《烹饪营养学》第九讲-常量元素PPT课件

a. Ca2+参与调节神经、肌肉兴奋性 b. Ca2+影响毛细血管通透性 c. Ca2+具有血凝作用 d. Ca2+参与酶的调节与激活
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a. Ca2+参与调节神经、肌肉兴奋性 钙与肌肉的收缩和舒张有关
当体液中钙浓度降低时，神经和肌肉的兴奋性增 高，肌肉出现自发性收缩，严重时出现抽搐
当体液中钙浓度增加时，则抑制神经肌肉的兴奋 性
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影响钙吸收有利因素
②乳糖 乳糖经乳糖酶作用后形成有机酸，会使肠道PH值下 降，在酸的作用下可促进钙离子的吸收。
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影响钙吸收有利因素
③Pr 蛋白质在肠道分解为氨基酸，部分氨基酸（赖氨 酸、精氨酸、色氨酸等）可以与钙在肠道结合， 有利于钙的吸收。
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影响钙吸收有利因素
④钙、磷比例 儿童2：1或1：1 成人1：1或1：2
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人体内微量元素的含量
微量元素 体内存在量 微量元素 体内存在量 微量元素 体内存在量
铝(Al)
汞(Hg) 镉(Cd) 铷(Rb) 铜(Cu) 锶(Sr) 铁(Fe) 锌(Zn)
60mg 13mg 50mg 320mg 80-100mg 320mg 3-5g 2-3g
锰(Mn)
钡(Ba) 镍(Ni) 钴(Co) 硅(Si) 碘(I) 钒(V)
12-20mg 20mg 10mg 1.5mg 2-3g 11mg 1.5mg
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砷(As)
钼(Mo) 铬(Cr) 硒(Se) 氟(F) 锡(Sn) 铅(Pb)
1-2mg 10mg 6mg 6-12mg
3g 17mg 120mg
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④必需微量元素
必需微量元素——是指缺乏该元素将引起机体生 理功能及结构异常、发生各种 病变和疾病的微量元素。
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（一）钙
1、生理功能 2、吸收与代谢 3、缺乏与过量 4、参考摄入量与食物来源
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钙
正常人体内含有1000～1200g，其中99.3%集中 于骨、齿组织，0.1%的钙存在于细胞外液，全身 软组织含钙量总共占0.6%～0.9%
在骨骼和牙齿中的钙以矿物质形式存在，在软组 织和液体中以游离或结合形式存在
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b. Ca2+影响毛细血管通透性
钙离子具有调节细胞壁渗透压作用，使体液正常 通过细胞壁
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28体液
c. Ca2+具有血凝作用
Ca2+是血液凝固过程所必需的凝血因子，可使可 溶性纤维蛋白原转变成不溶性纤维蛋白
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凝血29因子
d. Ca2+参与酶的调节与激活 钙离子可调节脂肪酶
钙离子可激活多种酶，如三磷酸腺苷酶、某些蛋 白质分解酶等
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②维持细胞的渗透压和机体酸碱平衡
钾、钠可调节水分渗透压，维持酸碱平衡
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③激活酶的活性，参与物质代谢
镁作为多种酶的激活剂，参与300余种酶促反应 各种常量元素在人体新陈代谢过程中，每日都有
一定量随粪、尿、头发、指甲、皮肤及黏膜的脱 落等排出体外
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3、必需微量元素的生理功能
①作为酶和维生素必需的活性因子 ②构成某些激素或参与激素的作用 ③参与核酸代谢 ④协助常量元素（宏量营养素）发挥作用
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①作为酶和维生素必需的活性因子
酶是生命的催化剂，在人体内发现的1000余种酶 中，约有50%～70%需要微量元素参加或激活
许多金属酶含有微量元素 碳酸酐酶含有锌，呼吸酶含铁，谷胱甘肽过氧化 物酶含有硒。
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酶
呼1吸6 酶
②构成某些激素或参与激素的作用
甲状腺素含碘 胰岛素含锌 铬是葡萄糖耐量因子的重要组成成分
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影响钙吸收不利因素
大多数学者认为的必需的微量元素有14 种 铁、铜、锌、钴、锰、铬、钼、镍、钒、锡、硅、 硒、碘、氟。
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2、常量元素的主要功能
①构成人体组织的重要成分 ②维持细胞的渗透压和机体酸碱平衡 ③构成酶的成分或激活酶的活性，参与物质代谢
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①构成人体组织的重要成分
钙、磷、镁是骨骼和牙齿的主要成分，并使骨 骼具有一定的强度和硬度。这些化合物还构成 身体的肌肉、器官、血细胞及其他软组织
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②常量元素
常量元素——人体中含量大于体重的0.01%者常 称为常量元素或宏量元素
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人体内常量元素的含量
常量元素 男
女 常量元素 男
女
钙
1100g 830g
磷
500g 400g
钾
140g 100g
钠
100g 77g
氯
95g 70g
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③微量元素
微量元素——人体中含量小于体重的0.01%者常 称为微量元素
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甲状17腺素
③参与核酸代谢
核酸是遗传信息的携带者，含有多种微量的元 素，并需要铬、锰、钴、锌、铜等维持核酸的 正常功能。
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④协助常量元素（宏量营养素）发挥作用
含铁血红蛋白可携带并输送氧到各个组织 不同微量元素参与蛋白质、脂肪、碳水化合物的
代谢。
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二、常量元素
（一）钙 （二）磷 （三）镁 （四）钾 （五）钠
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三磷酸腺30苷酶
2、吸收与代谢
①吸收 影响钙吸收有利因素及不利因素
②代谢 钙的排泄主要通过肠道和泌尿系统，食物中未被 吸收的钙随粪便排出，经由体内代谢的钙主要从 尿中排除，经汗液也有少量排出
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影响钙吸收有利因素
①维生素D ②乳糖 ③Pr ④钙、磷比例
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影响钙吸收有利因素
①维生素D 晒太阳或饮食使体内吸收较多的维生素D 维生素D促进钙吸收，使骨骼加速钙化，血钙大 量沉淀于骨骼，促进骨中钙的沉积。
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1、生理功能
①构成骨骼和牙齿 ②维持多种正常生理活动
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①构成骨骼和牙齿
人体内99%的钙存在于骨骼和牙齿等硬组织中 钙离子还具有调节机体的生理功能作用
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②维持多种正常生理活动
血液中的钙
非扩散性钙 不具有生理活性
扩散性钙
复合钙
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游离状态的钙离子 具有生理作用
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钙离子主要功能
烹饪营养学
食品工程学院 烹饪管理系 李超
haoqi824百度文库163.com
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第七节 无机盐
一、概述 二、常量元素
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一、概述
1、概念 2、常量元素的生理功能 3、微量元素的生理功能
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1、概念
①无机盐 ②常量元素 ③微量元素 ④必需微量元素
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①无机盐
无机盐——人体组织中几乎含有自然界存在的各 种元素，其中除碳、氢、氧和氮主要 以有机化合物形式存在外，其余的无 论以何种形式存在，都统称为无机盐