果蔬贮藏与加工教(学)案

《果蔬贮藏保鲜与加工》教案
课程名称果蔬贮藏保鲜与加工授课教师樊海燕
授课班级 2011春农产品加工院系农林畜牧系
绪论、第一章
[教学目标]
1.知识目标：通过本章的教学，了解国外果蔬贮运保鲜的概况，了解果蔬生产的
几个特点，要求学生掌握采前因素的种类及其与果蔬质量的相互关系
2.能力目标：通过对自身周围农产品贮藏的观察，总结常见不同果蔬的贮藏保鲜技术，能够正确的分析采前种种因素对果蔬贮藏的影响
3.情感、态度：通过讲述现阶段对果蔬贮藏保鲜这一科研领域的重视，此方面技术人才短缺的情况，激发学生对这门专业课的求知欲，产生兴趣，主动了解果蔬贮藏与加工的技术，为自身将来的就业做好理论知识准备。

[学法指导]
1.学生学法：学习过程中，要记忆相关概念，多联系实际情况记忆，总结归纳所学知识。

2.教师教法：采用多媒体播放，提问，归纳总结。

[教学的重点和难点]
（一）让学生了解果蔬采后损耗的严重性
（二）根据资料让学生了解果蔬贮运保鲜这门课的重要性
（三）果蔬生产同其它产品不同的特点，具有季节性、地域性、新鲜易腐等特点。

[教学方法和手段]
先让学生根据自己的经验阐述果蔬生产的特点及对目前所知道果蔬贮运方面的的情况，再通过多媒体教学，发挥多媒体教学的有效信息量大和图文并茂的特点，采取先看图像、录像资料、图表、照片等，然后让学生分析果蔬贮运保鲜上存在的问题，以及果蔬生产的特点，再由教师归纳的方式，使学生的思维处于积极状态。

[教学学时] 4学时
[教学准备]思考题，多媒体课件
[教学容及步骤]
[教学过程]
提问，学生自己对这门课的了解
我们通过讨果蔬贮藏加工中的好多优点与不足，那我们今天能否想到解决这些不足的方法呢？我们要将一个大问题细分才能找准正确的入口。

第一讲：果蔬采前因素对采后保鲜的影响（2课时）
向学生讲述果蔬贮运不只是采后的事，也关系到采前。

一、遗传因素
1、种类和品种
2、果蔬器官的组织结构和理化特性
二、生态因素
温度气温差异会使果蔬产品特性发生变化，果蔬生长期的平均温度，采收前4~6周的气温和昼夜温差与果蔬的品质、耐贮性密切相关。

光照光照的时间、强度和光质与果蔬的品质与耐贮性也密切相关。

适宜的光照时间，果蔬生长发育快，营养状况良好，耐贮性增强。

降水量和空气湿度降水多少关系着土壤水分、土壤pH及土壤可溶性盐类的含量，从而影响果蔬的化学组成、组织结构与耐贮性。

地理因素同一种类的果蔬，生长在不同的纬度和海拔高度，其质量和耐藏性有明显的差异。

三、农业技术因素
土壤土壤类型不同，理化性质及厚度也不同，它直接影响到根细分布深浅、果蔬产量、果蔬产品的成分和结构，进而影响到果蔬品质的好坏与耐贮藏的能力。

施肥肥料是影响果蔬发育的重要因素，最终将关系到果蔬的化学成分、产量、品质和耐贮性。

灌水土壤水分供给状况是影响果蔬的生长，产品的大小、品质及耐贮性的重要因素之一。

四、果蔬的化学组成
水分75~95%
糖、酸和糖苷类物质
果胶和酚类物质
可溶性含氮物质
水果和蔬菜固形物部分矿物质
15%~18% 水溶性维生素
水溶性色素
干物质
5%~30% 纤维素和半纤维素
原果胶与淀粉
不溶性脂溶性维生素
固形物色素
2%~5% 脂肪
有机酸盐
部分矿物质
芳香物质
五、果蔬在保鲜期间的生理变化
果蔬贮藏保鲜的原理：
就是通过控制贮藏环境条件尽量降低呼吸作用，延长果蔬寿命，从而达到较长时间贮藏保鲜的目的。

