实验五 豌豆淀粉的制备

实验讲稿

食品加工综合实验——实验五淀粉的制备

一、实验目的

了解豆类淀粉的制备工艺流程和产品特点，综合掌握淀粉的制备的操作技能，加深对理论教学的理解。

二、实验基本原理

原料（输送机）→清洗→粉碎→浆渣分离→除砂→蛋白分离→脱水→烘干。

四、实验步骤

1、浸泡

将经过挑选的豌豆洗净，称重，放入35～45℃的温水中浸泡。

2、磨浆

在浸泡好的豆子中加水进行磨浆。加水时要均匀，使粉碎的颗粒大小一致。

3、浆渣分离

用80目以上的筛子或离心筛进行分离过滤，使淀粉乳与豆皮、豆渣分离。为便于过滤，可加入少量油搅拌，以除去泡沫。豆渣滤出后要用水洗3～4遍，以回收其中的淀粉。

4、除砂

粗淀粉乳中含有泥沙，用泵切向进入除砂器，通过螺旋运动使淀粉乳向上进入旋转过滤器、泥沙等杂质向下进入泥沙收集器，收集器的泥沙间断性的通过自动控制进行排放。

5、浓缩精制

经过筛分的淀粉乳中，除含淀粉外，还含有蛋白质、细渣、色素和灰分等，这些物质的颗粒虽然很小，但比重不同，它们在悬浮液中的沉降速度也不同。淀粉比重大，沉于容器底部，将上层含蛋白质等物质的水放出，再加入清水搅拌后进行两次沉淀，即得淀粉。

也可采用新型旋流器进行脱汁，浓缩，洗涤，得到优质的淀粉乳。 6、脱水干燥

将容器上部的水放走，取出淀粉糊用滤袋滤去水分，置于席上摊晒至干。

也可将淀粉乳流入真空脱水机的淀粉乳槽中，槽内有搅拌装置，防止淀粉沉淀。转鼓以每分钟约一转的速度缓慢地旋转，转到吸附淀粉区位置时的，借助内部真空的作用，将淀粉吸附在转鼓的滤布表面，用刮板刮掉，落入螺旋输送机机槽，由输送机输送给气流干燥设备进行淀粉干燥，包装。

五、实验数据及处理结果 计算淀粉得率：

称量干燥获得的淀粉重量，按照以下公式计算得率。

六、思考题

1、如何提高豌豆淀粉的出粉率？

2、如何提高豌豆淀粉的质量？ 100%

=

?成品淀粉重量

淀粉得率原料重量

实验讲稿

食品加工综合实验——实验六改性膳食纤维生产

一、实验目的及要求：

1、通过实际操作，对《食品工程原理》中所学习的单元操作在食品生产中的应用有一个直观上的认识；对《食品工程原理》中所学习的相关单元操作原理有更深刻的理解。

2、通过实际操作与观察，使同学们对各单元操作的设备在实际生产线的作用与操作方法以及同种类单元操作为达到不同的工艺要求必须选用合适的设备有一个具体的认识，以提高实际操作能力。

3、通过本实验掌握改性膳食纤维的生产工艺流程。

二、实验基本原理：

膳食纤维（Dietary fiber, DF）主要存在于蔬菜和谷物的细胞壁中，包括不溶性多糖（纤维素、半纤维素）和木质素。膳食纤维被定义为植物成分中的木质素和多糖成分，且不为人体消化道中的酶所消化。从溶解性可分成水溶性膳食纤维（SDF）和水不溶性膳食纤维（IDF）两大类。膳食纤维（细胞壁多糖）常常具有一系列的生理功能，例如：增加排泄物体积，降低胆固醇水平，促进葡萄糖的新陈代谢。许多这种生理功能和膳食纤维的一些物理－化学性质是密切相关的，例如膳食纤维的可溶性、粘度和聚合度程度等。如果总膳食纤维中不溶性膳食纤维含量较高，就可以将之作为食品结构填充剂，如果可溶性膳食纤维含量较高，则认为其具有更高的功能性。由于SDF和IDF不同的生理功能，SDF能更多地发挥其代谢作用，而许多DF 中SDF所占比例很少，因此国内外对DF的改性作了一些工作，但报道不多，主要的方法是化学处理法和机械降解处理法，也有应用两种手段同时处理以获得较高含量的SDF，DF的改性是DF研究趋势的重点之一。

高温和剧烈的机械作用可以对膳食纤维的物理－化学性质产生影响，多糖聚合物之间的弱作用力可能会遭到破坏，同时聚合物中的糖苷键也会断裂，最终膳食纤维发生降解，可溶性增加。

