展好。从目前的情况看，内销食用菌罐头基本都是清水(盐水)配料型的产品，作为餐饮及家庭消费供烹饪菜肴的产品类型，今后仍需发展。但同时也要加快开发适合人们口味和生活习惯，便于直接快捷消费的调味类，汤品类食用罐头，扩大内销市场。

我国食用菌品种资源丰富，部分珍稀食用菌品种的人工栽培已获得成熟的技术和经验，积极发展珍稀食用菌罐头出口具有很大的增长潜力和利润空间。目前，我国生产，出口的珍稀食用菌罐头主要有草菇，滑子菇，香菇，金针菇，平菇，猴头菇，白灵菇，牛肝菌，鸡油菌，真姬菇及两种或两种以上食用菌混合的“什锦菇”罐头等。[9]

1.6产品开发意义

由以上的食用菌罐头发展状况可以看出无论是世界还是我国在白灵菇与银耳混合搭配制成白灵菇银耳罐头这方面还存在空白，如果此产品的开发能够成功且经济实用的话将会带来巨大的经济利润，为我国在食用菌罐头新品种开发方面做出贡献。

2 材料与方法

2.1 材料

白灵菇（山西农业大学食用菌中心），干银耳（农大菜市场），精盐，水，柠檬酸，山梨酸等。

2.2 设备