呼吸作用
1、呼吸作用的概念和类型
呼吸作用：果蔬细胞在一系列酶的作用下，把果蔬复杂的有机物分解成简单物质的同时释放能量的过程。

呼吸表现形式：有氧呼吸，无氧呼吸（讲清楚概念，理解反应过程）
呼吸强度：是衡量呼吸作用大小的物理量，通常以1kg样品在一小时所释放二氧化碳或吸入氧气的毫克数或毫升数表示。

呼吸変跃现象：即果蔬在生长结束后进入成熟时，呼吸作用降低，进入到完熟，呼吸作用突然升高，然后再下降，这种现象称为呼吸跃变现象。

既有呼吸跃变现象的果蔬称为跃变果蔬，反之称为非跃变果蔬。

呼吸跃变的出现标志着果蔬衰老死亡的开始。

对呼吸跃变型果蔬，苹果、杏、香蕉、梨、桃、柿、、甜瓜、西瓜等要适时早采、即在呼吸跃变出现之前完成。

对非跃变型果蔬：荔枝柠檬、菠萝、葡萄、黄瓜等可适时晩采以便充分成熟。

影响果蔬呼吸强度的因素：因和外因
因包括：种类和品种外因包括：温度
成熟度湿度及细胞含水量
果蔬部位气体成分
机械伤与病虫害
植物激素的调节
总结提问
1、影响果蔬采后贮运效果的主要采前因素
2、举例和提问比较不同种类果蔬之间耐藏性的差异，如柑桔类、苹果、荔枝、龙眼、香蕉等不同种类果蔬之间耐藏性的差异。

第二讲（2课时）
六、呼吸热和田间热
1 呼吸热及计算
呼吸热是指由于呼吸作用消耗底物，同时释放能量，这些能量一部分用于维持果蔬自身的生命活动，另一方面以热能的形式散发到周围的环境中，释放到周围环境的这部分热量称为呼吸热。

呼吸热=呼吸强度*10.9J/mgCO
2
2 田间热及计算
田间热是指果蔬入库时的品温与下降到贮藏时的品温所释放的热量。

田间热= S*D*W=S*(T
1-T
2
)*W
七、蒸发作用
1、蒸发作用
概念及与果蔬贮藏保鲜的关系
蒸发作用：水分有果蔬表面向周围环境中扩散，这一现象称为蒸发作用。

萎蔫：因为水分的过度蒸发而导致果蔬表面的皱缩现象。

（一般失水在5%以上就会发生萎蔫）
2、影响蒸发作用的因素
A，表面积比
B，表面积保护结构
C，细胞持水力
D，空气湿度
E, 空气流动速度
F,温度
2.1有关空气湿度的问题简要介绍几个概念
绝对湿度：空气中实际含水量，即1m3空气中所含水汽的克数。

饱和湿度：空气湿度达到饱和时的含水量，即在一定的温度下，一立方米空气所含水汽的最大容量，若超过此容量，即凝结成水珠。

湿度饱和差：即饱和湿度和绝对湿度之差
相对湿度：绝对湿度占饱和湿度的百分比。

提问：通过学习影响蒸发作用的因素，同学们知道采取什么措施能抑制蒸发？
3、抑制蒸发作用的措施
a保持贮藏场所具有一定的湿度，通过喷雾，洒水等方法保持库湿度；
b尽量减少库空气的流动，降低通风换气时间和次数，减少库门的开启时间；c采用低温贮藏；
d进行涂蜡，涂虫胶及所料小包装处理；
e严格掌握果蔬的成熟读，采收时要保证果实的表皮层发育完整。

教师讲述：在果蔬贮藏保鲜环境中，空气相对湿度越大，越不容易发生蒸发作用，因此在实际应用过程中，常采用地面洒水，喷雾，在通风口导入湿空去等方法，保持贮藏库中较高的相对湿度，减少水分的蒸发。