在本实验中我们采用均质机来获得高压作用。高压均质机以高压往复泵为动力传递及物料输送机构，将物料输送至工作阀（一级均质阀及二级乳化阀）部分。要处理物料在通过工作阀的过程中，在高压下产生强烈的剪切、撞击和空穴作用，从而使液态物质或以液体为载体的固体颗粒得到超微细化，而且平均分布和均一分散,从而达到IDF向要SDF转化以及物料粒度减小的目的。

高压作用能够被用来修改膳食纤维的物理－化学性质，纤维的生理功能在很大程度上与其物理化学性质有关，而它的物化性质的变化与物料粒度分布是有紧密联系的，因此膳食纤维的粒度变化对其生理功能有着不可忽视的影响。膳食纤维的粒度越小则其比表面积越大，其持水

力和膨胀性也会有相应的发生变化，DF 的生理功能就会受到一定的影响。

试验中选用大豆膳食纤维或者麦麸纤维作为研究材料，采用酶-化学法制备的膳食纤维，然后经过胶体磨预处理，均质机高压技术进行处理，然后进行干燥制备改性膳食纤维的一条新途径，让膳食纤维的生理功能得到更好的发挥。 三、主要仪器设备及实验耗材：

主要仪器：离心过滤机、胶体磨，均质机，干燥设备， 电子天平，PH 计 实验耗材：新鲜黄豆渣或麦麸；NaOH ；HCl ； 四、实验内容或步骤： 1.操作步骤

取一定量豆渣→预处理→碱液处理→离心→取滤渣，漂洗至中性→离心，去除水分→清水洗涤滤渣→胶体磨→高压均质机→喷雾干燥 2.操作要点： 1）预处理

每组称取原料麦麸100g ，将原料麦麸进行水洗2遍，用胶体磨进行一次粉碎处理。 2）脱除植酸

用2倍体积的0.5M 稀硫酸调pH 至5.0～5.4，55℃保温搅拌持续1h 。 3）酶解

以1.0M 的NaOH 液调pH 至6.0左右，并升温至65℃，加入占原料麦麸0.8％（w/w ）的α－淀粉酶，消化1h 。 4）碱处理

将酶解后的麸皮加热至95℃以上，保持2～3min ，然后加入5％的NaOH 溶液，使麸皮水溶液pH 值达到11～12，搅拌反应25min 。 5）洗涤

上述处理液用水洗涤至中性。 6）高压的改性处理

以高压均质机40Mpa 进行高压改性处理，以提高可溶性膳食纤维含量。 7）干燥

干燥采用喷雾干燥或50HZ 真空微波干燥方式进行干燥处理。 8）得率计算

称量干燥获得的改性膳食纤维重量，按照以下公式计算得率。

100%

=

?成品改性膳食纤维重量

改性膳食纤维得率麦麸原料重量

实验讲稿

食品加工综合实验——实验七白酒的制备

一、实验目的及要求：

1. 熟悉和掌握发酵醪蒸馏的基本原理，了解蒸馏和测定沸点的意义

2. 熟练掌握蒸馏的操作要领和使用方法；

3. 掌握白酒的过滤（除浊、净化）方法。

二、实验基本原理

实验证明：二元混合液体的蒸汽压与温度和组成有关，即在一定温度下汽液两相形成平衡，具有确定的平衡关系。当混合液体受热，产生蒸汽，该汽体中易挥发组分含量增加，而液相中难挥发组分含量增加，形成一定程度的分离，这是蒸馏原理。

用特制的蒸馏器将酒液，酒醪或酒醅加热，由于它们所含的各种物质的挥发性不同，在加热蒸馏时，在蒸汽中和酒液中，各种物质的相对含量就有所不同。酒精(乙醇)较易挥发，则加热后产生的蒸汽中含有的酒精浓度增加，而酒液或酒醪中酒精浓度就下降。收集酒气经过冷却，得到的酒液。蒸馏酒的酒度比原酒液的酒度要高得多，可高达60%以上，而一般的酿造酒，酒度低于20%。刚蒸馏出的原酒，存在着令人不愉快的新酒气味、暴辣、糠味，香、味也不够协调，用活性炭过滤器净化既可以除浊，又可除去杂味和促进老熟。净化后，根据每一批酒的质量，适量地添加陈香、曲香、酱香、窖香等调味酒，或添加调香调味剂，提高其酒质，然后再进行贮存。在贮存中，经过化学反应、分子缔合，使过滤净化的原酒明显优于没过滤净化的原酒,从而达到事半功倍的效果。

