第四章第一节油脂
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(混合甘油酯)
（3）天然油脂大多数是混合甘油酯
油与脂肪状态不
3.油脂分类 同的本质原因是
什么？
油: 常温下呈液态
（植物油为不饱和高级脂肪酸甘油
油脂 酯，熔点较低,在常温下呈液态）
脂肪: 常温下呈固态
（动物油为饱和高级脂肪酸甘油酯， 熔点较高，在常温下一般呈固态）
二、油脂的物理性质
密度： 比水小
溶解性：难溶于水，易溶于有机溶剂 颜色、气味： 纯净的油脂无色、无嗅、无味
现象 酸性高锰酸钾溶液褪色
（二）往试管中加入几滴溴的四氯化碳溶液， 再加入少量油，振荡，观察现象
现象 溴的四氯化碳溶液溶液褪色
结论 油中含有较多不饱和键，可 以发生氧化反应，加成反应
想一想： 若将油变为脂肪仍作食物， 应与什么物质通过什么反应得到？
O
C17H33
C O
O
CH2
氢化
C17H33
C O
黏度： 黏度大，有明显油腻感 熔点、沸点：没有固定的熔、沸点 （混合物）
油脂能够溶解一些不能溶解在水中的营养物质， 如脂溶性维生素A、D、E、K等，以利于人体 吸收。
试一试：
请结合乙酸乙酯的水解,写出硬脂甘油酯 在酸性和碱性条件下水解的方程式.
O C17H35－C－OCH2
O C17H35－C－OCH
O
C17H33
C O
O
CH2
油
C17H33
C O
O
CH
C17H33 C O CH2
油中含有不饱和键，易被氧化，发生氧化反应。
探究实验1：
请你设计实验论证以下事实：
（一）油能被氧化剂氧化。 酸性高锰酸钾溶液
（二）油中含有不饱和键。 溴的四氯化碳溶液、溴水
油的化学性质
（一）往盛有少量油的试管中加入几滴 酸性高锰酸钾溶液，振荡，观察现象
（高级脂肪酸甘油酯）
代表饱和烃基或不饱和 烃基。
请问下列两种油脂有什么不同点？
O
O
C17H35
C O
O
CH2
C17H35
C O
O
CH2
C17H35
C O
O
CH
C17H35
C O
O
CH
C17H35 C O CH2 C15H31 C O CH2
（2）R1、R2、R3 相同
(简单甘油酯)
R1、R2、R3不相同
一请阅、读油课脂本的74组页成和结构 甘油三酯？
1.定义：油脂是高级脂肪酸与甘油形成的酯。
2.结构：
wenku.baidu.com
硬脂酸 C17H35COOH
OO
RR11C
O
COHO O
软脂酸
HOCCHH22 油 酸
C15H31COOH C17H33COOH
RR22C
O
OCH O
O
HOCCHH
亚油酸
C17H31COOH
RR33C OCH O HOCCHH22 （1）R1、R2、R3可以
O C17H35－C－OCH2
硬脂酸甘油酯
三、油脂的化学性质 1.水解反应 (1)酸性条件下:
OOO
CC1C71H177H3H5335C5 CC OOO CCHCH2H22
CCHCH2HO22OHOHH
+++3 3 +++ OOO
CC1C71H177H3H533C55 CCOOO OOO
CCHCHH
O
CH
C17H33 C O CH2
请写出油酸甘油酯与氢气加成的反应方程式
三、油脂的化学性质
2.油脂的氢化（油脂的硬化）（阅读课本P77）
1.油脂的氢化氢(硬化化或) 硬化
CH3C5CC1O71H7H353O5CCCHC2OOH2CCHH22
硬脂酸甘油酯
硬脂酸钠
CCCHHC2H2OOH2HHO2OHH
(肥皂的主要成分) 甘油
皂化反应 :油脂在碱性条件下的水解反应
——制造肥皂
实践活动（课本P77) 请设计利用家里的食用油、纯碱和食盐
等制取肥皂的流程图。 1、肥皂的制造 植物油、 NaOH(aq)，△ 高级脂肪酸钠 动物脂肪 皂化 +甘油+水