八、果蔬的结露
当温度降低到某一点时，空气的水分达到饱和，相对湿度为100%，这一点的温
度称之为露点。

当温度继续下降时，空气中的过饱和汽水便在库顶，库壁、果蔬表面等处凝结成水珠，这种现象称为结露。

结露现象有利于微生物的生长繁殖及侵入，容易造成果蔬的腐烂，对贮藏保鲜极为不利。

提问：同学们想一下，那么什么时候什么情况下容易出现结露现象？
讲述：果蔬入库初期，水分蒸发量大，湿度高，库温骤然下降，容易出现结露；果蔬在库堆积过多，通风散热缓慢，造成堆外温度和湿度存在差异，容易在堆垛表面结露；进行简易气调，由于呼吸热的产生，温度升高，带壁出现结露；冷藏后的果蔬，出库后未经升温而直接放置在高温场所，空气中的水汽在果蔬表面形成水珠；在贮藏库中，因管理不善使库温不稳定，忽高忽低，也会使产品结露。

九、低温冻结
果蔬会发生冷害和冻害，同学们举例说说周围了解到的水果，蔬菜冷害的现象，描述冻害后的产品形象。

讲述：低温可以降低果蔬的呼吸，抑制果蔬的成熟和衰老，抑制微生物的活动，延长果蔬贮藏保鲜期，但是果蔬的种类品种不同，对低温的适应能力不同，超过果蔬的适应能力，那么就会发生冷害和冻害。

1、冻结对果蔬贮藏保鲜的影响
果蔬受到冻害，一方面果蔬细胞的冻结导致结冰，体积增大，组织和细胞收到机械力的作用遭到破坏；另一方面由于冻结过程是一个细胞脱水的过程，这种脱水过程引起果蔬酸，某些矿物质离子浓度增加，对原生质产生损害。

2、果蔬冻结过程
过冷现象：当果蔬所受的环境温度低于该果蔬的冰点时，果蔬并不马上结冰，由于潜热的存在，先是组织的温度直线下降达到一个最低点。

这个最低点即为过冷点。

速冻原理：果蔬冻结时，首先是细胞间隙中的游离水在细胞间隙形成冰晶体，结冰时其余水分子以此核心集结，使冰晶体不断增大，晶核数目形成的多少取决于环境温度，当环境温度很低时，在短时间形成很多晶核，这些晶核数量多体积小，所以对果蔬组织破坏不严重。

十、休眠与采后生长现象
（一）休眠
休眠的概念及种类
休眠：是植物为了躲避外界不良的环境条件及本身的生理需要而进入生长暂时停
滞阶段的现象。

果蔬的休眠可分为两种：一是本身生理的需要而进行的休眠，即生理休眠；
一是为了躲避外界不良环境条件而被迫进入休眠状态，即强迫休眠。

生理休眠：一种定时休眠，是果蔬生命过程的一个组成部分。

强迫休眠：果蔬由于缺乏适宜的外界环境条件引起的暂时停滞生长现象。

强调休眠对果蔬的贮藏时极为有利的，了解休眠的生理特征，合理利用休眠现象，可以更好地保鲜果蔬。

休眠期分三个阶段：诱导期、休眠期、醒期
休眠的生理特性
休眠的控制（植物激素方法）
采后生长现象
果蔬采后仍然存在生长现象，这种生长对果蔬贮藏保鲜是不利的部分果蔬在采后能利用一些生长旺盛的分生组织，进行细胞分裂、消耗果蔬体的营养物质，降低果蔬的品质。

果蔬采后生长现象表现为以下两个方面：幼茎的伸长；蔬菜的抽薹和开花
复习思考题：
影响果蔬贮藏的采前因子有哪些？
什么事果蔬的休眠？休眠的种类有哪些？
[布置作业]
第二章果蔬采后商品化处理与运输
[教学目标]
1.知识目标：了解适时采收、商品化处理、感观及理化品质鉴定目的和意义；
掌握果蔬成熟度的判断方法和采收技术；
掌握果蔬运输的方法、途径及运输过程中的管理技术。