三、主要仪器设备及耗材

主要仪器：蒸煮器、发酵缸、多功能蒸馏器、过滤器、糖度计

实验耗材：糯米、酒曲、酵母、食用酒精、食品添加剂

四、实验内容或步骤：

1、操作步骤

酒醪→蒸馏→过滤→勾兑→精滤→贮存→灌装→成品

2、操作要点

蒸馏操作:

（1）加料：拧开煮提罐盖10上各活动卡子，脚踏千斤顶踏板53，使煮提罐盖10上升适当高度（20-30毫米），然后将罐盖推转到适当位置；将酒醪置入煮提罐8内，密闭锅盖拧紧卡子。（2）加沸石为防止液体暴沸，加入7—10粒沸石。如果加热中断，再加热时，须重新加入

图1 设备安装图

1、固定架

2、废气阀

3、放料阀

4、翻转手轮

5、进蒸汽阀

6、点接点压力表

7、安全阀

8、煮提罐

9、视孔镜10、煮提罐盖11、温度计12、内干燥架13、视镜孔14、温度探头15、温控表16、放气排水阀17、干燥箱18、温度探头19、气液阀20、回流阀21、除沫器22、热回流阀23、集液阀24、除沫水阀25、电磁水阀26、隔离阀27、电磁阀28、上水管29、一级冷凝器30、真空表31、二级冷凝器32、隔离阀33、一级冷凝输水阀34、尾气放空阀35、一级冷冷出水管36、二级冷凝出水管37、气液分离器38、分离器液位计39、回流阀40、视镜孔41、放料阀42进、出管口43、卡子44、视镜孔45、布液环进液阀46、视镜孔47、罐体48、蒸汽进口49、翻转手轮50、沉淀放液阀51、沉淀放料阀52、排料阀53、上升踏脚板54、脚踏锁板55、千斤顶56、真空泵57、放液阀58、真空抽气阀59、集液罐60盘管冷却器

（3）开冷凝水软管连通进上水管28，打开一级冷凝器输水阀33，关闭二级冷凝出水阀36，让冷却水不断从盘管冷却器60经过二级冷凝31，由一级冷凝排水嘴35排出。

（4）加热在加热前，应检查仪器装配是否正确，原料液、沸石是否加好，冷凝水是否通入，一切无误后方可加热。缓缓开启进蒸汽阀5进行加热，同时拧开一点煮提罐底部的废气阀2（此阀不再关闭），即可进行常压蒸馏。

（5）当放料阀41开始有酒精滴出时，控制蒸馏速度以每秒1-2滴为宜，用容器接收放料阀的酒精，每5分钟(或10分钟)换一个容器，收集馏出液，收集3-5组馏出液，分别测定馏出液的酒精度，同时记录对应的沸点温度范围。

在蒸馏过程中必须遵守掐头去尾、缓火蒸馏、分段提取的原则。截取酒头量一般在0.5~1kg，流酒温度夏季小于45℃、冬季小于35℃。当酒度降至45度以下时，开始收酒尾，再入下甑复蒸。

（6）停止蒸馏先停止加热，后关闭冷却水。

过滤操作:

（1）过滤蒸馏酒加酒类专用活性炭，搅拌2小时以上，静置，过滤。

（2）勾兑根据每一批酒的质量，适量地添加陈香、曲香、酱香、窖香等调味酒，或适量添加调香和调味的已酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯、蛋白糖等食品添加剂，

（3）精滤

（4）贮存

（5）灌装

注意事项：

1、蒸馏前加入沸石，以防暴沸。

2、蒸馏及分馏效果好坏与操作条件有直接关系，其中最主要的是控制馏出液流出速度，以1~2滴／秒为宜（lml／min），不能太快，否则达不到分离要求。

3、蒸馏完毕，先停止加热，后关闭冷却水。

五、实验数据及处理结果

2、实验数据

3．处理结果

以馏出液体酒精度横坐标，每组平均温度为纵坐标，绘制温度组成曲线

六、思考题

1、什么叫沸点？液体的沸点和大气压有什么关系？

2、该蒸馏属于何种方式？馏出物含量如何变化？

3、蒸馏时加入沸石的作用是什么？如果蒸馏前忘记加沸石，能否立即将沸石加至将近沸腾的液体中？当重新蒸馏时，用过的沸石能否继续使用？

4、为什么蒸馏时最好控制馏出液的速度为1~2滴／秒为宜？

5、如果液体具有恒定的沸点，那么能否认为它是单纯物质？

6、什么是活性炭？它的用途有哪些？