答：硬水中的Ca2+或Mg2+跟肥皂的主要成分硬脂 酸钠起反应生成硬脂酸钙[ (Ｃ17H35COO)2 Ca ]或 硬脂酸镁[(C17H35COO)2 Mg]沉淀，肥皂的去污 能力减弱。
探究“油哈喇”的成因
食用油用过后若经常忘记盖上盖子,时间一长,油 就会有了一股特殊的气味－－“哈喇”味。
从结构分析，可能是什么原因造成呢？
5.00
果糖胺
2.49
总胆固醇
4.93
高密度脂蛋白胆固醇 1.52
参考值 3.50－5.50 0.56—1.65 1.45—4.00 0—6.0 2.00—7.14 140—446 3.90—6.40 1.40—2.95 3.10—6.00 1.00—3.00
单位 mmol/L mmol/L mmol/L µmol/L mmol/L µmol/L mmol/L mmol/L mmol/L mmol/L
你知道人体所必需的六大营养素是什么？
蛋白质 无机盐
脂类 维生素
糖类 水
生命活动的物质基础
油脂
新课标人教版选修五有机化学基础 第四章 生命中的基础有机化学物质
第一节 油脂
生化
医院体检档案
项目名称
检查结果
钾
3.91
甘油三酯
1.99
低密度蛋白质
2.96
直接胆红素
1.9
尿素氮
5.34
尿酸
361
葡萄糖
3 H33H2HO22OOH稀H2HS△△22HSO△S△O24OS44O3 43C3 C1C71H177H3H53C355COCOOOHOHH
CCHCHOHOHOHH
CC1C71H177H3H533C55 CC OOO CCHCH2H22
（硬脂酸甘油酯 ）
CCHCH2HO22OHOHH
（ 硬脂酸 ） （甘油）
用途：可用于制备高级脂肪酸和甘油
1.水解反应
（2）碱性水解
O O OO ——皂化反应
HC3C5C1CO71H7H353O5CCCHC2OOH2CCHH22
CCCHHC2H2OOH2HHO2OHH
O O OO
+ + ++3 3 ++++ OCH3C5CO1CO71H7H353O5COCOCHCOOH3CNCHH3aNO3a3HNONaaHOO△HH△△△ 3C331CC7H1173HH533C55CCOOOOOONNNaNaaa+CCCHHCOHOHHOHOHH
NaCl（盐析）
上层：高级脂肪酸钠 下层：甘油+水
过滤
蒸馏
肥皂
甘油
皂化→盐析→洗涤→整理（成型）
科学视野：肥皂的去污原理及合成洗涤剂
2、肥皂的去污原理
简介： 凡具有亲、憎水基的物质都有一定
的去污能力，可以人工合成洗涤剂：
生活小问题（P76学与问）
你在生活中使用肥皂时是否出现过这样的现象： 肥皂在含有较多钙离子或镁离子的硬水中很难 产生泡沫，而且生成一些黏性的，不溶于水的 浮渣。为什么？
（3）天然油脂大多数是混合甘油酯
油与脂肪状态不
3.油脂分类 同的本质原因是
什么？
油: 常温下呈液态
（植物油为不饱和高级脂肪酸甘油
油脂 酯，熔点较低,在常温下呈液态）
脂肪: 常温下呈固态
（动物油为饱和高级脂肪酸甘油酯， 熔点较高，在常温下一般呈固态）
二、油脂的物理性质
密度： 比水小
溶解性：难溶于水，易溶于有机溶剂 颜色、气味： 纯净的油脂无色、无嗅、无味
现象 酸性高锰酸钾溶液褪色
（二）往试管中加入几滴溴的四氯化碳溶液， 再加入少量油，振荡，观察现象
现象 溴的四氯化碳溶液溶液褪色
结论 油中含有较多不饱和键，可 以发生氧化反应，加成反应
想一想： 若将油变为脂肪仍作食物， 应与什么物质通过什么反应得到？
O
C17H33
C O
O
CH2
氢化
C17H33
C O
黏度： 黏度大，有明显油腻感 熔点、沸点：没有固定的熔、沸点 （混合物）
油脂能够溶解一些不能溶解在水中的营养物质， 如脂溶性维生素A、D、E、K等，以利于人体 吸收。
试一试：
请结合乙酸乙酯的水解,写出硬脂甘油酯 在酸性和碱性条件下水解的方程式.