2.能力目标：能应用所学理论知识对各果蔬进行采后的商品化处理
3.情感、态度：在消费水平日益提高的情况下，人们对果蔬产品的要求也比较高，越来越重视在品质和外在品质，通过介绍市场常见果蔬的畅销情况讨论产生兴趣，让学生主动思考为什么这些果蔬畅销的原因，学习采后商品化处理与运输。

[学法指导]
1.学生学法：多联想商超，农贸市场所销售的果蔬产品情况。

2.教师教法：采用多媒体播放，提问，归纳总结
[教学的重点和难点]
（一）采收方法
（二）采后商品化处理
[教学方法和手段]多媒体，讲授，归纳总结
[教学学时] 2学时
[教学准备]思考题，多媒体课件
[教学容及步骤]
[教学过程]
果蔬采后商品化处理
果蔬从采后到贮藏、销售、加工前还需要经过一系列的处理，如喷淋、预冷、愈伤、晾晒、熏蒸、涂蜡、分级、包装等，以提高其商品价值。

1.1喷淋
喷淋的目的是除去果蔬表面的污物和农药残留以及杀菌防腐。

最简单的办法是用流水喷淋，去除污物常用1％稀盐酸加1％石油，浸洗1~3min，或0.2～0.5g ／L的高锰酸钾溶液，清洗2～l0min。

杀菌防腐多用0.5g／L托布津或多菌灵。

用2g／L二苯胺洗果，可防治苹果虎皮病，用1~5g／L氯化钙可防治生理病害。

1.2预冷：果蔬采收后，采取一系列措施将果蔬的温度尽快降低到接近冷库温度的过程叫
是通过人工制冷的方法迅速除去蔬菜采收后带有的大量田间热，以延缓蔬菜
的新代，保持新鲜状态。

目前，国际上通常采用的预冷方法有冷风预冷、真空预冷、水预冷和接触冰预冷等，发达国家主要采用前两种。

冷风预冷又分普通冷库预冷、送风式冷库预冷和差压式预冷等三种。

水预冷最常见的有浸水法、淋水法和流水法三种方式，但有许多不便之处，因而使用很少。

真空预冷是在0.6千帕斯卡低压下，借助于植物体水分蒸发而冷却的一种方式，比较适用于叶类蔬菜。

接触冰预冷常常是与长途运输结合在一起，就是把冰和菜按一定的比例、一定的方式一起装在火车或汽车上进行冷却，适用于较耐低温的叶类菜（如芹菜和韭菜）。

但这种方式也有不足之处：装冰后，蔬菜货物的装载量要减少，冰融化后容易导致蔬菜的腐烂。

预冷的目的在于降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低品温至适宜运输和贮藏的低温状态，以最大限度地保持其新鲜度、品质和耐贮性；还可减少果蔬入贮后制冷机械的能源消耗，缩小果蔬品温与库温的差别，防止结露现象的产生。

产品温度预冷至0~5℃，预冷的方法有自然冷却、水冷、冰冷、强制冷却、真空冷却等。

1.3 愈伤
果蔬在采收过程中，难免受到一些机械伤，带伤入库，会招致病菌侵染引起腐烂。

如使伤口愈合就可抑制微生物的侵染。

一般伤口愈合要求高温、高湿的条件，以利于破伤组织表皮周皮细胞的形成。

如山药在38℃，空气湿度95％~100％的相对湿度下，处理24h，愈伤效果好；马铃薯采收后保持在18.5℃以上2d，然后在7.5~10℃和90％~95％的相对湿度下，保持10~12d，促使伤口愈合。

