第三章油脂原料

甘油三酸酯较多），主要包括亚麻仁油、荏（胡 麻）油、桐油、麻籽油、红花油、榧子油、核桃 油、芥油、葵花油等。这类油脂除少数食用外， 多用于快干性的油漆、清漆、印刷墨油、油绘彩 等。
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• 半干性油主要有：棉籽油、菜籽油、大豆油、芥 子油、木棉籽油、芝麻油、玉米油、米糠油，这 类油主要含油酸、亚油酸和其他饱和脂肪酸，经 冬化处理可制成色拉油。
• 应用：色拉油、煎炸油、蛋黄酱、人造奶 油、起酥油
第三章油脂原料
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• 二、食用油脂的生产与消费
• 植物油的原料主要有大豆、花生、棉籽、油菜籽、向 日葵、干椰子肉、棕榈核、红花籽、芝麻、亚麻籽、 玉米胚芽、米糠等。我国是世界上主要油料生产国之 一，主要生产油菜籽、大豆、棉籽、花生、葵花籽、 芝麻、亚麻等大宗油料。其中油菜籽产量占世界油菜 籽总产量的26.6%，花生产量占世界总产量的35.3%， 芝麻产量占世界总产量的20%，亚麻占22.4%。
第三章油脂原料
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• 我国的棕榈油和椰子油生产很少，动物油脂原料 主要取自牛乳、猪、牛、羊肉的脂肪部分。我国 主要的食物油脂制品有：普通植物油、色拉油、 调味油、黄油、起酥油及精制猪油等。
• 三、食用油脂的分类 • （一）按原料分类 • 植物油中，干性油、不干性油是按油在空气中表
面形成干膜的难易区别的。 • 油的分类： • 干性油一般含亚油酸、亚麻酸（或其他共轭酸的
• 玉米油是玉米深加工的副产物,随着玉米深 加工事业的发展,大型玉米深加工企业的增 加,玉米油的产量会逐渐增多,并将在人民生 活和社会经济的发展中发挥重要的作用。
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• 玉米油的生理功能：
• 富含维生素Ｅ和人体必须多不饱和脂肪酸, 而且易于消化吸收，玉米油的消化吸收率 在97%以上。
• 我国油脂的生产主要指植物油的生产。由于生活习惯 等原因，动物性油脂在流通中占的比例仅为食用油脂 总消费的2%以下。过去我国食用油基本属于紧缺物 品，人均消费量只有5g/d。直到1980年，人均占有量 增长到6.3g/d；1990年，人均占有量为13.2g/d； 1995年人均占有量为25.8g/d。
第三章 油脂原料
第三章油脂原料
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第一节 概论
• 一、食品中的油脂
• 可供人类食用的动、植物油叫作食用油脂，简称 油脂。液态的叫油，呈固体状态的叫脂。在食品 加工中有着非常重要的地位。从化学上讲，油脂 是指甘油与脂肪酸所成的酯，也称为真脂或中性 脂肪。
• 油脂是人类食品的主要营养成分之一，不仅是人 体很好的热量来源（每克油脂产生热量37.67kJ， 高出蛋白质和碳水化合物1倍左右），而且含有必 需脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸等。别外，油脂中 还含有磷脂、甾醇、生育酚等脂质伴随物，这些 物质对人体的生长发育和维持正常的生理功能有 着密切的关系。
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• 3．棉籽油
• 我国是世界主要棉花生产国，每年皮棉产 量在350万吨左右，而棉籽的数量达500多 万吨。
• 性质：棉籽含油18%左右。棉籽油的脂肪 酸主要是棕榈酸(22%)、油酸(18%)和亚油 酸(56%)，此外还含有少量的硬脂酸和亚麻 酸等，棉籽油的饱和脂肪酸含量在25%左 右，脂肪酸又以短碳链脂肪酸为主，C20以 上的脂肪酸仅占2%左右。
• 可调整人体血液中胆固醇含量。
• 玉米油含有植物甾醇(亦称固醇),是玉米油不 皂化物的主要成份。玉米油含甾醇1441ｍ g/100ｇ,(比葵花籽油496ｍｇ/100ｇ及大豆 油436ｍｇ/100ｇ均高),其中β-谷甾醇占 60.3%,燕麦甾醇10.5%。
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• 应用：美国是世界上玉米深加工最发达的国家， 是目前世界上玉米油产量和出口最多的国家。在 美国国内消费的玉米油,大约有50%的玉米油用于 生产色拉油和煎炸用油;有30%～35%的玉米油用 于生产人造奶油。
油。 • 共轭酸型：桐油、奥蒂籽油 • 羟基酸型：蓖麻油。 • （三）商品分类 • 天然油脂和加工油脂。
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第二节 各类油脂及原料
• 一、天然油脂
• （一）植物油
• 1．大豆油：大豆油为世界上消费最多的食 用原料油，其中不饱和脂肪酸占80%以上， 必需脂肪酸含量高达53~56%。
• 大豆油的消费:直接供人们食用的占总产 量的70%;作为涂料(油漆、油墨等)使用的占 5%;加工成为人造奶油和起酥油、蛋黄酱的 占11%;其它领域占l4%。
• 不干性油有：花生油、橄榄油、山茶油、茶油、 蓖麻油。不干性油的主要成分为油酸，一般作为 食用油，但是由于其不干性的特点，也是化妆品、 润滑油和医药的原料。
• 脂的分类：
• 植物脂：椰子油、棕榈油、棕榈核油、可可脂、 树脂黄油、摩拉树脂和巴巴苏油。
• 动物脂：牛脂、猪脂、牛骨脂、羊脂、鲸油等。
• 乳脂。
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干性油
植物油
半干性油
不干性油 油
海产动物油பைடு நூலகம்
动物油
淡水动物油
陆地动物油 油脂
植物油
脂 乳脂
动物油
第三章油脂原料 体 脂 肪
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• （二）按脂肪酸组成分类 • 月桂酸型：椰子油、棕榈核油、巴巴苏油。 • 油酸、亚油酸型：棉籽油、花生油、橄榄油、棕
榈油、芝麻油、红花油、玉米油、米糠油。 • 芥酸型：油菜籽油、芥子油 • 亚麻酸型：亚麻籽油、大豆油、荏胡麻油、麻仁
• 我国有玉米胚芽分离装置的企业,一般均能从玉米 中分离得6%的胚芽,从胚芽制油,可获得2%～3% 的玉米油。如全国所加工的玉米1500万吨的玉米, 均进行胚芽分离,按此产率测算的话,每年应可产毛 玉米油30多万吨。(美国目前年加工玉米5000万 吨,产玉米油约120万吨,相当于对玉米产油2.2%左 右),但我国实际产毛玉米油只有10万吨左右。因 此我国玉米油生产潜力巨大。
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• 用途：人造奶油、蛋黄酱、代可可脂、“脂 肪乳剂”等方面。
• 在工业应用方面：制作油漆、油墨、油彩、 肥皂、香皂、塑料的可塑剂外、化妆品、 内燃机燃料等。
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• 2．玉米油
• 特性：从胚芽中提取。不饱和脂肪酸占 85%，其中亚油酸占41%~61%。含有较高 的Vc。