不同葡萄品种酿酒特性的比较研究

6.5 6.5 6.0
7.0
5.0
0.725
0.560
0.647
0.793
0.611
２．３ 同一品种在不同区域的品质
叴禈
0.855
0.629
0.653
0.718
0.834
分析 从表５可以看出：同一品种在
不同区域品质有显著差异。山地
悥殶部忳
8.7
尝 悥殶部忳搼10忳鞑韩
7.1
8.3
7.7
7.3
栽种葡萄有利于糖分和花色素含
４６
试验材料来自昌黎和怀来地 区，选定赤霞珠、梅鹿辄、宝石解 百纳、品丽珠、蛇龙珠、味儿多 ６ 个主栽酿酒葡萄品种，于 １９９９￣２０００ 年在果实成熟时每一 品种采摘 １０ｋｇ，运到实验室进行 品质分析。并分品种进行酿造，对 酿造酒的品质进行分析测定。按 昌黎的地形地貌，测定了６种地形 的赤霞珠葡萄的品质特性。 １．２ 测定方法［５，６］
碧5 崌 満 魅 懝 婐 克 姫 炸 ǒ 斱 祪 矎 鳡 忳 寛
量的提高，只是含酸量偏低，其
ǒ
鴧粙枒毭枌屧( )
硧婪潹▲( )
．叴 (mg/g)
次是山前坡地，中部平原以沙地
厼
19.5
发展酿酒葡萄较好，沿海地区葡
厼珌铂
18
萄品质最差。因此，昌黎地区发
鳀婙矠懓
17
展酿酒葡萄应以北部山区和山地
鳀婙厤
17.5
溣凐
碧1 婐 克 ǒ 姫 炸 矞 脳 矎 鼢 祪 刻 Ｘ 枒 矎鼢
崌満魅 矎繄魅
瑲雀 倍犡瀭仧儏 寧幾巼
鴧粙枒毭枌屧( )
20
15
18
16
20
硧婪潹▲( )
0.894
0.716
0.628
0.536
1.248
毛Ｘ婪
2 0 20.95
28.66
29.85
16.03
．叴 (mg/g)
69.8
42.3
64.8
丘陵地区为主，其次是中部沙地
潝ǒ
17
地区，临海地区应限制发展。
３ 结论
潱ǒ
16
0.574
87.3
0.754
84.8
0.682
42.3
0.726
85.1
0.732
84.8
0.682
39.8
通过对昌黎和怀来地区不同
品种的理化特性和酿酒特性的比
参考文献
西北农业学报，１９９６，５（４）：６６￣７０
较分析，昌黎地区以赤霞珠和梅 ［１］ 朱林，赵新节，刘金友等． 发 ［４］ 罗国光． 关于我国发展酿酒葡
同区域品质有明显差异，山地和 来［Ｊ］．果树科学，１９８４（２）：４１￣４４
术出版社，１９９０
山前坡地品质最好，其次是中部 ［３］ 段长青，周存田，贺国生等． 酿 ［６］ 秦含章． 葡萄酒分析化学［Ｍ］．北
沙土地区，临海地区不适宜发展。 酒葡萄单品种酿造特性的研究［Ｊ］． 京：中国轻工出版社，１９９１
表现最优，宝石解百纳品质其次。 上述三个品种可溶性固形物、总 酸含量、色素含量较高，糖酸比 较协调。而其它品种表现为含糖 量偏低或糖酸比不协调，品丽珠 主要是颜色较差，色素含量低。 ２．２ 不同葡萄品种酿酒特性分析
从表 ３、表 ４ 可以看出，经过 主发酵以后，各品种的可溶性固 形物含量都急速下降，但残糖量 高于标准要求，这可能与实验室 的发酵条件不能充分满足发酵的
54.8
59.1
崍靼瑺(%)
75.8
78.3
82.6
80.0
77.3
溣凐
碧2 獚 骏 ǒ 姫 炸 矞 脳 矎 鼢 祪 刻 Ｘ 枒 矎鼢
崌満魅 矎繄魅
瑲雀 倍犡瀭仧儏 寧幾巼
鴧粙枒毭枌屧( )
2 0 20.5
17
19
17
硧婪潹▲( )
0.818
0.566
0.688
0.868
0.646
毛Ｘ婪
24.45