有的果蔬愈伤时，要求较低的相对湿度，如洋葱、大蒜，经过晾晒，外部鳞片干燥，可减少微生物侵染，鳞茎的颈部和盘部的伤易于愈合，有利贮藏。

1.4 熏蒸
苹果、梨、枣、板栗的食心虫严重，用二硫化碳熏蒸，防治效果很好。

用药量及熏蒸时间因温度而定，15~25℃时，每1000m3用药1.5kg，熏蒸24h；10~15℃时，用药2kg，熏蒸36h。

1.5 涂膜
涂膜(涂被)处理即对采后果蔬在其表面人工涂被一层薄膜，起到延缓代、保护组织、美化商品的作用。

涂膜处理还可作为防腐剂的载体，抑制病原微生物的败坏作用。

还可以减轻果蔬贮运中的机械损伤。

涂料处理方法
人工涂料机械涂料
涂膜的方法有浸涂法、刷涂法、喷涂法、泡沫法和雾化法。

涂膜厚薄要均匀，过
厚会导致果实无氧呼吸，异味和腐烂变质。

新型的喷蜡机大多由洗果、擦吸干燥、喷蜡、低温干燥、分级和包装等几部分组成，连续作业。

涂料处理应注意事项 :
涂膜应均匀;
涂料应安全、卫生;
来源容易，成本较低;
只能在短期贮藏及上市前使用，以改善外观。

1.6催熟
▪果蔬产品在集中采收时，成熟度往往不一致，还有一些产品为了方便运输，在坚硬的绿熟期采收。

为了促使产品上市前成熟度达到一致所采用的措施叫做催熟，
▪要催熟的产品必须是采后能够完成后熟的，而且要达到生理成熟阶段（即离开植株后能够完成后熟的生长阶段）。

不同的果蔬产品催熟时有不同的最佳温度要求，一般以21--25℃为好。

催熟环境应该具有良好的气密性，催熟剂应有一定的浓度，但实际使用浓度要比理论值高，因为催熟环境的
气密性常常达不到要求。

此外，催熟室的二氧化碳浓度过高会影响催熟效果，因此催熟室要定期通风，有条件的地方，最好用气流法通入乙烯，以
保证催熟室有足够的氧气。

1.7脱涩
▪有些果实在完熟以前有强烈的涩味而不能食用，例如柿子，其细胞破碎流出可溶性单宁与口舌上的蛋白质结合会产生涩味，设法将可溶性单宁物质变为不溶性的单宁物质，就可避免涩味产生。

当涩果进行无氧呼吸时，可形成一种能与可溶性单宁发生缩合的中间产物，如乙醛、丙酮等，一旦它们与可溶性单宁缩合，涩味即可除去。

▪根据上述原理，可以采取下列方法造成果实无氧呼吸，使单宁物质变性脱涩。

如将柿子浸泡在40℃的温水中20小时左右或浸入7%的石灰水中，经过3—5天即可脱涩。

当前比较大规模的柿子脱涩是用高二氧化碳处理
（60%以上），25--30℃下1-3天就可脱涩。

1.8分级
分级是对采后果蔬进行质量控制的手段，是根据果蔬的大小、重量、色泽、形状、成熟度、新鲜度、清洁度、营养成分以及病虫和机械伤等进行严格的挑选，分成若干等级。

