熏煮香肠火腿基本流程及关键控制点

（二）、肉制品（熏煮香肠火腿）的关键控制工序为原材料接收工序、蒸制工序、杀菌工序，操作规程如下：

1、原料的接收：供方必须随货附有产品合格证及厂方的检验报告，采供部负责向供方索取，同时每半年需索取县级以上检验部门的检验报告。每批原材料必须经品控部检验合格方可接收。

2、热加工工序：生区装炉，在冷点产品内外安放中心温度及炉腔温度探头；熟区蒸熏炉操作人员按照操作限制控制产品中心温度和恒温时间，恒温结束后出炉验证中心温度和切面。

3、杀菌工序：杀菌时使产品在温度95℃的热水中保持3分钟。

（三）、容易出现的质量安全问题

设备、环境、原辅材料、包装材料、人员等环节的管理控制不到位，易造成化学和生物污染，而使产品的卫生指标等不合格；原料质量及配料控制等环节易造成风味不稳定、食品添加剂超范围和超量使用。

二、熏煮香肠火腿生产工艺要求

（一）原辅材料验收处理

原料采购验收：保证原料肉来自非疫区的合格供方，具备检疫合格证、检验合格证、检测报告，并抽样检验；其他原辅料供应商提供三证，符合食用标准，规格标准符合采购计划或合同要求。仓库保管或车间根据质检员开具的物料进厂检验单对原材料验质验量入库（二）原料预处理、配料

原料肉解冻、修整、清洗等工序对原料的卫生、温度、时间、操作程序等严格执行生产流程；配料应根据原料定量标准投放辅料，以

保证产品的风味一致。

（三）斩拌、滚揉、腌制、灌装

将称量好的肉料加入其他辅料，斩拌或滚揉均匀，进行一定时间的腌制；腌制完成的物料进入灌装机进行灌装，包装材料事先进行过适当的紫外杀菌。

（四）蒸煮、熏烤、冷却

将灌装好的半成品夹层锅蒸汽加热、熟制，产品中心温度达到85℃，保持10～20分钟，然后放入烟熏炉熏制，产品温度降至38℃以下时进行出炉，出炉后注意观察产品外观是否正常,中心温度是否达到工艺要求,最好切开观察产品切面是否正常。产品出炉后应进行冷水喷淋冷却，使产品中心温度低于30℃，即可放入冷却间进行冷却。

（五）包装、二次杀菌

冷却后检查产品状态（化验室检验为合格品，外观洁净度良好，无明显缺陷）合格后方可进行包装。包装后的产品进行二次杀菌，杀菌温度95℃，保持3分钟。

（六）检验、装箱入库

查看包装产品外观、打印日期和封口有无残缺及破损、肉眼可见杂质后，判定产品合格方能进行装箱加合格证；库房内应有防尘、防蝇、防鼠等设施。不得与有毒、有异味或影响产品质量的物品共存放。产品贮存离墙离地，分类存放，堆码入库。