畜产品生产与加工

《畜产品加工学》试题一

一、单项选择题

1、在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是：

A CO2浓度65%～85%，时间15～45S。

B CO2浓度100%，时间15～45S。

C CO2浓度21%，时间2～3S。

D O2浓度21%，时间2～3S。【】

2、在肉制品加工中，用于生产成香肠的组织主要是：

A 骨骼组织

B 结缔组织

C 肌肉组织

D 脂肪组织【】

3、家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致。

A 血红蛋白

B 肌红蛋白

C 胶原蛋白

D 金属铁离子【】

4、要将鲜猪肉保藏4～6个月，其最好的贮藏方法是：

A 真空包装贮藏

B 辐射保藏法

C 0～－1℃的冷藏法

D －18～－23℃的冻藏法【】

5、下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品。

A 重庆白市驿板鸭

B 四川老牛肉

C 双汇火腿肠

D 金华火腿【】

6、在我国作乳制品加工用的原料乳主要来自于下列那种家畜生产的

A 黑白花奶牛

B 水牛

C 奶山羊

D 牦牛【】

7、乳品厂收购回来的原料乳来不及加工，应进行贮藏的最佳方法是：

A －15℃的冻藏

B 4℃的低温冷藏

C 0～－1℃的半冻藏

D 63℃，30min杀菌后常温贮藏【】

8、在生产发酵乳制品时，为了消除菌种生产的不良有害因素，有必要进行下列哪一项检验。

A 酒精检验

B 比重或密度检验

C 细菌数检验

D 抗生物质残留检验【】

9、判定一种液体奶乳制品是乳饮料还是鲜奶的依据是：

A 乳脂肪和乳蛋白质的含量

B 乳的比重或密度

C 添加酸性物质

D 滴定酸度的高低【】

10、在鸡蛋中，具有乳化性能的卵磷脂存在于：

A 蛋壳

B 蛋白

C 蛋黄

D 气室【】

11、冰淇淋和雪糕的关键区别在于：

A 冰淇淋的凝冻温度低于雪糕

B 冰淇淋吃起来比雪糕柔滑细腻

C 冰淇淋的外包装比雪糕精美

D 冰淇淋的总干物质含量高于雪糕软【】

12、在牛乳蛋白质中，含量最高的是：

A 乳白蛋白

B 乳酪蛋白

C 乳球蛋白

D 乳清蛋白【】

二、多项选择题

13、在乳中的水分含量为87%～89%，这些是在乳中的存在形式有：

A 自由水

B 结合水

C 水蒸气的冷凝水

D 乳清 E结晶水【】

14、肌肉中的蛋白质共分为三类，它们是：

A 肌原纤维蛋白

B 肌红蛋白

C 血红蛋白

D 肌浆蛋白

E 结缔组织蛋白【】

15、在对牛乳进行热处理时，加热杀菌是很重要的工序，根据微生物的杀死和酶钝化的条件，依照热处理的强度不同而分为：

A 预热杀菌

B 低温巴式杀菌

C 高温巴式杀菌

D 超高温瞬时灭菌

E 间隙是高压灭菌【】

16、食品加工设备在完成一个作业班次和在使用前，要对设备进行消毒处理，其方法分为三种，它们是：

A 沸水消毒法

B 低温巴氏杀菌法Ｃ蒸汽消毒法

D 次氯酸盐消毒法

E 微波杀菌法【】

三、填空题

17、糖原是动物细胞主要的贮能形式，按其分布可以分为和。

18、肉制品加工中，1996年我国颁布的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）对亚硝酸钠规定的最大使用量为。

19、屠宰以后剥下的鲜皮称生皮货原料皮，生皮经过脱毛肉制而成的产品叫，而带毛鞣制的产品叫。

20、观滋味略甜是由于乳中含有，略带咸味是由于乳中含有。

21、乳生产中加糖的主要目的是抑制，增加制品的保存性。

22、的均质、离心净化等加工处理中,要对其进行预热处理,其原因是。

23、新鲜程度与蛋的比重有关，测定禽蛋比重的方法是。

四、名词解释

24、HACCP

25、食品的风味

26、栅栏因子

27、肉的嫩度

28、乳的密度

29、吉尔涅尔度（○T）

30、蛋黄指数

五、简答题

31、影响肉系水力的因素有哪些？

32、鲜肉在冻藏过程中，如何防止肉冻结烧的发生？

33、简述肉在腌制过程中，使用糖的作用。

34、简述对牛乳均质的目的

35、牛乳中的酶类在来源上主要包括那些？

36、简述咸蛋生产的原理

六、计算题

37、在川味腊肉加工生产中，其配方原则是：在100㎏鲜肉中，添加食盐7.5㎏，白酒0.5㎏，焦糖1.5㎏，硝酸钠0.03㎏，香辛调料0.2㎏。求在40㎏鲜猪肉中应添加食盐，白酒，焦糖，硝酸钠和香辛调料各多少？

38、在奶油生产中，由于稀奶油的酸度往往较高，导致稀奶油在杀菌时造成乳脂肪损失，因此要对稀奶油进行中和。现在要将100kg乳浆酸度0.5%的稀奶油中和为乳浆酸度为0.2%的稀奶油时，需要石灰为多少kg。

七、分析题

39、阐述肉类腌制有那些方法？并就这些方法分析其各自的优缺点。

40、酸奶发酵生产中常见的质量缺陷及有效的控制办法。

41、分析皮蛋生产中使用石灰、纯碱、食盐和茶叶的作用。