36.22
24.71
21.89
26.32
． 叴 ( m g / g ) 64.8
40.2
62.5
64.8
102.3
崍靼瑺(%)
76.2
77.9
85.2
78.2
84.3
４５
ＳINO-OVERSEAS GRAPEVINE & WINE
葡 萄 栽葡萄培酿酒
要求有关。从含酸量来看，各品种
碧3 婐 克 ǒ 姫 炸 矞 脳 兙 娌 枒 忳 寛
鹿辄品质优良；怀来地区以赤霞 展酿酒葡萄基地品种存在的问题 萄的几个问题［Ｊ］．葡萄栽培与酿
珠和宝石解百纳品质最好；品丽 和对策［Ｊ］．葡萄栽培与酿酒，１９９８ 酒，１９９８（２）：５３￣５５
珠由于色泽较差在这两个地区应 （１）：３５￣３６
［５］ 刘玉田，徐滋恒等． 现代葡萄
适当限制发展。赤霞珠在昌黎不 ［２］ 贺普超． 陕西葡萄的过去和未 酒酿造技术［Ｍ］．济南：山东科学技
0.646
0.746
0.912
来看，两个地区的赤霞珠色调值 较高，分别达到 ０．９１４（昌黎）、０． ８５５（怀来）；而品丽珠品种色调值 较低，分别为０．６２（４ 昌黎）、０．６２９ （怀来）；其它葡萄酒品种颜色居
叴禈
0.914
0.642
0.821
0.801
悥殶部忳
8.3 6.9 7.7
7.1
尝 悥殶部忳搼10忳鞑韩
花色素的测定采用分光光度 比色法，总酸的测定采用酸碱中
和滴定法，可溶性固形物的测定 采用手持式测糖仪，出汁率的测 定采用手工挤汁法，色调的测定 采用分光光度比色法，酒精度的 测定采用蒸馏比重法。 ２ 结果与分析 ２．１ 不同葡萄品种理化特性分析
由表 １、表 ２ 可以看出，不同 的葡萄品种在两个地区的品质表 现有所不同。昌黎地区以赤霞珠 葡萄品质表现最优，其次是梅鹿 辄。怀来地区也是以赤霞珠品质
葡萄经发酵后含酸量都有所降低， 含酸量在 ０．５％￣０．８％ 之间，基本 能满足葡萄酒酿造酸度的要求， 只有昌黎地区的味尔多含酸量达 ０．９１２％， 需进行降酸处理。从色调
溣凐
鴧粙枒毭枌屧( ) 硧婪潹▲( )
矎鼢
崌満魅 矎繄魅
瑲雀 倍犡瀭仧儏 寧幾巼
6.0 5.0 6.0
Leabharlann Baidu
5.0
6.0
0.652
0.546
葡萄酿葡酒萄 栽 培
ＳINO-OVERSEAS GRAPEVINE & WINE
不同葡萄品种酿酒特性的比较研究
李凤英，李春华，高海生 （河北科技师范学院食品工程系 ０６６６００）
近年来，我国掀起的“干红葡 萄酒热”带动了酿酒葡萄种植业 的迅速发展，许多地区建立了大 面积酿酒葡萄生产基地［１］。世界 范围内的研究证明，葡萄酒的质 量主要决定于品种原料的质量， 其次才是工艺和设备。因此葡萄 品种对葡萄酒质量起着决定性的 作用［２］。优良的葡萄品种只有在 适宜的生态和栽培条件下，才能 表现出本身的品质特性［３，４］。本文 通过对昌黎和怀来两个地区酿酒 葡萄品种理化特性和酿酒特性的 比较分析，以及同一品种在不同 地形地貌的表现，为这两个地区 酿酒葡萄生产基地的发展提供一 些参考。 １ 材料与方法 １．１ 材料
碧4 獚 骏 ǒ 姫 炸 矞 脳 兙 娌 枒 忳 寛
0.814 7.5
中。从对各单一葡萄酒感官鉴评 来看，两个地区都是赤霞珠酿造 的葡萄酒品质最佳，其次为梅鹿 辄，而品丽珠品质最差。从不同地 区来看，怀来地区优于昌黎地区。
溣凐
鴧粙枒毭枌屧( ) 硧婪潹▲( )
矎鼢
崌満魅 矎繄魅
瑲雀 倍犡瀭仧儏 寧幾巼