O C17H35－C－OCH2
O C17H35－C－OCH
O
C17H33
C O
O
CH2
油
C17H33
C O
O
CH
C17H33 C O CH2
油中含有不饱和键，易被氧化，发生氧化反应。
探究实验1：
请你设计实验论证以下事实：
（一）油能被氧化剂氧化。 酸性高锰酸钾溶液
（二）油中含有不饱和键。 溴的四氯化碳溶液、溴水
油的化学性质
（一）往盛有少量油的试管中加入几滴 酸性高锰酸钾溶液，振荡，观察现象
（高级脂肪酸甘油酯）
代表饱和烃基或不饱和 烃基。
请问下列两种油脂有什么不同点？
O
O
C17H35
C O
O
CH2
C17H35
C O
O
CH2
C17H35
C O
O
CH
C17H35
C O
O
CH
C17H35 C O CH2 C15H31 C O CH2
（2）R1、R2、R3 相同
(简单甘油酯)
R1、R2、R3不相同
一请阅、读油课脂本的74组页成和结构 甘油三酯？
1.定义：油脂是高级脂肪酸与甘油形成的酯。
2.结构：
wenku.baidu.com
硬脂酸 C17H35COOH
OO
RR11C
O
COHO O
软脂酸
HOCCHH22 油 酸
C15H31COOH C17H33COOH
RR22C
O
OCH O
O
HOCCHH
亚油酸
C17H31COOH
RR33C OCH O HOCCHH22 （1）R1、R2、R3可以
O C17H35－C－OCH2
硬脂酸甘油酯
三、油脂的化学性质 1.水解反应 (1)酸性条件下:
OOO
CC1C71H177H3H5335C5 CC OOO CCHCH2H22
CCHCH2HO22OHOHH
+++3 3 +++ OOO
CC1C71H177H3H533C55 CCOOO OOO
CCHCHH
O
CH
C17H33 C O CH2
请写出油酸甘油酯与氢气加成的反应方程式
三、油脂的化学性质
2.油脂的氢化（油脂的硬化）（阅读课本P77）
1.油脂的氢化氢(硬化化或) 硬化
CH3C5CC1O71H7H353O5CCCHC2OOH2CCHH22
硬脂酸甘油酯
硬脂酸钠
CCCHHC2H2OOH2HHO2OHH
(肥皂的主要成分) 甘油
皂化反应 :油脂在碱性条件下的水解反应
——制造肥皂
实践活动（课本P77) 请设计利用家里的食用油、纯碱和食盐
等制取肥皂的流程图。 1、肥皂的制造 植物油、 NaOH(aq)，△ 高级脂肪酸钠 动物脂肪 皂化 +甘油+水
答：硬水中的Ca2+或Mg2+跟肥皂的主要成分硬脂 酸钠起反应生成硬脂酸钙[ (Ｃ17H35COO)2 Ca ]或 硬脂酸镁[(C17H35COO)2 Mg]沉淀，肥皂的去污 能力减弱。
探究“油哈喇”的成因
食用油用过后若经常忘记盖上盖子,时间一长,油 就会有了一股特殊的气味－－“哈喇”味。
从结构分析，可能是什么原因造成呢？
5.00
果糖胺
2.49
总胆固醇
4.93
高密度脂蛋白胆固醇 1.52
参考值 3.50－5.50 0.56—1.65 1.45—4.00 0—6.0 2.00—7.14 140—446 3.90—6.40 1.40—2.95 3.10—6.00 1.00—3.00
单位 mmol/L mmol/L mmol/L µmol/L mmol/L µmol/L mmol/L mmol/L mmol/L mmol/L
你知道人体所必需的六大营养素是什么？
蛋白质 无机盐
脂类 维生素
糖类 水
生命活动的物质基础
油脂
新课标人教版选修五有机化学基础 第四章 生命中的基础有机化学物质
第一节 油脂
生化
医院体检档案
项目名称
检查结果
钾
3.91
甘油三酯
1.99
低密度蛋白质
2.96
直接胆红素
1.9
尿素氮
5.34
尿酸
361
葡萄糖
3 H33H2HO22OOH稀H2HS△△22HSO△S△O24OS44O3 43C3 C1C71H177H3H53C355COCOOOHOHH
CCHCHOHOHOHH
CC1C71H177H3H533C55 CC OOO CCHCH2H22
（硬脂酸甘油酯 ）
CCHCH2HO22OHOHH
（ 硬脂酸 ） （甘油）
用途：可用于制备高级脂肪酸和甘油
1.水解反应
（2）碱性水解
O O OO ——皂化反应
HC3C5C1CO71H7H353O5CCCHC2OOH2CCHH22
CCCHHC2H2OOH2HHO2OHH
O O OO
+ + ++3 3 ++++ OCH3C5CO1CO71H7H353O5COCOCHCOOH3CNCHH3aNO3a3HNONaaHOO△HH△△△ 3C331CC7H1173HH533C55CCOOOOOONNNaNaaa+CCCHHCOHOHHOHOHH
NaCl（盐析）
上层：高级脂肪酸钠 下层：甘油+水
过滤
蒸馏
肥皂
甘油
皂化→盐析→洗涤→整理（成型）
科学视野：肥皂的去污原理及合成洗涤剂
2、肥皂的去污原理
简介： 凡具有亲、憎水基的物质都有一定
的去污能力，可以人工合成洗涤剂：
生活小问题（P76学与问）
你在生活中使用肥皂时是否出现过这样的现象： 肥皂在含有较多钙离子或镁离子的硬水中很难 产生泡沫，而且生成一些黏性的，不溶于水的 浮渣。为什么？