分级的主要目的是使果蔬产品达到商品标准化，实现优质优价，减少浪费，便于包装运输，有利于开展进出口贸易。

1.9包装
包装是果蔬产品安全运输、贮藏和商品化流通的重要手段。

果蔬的包装
一、包装的作用
果蔬包装，对于果蔬在贮运过程中，减少损耗，损伤，延长贮藏期限等都有重要作用。

随着人民物质生活水平的提高，市场对包装科学、美观的果蔬产品需求量越来越大。

所以说良好的包装对于生产者、经营者和消费者都是有利的。

包装的作用有以下几点：
第一，能改善果蔬产品外观，提高果蔬产品在市场的竞争力。

第二，可防止有害病菌在果蔬间的传播蔓延，减少腐烂。

第三，可减少果蔬水分的过度蒸发，有助于果蔬保持新鲜状态。

第四，能减少果蔬之间的碰撞，挤压，摩擦减少机械损伤。

二、对包装容器的要求
果蔬的包装容器具有容纳和保护的双重作用，因此要求具备一下条件：
第一、具有一定的承受能力，防止堆码时变形，损伤果蔬。

第二、无不良气味，不污染果蔬，保证果蔬的优良品质
第三、具备一定的防潮性。

第四、部光滑，不刺伤果蔬。

第五、大小适当，方便贮运操作，方便消费者使用。

第六、装潢美观大方，能够吸引消费者。

包装容器的类型
我国常用的有木板、胶合板、纤维板、瓦楞纸、塑料纸箱。

包装的方法：
A单果包装
为防止果蔬产品在采后流通过程中出现挤压、碰撞和摩擦机械伤，在包装设计上需要采取多种措施，单果（把）保护是普遍采用的方法之一。

这类包装还可以掩盖果蔬产品表面的疵瑕，提高外观商品价值。

单果（把）保护是以单个货单把果蔬为单位，进行包装保护。

包括套袋，包纸，包网套等。

单果（把）保护，目前在国应用广泛的有如下形式：
1.塑料袋单果包装。

柑橘类普遍采用，这不但可以保护果皮免受摩擦伤害，还有自发气调的作用，同时也防止青霉菌的交叉感染。

在叶菜类蔬菜的消费小包装也采用单把塑料袋包装，以避免失水损耗和货架损耗（消费者挑选引起的机械伤）。

2.绵纸加网套单果包装。

鸭梨和日梨类普遍采用绵纸加网套单果包装，绵纸单果包装主要防止摩擦伤害。

套袋栽培的梨果皮很薄，轻微的摩擦就会引起褐变。

由于梨类对CO2十分敏感，所以透气不佳的塑料袋不能用于梨的包装。

为了防止挤压和碰撞，在绵纸外面一般要加包发泡网套。

3.拷贝纸加网套单果包装。

库尔勒香梨普遍采用拷贝纸包装，拷贝纸的价格比绵纸要高，但从原理上它不但有防止摩擦的作用，还兼有塑料袋的保湿和防止病原菌交叉感染作用，也具有绵纸透气防止CO2积累的作用。

4.纸全包装。

很多出口蔬菜用白纸单颗包装，如大白菜，甘蓝，白萝卜，这些包装主要是为了减少运输过程中的外皮外叶损伤造成损耗增加，实际上，包与不包差异不大，但客户为了销售地的外观档次和提高销售价格，有这样的要求，还是应做这一番功夫。

为了果蔬外观档次进行的纸包装还有柑橘，番茄等。

这些包装往往将包装纸印上公司的专用标记，并根据产品颜色确定纸的背景色彩，使开箱后的产品外观有强烈的视觉冲击。

5.纸半包装。

这种包装也经常见到，作用是根据果蔬种类的特性发挥作用的。

如大白菜、大葱，在叶片部分半包装，一方面保持叶片不宜失水，另一方面将混乱的叶片包起来也是为了遮丑。

对于有些热带水果的半包装，确实有其实际意义，如芒果和番木瓜，采后果柄会不断流出乳汁，这些汁液沾附到果面会引起病变和斑点。

所以，必须要用纸衬垫吸收。

6.海棉垫包装。

对于极不耐压、极易磨损伤害的产品，用海绵垫包装也会选择。

如水蜜桃、枇把等。

这种包装的成本较高，所以，减少包装成本占所有成本的比重，就需要对产品的价值进行选择，价值较高的产品可以承受。

有些礼品包装，也采用色彩鲜艳的海绵包装，其主要功能就由保护转到装饰。

这种包装的成本可以高进高出。

从环保角度上看，这种过度包装应当摒弃。

B果实装箱：直线排列、错位排列、格板式排列
[布置作业]
思考题
1.判断果蔬成熟度一般采用哪些方法？
2. 同学们结合所学知识，简单叙述自己身边某一种果蔬的采后处理。

3.果蔬贮前预冷有何意义？常用的方法有哪些？
4.果蔬运输有哪些方式？。